14 LA PAPA

LA TORTILLA DE PAPA Y LA CERVEZA EN ESPAÑA

El pincho de tortilla y la cerveza triunfan en Galicia - Un 69% de los gallegos prefiere salir de cañas con los amigos, según un estudio realizado en la comunidad

Por: Irene Fernández Jiménez - adn.es

AFP - Calor, trabajo, estrés...¿Qué hay mejor que sentarse en una terraza con amigos a disfrutar de una cerveza fresquita y un buen pincho de tortilla?

Los gallegos lo tienen claro, nada. Y es que según un estudio denominado 'El aperitivo de los Españoles' realizado por Quota Research, en Galicia, cuando salen a tomar el tradicional aperitivo los ciudadanos se decantan por la bebida de la cebada y el típico aperitivo español. Ni pulpo a la gallega, ni gambas, ni percebes, lo que triunfa en los bares gallegos son las clásicas tapas.

El análisis demuestra que no importa la estación del año. Siempre que hay tiempo libre nos viene a la cabeza disfrutar del tan aclamado entrante.

Muestra de ello, es el resultado que confirma que el 69% de los gallegos salen, como mínimo, una vez al mes a tomar unas cañas, y la mayoría lo hacen acompañados de amigos. Esta cifra aumenta de manera progresiva hasta llegar al 82% conforme nos acercamos al verano. Además, la mitad de los sujetos del estudio suele hacerlo una o dos veces por semana, generalmente coincidiendo con la llegada del esperado viernes.

'Typical spanish' 

La cerveza es la bebida preferida a la hora del aperitivo en todas las comunidades autónomas, pero Galicia destaca del resto como una de las que más la consume, con un 70% comparada con otros refrescos.

Para no perder tradición, la conocida 'birra' es sustituida, en su defecto, por otro famoso refrescante: La cola (28%), seguidos del vino (27%), zumos (25%) y vermut (22%).

Todo ello, acompañado, como no, de la tan querida tapa. La favorita, la tortilla de patatas (61%); en segundo lugar se encuentra el pulpo 'a feira' (41%); luego la empanada (34%); seguido de aceitunas (33%), patatas fritas (30%) y patatas bravas (25%).

Lo que está claro es que los españoles tenemos, ante todo, buen paladar.

 

CONCURSO - TORTILLA DE PAPA

CONCURSO – TORTILLA DE PAPA

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA – 2008

El departamento de Cocina Peruana de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes convoca al Tercer Concurso sobre la papa del año 2008, en el año jubilar de nuestro insumo de bandera, la joya de los Andes, con las siguientes características:

01. Tema del concurso: Tortilla de Papa.

02. Fecha del evento: Martes 3 de Septiembre.

03. Horario: Inicio 14:30 horas, Presentación 15:30 horas

04. Inscripción: Secretaria Academica, Recepción Instituto de los Andes. 

05. Participación: Individual

06. Cantidad: Cada participante deberá presentar un fuente, decorada, tortilla con mínimo 6 porciones.

07. Receta: Los concursante deberán presentar en sobre cerrado la receta y el procedimiento, poniendo en la tapa del sobre solo su nombre completo.

08. Mise en place: Los participantes traerán los ingredientes completos.

09. Variedad: Fuente decorada - Mínimo para 6 porciones.

10. Cada concursante podrá inscribir mas de una variedad (Fuente)

11. Invitados: Cada participante podrá invitar a familiares y amigos, deberá registrar sus nombres en la recepción, con la debida anticipación, hasta el viernes anterior al concurso, 29 de Agosto.

12. Uniformes. Los concursantes deberán estar perfectamente uniformados.

13. Jurado Calificador: Será integrado por los profesores del Instituto de los Andes y chefs invitados.

14. Criterio de evaluación:

(a)    Sabor de la Tortilla.

(b)   Presentación en la Fuente

(c)    Aroma y colorido

(d)   Creatividad, innovación

15. Premios – Distinciones

(a)    Diploma - Medalla de Oro

(b)   Diploma - Medalla de Plata

(c)    Diploma - Medalla de Bronce

Nota: Podrá haber mas de un ganador por categoría. Tambien se recibiran recetas de provincias y el extranjero, esta version tiene caracter internacional, chefs del instituto se encargaran de prepar las recetas seleccionadas y enviadas desde fuera, con la debida anticipacion y confidencialidad.

16. Se publicara la foto de los Chefs ganadores, la receta y la foto de la fuente.

17. Con todas las recetas concursantes se publicara un libro sobre la Tortilla de papa.

18. Consultas e Inscripciones en la secretaria del Instituto.

Secretaria Académica, Instituto de los Andes - Calle el Sauce 235 - Rinconada - La Molina - Lima. telefono: 368-0441

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LA FESTIVIDAD DE LA PAPA

JOSÉ ANTONIO LOZANO TERUEL - LA VERDAD - ESPAÑA

No se trata de ninguna festividad china. La declaración del 2008 como Año Internacional de la Patata la ha realizado la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) con el fin de «aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo», en un momento en el que los precios elevados de los alimentos constituyen una preocupación mundial y que, según Hafez Ghanem, Subdirector General de la FAO, «estamos enfrentándonos al riesgo de que el número de personas que pasan hambre aumente en muchos más millones». La patata constituye una esperanza. La revista Science así lo destaca en su número de esta semana.

Historia

La papa o patata cuenta con una rica historia, cerca de diez mil años, que se está reconstituyendo utilizando las técnicas genéticas de la moderna biología molecular. En cuanto a su domesticación, un estudio genético dirigido, en la Universidad de Wisconsin, por el botánico David Spooner, estableció, a través del análisis de marcadores genéticos de unas 360 especies del género Solanum, que «todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación de la Solanum bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia», alrededor de 8.000 años antes de Cristo y que la papa es oriunda del Perú, pues el rastreo genético realizado llevó a identificar a un ancestro con un origen único en el sur del Perú así como que todas las variedades de papa cultivadas actualmente se remontan a esa única fuente. Aunque algunos científicos chilenos no están muy de acuerdo con ello, lo cierto es que existen cultivares nativos de papas a lo largo de los Andes, Chile, norte de Argentina, Colombia, sur de Venezuela y partes de México, aunque su mayor concentración se encuentra en Perú, seguido de Bolivia y Ecuador. Se estima que en total existen actualmente alrededor de 5000 variedades de papas nativas en los Andes, de las que un 80%-85 % se encuentran debidamente caracterizadas y catalogadas en el banco genético de la Colección Mundial de Papa que el Centro Internacional de la Papa mantiene en custodia por encargo de la FAO.

La palabra ’papa’ de origen quechua y del cruce entre batata, palabra originaria de la isla La Española, y papa resultó ’patata’, nombre que le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. El término ’papa’ aparece escrito por primera vez hacia 1540 y el de ’patata’ en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar este nombre de ’patata’ en lugar de papa para evitar ofender a los papas y aunque en la mayor parte de España se llaman patatas, en las Islas Canarias y en parte de Andalucía predomina la palabra ’papa’, al igual que en el resto de los países hispanoparlantes.

Introducida en Europa por los conquistadores españoles, la planta de la patata se usó bastante tiempo con fines ornamentales exclusivos, pero hay datos de que en 1573 se plantó en el Hospital de la Sangre de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos y hacia fines del siglo XVI ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; pero no en Francia donde se admiraba la belleza de sus flores que María Antonieta convirtió en el adorno favorito para su cabello. Fue el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizó en ese país el consumo de la papa. Parmentier era conocido por sus banquetes, en los que ofrecía la papa como novedad alimenticia.

Consumo

La papa es uno de los cuatro cultivos más importantes mundiales junto al trigo, arroz y maíz, con la ventaja de que sus tubérculos poseen un rendimiento por hectárea superior al de los granos de los cereales. Los tubérculos o papas se utilizan en alimentación animal y consumo humano, directamente cocinados, en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales y,por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles.

Las patatas son fácilmente digeribles y poseen un alto valor nutricional. Contienen un 78% de agua y un 18% de almidón con el resto variable de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas como vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales, calcio, potasio, fósforo y magnesio. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, su uso es adecuado en las dietas de bajo contenido en sodio. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra, superior a los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales enteros.

Los tubérculos se cocinan de muy variados modos: se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen, se usan para purés, en cremas, sopas, suflés, croquetas y tortillas. Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño, ya conocido por los indígenas precolombinos y antecedente de los purés instantáneos de papas. También, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka.

Genes

El genoma de la patata se está descifrando actualmente a través de un Consorcio Científico Internacional formado por institutos nacionales de investigación científica de Argentina, Brasil, China, los Estados Unidos, la India, Irlanda, Nueva Zelanda, los Países Bajos, Perú, Polonia, el Reino Unido y Rusia. Cada socio nacional va a establecer la secuencia de por lo menos un tercio de un cromosoma, y cada cromosoma se ha asignado a uno o más países. Es notoria la ausencia científica de España, que en su día diera a conocer la patata a buena parte del mundo.

La papa tiene 12 cromosomas, cada uno con una longitud aproximada de 70 millones de pares de bases, con lo cual su tamaño, es en torno a una cuarta parte del genoma humano y posee un número de genes similar o superior al mismo.

La papa cultivada es una planta exógama autoincompatible y de elevada heterocigosis. El genoma contiene mucho más que 40 000 genes y estos genes no están organizados en grupos, lo que en la práctica significa que por medios genéticos tradicionales es complejo y prolongado obtener mejoras auténticas, por lo cual el mejoramiento genético biotecnológico es un proceso esperanzador. Según Christian Bahem, del Departamento de Botánica de la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos, coordinador del Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC), desentrañar la secuencia completa del ADN supondrá localizar y determinar la codificación de los genes de características importantes, como los de la resistencia a las enfermedades, pero también los atributos nutricionales, como la calidad del almidón, el contenido de proteínas y vitaminas. Descifrar la secuencia genómica también permitirá obtener marcadores moleculares que los fitogenetistas pueden utilizar para aumentar la eficacia y la rapidez de sus programas de mejoramiento. A largo plazo, la secuencia completa del genoma será la base para entender los procesos biológicos básicos de características complejas como el rendimiento y la calidad.

LA PAPA Y LA CRISIS ALIMENTARIA

Papa para vencer la crisis alimentaria - Agricultura Georgina Arboleya - Agroinformación  En plena crisis mundial de alimentos, la papa está siendo revalorizada como un regalo de la naturaleza. Es el tercer cultivo alimenticio más importante del planeta después del trigo y el arroz, y viene en tal variedad, que tan sólo en la región andina existen más de 5.000 tipos diferentes. Cada año se producen más de 320 millones de toneladas de este producto en el planeta y es una planta resistente a las sequías. En la India es parte importante de la dieta de millones, tanto como vegetal como alimento básico. Los países en desarrollo producen más papa que los países ricos. Esto no sólo provee un importante alimento sino que es una potencial fuente de ingresos, como en Kenia. La patata, como también se le conoce en España, se produce en 130 países, desde Chile hasta Groenlandia. Es ingrediente fundamental de la dieta de muchas regiones, como Asia Central. La papa fue domesticada en los alrededores del Lago Titicaca hace unos 10.000 años. La gente aprendió a usar las bajísimas temperaturas de la noche y el calor del día para deshidratar el tubérculo y almacenarlo seco. Una de las técnicas todavía vigentes consiste en caminar descalzo sobre las papas para descascararlas. Debido a su adaptabilidad a muchos terrenos, la papa en general no suele ser un producto de exportación. Esto ha permitido que su precio se mantenga relativamente estable, al tiempo que el precio de otros alimentos básicos se ha puesto por las nubes. La papa produce más, en menos tiempo y en menor espacio que cualquier otro cultivo alimenticio. Países como China se han volcado a este tubérculo para alimentar a sus crecientes poblaciones. Es también el mayor productor en el mundo, con una producción anual de 70 millones de toneladas. Una papa de tamaño medio hervida contiene casi 3 gramos de proteína, la mitad de la dosis diaria de Vitamina C, además de una buena cantidad de Vitamina B, así como hierro, potasio y zinc. No tiene grasa y equivale a 100 calorías. Según el Centro de la Papa, el tubérculo no sólo está alimentando a millones de personas hoy, sino que es el alimento del futuro.

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 14

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1857. Antonio Raimondi. Sabio naturalista italiano, estudia la flora y fauna del Perú, pone especial énfasis en las aplicaciones alimenticias, farmacéuticas e industriales. La papa es una de sus principales observaciones, Raimondi es uno de los grandes personajes de la historia de la ciencia peruana.

1860. Son Muchas. Gracias a un trabajo del científico Vilmorín se catalogaron 177 variedades.

1867. Las leonas.  El muy conocido chef del Café Anglais de París, Adolphe Dugléré presenta unas deliciosas tortillas de papas, las brinda como homenaje a una preciosa mujer llamada Anna Deslions, que junto con un grupo de damas galantes iluminaban las noches de la ciudad luz, el grupo era conocido como “las leonas” y la integraban Cora Pearl, Celeste Mogador, Blanche d’Artigny y por supuesto era conducido por la sin par señorita Deslions. El platillo en cuestión Las tortas Anna.

