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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

17 PROCESOS

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Curso ON-LINE y IN-HOUSE

01 - Se llama conservación de alimentos al resultado del proceso de manipulación de los mismos de tal forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

01 - Se llama conservación de alimentos al resultado del proceso de manipulación de los mismos de tal forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

02 - Conservación, Esto suele lograrse evitando el crecimiento de productos indeseables, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

02 - Conservación, Esto suele lograrse evitando el crecimiento de productos indeseables, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

03 - Las conservación también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

03 - Las conservación también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

04 - Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

04 - Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

05 - Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

05 - Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

06 - Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

06 - Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

07 - En el siglo XIX En la guerra europea, en la campaña de Rusia existe una hambruna que diezmó las tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que se ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

07 - En el siglo XIX En la guerra europea, en la campaña de Rusia existe una hambruna que diezmó las tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que se ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

08 – Se halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

08 – Se halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

09 - Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización

09 - Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.

10 - En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

10 - En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. jaimeariansen@outlook.com

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COCINA AL VAPOR

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar

Rápida y ligera, la cocina al vapor sigue siendo uno de los métodos preferidos.

Preparación en cestillos de bambú. Foto: Glow Images

Preparación en cestillos de bambú. Foto: Glow Images

Para cocinar al vapor existen diferentes utensilios, desde los más modernos y sofisticados hasta los más sencillos y antiguos. No importa si es en la vaporera eléctrica, en una olla con una canasta de acero con pequeños agujeros por debajo o simplemente los cestillos de bambú, los consejos a tener en cuenta para cocinar al vapor y obtener óptimos resultados son los mismos.

En la cocina al vapor, los alimentos deben ser sumamente frescos ya que esta técnica no oculta ningún tipo de sabor que puede presentar un producto poco fresco. Un truco que cambia el sabor de los platos es aromatizando el agua que está por debajo que luego absorberán en forma de vapor los alimentos. Se pueden añadir diferentes tipos de especias y hierbas aromáticas. También se puede agregar vino blanco en el caso de los pescados o jugo de limón. Otra de las ventajas de la cocina al vapor es que se pueden lograr platos con excelente presentación, ya que el color de los mismos se resalta y al no tener que dar vuelta los alimentos durante la cocción no se tiene el riesgo de que se rompan al manipularlos.

Tanto la vaporera eléctrica como la de bambú permiten cocinar varios alimentos a la vez gracias a los diferentes niveles que tienen ganando tiempo en la cocina. En el nivel de más abajo, o sea, el que se encuentra más cerca de la fuente de calor, se acomodan aquellos ingredientes que requieren mayor tiempo de cocción y en los de arribas aquellos cuyos tiempos de cocción son más cortos. Por ejemplo, si quieres cocinar un pescado con verduras pondrás el pescado abajo, en el nivel medio los vegetales como zanahorias, flores de brócoli y coliflor y en el nivel superior las verduras de hojas como las espinacas. De esta manera tendrás todo a punto al mismo tiempo. 

Para que las carnes no queden desabridas o con una textura poco agradable, lo ideal es marinarlas con hierbas especias, alguna salsa o aceite saborizados unas horas previas a la cocción. Asimismo, se obtienen los mejores resultados con los pescados si estos se cocinan enteros o en trozos grandes. Si se cocinan en trozos pequeños, puede quedar reseco por lo que deberías acompañarlos con algún aderezo. Las verduras son uno de los ingredientes más beneficiados por este tipo de cocción, ya que  mantienen no solo los colores sino que conservan sus nutrientes. Las mismas tienen que estar cortadas del mismo tamaño para que la cocción sea pareja. La cocina al vapor es práctica, económica y saludable.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

POR: AMÉRICA VALENZUELA (Radio 5) 

Gracias a ellos podemos conservar los alimentos sin que se estropeen a los pocos días. Podemos llenar la despensa y olvidarnos de hacer la compra durante una temporada. Podemos comer con la seguridad de que el alimento está en buen estado y con buen aspecto. Sin los aditivos, no podríamos vivir y alimentarnos tal y como lo hacemos hoy en día.

