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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

14 LA PAPA

PROPIEDADES DE LA PAPA

82 - Las variedades. Los inteligentes y laboriosos habitantes de los Andes desarrollaron muchas variedades de papas, introduciendo poco a poco cambios genéticos positivos, especialmente con el propósito de mejorar sus cualidades de cultivo, es decir mayor resistencia para adaptarse a la diversidad de suelos, climas, alturas, temperaturas y humedad. De padres a hijos se fueron transmitiendo los conocimientos hasta alcanzar elevados niveles de desarrollo agrícola comparables a los mas adelantados.

Hervidas, al horno, fritas, en puré… las patatas forman parte de nuestra dieta y por tanto de nuestra vida, pero ¿somos realmente conscientes del poder que esconden estos tubérculos?

Las patatas pueden producir energía si se conectan a un par de láminas de metales, y como descubrieron Rabinowitch y su grupo de investigadores tras cuatro años de experimentos, una simple patata podría suministrar suficiente energía a los LEDs necesarios para iluminar una habitación durante 40 días por lo que podrían usarse, por ejemplo, para iluminar poblaciones remotas que no tienen acceso a la electricidad.

Pero ¿cómo es posible que las patatas produzcan energía?

Primeramente, para hacer una batería usando un elemento orgánico, tan solo se necesitan dos metales: un ánade, que es el electrodo negativo y que por ejemplo puede ser el zinc, y un cátodo, el electrodo positivo que por ejemplo puede ser el cobre. El ácido que hay dentro de la patata, crea una reacción química con el zinc y el cátodo y cuando los electrones fluyen de un material al otro, se libera energía.

Esta reacción química fue descubierta por Luigi Galvani en 1780, cuando conectó dos metales a las patas de una rana, causando que sus músculos se contrajeran. Además, las patatas se suelen usar en las clases de ciencias de los institutos para enseñar a los estudiantes estos principios químicos. No obstante, sorprendentemente, nadie antes había estudiado científicamente las patatas como una fuente de energía, así que en 2010 Rabinowithc decidió investigar el tema junto con otros científicos.

“Estudiamos 20 tipos diferentes de patatas” explica Golberg, “e investigamos la resistencia interna, cosa que nos permite entender cuánta energía se puede extraer de ellas”.

Un simple experimento les demostró que tan solo hirviendo las patatas 8 minutos, se reducía la resistencia, cosa que permitía un movimiento de los electrones más libre, por lo que las patatas producían mayor energía. También se puede aumentar la energía proporcionada por las patatas si se cortan en cinco trozos y cada uno se cubre con una placa de cobre y de zinc, como si se tratara de un sándwich. “De esta forma se puede aumentar la energía 10 veces, cosa que convierte a las patatas y a la energía que se extrae de ellas en algo económico y digno de consideración ya que el coste de la energía disminuye”.

“Es un voltaje bajo de energía” dice Rabinowitch, “ pero lo suficientemente potente como para construir una batería que pueda cargar móviles u ordenadores, para suministrar energía a las luces LED y usarse así en zonas donde no haya otra fuente de energía”, y es que en el mundo hay 1,2 billones de personas que no tienen acceso a la electricidad. Una simple patata podría ser la solución, o eso es lo que los investigadores creyeron.

“Pensamos que las organizaciones estarían interesadas en nuestro descubrimiento” asegura Rabinowitch, “que los políticos en India proporcionarían patatas a la población. Cuestan menos de un dólar”.

Sin embargo, cuatro años después de su experimento, los gobiernos, las compañías y las organizaciones no han acogido la idea de las patatas como baterías, ¿por qué? “La respuesta fácil es que desconocen la idea” sugiere Rabinowitch, pero podría ser algo más complejo que tan solo la ignorancia.

Por un lado, está la cuestión de usar la comida como fuente de energía ya que esto podría hacer disminuir los stocks y hacer la competencia a los granjeros. Por otro lado hay algunos lugares del mundo en los que las patatas no son un alimento común y por tanto su precio es realmente elevado. Esto es lo que sucede en Sri Lanka donde un grupo de científicos de la Universidad de Kelaniya han decidido investigar las fuentes de energía orgánicas pero con la piel del plátano y han obtenido resultados positivos. “Las patatas producen más energía, pero las pieles de plátano se desechan por lo que no habría ningún conflicto para usarlas”.

