HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Etiquetas: TEQUILA

Por: Belén Anca López

Madrid,  (EFE).- El chef mexicano José Miguel Elorriaga Berdegué trae a España algunos de los mejores platillos de su país con el objetivo de dar a conocer y enseñar una cocina que, según sus palabras, es "muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea".

"La cocina es mucho más amplia de lo que te imaginas...y aprender a cocinarla es mucho más fácil de lo que se cree" y "Cocina es cultura, comer distinto es civilizarse". Son los lemas de Elorriaga, natural de Acapulco (México) y afincado en España desde el año 2001.

Para dar a conocer la cocina mexicana, una comida no obstante muy extendida internacionalmente, el Instituto de México y la Embajada de ese país han organizado en Madrid durante los meses de marzo y abril unos cursos impartidos por Elorriaga.

Cuatro clases prácticas, de dos horas cada una, en las que en grupos de no mas de seis personas se elaborarán sencillos y deliciosos menús completos, primer y segundo plato con guarnición, cuyo grado de picante dependerá del gusto de los alumnos.

Para los más golosos, también habrá postre mexicano o internacional, en los que además este chef es experto ya que su principal dedicación es la repostería.

(?) Cebiche de pescado (Plato de bandera peruano) - solomillos al chipotle (un tipo de chile de los más de setenta que existen en México) con arroz costeño y pastel de limón helado es por ejemplo uno de los menús que se podrá cocinar y degustar posteriormente en las clases de Elorriaga.

Otros platillos mexicanos que se podrán elaborar serán sopa de tortilla, pescado veracruzana con tortitas de papa y dulce de mango.

Este experto de los fogones introducirá a sus alumnos en la elaboración de la crema de aguacate, crema de fríjol, coliflor poblana, pastel azteca o cochinita pibil (cerdo en adobo, un plato típico del Yucatán).

La elaboración de los menús se hace de manera equilibrada, sencilla y variada -tras la clase se degustan por los alumnos- y con materia prima que se puede comprar en España.

Según el cocinero, el 60 por ciento de los productos mexicanos se encuentra en el mercado español y, en todo caso, algunos ingredientes se pueden sustituir de forma exitosa por otros.

"Una cocina muy rica, muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea". Así define José Miguel Elorriaga la cocina mexicana, para quien este tipo de comida se ha enriquecido mucho, al igual que las demás, por el intercambio cultural entre Europa, América e, incluso, Asia.

Elorriaga cuenta con un amplio currículum no sólo como chef de conocidos restaurantes de México y otros países, sino como experto que da conferencias, profesor y asesor gastronómico en su país y en España.

Afincado en España desde 2001, estudió Hostelería en Madrid y Ciencias Empresariales en México, mientras que el oficio de repostero lo aprendió en París, donde trabajó varios años. EFE

Nota: Vamos a sugerir a nuestros chefs, que la proxima muestra de cocina peruana en España, presenten unos riquisimos "Tacos", " "Enchiladas" y "Chiles en Nogada"

Por LUIS FERNANDO CALDERÓN A.
Centro de Estudios Ciudad de Medellín

Dorarlos en una cacerola con 500 centímetros cúbicos de aceite. Una vez dorados, escurrirlos sobre papel y ponerlos en una fuente.

Rociar los tacos con 250 centímetros cúbicos de crema de leche o crema agria y 200 gramos de queso rallado. Reservar al calor.

Para el guacamole: macerar 1 kilo de aguacates pelados hasta formar un puré, rociar con jugo de limón y reservar.

Aparte, picar 150 gramos de cebolla, 3 tomates redondos, 50 gramos de hojas de cilantro y chile serrano picado a gusto (o el ají picante que consiga)

Mezclar los ingredientes picados con el aguacate triturado y salar a gusto.

Servir el guacamole y con los taquitos dorados de pollo.

El Universal. El tamal de cazuela es un platillo tradicional en Tamaulipas y Veracruz que se cocina en barro, envuelto en hojas de plátano o maíz, y se rellena con carne de cerdo o gallina. De acuerdo con Beatriz Ramírez Woolrich, historiadora y propietaria de Tamales Especiales, el origen de este plato es conventual, ya que las monjas lo cocinaban para servirlo en rebanadas, en las primeras comuniones.

En el notable y diverso mundo de los tamales, este 2 de febrero resalta el de cazuela.

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Fotografías relacionadas

Aunque a veces se baña con alguna salsa, como mole, o se acompaña con ensalada, el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita sugiere acompañarlo con frijoles negros, ya sean caldosos o refritos.

También llamado budín de tamal, tamal de molde o de olla, esta preparación es pariente del yucateco muc bil pollo, y una manera más “cómoda”de cocinar tamales para el Día de la Candelaria, ya que no se tiene que envolver pieza por pieza. En Tamaulipas el más común es el de carne de puerco con chile ancho y especias, advierte Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul y Oro, por lo que suele tener un pronunciado gusto a comino; mientras que en Veracruz la masa se hace también con elote e incluye hierba santa o epazote.