Los aditivos son los conservantes, los colorantes, los antioxidantes, los edulcorantes... hay muchos tipos. Pero no son nada nuevo. Los hombres prehistóricos ya los usaban.

El ahumado impide la putrefacción de los alimentos

Por ejemplo, los primeros hombres ahumaban carnes y pescados porque habían observado que duraban más tiempo. No sabían porqué, pero lo usaban porque les funcionaba. Hoy sabemos que el aldehído fórmico presente en el humo es lo que reacciona con las proteínas de la carne e impide su putrefacción.

Otro producto para conservar la carne y que usaban los romanos es la sal. Tampoco tenían ninguna explicación para el fenómeno, pero la usaban y no solo porque duraba más tiempo la carne sino que además no perdía su color rosa. Lo que ocurría lo sabemos hoy y es que la sal que ellos usaban, recogida en los desiertos, contenía nitratos.

Las bacterias transformaban estas sustancias en monóxido de nitrógeno. Este es el compuesto, hoy usado en la industria alimentaria como conservante. Reacciona con la mioglobina de la sangre y da lugar a un producto de color rojo, que enmascara la decoloración natural que se produce con el tiempo en la carne y los embutidos.

Los aditivos han gozado de mala fama durante años simplemente porque son sustancias químicas que se añaden a los alimentos. La palabra química asusta al consumidor que si no es informado correctamente desconfía.

La realidad es que un siglo después de que comenzaran a descubrirse nuevos compuestos conservantes comenzaron a crearse organismos reguladores para que los aditivos no se usaran sin control. Hoy para que uno de estos compuestos sea aprobado ha de ser inocuo, efectivo y necesario.

Por último, y como no, en un día como hoy, una recomendación literaria para aprender a leer, a entender toda la ristra de letra E que figuran en las etiquetas de los alimentos. El libro ’Los secretos de las etiquetas’, del químico y divulgador catalán Claudi Mans. De la Editorial Ariel.

COCINA AL VAPOR

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/, actualizado: 06/04/2010

Las ventajas de la cocina al vapor

La cocina al vapor es el método de cocción más saludable y natural para el organismo ya que los alimentos conservan casi todos sus nutrientes intactos, sin perder el color e intensificando el sabor de los mismos.

Los alimentos deben cocinarse en una olla grande.

Los alimentos deben cocinarse en una olla grande.

Fueron los chinos los primeros en utilizar este método de cocción que data de cinco mil años A.C. colocando sus alimentos en cestos de cáñamo y bambú sobre una olla o wok con agua. Este antiguo arte de cocer los alimentos en vapor de agua como se hacia en la legendaria China, ha adquirido un sitio preponderante en las cocinas actuales no solo por mantener las vitaminas y minerales de los alimentos, sino por su practicidad y economía.

Cocinar al vapor es sencillo, tan solo basta con colocar los alimentos sobre una rejilla metálica o un colador de acero en forma de cesta, suspendido sobre agua hirviendo o algún caldo, dentro de una olla tapada, sin permitir que esta toque el alimento, y siguiendo tiempos de cocción que dependen de lo que se esté preparando. Para que haya vapor en cantidades adecuadas se precisa que el agua hierva y el punto de ebullición del agua depende de la presión a la cual está sometida. La presión puede ser atmosférica en las cocinas al vapor abiertas, o la que se logra en la olla de presión. En éste último caso, el vapor está a presiones mayores que bajo presión atmosférica.

Existen ciertas ventajas a tener en cuenta para este método de cocción, entre las que se destacan: su bajo costo debido a que no se requiere de aceite ni manteca para cocinar ni detergente para limpiar los utensilios; su practicidad ya que es un sistema rápido; limpio al evitar que los alimentos se peguen o quemen; es muy saludable por ser una cocina que no necesita grasas, con lo cual beneficia a todas aquellas personas que deben cuidar su peso y su salud en general; además los alimentos conservan la mayoría de sus vitaminas y minerales y  son muy fáciles de digerir. Por último, pero no por ello menos importante, conserva el sabor real de los alimentos: el gusto, aroma y color no se ven alterados.