Por ahora, es innegable que las patatas podrían funcionar perfectamente como baterías pero está claro que aún deben recorrer un largo camino hasta convertirse en algo cotidiano.

Alexandra Cuesta Ortal
Redacción

 

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PAPAS NATIVAS

Lima se prepara para la fiesta de la papa peruana, tal como lo viene haciendo desde que el año 2005 se instituyó un día (30 de mayo) para celebrar al popular tubérculo.

La agenda incluye principalmente ferias como la que la Municipalidad Metropolitana de Lima montará del viernes 30 al domingo 1 de junio en el Parque de la Exposición. Se trata del V Festival de la Papa Nativa 2014, en que chefs, escuelas gastronómicas y productores mostrarán lo mejor de su oferta.

Según adelanta la Agencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad, "durante esta actividad pequeños productores agrícolas expondrán una variada gastronomía a base de papas nativas (...) agricultores de las regiones altoandinas que realizan sus labores de manera sostenible, rememorando cultivos tradicionales, preservando las semillas nativas y resaltando el valor nutricional de las especies de papa oriundas de nuestro país".

El objetivo no es otro que promover el consumo de las muchas variedades de este tubérculo que busca cada año ganar espacio en el gran mercado limeño, además de elevar su consumo de 85 a 90 kilos por persona al año.

El festival también incluirá stands donde reconocidos chefs de Lima mostrarán los usos de la papa nativa en la gastronomía nacional; paneles informativos asociados a los 8 mil años de historia de este tubérculo, así como el origen y la importancia que tuvo la papa en la época de los incas; y además se mostrará una exhibición itinerante con 500 variedades de papa nativa, se mostrará su valor nutricional y su potencial culinario.

Esta fiesta -de ingreso gratuito- está enfocada en toda la familia. Habrá bailes y concursos gastronómicos.

TORTILLA DE PAPAS - SECRETOS

LOS FAMOSOS NOS DAN CONSEJOS...

  • Pellicer considera importantes "el tipo de papas, el aceite e incluso el lugar".

  • Adrià cree determinante controlar "las temperaturas y la puesta en escena".

  • Para De la Osa es básico "el batido de los huevos y el pochado de la cebolla".

  • Para que sea jugosa, Aduriz recomienda "dejarla poco cuajada".

FISH AND CHIPS

McDonagh’s, en Galway (22 Quay Street ), es para muchos irlandeses el restaurante con la mejor combinación pescado-patata de la isla. Patatas fritas con salmón. Patatas fritas con merluza. Patatas fritas, sobre todo, con bacalao. Patatas, en fin, con pescado.Fish and chips. Los irlandeses adoran el tubérculo y, aunque el plato lo inventaron en Inglaterra, en la isla esmeralda tiene hasta su propio día, acuñado por la Irish Traditional Italian Chippers Association, que para eso fue un italiano, cosas de la inmigración, quien lo introdujo en Irlanda.

Para saber dónde comer el mejor Fish and chips del país, de tanto en tanto publicaciones como The Irish Times lanzan encuestas donde los irlandeses votan sus locales favoritos. McDonagh’s (que no McDonald’s) ha encabezado esas listas en dos ocasiones. Cuatro generaciones se han dedicado desde 1902 a este restaurante de Galway. PJ, ahora el jefe de la saga, responde a las comparaciones, siempre odiosas, que surgen del juego de palabras: “Yo no diría que es comida rápida, porque la preparamos al momento”. Aquí cambian la carne por el pescado, a pesar de que éste sigue siendo un país, dice McDonagh’s , donde se prefiere la chicha al pez. “En el pasado los irlandeses solo compraban, y comían, pescado una vez a la semana, los viernes, cuando lo permitía la religión. El pescado se consideraba comida de pobres”, añade.