De gusto prehispánico.

Aunque el tamal de cazuela es posterior a la conquista española, los tamales son de gusto náhuatl. Desde aquella época el maíz era fundamental en la alimentación y en cada hogar los preparaban cocidos al vapor “no del todo redondos ni bien cuadrados”, como relata fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España.

Con el paso del tiempo y el mestizaje culinario, este plato se empezó a rellenar con pollo, cerdo o res, además de vegetales, por supuesto, con el toque característico de cada región. Actualmente hay más de 500 variedades en el país, según datos de Guadalupe Pérez San Vicente, en el Repertorio de tamales mexicanos, editado por Conaculta.

Una historia envuelta en hojas.

Desde hace medio siglo, en Coyoacán, Tamales Especiales es una empresa familiar que ofrece recetas de Amelia Woolrich de Ramírez, quien fuera aprendiz de Josefina Vázquez de León, una de las pioneras de escuelas de cocina en México.

“Mi madre elaboraba las preparaciones más exquisitas y creativas en formas y sabores que la maestra Josefina enseñaba a sus alumnas con gran dedicación”, comenta Beatriz Ramírez. Asimismo, relata que el 8 de septiembre de 1958 Amelia Woolrich, originaria del Itsmo de Tehuantepec, Oaxaca, decidió abrir de par en par la intimidad de su cocina en la calle Jardín Centenario 14, para compartir con los vecinos de la colonia lo más exquisito en tamales oaxaqueños. Sin embargo, Amelia consolidó su éxito el día que fue a la panificadora La Bella, ubicada en Insurgentes, a comprar una muñeca de pastel de 15 años y el dueño le hizo un pedido de 100 piezas.

“Los tamales se acabaron en un día, y durante muchos años la panificadora se hizo famosa por los tamales que vendían ahí. Mi mamá ya está muy grande y por motivos de salud ya no esta al frente, pero sigue siendo un negocio familiar.

“A lo largo de los años hemos recopilado recetas de familia; es un tema que me apasiona”, advierte Beatriz Ramírez, quien imparte cursos y diplomados de tamales, además de realizar nvestigaciones en torno al platillo en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Instituto Politécnico Nacional (IPN).

MARIDAJE EN MEXICO

Nueva York, (Notimex).- Con una cena de lujo, recetas prehispánicas y platillos de nueva cocina se celebró en Manhattan la riqueza y diversidad de la gastronomía mexicana, además de premiarse a los restaurantes dedicados a difundir estos sabores e ingredientes en Estados Unidos.

El acto, celebrado la noche del lunes en el Times Center de Manhattan, fue organizado por la Fundación Sabores Auténticos de México y por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Durante este acontecimiento, el cual cerró con una cena para 200 invitados, quienes degustaron platillos tradicionales y otros más modernos, lo mismo que vinos y tequilas, se hizo entrega de 20 diplomas a otros tantos restaurantes de Nueva York y la costa este, en reconocimiento a su labor para expandir la cocina mexicana.

Igualmente se presentó la segunda edición de la Guía de Restaurantes Mexicanos de Calidad, que agrupa a los establecimientos mexicanos más sobresalientes del país y que destacan por su "mexicanidad".

"Esto es un reconocimiento a todos los chefs y cocineros que están dando a conocer nuestra gastronomía en Estados Unidos y a los restaurantes que ofrecen comida cien por ciento mexicana", dijo Blanca Villarello, directora de Promoción Comercial y Fomento de Exportaciones de ASERCA.

Asimismo destacó que otro objetivo, además de promocionar estos locales, es fomentar la compra de productos originarios de México, con especial énfasis en aquellos que no están tan presentes en este mercado, como los que vienen del centro y el sur, citando por ejemplo a los chapulines.

"Queremos que los pequeños y medianos productores se beneficien también de este intercambio, cada día más importante", dijo.

"La cocina mexicana está haciendo historia, alcanzando niveles que antes no tenía, a la altura de la comida francesa o italiana. La gente ya sabe que no sólo hacemos tacos, si no también alta cocina", señaló Villarello.

De acuerdo a datos oficiales, en Estados Unidos hay registrados unos 90 mil restaurantes de comida mexicana, de los que 16 mil son regentados por gente de origen mexicano.

Otros cálculos destacan que son 300 mil en total, sumando las fonditas y pequeñas taquerías y comercios ambulantes.

Por su parte, el Cónsul de México en Nueva York, Rubén Beltrán, afirmó que la gastronomía "es un vehículo más que sirve para mostrar a los estadounidenses la riqueza y tradición de México, además de ser también una herramienta diplomática".

Por: Martha Delfín Guillaumin - México – Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com

Gastrografía - Instituto de los Andes

Si hay algo que me gusta comer es el guajolote en mole, traducido sería el pavo en salsa, pero no cualquier salsa, trataré de explicarme enseguida. Mole es una palabra náhuatl que según el Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana de Rêmi Simêon, publicado por primera vez en París hacia 1885, se deriva de las voces molli o mulli: “Salsa, guiso, potaje; nuezes mulli, salsa hecha con nueces y especias .” Esa sería su etimología, pero si seguimos la tradición debemos advertir que esta salsa tiene un origen colonial cuando se conjugaron durante el Virreinato de la Nueva España los sabores, saberes e ingredientes de la cocina española y la mexicana. Este campo de experimentación gastronómica se hallaba en las cocinas del palacio virreinal, de los españoles acaudalados y, sobre todo, en las hermosas cocinas decoradas con mosaicos de talavera poblana que había en los conventos de monjas; por ahí dice el cronista don Artemio del Valle Arizpe que fue un invento fortuito porque cierto obispo iba a visitar a las monjas de un convento poblano y la superiora de éstas, sor Andrea de la Asunción, en el apuro improvisó el guiso mezclando los ingredientes que tenían a mano: chiles (ajíes) ancho, mulato, chipotle y pasilla, cacahuate (maní), tabletas de chocolate, caldo de guajolote, ajonjolí, clavo, pimienta, almendras, tomate, cebolla, ajo, comino, etc., etc. El resultado de esto, o sea, el mole, sirvió para bañar las presas del guajolote cocinado y que previamente había sido cebado con  nueces, castañas y avellanas.

Si bien el guajolote o pavo no es exclusivo de México, sí fue un ave que llamó la atención de los españoles desde el principio del período colonial, por ejemplo, en las Relaciones Geográficas de la Ciudad de Mérida, Yucatán, escritas hacia 1579,  contestando a la pregunta 27 que pedía información sobre “Los animales y aves bravos y domésticos de la tierra, y los que de España se han llevado, y cómo se crían y multiplican en ella.”, dice que:

... Crían los indios en sus casas gallinas o gallipavos que llaman en España, y danse (sic) en muy gran cantidad, porque se crían sin agua, y si la beben les es dañosa, que se les hinchan las cabezas y mueren. Después que vinieron los españoles, han dado en criar gallinas de Castilla y se hallan bien con ellas porque se crían y multiplican mucho, y se sustentan con poco grano por criarlas en campo donde siempre hay hierba que comen.

Comencé hablando de mi predilección por el guajolote bañado con mole, ahora continúo ofreciendo un extracto del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario publicado hacia 1888 en París. La edición que manejo es un facsimilar del libro que pertenece a la Biblioteca de Guadalupe Rivera Marín, una mujer intelectual, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, quien prologa de forma muy erudita y sabrosa al libro:

La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como la codorniz, la chachalaca, los pichichiles –pixixi- y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle.

Antes de copiar una de sus recetas, las cuales incluyen distintas variedades de mole, no resisto la tentación de vaciar el contenido de la copa que aparece en las primeras páginas de este Diccionario:

Que contiene todos los procedimientos empleados en la alta, mediana y pequeña cocina, la lista normal de los platillos que deben componer las distintas comidas, que con variedad de nombres se hacen en el día, el método de aderezar los platos y de disponer los diferentes servicios de una mesa, y los más selecto de las artes del pastelero, del bizcochero, del confitero, del destilador y del nevero, con todo lo relativo á la repostería. –Encontrándose en él todos los artículos importantes de las obras de esta clase que se han publicado en castellano, y otros nuevos, relativos tanto á la cocina mexicana, como á la francesa, tomados estos últimos del Cocinero Real, de las obras de Beauvilliers, de los Tratados de Careme, del Diccionario de Mr. Burnet, de La  Nueva Cocina Económica, y de otros autores.

En la página 371 y siguientes aparece la definición de guajolote y las distintas maneras de prepararlo. Así, me permito transcribir parte de este delicioso texto:

Guaxolote (Huexolotl). Esta ave, á la que llamaron los Españoles gallipavo, es el gallo de estas regiones; y su hembra, conocida con el nombre de pípila, es la gallina mejicana. Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas, cuando se han cebado cuidadosamente, lo que se hace teniéndolas en corrales limpios con grano y agua en abundancia: quince días antes de matar a los guaxolotes, se les echan por el pico nueces chiquitas, comenzándose el primer día por una, al siguiente se le echan dos, y así sucesivamente hasta la víspera de matarse, sin perjuicio del maíz que coman voluntariamente en este tiempo.

Se guisan de innumerables maneras, tanto á la extranjera como á la mejicana, y en todas son sabrosos y de fácil digestión.