Cuando se cocina al vapor ya sea en vaporieras eléctricas o en ollas con canastas metálicas o de bambú se deben condimentar los alimentos con hierbas o especias, o simplemente saborizar el agua con ellas. El líquido resultante será ideal para hacer una buena sopa o caldo. 

Para que los alimentos se cocinen en forma pareja debemos ver que la olla sea lo suficientemente grande para que el vapor circule por ellos y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de los alimentos. El recipiente a utilizar deberá tener siempre una buena cantidad de agua y estar constantemente tapado para evitar que se escape el vapor para la mejor cocción de los alimentos.

COCINA MOLECULAR

Cocina molecular... Dicen quienes saben, o creen saber, de esto que se trata de combinar ingredientes cuya composición molecular es compatible; no sabemos si, para determinar esa compatibilidad, hay que instalar en las cocinas un microscopio electrónico, pero, al paso que vamos, no nos extrañaría.

 

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

 

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

 

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

 

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

 

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

 

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Empacadora al vacío: Esta herramienta es fundamental para conservar la vida útil de los alimentos y se usa como primer paso en la cocina al vacío. Los alimentos se empacan por medio de bolsas estériles, lo que ayuda a mantener sus propiedades organolépticas, pudiendo guardar por porciones que suelen ser más adecuadas para cada necesidad.

 

Horno combi: Estos hornos son programables y tienen la ventaja de utilizar calor seco y vapor. Permite cocciones a bajas temperaturas, incluso en ambiente húmedo, lo que funciona mejor para la cocina al vacío ya que los largos periodos de calentamiento a estas temperaturas conservan mejor las propiedades de los alimentos.

 

Gastrovac: Este equipo también permite la cocción al vacío. Por medio de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce las temperaturas conservando mejor los nutrientes, el sabor y la textura de los alimentos.

 

Termostato roner: Los productos envasados al vacío son ideales para cocerse en este equipo, al igual que es útil para la pasteurización de los alimentos. Funciona creando un baño de María que mantiene la temperatura constante e idéntica en todas las partes del recipiente, tanto en la base, como en la superficie; con grados que van desde 5 a 100.

 

Los sifones: El sifón funciona mediante un concepto simple: a una grasa se incorpora aire. Son un elemento fundamental a la hora de preparar espumas y salsas. Esta técnica facilita la incorporación casi de cualquier sabor a los platos con texturas muy ligeras.

 

Parrilla de clavos: Aunque se puede hacer de forma artesanal, normalmente es una estructura de acero inoxidable con hileras de puntas de acero dispuestas. El producto se cocina con rapidez, de adentro hacia fuera, evitando la pérdida de nutrientes y jugosidad.

 

Soplete: Este dispositivo imprime grandes temperaturas focalizadamente.

 

Nitrógeno líquido: La ultracongelación con nitrógeno a – 196º es ideal para congelar cualquier alimento. Es muy usado para darle al plato distintas temperaturas al tiempo.

 

Pacojet: mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Posibilita la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo.

 

Termomix: Esta máquina de aspas a gran velocidad, muele, es programable y maneja diferentes temperaturas.

 

Productos químicos de grado alimenticio o texturas: Son productos naturales o químicos necesarios para las preparaciones. En Colombia algunas empresas de alimentos los producen pero en grandes cantidades, sin embargo existen precoces iniciativas para elaborar cantidades aptas para los restaurantes.

 

Otros equipos menos conocidos son las máquinas deshidratadoras y las germinadoras. Las primeras, como su nombre lo indica, secan cualquier fruto. Las segundas, aceleran los procesos de crecimiento. En la cocina laboratorio de un chef existen elementos menos tecnificados y de funciones más simples, no por ello poco importantes, que juegan un papel fundamental: La gramera de precisión y la jeringa. La gramera proporciona exactitud. Todas las preparaciones, en lo que a cocina molecular se refiere, deben estar perfectamente medidas, cada ingrediente en su cantidad exacta. De otro lado, la jeringa, le facilita al chef, llegar a lugares de la mezcla o del plato que físicamente no puede.llegar. - Fuente:revista nueva gastronomia   

