Blogia
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

18 CHAMPAGNE

EL PLACER DE BEBER

El Placer de Beber - Por Armando Scannone
Champagne en francés, es quizás la mayor contribución al placer que la sabiduría y experiencia vitivinícolas francesas han dado al mundo. Es un vino festivo, agradable, complejo, que invita a la alegría, casi sinónimo de fiesta, en el cual se reúnen su bello y luminoso color, su complejo bouquet, su inigualable sabor y sedosidad y muy especialmente su efervescencia que permite que sus finas burbujas, con su cosquilleo, hagan fiesta voluptuosa en la boca. Es el vino espumoso por antonomasia que además, por las estrictas exigencias en todas las fases de su elaboración, ha pasado a ser considerado, sin discusión, el aristócrata de los vinos espumosos.
 
La naturaleza del suelo, las variedades de uva y la posición geográfica de la región de Champagne, le dan características inimitables al champagne. Es un vino de mezcla, de "assemblage", de vinos y cosechas, lo que le da complejidad y balance y que quizás, lo mas importante, lo mas vital, en la elaboración del champaña sea: el arte de mezclar, que permite al maestro mezclador, utilizar su experiencia y talento, así como su reserva de vinos de diferentes viñedos y de diferentes añadas, por eso el tremendo esfuerzo que cada casa debe realizar para obtener los mejores vinos "tranquilos" que cada primavera van a servir de base para la mezcla.
 
Primeramente las uvas deben ser correctamente cosechadas. Debe hacerse obligatoriamente en Champagne a mano, pues apenas ligeros daños a la piel de las uvas negras que se utilizan para el champaña, podría producir vinos de diferentes tintes de color. Las normas oficiales de calidad estipularon en 1983 que se requieren 160 kilos de uvas para obtener 1 hectolítro de mosto o jugo, lo que cada año, de acuerdo a las condiciones y pronósticos de cosechas puede ser oficialmente modificado. Por otra parte las prensas verticales tradicionales, hoy en vías de ser reemplazadas, pueden recibir 4,000 kilos de uvas que producen 2.666 litros de mosto o jugo, de los cuales los primeros 2.050 constituyen lo que se denomina la "cuvée", (*), la primera prensada, la mejor calidad, los siguientes 410 litros constituyen lo que en Champagne se denomina "premiere taille" y la última parte, 205 litros, es denominada "deuxieme taille". Estas dos ultimas partes de la prensada, en general son utilizadas para segundas marcas mas económicas de cada casa o para marcas de algún comprador que las vende bajo su nombre.
 
Los vinos obtenidos a partir de la "cuvée", (*) van a determinar el estilo, las características de cada casa, de cada fabricante, guardado celosamente, en cada caso, en la memoria de los "maestros de bodega", que catan cuanto sea necesario los vinos que han de conformarla y que por años mantienen y trasmiten además cuidadosamente su sabiduría y experiencia a quienes serán sus sucesores, tratando siempre no sólo de mantener la calidad sino de mejorarla, lo que vale también para todas las fases de la elaboración del champaña.
 
La región vinícola de Champagne está situada al noroeste de Francia, a lo largo del valle del río Marne. Fue en 1927 que su extensión vinícola quedó definitivamente establecida. Ha sido por siglos productora de vinos, originalmente "tranquilos" que eventualmente espumaban en la botella con la consiguiente rotura de algunas. Es a partir de la segunda mitad del siglo XVII, que algunos cambios fundamentales dieron origen al champaña actual cuando Dom Perignon, abad del monasterio de Hautvillers, hizo aportes revolucionarios para su producción, muy pequeña hasta el siglo XIX, cuando en la casa Veuve Clicquot se inventó el "pupitre" para la removida, "remuage", de las botellas, así como la dosificación exacta del azúcar para promover la segunda fermentación (en botella), hechos que permitieron su industrialización en gran escala.
 
(*) CUVÉE: "Substantivo que en francés significa el contenido de una cuba. Se aplica al vino proveniente de una misma cuba o todo el vino hacho en un momento dado o en similares condiciones. En Champagne, la palabra tiene otros significados: el vino del primer prensado, por una parte, y cierta mezcla de diversos vinos o una fracción determinada de vinos en reserva para mezclar con otros". (Guía EXCESO de vinos y destilados).
¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

CHAMPAGNE BOLLINGER

 

POR: MELISSA TORRES – INSTITUTO DE LOS ANDES
FUENTE:www.viamichelin.com

Bollinger: cuestión de estilo

Bollinger no es sólo el champagne de James Bond y del príncipe Carlos de Inglaterra: también es la última gran casa de champagne en conservar su total independencia financiera.

Desde su fundación en 1829 en la Montagne de Reims, la Maison Bollinger sigue elaborando y criando sus champanes como siempre lo ha hecho: en familia. Su objetivo es lograr cada año el famoso sello Bollinger, encarnado por el "Spécial Cuvée": un champán fino con nariz de brioche y una profundidad que delata el predominio de la pinot noir.

Sea cual sea la cosecha y su calidad, el maestro bodeguero de Bollinger está obligado a demostrar su dominio del coupage y ser capaz de recomponer ese bouquet de aromas. Para ello, cuenta con unos 300.000 vinos de reserva conservados en magnums durante 10 años: una "enoteca" sin equivalente formada exclusivamente por los mejores caldos de Champagne.