Su guisado propio, aprendido de los originarios del país, es el mole; pero se hace este de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diverso modo que en las otras, aunque en todas es la base el chile, mezclándose en mayor ó menor cantidad el ancho con el pasilla, y poniéndose mas ó menos pepitas de esta y de la otra clase, para espesar el caldillo, y las especias en diferentes proporciones, añadiéndose, ó no, xitomates o tomates. Por esto es que á mas de los procedimientos que se explican en los artículos siguientes, pueden consultarse los relativos al mole y al pipian, donde se indican todas sus variaciones.

Ahora sí, “ya con esta me despido” como se dice acá en México, elijo la receta del guaxolote en  mole verde, otro día emplearé este hermoso Diccionario y transcribiré otras recetas, quizás de postres o de cremas aprovechando esa próxima ocasión para contar alguna historia de mi querido México:

Se muele una buena porción de tomates con algunos chiles verdes, y se desvenan estos, si se quiere que no pique el mole: se muelen también una ó dos ramas de culantro verde; se fríe el guaxolote crudo y en trozos regulares, y aparte se fríe también el tomate con chile y culantro. Después se echa el guaxolote, y se le agrega agua ó caldo en que se haya cocido carne de puerco, poniéndose á hervir con la sal necesaria hasta que se cueza, y entonces se muele un poquito de clavo, se le agrega, y también chilitos verdes y calabacitas chiquitas cocidas, y unas ramas de culantro.

Gastrografía - México - El pozole (Del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz') es un platillo de México, el cual es una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, a la cual se le agrega sal, carne de cerdo o pollo como ingrediente y saborizante; Así como una serie de otros ingredientes al momento de servirse.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuanto éste ocurre. El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne. Cuando se usan vísceras de res en lugar de carne se le llama menudo.

El pozole también es posible encontrarlo a la venta en negocios de comida, aunque rara vez en los puestos callejeros. Debido principalmente a la complejidad de su preparación, es más fácil hallarlo en el restaurante o en las tradicionales fondas. El mayor consumo de pozole se da en México y en el sur de Estados Unidos, principalmente entre en la población latina de ese país.

Al momento de servir en un plato propicio, al guiso siempre se le agregan otros ingredientes que realzan todavía más el sabor. A saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, orégano molido, un toque de jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, sal al gusto y chile. Esos ingredientes por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee. Se acompaña con tostadas de tortilla de maíz, tacos dorados, chiles jalapeños rellenos.

El proceso de preparación del pozole es largo aunque en realidad no es tan complicado como suena, además de que es perfectamente posible preparar cantidades copiosas debido al hecho que el ingrediente principal es abundante y barato. Es por eso que el pozole es considerado una comida "de fiesta", pues es posible preparar cantidades importantes para satisfacer a una gran cantidad de personas sin demasiado esfuerzo. Es el platillo típico para consumir en la fiesta del 16 de septiembre, día en que se celebra la Independencia de México. El pozole se prepara basándose en maíz precocido en una olla y comúnmente se hace de pollo aunque el original es de carne de cerdo. wikipedia.

Hay distintos tipos de pozole, principalmente el rojo típico de Sinaloa y Jalisco, que ha sido cocinado con chile, el verde típico de Guerrero, que usa tomate verde y el blanco, sin chile. A todos se le puede agregar chile molido justo antes de comerse. También hay versiones vegetarianas, que sustituyen la carne por hongos o champiñones, y con pescado o mariscos en lugar de carne.

La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande (llamado cacahuacintle), y que tales granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal). Este precocimiento de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Noticias acerca del tamal, la comida y las supersticiones en la obra de fray Bernardino de Sahagún

Por: Martha Delfín Guillaumin - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com - Instituto de los Andes

Todos los pueblos del mundo tienen historias que los identifican, en México, por ejemplo, existe la creencia de que un ratoncito llega por la noche y se lleva los dientes de los niños que están mudando, se acostumbra poner el diente debajo de la almohada y al otro día ya no está, los padres dicen que es el Ratón Pérez quien se lo ha llevado, a cambio deja un billete o unas monedas, es un trueque. ¿De dónde surge esta creencia?,  ¿cómo se contaba antes?, ¿qué cambios ha tenido? Quién lo sabe, una pista nos la podría dar el siguiente texto de fray Bernardino de Sahagún, un franciscano español que vivió en México en el siglo XVI y escribió un libro muy famoso llamado Historia General de las cosas de Nueva España. Este fraile dice en el capítulo XXXVII del apéndice de su quinto libro, “de las abusiones que usaban estos naturales”, que cuando los chicos mudaban dientes, “su madre o padre echaba el diente mudado en el agujero de los ratones o mandábalo echar. Decían que si no lo echaban en el agujero de los ratones, no nacería, y que se quedaría desdentado.” Bueno, el Ratón Pérez tiene seguramente un antepasado prehispánico.