Enviado por: IGNACIO SOTO MEZARINO                         

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UNA MIRADA CIENTÍFICA

Hasta hace uno poco más de 20 años la brecha entra ciencia y gastronomía era inmensa. La gastronomía tradicional, basada en conocimientos empíricos y heredera de recetas milenarias, no era atraída por la ciencia. Pero, si todo aquello que nos rodea es tema de estudio de alguna disciplina científica, ¿por qué la Gastronomía debía ser la excepción?  En 1988 los científicos Nicholas Kurti y Hervé This se formularon la misma pregunta y dieron origen a la moderna Gastronomía Molecular

Se conoce como Gastronomía Molecular a la ciencia que estudia los principios de las transformaciones culinarias con el propósito de investigar antiguos proverbios gastronómicos, explorar recetas, introducir nuevos ingredientes o técnicas, crear nuevos platos y, finalmente, lograr que el público general entienda cómo la gastronomía puede contribuir al bienestar de la sociedad.

Según Peter Barham, autor de “The Science of Cooking”, la gastronomía molecular es el tratado de la experiencia del comer como un todo, desde la adecuada selección de ingredientes y la preparación del plato hasta la satisfacción del comensal. Es, por lo tanto, una ciencia interdisciplinaria que involucra a la física, química, biología, bioquímica, fisiología y psicología.

¿Por qué el huevo se vuelve sólido al cocinarlo?, ¿por qué la fruta se torna oscura al cortarla? o ¿por qué el pan tostado es tan exquisito? El estudio de las transformaciones culinarias ha logrado el entendimiento de preguntas tan sencillas como importantes para la gastronomía.

La gastronomía molecular también ha permitido el empleo de algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío, el uso del nitrógeno líquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de extractos aromáticos para modificar el aroma y el sabor de distintos platos, la obtención de nuevas texturas por el uso de gelificantes o de distintas enzimas para conseguir “pegar” trozos de diferentes alimentos entre sí o presentarlos sin su recubrimiento habitual.

De igual manera, se estudia la experiencia del comer para entender la sensación de placer del comensal.  Un enfoque de cómo los cinco sabores básicos - dulce, salado, amargo, ácido y umami – así como el aroma, la temperatura de los alimentos y otros factores como el estado de ánimo y el ambiente pueden influir no sólo en la palatabilidad y aceptabilidad de las comidas sino en la elección de alimentos saludables.

En la actualidad un gran número de escuelas de alta cocina ofrecen cursos experimentales de gastronomía molecular que promueven el pensamiento crítico mediante la investigación de los por qué de la culinaria.  Sin duda una disciplina que seguirá creciendo y dando resultados tangibles y beneficiosos para todos.

Fuente: RPP Noticias.
Alumna: Yuriko Ota Granadino.
 

COCINA AL VACÍO


Definición

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

 

Cocción por concentración. Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.

Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).

Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.

Racionaliza la planificación del trabajo.

Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.


La ténica de cocción. Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.

Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta:

La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.

La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.

La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.

Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

Realización. Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:

Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.

Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.

La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

Casos particulares. Productos cocinados antes de su puesta al vacío.

Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.


Tiempos de cocción al vacío según los productos

El doble del tiempo normal: Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.

La mitad más del tiempo normal: Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.

Una cuarta parte más del tiempo normal: Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.

El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción: Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

Temperaturas de cocción al vacío

Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)

Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)

Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)

Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)

Zonas de riesgo de desarrolo microbiano

+120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.

+100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.

+65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.

+15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.

0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.

.-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.

-30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana. Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

Conservación y etiquetado de los productos envasados

  • Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

    Tiempo de caducidad en conservación y congelación.

     De 6 a 21 dias: + 2° C - vacío normal compensado.

  • Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.

  • Métodos de recuperación de la temperatura de servicio

  • Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.

  • Los métodos a emplear son los siguientes:

  • Baño maría  - Horno de microondas - Horno de convención  - Cocedor a vapor - Inmersión en agua caliente - Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)

  •  


    Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío

    Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

    • Quemado exterior
      Congelación normal SI Congelación al vacío NO
    • Oxidación de la grasa
      Congelación normal SI Congelación al vacío NO
    • Perdida de peso
      Congelación normal SI Congelación al vacío NO
    • Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
      Congelación normal SI Congelación al vacío NO
    • Cristaliza
      Congelación normal SI Congelación al vacío NO
    • Pierde aroma y sabor
      Congelación normal SI Congelación al vacío NO
    Como podemos ver las ventajas son considerables.