La inmensa bodega excavada bajo las calles de Aÿ es pues el santuario donde se elabora uno de los champanes más célebres. Nosotros hemos descubierto unos métodos totalmente artesanales que contrasta con los recursos tecnológicos que suelen utilizar las grandes casas. Bollinger es por ejemplo la única bodega de Champagne que emplea a un tonelero, encargado de fabricar y reparar ¡350 toneles al año! Y es que Bollinger nunca ha dejado de criar sus vinos en toneles, ya que siempre ha considerado que sólo la madera garantiza una oxidación en su justa medida, el desarrollo de los aromas y una vida larga a los caldos. Sus champanes maduran al menos durante 3 años en botella antes de salir al mercado.

"Les Vieilles Vignes Françaises" de Bollinger por su parte constituyen un auténtico mito entre los conocedores del champán. Se trata de una pequeña parcela de pinot noir plantada en Aÿ, delante de la casa Maison Bollinger, y que misteriosamente sobrevivió a la filoxera. Labradas y cavadas a mano, estas viñas de otra época producen al año apenas unas 3.000 botellas de un vino sublime con notas de miel y pan tostado. El precio (400 euros por la cosecha 1996) está a la altura de este vino de excepción.

PRIVILEGIOS DEL CHAMPAGNE

Privilegios del rey... de los vinos (por Joe L. Montana)
 
La elaboración de espumosos es paradójica y repleta de privilegios
A pesar del consumo que hacemos de ellos, la elaboración de los espumosos, vinos por excelencia para las celebraciones no sólo de las pasadas semanas, es muy poco conocida. Algunos detalles de ésta son paradójicos y en cualquier otro vino serían tachados de herejías. La pauta la marca la región de Champagne, que para eso domina el mercado. Sólo los más atrevidos buscan su propio camino como los australianos, lanzados a elaborar espumosos tintos con shiraz, (Knappstein o Windowrie Family Reserve).
 
O algunos rompedores, como el Louis de Grenelle del Valle del Loira, elaborado con las cabernet sauvignon y franc. Pero en la mayoría de estas denominaciones de origen aceptan prácticas que harían saltar las alarmas en cualquiera otra. Y, sin duda, la ira de muchos críticos. Ya expliqué la clasificación según la cantidad de azúcares. Lo que no indiqué es que éstos son añadidos: el llamado licor de expedición.
 
Así pues el rey de los vinos recibe una ayuda exterior de sirope antes de salir a la venta. Intriga que una de las marcas más extendidas oferte un seco (¡con 28g / l de azúcar) de añada! (Veuve Clicquot Rich, 40-50 euros), tal vez excelente para los postres más nobles. Y más sorprende que otras la hayan seguido (Moët Chandon Nectar Imperial, Pol Roger Rich).
 
No es el único privilegio de los espumosos: en su gran mayoría (a excepción de los millesime) son mezcla de añadas. Los productores lo justifican para mantener el ´espíritu de la marca´ pero es práctica vedada al resto de vinos, salvo contadas excepciones como el Vega Sicilia Reserva Especial. Hay más: en la producción de rosado, muchos (Möet Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart,...) se permiten mezclar vinos tintos y blancos frente a la ortodoxia de obtenerlos en la fermentación con hollejos.
 
Y, además, lo argumentan en que así es el método tradicional. Pero todos estos privilegios, y más que no caben aquí, no obstan para que, como comenté, sea firme partidario del espumoso, en especial del de champagne, para toda celebración.
¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

EL CHAMPAGNE MAS CARO DEL MUNDO

 

PARÍS (AFP) - La empresa Pernod-Ricard lanzará el próximo jueves el champán más caro del mundo, un Perrier-Jouet vendido por cajas de doce botellas a 50.000 euros (77.000 dólares), signo del éxito creciente que cosechan estas burbujas de lujo en el mercado internacional.

La botella, de 75 cl, sale pues a 4.166 euros (unos 6.420 dólares) y supera el récord precedente de una serie limitada de 10 Jeroboamas de Dom Perignon (grupo LVMH), que se vendieron a 4.000 euros el litro (unos 6.160 dólares) durante el Festival de Cine de Cannes de 2005.

"Vamos a vender estas cajas a 100 personas en el mundo para que puedan confeccionar ellas mismas su propio champán, el último lujo", explicó a la AFP Olivier Cavil, director de comunicación de Perrier-Jouet. Esta serie especial, destinada a una "comunidad de super-ricos", se distribuirá únicamente en siete países: Estados Unidos, Gran Bretaña, Japón, China, Rusia, Suiza y Francia, a razón de una quincena de cajas por país.

"Todos los compradores vendrán a Epernay (este de Francia) para reunirse directamente con nuestro jefe de bodega, Hervé Deschamps", explica Cavil. De esta forma podrán añadir por sí mismos el 'licor' (azúcar y vinos de diferentes años) de su gusto y personalizar así las botellas de blanco de la cosecha Belle Epoque, de 2000. Además de estampar su firma en la etiqueta, el cliente podrá almacenar su pedido en las cavas de Perrier-Jouet, donde las botellas serán conservadas durante ocho meses.

Algunas celebridades podrán beneficiarse de forma gratuita o a precio reducido de esta cosecha bautizada 'By and For', entre ellas la actriz española Victoria Abril o la cantante Marianne Faithfull.

Pernod-Ricard, segundo grupo mundial en vinos y licores, regresó en 2005 al sector del champán al pasar a controlar las marcas Mumm y Perrier-Jouet tras adquirir la británica Allied Domecq. Ocupa la cuarta plaza en este mercado mundial floreciente, con 338,7 millones de botellas vendidas en 2007, es decir, un alza del 7,3% respecto a 2006.

LA ELABORACION DEL CHAMPAGNE

Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una de las tres variedades clásicas :

chardonnay
pinot noir
pinot meunier

Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.
Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.

Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.

Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.

Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.

El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.

Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.

Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depósitos en el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los sedimentos. Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, se añaden más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

Discusión enviada por: Ursula Risi Caro
zonadiet.com

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres