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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA ELABORACION DEL CHAMPAGNE

Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una de las tres variedades clásicas :

chardonnay
pinot noir
pinot meunier

Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.
Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.

Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.

Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.

Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.

El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.

Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.

Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depósitos en el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los sedimentos. Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, se añaden más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

Discusión enviada por: Ursula Risi Caro
zonadiet.com

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