    Métodos de descongelación

    Para el consumo inmediato:

    • Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
    • Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
    • Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
    • Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.

    Ventajas económicas

    • Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
    • Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
    • Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
    • Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.

    Control higiénico

    Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
    Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.

    En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.

    La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

    Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos añadir algunas recetas como para iniciarse, cositas pequeñas pero de un resultado excelente, de todas formas sigo reclamando información, puesto que sé hay compañeros super preparados en el tema, yo francamente puedo aportar poco más, y bien que lo siento.

    Un abrazo. Fernando F. Hotel Calypso.

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    LA HISTORIA DEL FRÍO

    La historia del frío en la alimentación, las neveras y los frigoríficos

    Por: Carlos Azcoytia Luque. - Gastronautas - www.historiacocina.com

    La nieve: manipulación, uso y comercio.-

    La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C. en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el frío tanto para la conservación de los alimentos como para su ingestión, tanto sea en sorbetes, helados o introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por Marco Polo sabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales se vendían por las calles, pasando esta costumbre primero a la India para extenderse posteriormente a Persia y por último a Grecia y Roma.

    Quinto Curcio, que escribió diez libros dedicados a la vida de Alejandro Magno (356-323 a.C.), cuenta como en el año 328 a.C. éste ordena "romper la nieve endurecida de las montañas y glaciares haciéndola transportar por relevos de campaña, donde la almacena en unas zanjas o cuevas especiales capaces para este fin".

    Los griegos la trasportaban desde el Monte Olimpo para refrescar sus vinos. Séneca reprochaba a los romanos la costumbre de tomar helados hasta en invierno y Plutarco cuenta como los romanos "ponían alrededor del frasco de agua una gran cantidad de nieve". Refrescaban los romanos el vino especiado que tomaban en una copas en forma de botellita, que eran de oro, plata o cristal que se rellenaba de hielo picado.

    El primer helado que tomó un occidental en la Edad Media fue el ofrecido por Saladino a Ricardo Corazón de León, el ambicioso rey que estuvo en las Cruzadas en el año 1190, y que tomó un sorbete enfriado con nieve del Líbano, pasando a Europa traído por los árabes entrando por España y  Sicilia. Pero como siempre hay un listillo encontramos en una crónica florentina del siglo XV un inventor del sorbete diciendo lo siguiente: “Bernardo Bountalenti, hombre de sagaz inteligencia, conocido por sus numerosos inventos y maravillosas innovaciones, fabricó el primer sorbete”.

    La conservación de la nieve se hacía en aljibes subterráneos en todo el mundo conocido, pero la primera referencia escrita que se tiene nos la da en 1364 un famoso fraile llamado Niccolo da Poggibonsi que tras su peregrinación a Tierra Santa escribió: “Damasco es una ciudad muy fría y la nieve dura en las montañas que la rodean hasta junio. En la primavera se transporta hasta la urbe en camellos y allí se vende. También la guardan en subterráneos y la consumen en sus bebidas”, la cual se transportaba desde los montes dentro de cajas forradas de plomo.

    Fue en el siglo XVI cuando la industria del hielo se consolida al descubrirse el nitrato de etilo, producto que unido al hielo produce bajísimas temperaturas. 

    Encontré muchas referencias tanto a la venta de hielo, su consumo y legislación como esta de fecha 3 de septiembre de 1619 que dice: Los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, si no que las vendan en las esquinas de las calles.

    En el Renacimiento en España el cronista de Carlos V, el sevillano Pedro Mexía, escribe sobre la mala costumbre de beber cosas frías lo siguiente: “No puedo dejar de reprender esta costumbre que ahora se usa, de buscar lo frío con tanto cuidado y competencia unos de otros. Según creo, algunos con vanidad y curiosidad porque lo hacen los señores que por buen gusto y otros porque eso les sabe bien”.

    Tan extendido está el uso del hielo en Madrid que a mediados del siglo XVII se hacían inspecciones como la que sigue y que está fechada el 11 de diciembre de 1654: “En conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados.