¿Qué tiene que ver esto con nuestro tema de la historia de la cocina? Que en el mismo apéndice el autor nos hace mención de las creencias y supersticiones en torno a la comida y los alimentos. Por ejemplo, en el capítulo IV, “De los maíces”, comenta que los indios “supersticiosos antiguos” y algunos contemporáneos suyos antes de cocinar el maíz debían resollar sobre él y luego echarlo a la olla “como dándole ánimo para que no tema la cochura.” O que si alguien pasaba y veía al grano tirado en el piso debería recogerlo porque si no el maíz, sintiéndose injuriado, se quejaría de esa persona “delante de Dios” pidiéndole que lo castigara por no haberlo alzado del piso cuando se hallaba derramado y, además, le pedía que le diera hambre para que no lo menospreciaran.

Imaginemos a un niño que tiene hambre y ve a su madre preparar los alimentos. Seguramente no resistirá la tentación de meter la mano a la cacerola. ¿Qué le puede pasar aparte de que lo griten? A lo mucho un intento de manazo o uno bien dado, ¿quién sabe?, pero, ¿qué creían los antiguos mexicanos del centro de México si alguien comía de la olla mientras se cocinaban los alimentos?: Otra abusión tenían si alguno comía en la olla, haciendo sopas en ella o tomando della la mazamorra con la mano. Decíanle sus padres: <Si otra vez haces esto, nunca serás venturoso en la guerra. Nunca captivarás a nadie.>

Y, bueno, eso de no capturar a ningún prisionero en las batallas no era nada bueno, su prestigio estaba de por medio, y si le creemos a Sahagún, también su dieta puesto que de la carne del sacrificado se hacía pozole. El guerrero vencedor no comía la carne del cautivo, sino la de otros cautivos, y es que se suponía que, desde el momento de su captura, el prisionero era visto como un hijo por su captor y no era propio comérselo. Vale aclarar que en nuestros días el pozole se prepara con grano de maíz pozolero, grande y muy sabroso; es un caldo en el que se cuecen este grano y trozos de carne de pollo o puerco, luego, cuando se sirve, es complementado con lechuga picada, chile en polvo, cebolla picada, crema de leche y rabanitos cortados, se come con tostadas de tortilla de maíz. El caldo varía según las regiones del país, pero puede ser de color verde si se muele semilla de calabaza y se añade al agua durante la elaboración del guisado. En la época prehispánica se preparaba diferente, no me refiero a que entonces varios de los ingredientes mencionados no existían por estas tierras, puesto que fueron introducidos por los españoles luego de la conquista, sino porque, según Sahagún, podía incluir carne humana en los días de sacrificio ritual. Digo que según él porque hay gente que hasta la fecha niega la posibilidad de los sacrificios humanos entre los indios y que esto fue un cuento de los europeos para hacer la guerra justa y conquistar estas tierras con el pretexto de extirpar las idolatrías, la sodomía y el canibalismo. Volviendo al tema, según este misionero cuando se iban a sacrificar a los prisioneros:

Los dueños de los captivos los entregaban a los sacerdotes abaxo, al pie del cu [pirámide con templo en lo alto], y ellos los llevaban por los cabellos, cada uno al suyo, por las gradas arriba. Y si alguno no quería ir de su grado, llevábanle arrastrando hasta donde estaba el taxón de piedra donde le habían de matar. Y en sacando a cada uno dellos el corazón, (…) luego le echaban por las gradas abaxo, donde estaban otros sacerdotes que los desollaban. Esto se hacía en el cu de Huitzilopuchtli.

Todos los corazones, después de los haber sacado y ofrecido, los echaban en una xícara de madero, y llamaban a los corazones cuauhnochtli, y a los que morían después sacados los corazones los llamaban cuauhtécah. Después de desollados, los viejos llamados cuacuacuilti llevaban los cuerpos al calpulco, adonde el dueño del captivo había hecho su voto o prometimiento. Allí le dividían y enviaban a Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales o parientes. Ibanlo a comer a la casa del que captivó al muerto. Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida, y llamaban aquella comida tlacatlaolli. Después de haber comido andaba la borrachería.

Una creencia popular prehispánica explicada por Sahagún tiene que ver con los tamales. Antes de referirnos a ella es importante aclarar qué se entiende por tamal. En el excelente libro La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800 de José Luís Juárez López aparece la siguiente referencia a la obra Historia antigua de México de Mariano Veytia: …una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua.

