20 AÑOS DE GASTRONOMÍA MOLECULAR

 

PARÍS [AFP]. ¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como estas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular.

Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos.

El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario en París.

Las ideas de Hervé This sedujeron a varios chefs, que se lanzaron en busca de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite hacer helados instantáneos.

El español Ferrán Adriá es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación 'cocina molecular', y prefiere la de 'vanguardia creativa'.

En su restaurante El Bulli, que ostenta tres estrellas Michelin, Adriá propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos; el sexto es la emoción, la sensibilidad".

Otro chef de tres estrellas, el francés Pierre Gagnaire, que pone en su cocina cada mes una invención de Hervé This, insiste también en la primacía del gusto y de la emoción. Thierry Marx (dos estrellas) opina por su parte que la cocina molecular "no es en absoluto" las probetas ni las jeringas. La cocina molecular se "está convirtiendo quizá en la cocina tradicional de los años 2007 a 2012", aunque ahora sea tan criticada como lo fue en los años 70 la 'nouvelle cuisine'.