    El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro calles, no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón”.

    Pese a la costumbre del consumo de hielo en la alimentación y los refrescos los galenos de la época eran detractores de tomar comidas frías porque producía: “pasmos, flaquezas de estómago y las hijadas, piedras y riñones y detenimiento de la orina y perlesíaso los entusiastas defensores de la nieve que decían:beber frío es cosa sabrosa y natural porque la sed, como dice Aristóteles, es un apetito de húmedo y frío como el hambre lo es de lo seco y caliente y por esto naturalmente queremos la bebida fría”.

    Se sabe, por ejemplo, que en París, en el año 1680, había doscientos fabricantes de helados que formaban un gremio.

    Gran importancia tuvo en el Siglo de Oro el beber frío. Los cocineros Pedro Mejías o Francisco Franco comentan la nueva moda de las personas elegantes y enseñan la forma de enfriar: con agua, salitre, nieve, al aire o en sótanos y cuevas con vasijas de barro.

    En el Alcázar la ración personal incluye una cantidad de nieve al llegar el calor. En el año 1598 cuesta tres reales el azumbre y se pagaba la tercera parte al contado por mesadas y lo demás en libranzas de alcabalas de Madrid, cobraderas al año siguiente.

    Estando la corte de Felipe III en Valladolid el abastecedor por contrata de nieve, Juan Gil, escribe: "Por traerse la nieve de las sierras de Peñalara, que es mas de 23 leguas de esta Corte, y por no haber nevado, como es notorio, en esta tierra ni en toda la comarca y redondez, necesariamente se hacen muchos gastos, y muy mayores por la brevedad con qye es menester llegar con ella a esta Corte, para que esté bien abastecida. Conforme a lo cual, y que estando la Corte en la Villa de Madrid, la postura de la libra de nieve era a 16 maravedises, trayéndola de esta misma sierra que está más cerca de esta ciudad, pido y suplico a V.A. sea servido mandar se me haga nueva postura de la dicha nieve, aumentando el precio a que la tengo que vender, pues es imposible que lo pueda hacer a razón de ocho maravedíes la libra como está puesta".

    En 1607 Pedro Xarquíes se obliga a vender nieve en Madrid a cambio de la exclusiva de su comercio, para lo cual construye en la hoy Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenar la nieve que trae en recuas desde la sierra del Guadarrama, a este lugar los madrileños lo bautizan con el nombre de 'los pozos de nieve'. Una vez muerto este señor continúan con el negocio sus herederos.

    Es lógico pensar que lo que es moda para el rey también lo sea para los nobles, por lo que se puso de moda la nieve en las comidas, de hecho existe un comentario de Casiano del Pozzo, criado del cardenal Barbieri, del año 1626 en el describe un banquete ofrecido por la Condesa de Olivares a dicho prelado en el cuenta: "... Para las frutas vinieron algunos vasos hechos en la forma de lata de leche congelada, diversas clases de frutas en almíbar, membrillo helado..."

    En 1673 se distribuye en invierno en el Alcázar diecinueve azumbres de nieve cada día y en verano cuarenta y tres azumbres, llegando la nieve a Palacio a las seis de la mañana haciéndose la distribución en pequeñas cantidades a lo largo del día hasta las diez de la noche.

    A esta moda se suman en 1684 también las monjas 'Señoras Descalzas Reales, que se quejan de que no le suministran la nieve a lo que la reina dispone que se les dé cuatro libras en verano "por los grandes calores".

    El año 1696, Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos III, enferma por los remedios que le aplican para impedir un aborto inexistente. El médico Geleen, que se había opuesto, comunica: "Me ha rogado (la reina) que no permita le den otras medicinas sino las que acostumbra a tomar, para limpieza del estómago cargado de flemas y perturbado por el abuso de bebidas heladas: lora cum agaricum". Se refiere a unas píldoras hechas con extracto del hongo agárico, diluidas en lora, es decir, en aguapié o vino muy ligero, que se obtenía echando agua al orujo de la uva, después de soltar todo el mosto.