1867. Manuel Atanasio Fuentes, escribe: Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres.

1880.  África Mía. Colonos alemanes e ingleses siembran papas en África.

1883. Juan de Arona, escribe su celebre “Diccionario de Peruanismos”

1885. Papa caliente. Una opinión popular en Europa sobre la papa, es que era  afrodisíaca y curaba la impotencia. Como prueba de la eficacia de la papa, los ingleses señalaban a los campesinos irlandeses, que comían muchas papas y tenían muchos hijos.

1890. El diccionario tapatío. Se consolida él  cultivó de la papa en México. El consumo cotidiano de la papa a fines del siglo XIX quedó plasmado en el Diccionario del hogar editado por Ireneo Paz, donde daba cuenta de setenta y cuatro guisos diferentes cuyo ingrediente principal era la papa, entre los que se encuentran las papas caseras, en natillas, fritas en mantequilla, a la francesa, con jamón, con hongos, en tortitas, al vapor, a la polaca, a la cocinero cubano, en puré y de “muchas otras maneras"  

1913. Las crisps. El industrial Carter, comienza a fabricar las papas fritas en Londres. Las patatas  "crisps" son uno de los snacks preferidos en el Inglaterra, especialmente entre la gente joven. Representan un 60% de entre la totalidad de los snacks salados. Alrededor de 8.500 millones de paquetes se venden al año.

1920. El microempresario. Frank Smith, organiza la producción de papas fritas en hojuelas en un garaje del norte de Londres, donde él y su esposa pelaban, cortaban en rodajas y freían patatas y luego las metían en bolsas abiertas impermeables a la grasa. Luego, viajaba por el vecindario a caballo, tratando de vender su nuevo producto. Tuvieron tanto éxito que los esposos Smith tuvieron que trasladarse a un local más grande y contratar a 12 empleados.

PAPITAS MORADAS, PAPA QUE ACARICIA

Por: Rodolfo Tafur - Instituto de los Andes - Perú

Alrededor de 1446, el volcán Sabancaya entró en erupción y empezó a destruir los sembradíos y cambió el clima de la zona. El Inca ordenó que se hicieran ofrendas a dicho Apu y a los Apus aledaños como el Hualca Hualca y Ampato. Una de las Ofrendas mas importantes fue sacrificar a una hermosa doncella y ofrecerla al apu Ampato. Esta hermosa niña, llamada hoy Juanita, fue considerada como la mensajera real y divina y se la encontró vestida con una impresionante Llicta de color MORADO con arreglos blancos.(N.A)*(1)

De acuerdo a la nota arriba considerada, se podrá notar que uno de los colores mas respetados era el color morado. Este color tenia como nombre KULLI MAYWI que significa “el color (morado) que acaricia”, representaba al color de los Dioses en el mundo Inca.

 En el Perú prehispanico, todos deberían tener sus chacras, esta definición quiere decir que sus Dioses, llamados el Sol, la Luna, El Rayo, así como también sus animales como  el zorro, cóndor, la llama, el paujil, etc contaban con un lugar de sembrio. Como quieran que ellos (Dioses y animales) eran imposible de sembrar sus tierras, cada habitante, asi como cada Ayllu sembraba para sus deidades dentro sus tierras en  una pequeña porción dedicado a su Dios o animal de preferencia, en esta se sembraba el mejor  y escogido producto, que generalmente era de color morado  o  con  alguna tonalidad alrededor de este color que para ellos era sagrado. Abundaban las papas moradas o de tonalidad oscura, estas se cosechaban y se consumía en las mas importantes fiestas del Perú Andino, las había de mil formas y cada una de ellas tenia un nombre  y la mejor papa siempre se ofrendaba a la huaca familiar, ya que a papa fue un producto de uso y sembrio familiar a diferencia del maiz que era un producto estatal.

Hoy en dia se ha  vuelto a descubrir este tipo de papas (las moradas u oscuras), su consumo tiende a crecer constantemente porque diversos estudios epidemiológicos apoyan la relación entre el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos, como el Zea mays L, y una baja incidencia de enfermedad cardiaca coronaria, ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y cáncer. Recientemente, se ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los perfiles lipídicos en modelos experimentales.

Su presentación es en forma de Chips o papitas fritas, El nacimiento de esta forma de preparación sucedió por la discusión que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las papas presentadas en su plato cuyo primer nombre de las papas fritas fue y sigue siendo en algunas partes French frites. Durante una cena el comensal Commodore Cornelius Vanderbilt, devolvió el plato de papas fritas que hacia el Chef Crum por ser  gruesas y elevo su queja al administrador pidiendo piezas más delgadas pero estas tampoco gustaron al cliente. Ya desesperado Crum decidió hacer unas papas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlo con un tenedor, el cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las papas con aspecto de papel y con el color tostado debido a la fritura, que tenia ante sus ojos, pero le gustó esta nueva presentación de las papas fritas y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros clientes. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes Crum's potato chips., las mismas que se presentaban en un cesto de paja , envueltos  con fino papel . Obserbar estas papitas se nos abre el apetito. Bienvenida nuevamente Papitas KULLI MAYWI, hijas del pobre y viejo HUATIO

Bibliografia - (1) CHAVEZ CHAVEZ, José Antonio. INVESTIGACIONES ARQUEOLÓGICAS DE ALTA MONTAÑA EN EL SUR DEL PERÚ. Chungará (Arica), jul. 2001, vol.33, no.2, p.283-288

CONCURSO - CAUSA

CONCURSO – CAUSA

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA – 2008

El departamento de Cocina Peruana de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes convoca al Segundo Concurso sobre la papa del año 2008, en el año jubilar de nuestro insumo de bandera, la joya de los Andes, con las siguientes características:

01. Tema del concurso: Causa - Libre

02. Fecha del evento: Martes 3 de Junio

03. Horario: Inicio 14:30 horas, Presentación 15:30 horas

04. Inscripción: Secretaria, Sra. Syssie y Sra. Norka

05. Participación: Individual

06. Cantidad: Cada participante deberá presentar un fuente, decorada, con mínimo 6 porciones.

07. Receta: Los concursante deberán presentar en sobre cerrado la receta y el procedimiento, poniendo en la tapa del sobre solo su nombre completo.

08. Mise en place: Los participantes traerán los ingredientes completos.

09. Variedad: Fuente - Mínimo para 6 porciones.

10. Cada concursante podrá inscribir mas de una variedad (Fuente)

11. Invitados: Cada participante podrá invitar a dos personas y deberá registrar sus nombres en la recepción y reclamar sus pases correspondientes con la debida anticipación, hasta el viernes 30 de Mayo.

12. Uniformes. Los concursantes deberán estar perfectamente uniformados, sus chaquetas con su nombre bordado y el gorro en perfecto estado.

13. Jurado Calificador: Será integrado por los profesores de la escuela y chefs invitados.

14. Criterio de evaluación:

(a)    Sabor de la Causa

(b)   Presentación en la Fuente

(c)    Aroma y colorido

(d)   Creatividad, innovación

15. Premios – Distinciones

(a)    Diploma - Medalla de Oro

(b)   Diploma - Medalla de Plata

(c)    Diploma - Medalla de Bronce

Nota: Podrá haber mas de un ganador por categoría.

16. Se publicara la foto de los Chefs ganadores, la receta y la foto de la fuente.

17. Con todas las recetas concursantes se publicara un libro sobre la Causa.

18. Consultas e Inscripciones en la secretaria del Instituto, hasta Viernes 30 de Mayo.

Secretaria Académica, Instituto de los Andes - Calle el Sauce 235 - Rinconada - La Molina - Lima.

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LAS PAPAS FRITAS

BERLÍN (AFP) - Una exposición de bolsas de patatas fritas, descrita por el libro Guinness de los récords como la más importante del mundo, ha sido presentada esta semana en Alemania.

 La colección privada de 2.000 bolsas procedentes de todo el mundo y titulada ’Crac, la historia cultural de un snack’, se expone hasta finales de mayo en el museo Hamaland, en Vreden, cerca de la frontera alemana con Holanda.

 "Las patatas fritas son un aperitivo en el cual la historia todavía no ha explorado bastante", según la conservadora del museo Annette Menke.

 "Sus bolsas muestran claramento al paso de los años las modas e influencias estratégicas de marketing", añade.

 Los Incas consumían ya finas rodajas de patatas fritas en aceite con especias, pero las patatas fritas modernas fueron inventadas como tales en Estados Unidos en el siglo XIX.

 Según la sociedad de estudios de mercado Datamonitor, las ventas de las patatas fritas representaban una cifra de negocios de 16.400 millones de dólares en 2005.