Actualmente los tamales son preparados con masa de maíz y generalmente se rellenan con distintos guisos, si son salados, o frutas, si son dulces, ya sea pollo con mole, pollo o carne de puerco en salsa verde picante, rajas de chile poblano con queso, mermelada de piña, fresa, por nombrar algunos. Se envuelven en hojas de maíz o de hoja de plátano y para su cocción se meten en las ollas tamaleras y se cocinan a vapor. Las ollas ahora son de aluminio pero la explicación es muy parecida a la recién citada y que corresponde a la segunda mitad del siglo XVIII. Y hablando de tamales, ¿qué pasaba cuando un tamal estaba mal cocido?:

Por: Martha Eugenia Delfín Guillaumin - Gastronautas - www.historiacocina.com 

medelfing@yahoo.com.mx

En México se distinguía del pan de la tierra (tortillas de maíz) durante el período colonial y se hacía el pan bizcocho, hay lugares como Puebla que son de gran tradición panadera porque reunían todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio, fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, de qué trigo (candeal) y qué calidad (floreado).

El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían en la famosa Puebla de los Ángeles. En el siglo XIX llegó la repostería francesa, acá a las tortas de cumpleaños se les llama "pasteles", en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir México porque súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos, entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue uno de los pretextos para esta guerra que se llamó "de los pasteles", en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio a manos de EEUU), bueno, en esa guerra, decía, este general perdió media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces "El 15 uñas".

En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo, por ejemplo, acá se le dice "cuernito" al croissant. De hecho, hay panaderías como El Globo que tienen más e 100 años y que tienen pan francés como la baguette y postres riquísimos (repostería).

Al mismo tiempo, existe el pan de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro, Guanajuato que todavía se consigue en los días de fiestas "populares".   

Es un pan redondo, dulzón. Creo que lo hacen con anís. A principios de noviembre se hace el famoso "pan de muertos" que sirve para poner en la ofrenda (altar para el muerto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar.

El pan bolillo que se corta fácilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas "tortas" mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte. En el estado de Sonora se hacen las "coyotas", son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice allá, pero acá en el centro de México es una mala palabra. Ojalá estos datos les puedan ser útiles para sus respectivas investigaciones.

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, cocina del Oriente Medio y asiática.

No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México». De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. con mucho jitomate y cebolla morada

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía mexicana se convertiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente sustentada.

MEXICO - GASTROGRAFÍA

Ligan a la historia nacional los chiles en nogada - El platillo forma parte de los festejos que desde el siglo XIX los mexicanos llevan a cabo para conmemorar la independencia del país

Notimex - El Universal - Ciudad de México

Como ya es tradición desde el siglo XIX, los mexicanos festejan las fiestas patrias con bailes populares, comiendo diversos platillos típicos, entre los que figuran los chiles en nogada, y degustando una gran variedad de bebidas locales, como el tequila, mezcal, cerveza, aguas de frutas naturales y vinos blancos y rojos, y extranjeros.

El día 15 se llevan a cabo en todo el país las famosas Noches Mexicanas, donde además de comer y beber, se disfrutan los juegos pirotécnicos y se baila hasta el amanecer del día siguiente, muchas veces en detrimento de la jornada laboral.

Las "taquizas" de guisado de chicharrón en salsas verde o roja, picadillo de res, tinga de pollo o de res, rajas con crema, frijoles a la charra, al natural o refritos; el arroz rojo o blanco, tostadas de pata o de chorizo con papas, pozole, birria y menudo o pancita son degustados de norte a sur y de este a oeste.

También figuran los chilaquiles, carnitas, barbacoa, chilorio, caldo tlalpeño, quesadillas, crema o sopa de flor de calabaza, mole de diversos colores, sopes, pambazos, salchichas con chile, papas con rajas y tacos "sudados”.

Otros platillos clásicos de la comida mexicana que se disfrutan en estas fiestas patrias son el huitlacoche o cuitlacoche, hongos al ajo, machacado con huevo, puntas de filete a la mexicana, tamales de chile y dulce, sopa de lima, cochinita pibil, codzitos, papadzules, salbutes, panuchos, garnachas y mariscos.

La cocina mexicana también es famosa en el mundo por sus ricas y tradicionales salsas, con las que se aderezan algunos platillos, de las que figura el "pico de gallo", que lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde (chile), blanco (cebolla) y rojo (el tomate o jitomate, según se le quiera llamar).

Y luego de comer esos ricos y suculentos platillos, vienen los postres, como las gelatinas de los más variados sabores, jericayas, natillas, flanes, chongos zamoranos, ates de diversos sabores, churros, borrachitos, arroz con leche, buñuelos y dulces de leche o jamoncillos, entre otros muchos.

Desde el 1 de septiembre, por el llamado Mes de la Patria en todo el país los edificios públicos, las principales avenidas y las plazas son adornados con foquillos de colores múltiples, en los que no pueden faltar el verde, blanco y rojo.

El ya fallecido cineasta ruso Sergei Eisenstein, reconocido por sus filmes El acorazado Potemkin y ¡Qué viva México!, luego de visitar México por primera vez comentaba a menudo que este país debería tener frontera con la entonces URSS, para viajar todos los días aquí y comer sus platillos, paladear sus bebidas, degustar sus variadísimos postres y escuchar sus canciones vernáculas y a los mariachis.