    En el reinado de Felipe V, Manuel Domingo Lorente, administrador de la Casa Arbitrio de la Nieve solicita en 1754 que se le permita tomar libremente de toda la sierra la nieve que necesite "sin embargársela ni embarazarle nadie y sin pagar derechos de los ventisqueros de la Morquera, Vailadero y el Ratón. Si se acabara, iría a otros lugares de la sierra de Segovia. Si hay que sacarlo del Escorial, el monarca abonará a los monjes el arriendo de los pozos. El millón y sisa lo pagará del remanente de lo que vendiera después de suministrar a la Casa Real, que no paga ningún derecho".

    Es en 1786 cuando se inicia la venta de un refresco que se considera muy español, del que soy muy aficionado, la horchata de chufa, y su primera licencia de venta en Madrid recogido en el libro de alcalde de casa y corte del Ayuntamiento de la Capital y que dice: “Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas...

    Le sucede en el cargo Josef Tomás de Terzilla, el cual presenta en 1788 un nuevo pliego para continuar la provisión de nieve y que solicita cubrir los ventisqueros para conservar mejor la nieve en la sierra. Tiene derecho a disfrutar de carruaje en las jornadas, ración extraordinaria de mesilla, cinco reales, una mula de paso para el mozo y dos acémilas para la conducción de nieve, no pudiendo ser, las acémilas y los carruajes, detenidos ni embargados.

    A finales del siglo XVII se habla de 'agua de nieve', que no es otra cosa que nieve derretida. Se hacen helados que por su solidificación se dividen en 'sorbetes', que no era otra cosa que helado sin cuajar, líquido aún, y la 'garrapiñada' que es helado ya sólido.

    Los aparatos para fabricar hielo, las neveras y los frigoríficos.-  Los primeros receptáculos para conservar el hielo, precursores de las neveras, eran sólo armarios de madera cerrados en los que se introducía el hielo, el cual se tenía que reponer una vez se derretía y que era suministrado por repartidores que los traían desde las fábricas en carros tirados por caballos y que en España, en concreto en Sevilla, estuvieron operativos hasta los primeros años de la década de los sesenta del siglo XX y que se vendían a razón de un real, el cuarto de barra de hielo.

    Pero no debo adelantar acontecimientos porque en primer lugar he de contar la no tan apasionante historia del descubrimiento del frío en los laboratorios de Europa.

    El primer experimento de laboratorio para conseguir frío se debe al escocés William Cullen que, en 1784, mediante evaporación de éter en un recipiente semivacío consigue hielo, lo que no pasa de ser un experimento de laboratorio sin objetivos comerciales.  No fue hasta 1834, cuando un ingeniero estadounidense, llamado Jacob Perkins, patenta una máquina que conseguía hacer hielo y que era refrigerada con éter; ningún fabricante se interesó por el invento entonces. Diez años más tarde, en 1844, John Gorrie inventa una máquina que comprime y expande el aire y que enfría la superficie de contacto. En 1871, Kart von Linde, consigue un avance definitivo en la técnica de congelación al inventar una máquina que emplea éter metílico y amoniaco como refrigerante. Este invento tardaría en comercializarse, ya que no fue hasta el año 1918 cuando la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorífico, el cual se componía de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por amoniaco. En Europa comercializó el invento la empresa Electrolux en el año 1.931 y, en España, no empezó a venderse hasta el año 1952, tardando en entrar en los hogares como consecuencia de la recesión económica en la que se vivía. En el año 1931 Thomas Midgley revolucionó el método de refrigeración al conseguir una molécula formada por un átomo de carbono al que añadió dos átomos de cloro y otros dos de carbono y que bautizó como gas freón, básico hasta hace poco para los frigoríficos y los aires acondicionados, hasta que se supo que dañaba la capa de ozono de la Tierra, en el año 1992, cambiándose por el llamado ‘frío verde’ compuesto de hidrocarbonos.

    Desde su primera comercialización poco ha avanzado la técnica de congelación doméstica. Se añadió el congelador y se han anulado los gases fluocarbonados que son nocivos para la capa de ozono; el resto son pequeñas mejoras, como puede ser la circulación de aire en el interior del frigorífico, el llamado sistema Nofrost o el control de la temperatura.

    Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos y el comercio llegó con el descubrimiento del frío industrial que no se aplicó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando Charles Tellier en 1874 bota el primer barco frigorífico. Me siento obligado a hacer una reseña de este inventor, del que me río en mi libro ‘Historia de la Cocina Occidental’ por su poco sentido comercial en todos los sentidos, algo que le llevó a vivir casi en la miseria pese a ser reconocido y lleno de honores en medio mundo. Charles Tellier, ingeniero francés, nacido en 1828 en Amiens consagró toda su vida a los estudios mecánicos y desde 1868 se dedica al estudio del frío industrial, escribiendo un libro titulado ‘Coservation de la viande par le froid’. Como ya he dicho en 1874 bota un barco a vapor frigorífico al que llamó ‘Frigorifhique’, lo cual no fue un alarde de imaginación, me refiero al nombre, y que transportó desde El Havre a Buenos Aires un cargamento de carne fresca en una travesía que duró 105 días, algo que hubiera sido un gran triunfo comercial si lo hubiera hecho en otro puerto deficitario en estos alimentos ya que de todos es conocido que Argentina es la mayor exportadora de carnes del mundo. El cargamento estaba compuesto por 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros que fueron refrigerados por aire seco a cero grados. En 1913 moría en París este gran hombre que no fue inteligente en los negocios, y si me apuran, ni siquiera inteligente para poner nombre a sus inventos.

    El invento de Tellier si fue aprovechado por los ingleses que tres años después transportaron desde Australia treinta toneladas de carne al Reino Unido, para pasar en 1891 a más de medio millón de toneladas de carne de cordero enviada desde Nueva Zelanda.

    Los congelados llegan a los establecimientos de venta al público.- Cuando el neoyorquino, nacido en el barrio de Brooklyn en 1886, Clarence Birdseye se decidió a acompañar al misionero, a la vez que médico, W. Grenfell a la península de Labrador en 1912 no podía imaginar que sus dotes de observación y su sentido práctico harían cambiar la vida de la humanidad y de camino su cuenta bancaria. Allí observó como los nativos congelaban el pescado exponiéndolos rápidamente a los efectos del frío y el viento gélido de aquellas tierras para guardarlos y consumirlos meses más tarde sin que aparentemente hubieran cambiado de textura o de sabor. Con sus dotes de observación comprobó que dicha congelación debía de hacerse nada más pescado porque eso evitaba la formación de cristales de hielo que rompían las paredes de las células.

    De regreso a Estados Unidos en 1917 comenzó con sus ensayos de refrigeración, lo que le llevó a patentar casi 300 inventos en los ocho años que tardó en perfeccionar el proceso antes de comercializar los productos.

    No se puede decir que la primera inversión fuera exagerada, ya que sólo gastó 7 dólares en la compra de un ventilador eléctrico, los cubos de salmuera y las tortas de hielo.

    En 1924 comenzó su empresa con la venta de guisantes congelados, pero ahí llegó su poder de persuasión para convencer a los comerciantes para que adquiriesen o le alquilasen los cajones para almacenar sus congelados, todo un triunfo de ventas y de cambio de mentalidad en el comercio de alimentos.

    En 1929 Goldman-Sachs Trading Corporation y Postum Company le compraron las patentes y las marcas registradas de Clarence Birdseye por 22 millones de dólares, todo un gran negocio.

    Los primeros vehículos frigoríficos con frutas, pescados o carnes fueron vendidos al público en el año 1930 bajo marca registrada probando cajas de exhibición en las tiendas y en 1934 el riesgo compartido con las empresas.

    En 1944 la compañía de Birdseye comenzó el alquiler, con opción a compra, los furgones refrigerados para transportar los alimentos, lo cual hizo que la distribución se hiciera a nivel nacional con lo que se convirtió en un personaje casi de leyenda. 

    En los años sesenta del siglo XX son especiales para los congelados ya se comercializa el horno microondas y ocurre algo que hace que los consumidores compren los productos cuando los astronautas que van a la Luna comen alimentos congelados.

    Clarence Birdseye muere en 1956 en Nueva York, el mundo de los congelados ya es imparable para entonces.      

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