Fue la abuela-matriarca la que inició el negocio, cuando las vendedoras de pescado todavía se apostaban en la calle principal de Galway con la mercancía sobre sus cabezas, en un canasto de mimbre. Ella fue un paso más allá y abrió una pescadería. La combinación pescado-patata llegó mucho más tarde. “En el verano del año 84, aprovechando los festivales de Galway empezamos a vender una sopa de pescado por un penique. La respuesta fue sorprendente”, explica PJ McDonagh’s. Llegó un momento en el que esa sopa, seafood chowder, tenía más éxito que el propio género fresco expuesto en camas de hielo. Así que la vieja pescadería se convirtió en restaurante, con una parte para probar las exquisiteces locales, incluidas las famosas ostras y los mejillones de Galway, y otra para bolsillos más ajustados, como los de los estudiantes que animan esta ciudad universitaria y que también en temporada alta ayudan, junto a los turistas, a alcanzar cifras con mucho peso. “Durante el Festival de Artes, en julio, empleamos, en solo una semana cuatro toneladas de patatas y una de bacalao para preparar Fish and chips”, detalla el propietario.

El secreto del plato, desvela PJ, “está, especialmente, en el tipo de patata. Tiene que ser de la variedad Murble”. Como sorprendentemente no se da en Irlanda, continúa, traen las patatas de Inglaterra. El bacalao llega de Islandia, porque es un pez de temporada. La mantequilla con cerveza, para preparar el rebozado, procede de Gales. Una pizca de sal y de pimienta y ahí está, para los irlandeses, la combinación perfecta. Para los de aquí y para muchos de los que se animan a entrar en este lugar con solera. En las paredes del local se mezclan los recortes de periódicos algo amarillentos con los marcos de antiguas fotografías en blanco y negro; las recomendaciones que un día llegaron desde 'The New York Times' o el gobierno ruso con vitrinas de objetos de otra época. Porque, a veces, el sabor también se paladea fuera del plato.

LA TORTILLA DE PATATAS

Por Antonio Gazquez - España - Por el año 1999 me encontraba invitado en casa del Profesor de Patología infecciosa de la Universidad de San Marcos en Lima, Perú, cuando en una conversación con el profesor y su esposa les pregunté cómo hacían las tortillas de patatas. Su cara fue de sorpresa, también la mía, por qué no me explicaba que en un país donde la patata la conocían desde hace 8.000 años y existía una gran variedad de ellas no supieran nada sobre la tortilla de patatas. Así que acabé haciéndoles una, que la tomamos curiosamente con champán, pues deseaban hacerle honor a un plato español.

Nota, Estimado Antonio, en la escuela de chefs del Instituto de los Andes tenemos un capitulo especial dedicado a la tortilla de papas o de patatas como dicen ustedes y hemos recopilado mas de 80 recetas de todas partes del mundo con sus respectivas variantes y todas nos parecen deliciosas. j.Ariansen

A nosotros nos puede parecer algo extraño que en América no sea tan habitual la tortilla de patata, cuando la patata vino de allí hacia 1.500, aunque la primera referencia que se tiene es de una carta de 1575 a la madre Teresa de Jesús que le dirige la priora madre María de San José del Convento del Carmen en Sevilla, en la que le comenta, que "-La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones-".

Este plato tan sencillo y que admite múltiples variaciones como una buena partitura, necesita a un delicado y experto profesional que la interprete y sepa darle el afinamiento apropiado, pues sino chirriará entre nuestros dientes y la jugosidad consabida no llega a conseguirse.

Esta delicatesen que se encuentra en cualquier punto de la geografía española nos ha dado muchos días de felicidad, pues quién no ha comido un "bocata de tortilla", y ¿quién no presume de hacer la mejor tortilla? Tan es así, que periódicamente se celebran numerosos concursos de "tortilla española" por toda la península. Entre los que están más afamados se encuentran los vasco, que entre otras cosas presumen de hacer las mejores tortillas, además de presumir de que fue un invento bilbaíno por mandato de Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao. Pero eso está muy lejos de la realidad, ya que el origen de la tortilla de patatas es extremeño y más concretamente de Villanueva de la Serena: su invención se le atribuye a los ilustrados Joseph de Tena Godoy y al Marqués de Robledo hacia el 1798.