Los chiles en nogada, considerados como uno de los más exquisitos platillos de la cocina de México, están ligados a la independencia de este país, pues se dice que fueron preparados por primera vez para agasajar al emperador Agustín de Iturbide, y, a decir de Salvador Novo, son históricos, estéticos y sabrosos.

El alimento, del que se sienten orgullosos los habitantes del estado de Puebla, tiene una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona Española, en agosto de 1821.

Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras del suculento platillo fueron las monjas Clarisas, mientras que para otros son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla, capital del estado del mismo nombre, cercano a la Ciudad de México.

Según esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados para festejar a Iturbide, emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823, el 28 de agosto de 1821, en ocasión de su onomástico.

Ese día, el mandatario llegó a Puebla procedente de la entonces Villa de Córdoba, estado de Veracruz, donde el 24 de agosto de 1821 firmó el convenio por medio del cual España reconoció la independencia de México, iniciada el 15 de septiembre de 1810.

Iturbide (quien abdicó como emperador y que en julio de 1824 fue fusilado) firmó con el último virrey español, Juan de O'Donojú el documento conocido como Tratados de Córdoba.

Según la tradición, el local donde Iturbide fue agasajado con motivo de su onomástico fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana: blanco, verde y rojo.

Esa bandera fue llamada de Las Tres Garantías, y entonces el color blanco simbolizaba la religión, el verde la independencia y el rojo la unión.

Se dice que las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, los cuales ahora están distribuidos de la siguiente manera: verde, blanco y rojo.

Fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, donde se mezclan los sabores dulce y salado y que llevan al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical, y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre.

Una vez que se rellenan con esos ingredientes y, según la receta, se rebozan con huevo, los chiles son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana actual: el verde es representado por el mismo chile y las hojas de perejil; el blanco por la nogada, que se obtiene al mezclar la nuez molida con crema, leche y mantequilla, y el rojo por los granos de la granada.

Los chiles en nogada también fueron servidos durante un banquete ofrecido en Puebla al archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo, y a su esposa Carlota, de paso hacia la Ciudad de México, donde el 10 de abril de 1864 fue coronado como el segundo emperador de México, y que después corrió la misma suerte de Iturbide: morir asesinado.

El ya fallecido y laureado escritor mexicano Salvador Novo, quien fue cronista de la capital del país, dijo que los chiles en nogada son históricos, estéticos y sabrosos, y que nunca deben dejar de comerse. mzr/alcr

Por: Martha Guillermin, Mexico. Grupo Gastronautas - http://www.historiacocina.com/ 

Para iniciar hay que recordar que en México se le llama chile al ají, la palabra chile es de origen náhuatl y la voz ají es taino arahuaco. Los españoles peninsulares cuando pasaron de las islas caribeñas a tierras continentales americanas trajeron algunas palabras de importación: cacique, maíz, areito (baile), macana, canoa y ají, entre otras; varios de estos términos sustituyeron a los locales, en el caso de México, sin embargo, se prefirió seguir usando la palabra chile hasta la fecha.

Puebla de los Ángeles es una ciudad muy hermosa de la República Mexicana, se encuentra en el centro, próxima a la Ciudad de México. Desde su fundación a principios de la década de 1530 se advirtieron en ella las bondades de su ubicación, por ejemplo, formaba parte de la ruta hacia el puerto de Veracruz en el Golfo de México, el llamado camino de las ventas, nos dice fray Toribio de Benavente Motolinía  "Cuando los arrieros van cargados a México, los vecinos de esta cibdad /sic/ compran lo que han menester, y cuando los arrieros vuelven, cargan la harina, bizcocho y tocinos , &c., para llevar al puerto, que no es poco vender y comprar en su casa, porque adelante ha de ser de mucho trato."

Otras ventajas de Puebla, según Motolinía, eran sus montes con pastos para la cría de ovejas y yeguas; la abundancia de agua (ríos, arroyos y fuentes) que posibilitaron la presencia de molinos de trigo ya que el agua movía las ruedas que molían el grano: "En el mesmo /sic/ cerro hay otro venero de piedra más recia, donde sacan piedras para moler los indios su maíz o centli, ca /pues/ éstos quieren ser de piedra de más recio grano, y aquí sacan para piedras de molino también." Es preciso mencionar que durante el período colonial de los valles de  Puebla y Atlixco se obtenían abundantes cosechas de trigo y había molinos que lo transformaban en harina para hacer el famoso pan de Puebla que el propio Motolinía decía que era de tan buena calidad que parecía que los vecinos de "esta ciudad siempre comen pan de boda." Digo famoso porque en la colonia fue una de sus industrias más importantes. El cabildo poblano, a través del Tribunal de la Fiel Ejecutoría, ejercía una estricta vigilancia para garantizar que el pan fuera de buena calidad (candeal) y se vendiera a buen precio, y, también, que los panaderos estuvieran registrados en el padrón que controlaba dicho cabildo; entre otras cosas, los jueces fieles ejecutores verificaban que los panes debían tener un sello o pintadera que identificaba a cada maestro panadero.