DURANTE EL SIGLOx XVIII ilustrado era habitual entre los hacendado de la zona pacense elaborar un "pan de patatas" que se solía hacer con harina de trigo y patatas, pero quedaba poco jugoso. Fue tras varias pruebas cuando a estos ilustrados se les ocurrió mezclar sólo patatas con huevos, lo que tuvo tal éxito que el propio Tena Godoy, en uno de sus escritos, describe la reacción que causó el invento de la tortilla de patatas: "Yo no puedo ponderar a vuesas mercedes la admiración que causó a todos los que estaban presentes haber visto lo que crecía la masa en la sartén y el gusto y delicadeza que sacó después de frita. Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la mas excelente fruta de sartén-".

En realidad la tortilla de patatas mejor no puede estar calificada "fruta de sartén" ¿a quién no le gusta una tortilla y un buen vaso de vino? Tortilla y sus variaciones a la que agregamos cebolla, pimiento verde o rojo, chorizo, jamón, espinacas, bacalao, queso o chorizo o tortilla de patatas en salsa o adobo, de patatas cocidas o fritas a rebujó, o de patatas chip, o de patatas panaderas, o tantas y tantas variedades que tiene el límite en la imaginación del virtuoso de la cocina.

La tortilla de patatas en estos tiempos que corren es un excelente recurso "quitahambres", pues no hay mejor aperitivo junto con una cerveza bien, bien, bien fría. Es amiga del campo, de las romerías, de las tardes de cualquier estación del año en las que se tiene una buena compañía. La tortilla de patatas junto con el puchero son los inventos culinarios por excelencia y además son españoles.

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LA PAPA Y VAN GOGH

Iker Landeta nos dice, Hoy, a través de este post, os quiero acercar a la importancia de la nutrición en nuestras vidas. Con la colaboración del nutricionista Pablo Barcina de  Tecnutrition, nos ayudará a conocer los secretos de la patata. Ese alimento, que Van Gogh, a través de su pintura “Los comedores de patatas” poco podía el artista imaginar, que su obra se encontraría entre una de sus pinturas más admiradas.

La obra de Van Gogh se extiende tan sólo a lo largo de diez años. Unida íntimamente a los aconteceres  de su vida, lleva la marca de una personalidad atormentada e inestable, así como de los lugares que reside. La búsqueda desesperada de una ósmosis entre el color, el dibujo y la forma, en un paroxismo de sentimientos, invade sus telas.

La obra cumbre del periodo de Nuenen es “Comedores de patatas”. Van Gogh presenta una pobre estancia, iluminada por una lámpara de petróleo, en donde los campesinos se sientan a la mesa dispuestos a cenar su ración de patatas. 

Una de las mujeres vierte el contenido de la tetera en unas tazas blancas. La luz mortecina, el oscuro colorido y la actitud de los personajes convierten la escena en una imagen casi mística, reflejando el estado de ánimodel propio Van Gogh y su contacto con los campesinos.

Tal y como dijo el Dr. Gregorio Marañón“probablemente el cerdo haya salvado más vidas en España que la penicilina. Poco menos cabría decir de la patata en tiempos pretéritos, como los que ilustra esta obra. A pesar del escaso aporte calórico de la patata cocida, así como del hecho de representar una fuente importante de vitamina C, potasio o fósforo, además de su contenido en antioxidantes y de generar efecto hipotensivo en pacientes hipertensosexiste no poca controversia acerca de la conveniencia o no de su consumo en dietas de adelgazamiento. Los investigadores situados en contra, otorgan mayor importancia su índice glucémico que a al aporte calórico. Según esta corriente, el índice glucémico se relaciona directamente con la secreción de insulina, hormona, que  como es sabido, activa el metabolismo de almacenamiento de energía en forma de grasa. 

NUEVOS PLATOS CON PAPA - VIDEO

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HISTORIA DE LA PAPA EN ESPAÑA - CAV

Una tesis desvela la historia de la patata en la CAV

Hoy por hoy, la patata está totalmente enraizada en nuestra dieta, pero lo cierto es que lleva poco más de dos siglos entre nosotros, y al principio ni siquiera era apreciada como alimento. El investigador David Palanca ha estudiado el primer siglo de historia de este tubérculo en la CAV, desde su introducción hasta la época en la que su cultivo y consumo estaban ya totalmente generalizados. Según explica, el momento clave de esta evolución, sobre todo en Álava, fue la Guerra de la Independencia, cuando los vascos observaron que los soldados franceses saciaban su hambre saqueando los cultivos de patata (por aquella época no tan extendidos) que encontraban. Palanca ha defendido su tesis en la UPV/EHU, bajo el título Introducción y generalización del cultivo y consumo alimentario y médico de la patata en el País Vasco: 1760 a 1860.

El punto de partida de este trabajo son los denominados Extractos de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, que fue la principal institución propulsora del cultivo de la patata. Se trata de unos textos que recogen los adelantos hechos en la agricultura, y fue la bibliografía de la que partió Palanca para llevar a cabo esta tesis, a la que hay que añadir todo tipo de documentación provincial, judicial, diocesana… de los tres territorios. El investigador ha optado por 1760 como fecha inicial de estudio, porque escritos como los correspondientes a un pleito que hubo en el valle de Zuia por el pago/impago del diezmo de la patata (1816), indican que este cultivo ya estaba presente en los tres territorios (en Bilbao, el mismo Valle de Zuia y Hondarribia) para la década de los 60 del siglo XVIII. Respecto a la fecha de finalización, se ha establecido en el año 1860, porque para entonces ya existía documentación de la que se deduce que la siembra de la patata estaba generalizada en las tres provincias.

El diezmo

Para analizar la evolución del cultivo de la patata en los tres territorios, uno de los indicadores en los que se ha basado Palanca ha sido el pago del diezmo, lo que le ha servido, sobre todo, para Álava. “Había que pagar el diezmo a partir de que se cultivara una cantidad suficiente para consumir y para comer, a partir de los cuatro o cinco años de empezar a cultivar”, explica. Así pues, se sabe que la expansión en este territorio ocurrió rápidamente a partir de 1760, ya que la cilla eclesiástica recibía el diezmo de la patata en toda Álava, a excepción de la Rioja Alavesa, a finales del siglo XVIII.

Otras documentaciones han servido para saber que, en el caso de Gipuzkoa, hacia 1764 se constata la presencia de la patata en los municipios fronterizos de Irún y Hondarribia; y se localiza un segundo núcleo hacia 1770, en Gabiria, Bergara y Legazpi. Para 1840 se había extendido por todo el territorio, a excepción de Tolosaldea. En cuanto a Bizkaia, hacia 1774-77 se sembraba en algunos puntos de Bilbao y alrededores, hacia 1830 se había expandido por todo el territorio, y, según datos de 1859, destacaba su producción en la zona de Balmaseda, mientras que escaseaba en el Duranguesado.

La Guerra de la Independencia

Palanca reitera que el boom de la patata en la CAV, y sobre todo en Álava, ocurre a consecuencia de la Guerra de la Independencia, y en los 50 años inmediatamente posteriores a ella. De hecho, tal y como se explica en la tesis, los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós dan cuenta de su consumo durante la Primera Guerra Carlista (1833-40).

“En la Guerra de la Independencia, en Gipuzkoa, por ejemplo, las tropas francesas arrancan sembrados de patata para comer, porque había bastante hambre. Entonces, los vascos ven que las comen y que no les pasa nada, que no tienen enfermedades y que engordan”, explica Palanca. Al parecer, esto hizo que, sobre todo los alaveses, vieran la luz: “En Bizkaia y en Gipuzkoa tenían la mar, pero Álava era totalmente agrícola, dependían del cielo. Como la patata va al subsuelo y no le pasa nada llueva o granice, el cultivo aumentó considerablemente. Vieron que era un producto que servía para alimentar a la gente, y, al estar bajo el suelo, aguantaba las inclemencias del tiempo”.

De todas maneras, se ve que en aquellos tiempos fue en Álava donde más se popularizó el consumo de la patata entre humanos. En Bizkaia y en Gipuzkoa, parece ser que su uso estuvo más dirigido a la alimentación animal. Asimismo, Palanca explica que este tubérculo se utilizó también con fines médicos. Los usos más recomendados fueron como cataplasma en quemaduras y tumoraciones, y como preventivo y curativo del escorbuto.

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