El 23 de julio de 1605, según la información contenida en un documento que se encuentra resguardado por el Archivo Municipal de la Ciudad de Puebla, el cabildo acordó que "se pregone públicamente que todos los panaderos que hay en esta ciudad y que hubiere de aquí en adelante matriculen ante las justicias y diputados y escribano de cabildo dentro de seis días o nueve primeros siguientes y al tiempo de la matrícula se les notifique que en conformidad de las ordenanzas echen su nombre en el pan que cociere para que se sepa y entienda cuyo es... Asimismo, Puebla fue importante por abastecer a las flotas con el pan bizcocho. Por otra parte, vale aclarar que desde la época colonial se sigue produciendo hasta la fecha el típico pan semita que es tan apreciado por la gente de Puebla. Hasta nuestros días sigue la tradición panadera poblana que fue enriquecida con la presencia de panaderos franceses a partir del siglo XIX.

En la larga lista de productos de la tierra que proporciona este cronista hacia 1540 y que no son exclusivos de los campos de cultivo cercanos a la  Ciudad de Puebla (propios) sino de los otros valles de la provincia, como los de Atlixco, Calpan o Huexotzinco, se sabe que se producía: Maíz, frijoles, ají (Motolinía usa esta palabra), ajos, parras, huertas de agro (árboles de frutas agrias como los naranjos, los limoneros, los membrillos), higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, cogombros, pepinos, hortalizas, "árboles de pepita, que son perales, manzanos y membrillos, &c., y de árboles de cuesco, como duraznos, melocotones, ciruelas, &c." Actualmente la sidra de manzana es un producto característico del Estado de Puebla. El listado anterior nos da una idea de los productos vegetales y los frutos que fueron introducidos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta original de los indígenas de la provincia novohispana de Puebla, sobre todo, el frijol, el maíz, y el ají, el chile para decirlo en lengua mexicana.

Aparte del pan y la sidra de manzana, Puebla también es reconocida por su mole; ésta es una voz náhuatl que se usa actualmente para nombrar a ciertas salsas, en este caso, el mole de Puebla porque también existe el mole negro de Oaxaca o el mole de San Pedro Actopan, Milpa Alta, cerca de la Ciudad de México y que puede ser, inclusive, verde o almendrado, se vende en polvo o en pasta y para su elaboración se requiere mucho arte y harta paciencia. Según cronistas como don Artemio del Valle Arizpe, este platillo surgió de la mente de una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que salir al paso por la repentina visita de un obispo improvisando un platillo. Las religiosas fueron expertas cocineras y verdaderas chef que llegaron a inventar comidas como el mole y exquisitos postres en sus cocinas. Mi abuela materna era de Puebla y entre las recetas que le heredó a mi madre se encuentra la del mole poblano, ahora no hace falta realizar toda esta ardua tarea para su elaboración porque ya se consigue el mole hasta en cajitas en el supermercado, pero vale la pena reproducir la receta, la versión de mi abuela, para que el lector aprecie la elaboración del mole y todo el trabajo que implica hasta la fecha para quienes lo hacen de forma artesanal:

Receta. 1 guajolote (pavo) ¼ chile pasilla, ½ kilo chile mulato, ½ kilo chile ancho, ¼ de ajonjolí (sésamo), 125 gramos de almendras, 50 gramos de pasitas, 1 tubo chico canela, 1 cucharadita de anís, 1 cucharadita de clavos, 1 cucharada de cominos, 10 pimientas, 1 bolillo frito, 2 tortillas quemadas, 1 cabeza de ajo asada, 1 cebolla asada, 1 jitomate asado.

Preparacion. "Se fríe el chile primero, después el ajonjolí con las pasitas, las almendras, se aparta y luego todo lo demás. Se deshacen las especias con agua tibia y se le pone el caldo /consomé del pavo hervido/  y ya que empieza a hervir se le rocía tres veces agua. Se le ponen 3 tablillas de chocolate molido, el ajonjolí tostado y lo demás frito."

Vale aclarar que al final, al servir, las presas de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado. Por fin llegamos al famoso y riquísimo chile en nogada. De veras no es picante, si se sabe preparar limpiándolo bien y quitándole todas las semillas existe la garantía que cualquiera lo puede comer y deleitarse con él. ¿Cómo surgió? Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O'Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, bueno, repito, cuando pasó por la Ciudad de Puebla las monjas de uno de sus tantos conventos, al parecer las agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez -lo cual explica lo de "en nogada", por las nueces de Castilla-, y el rojo con los granos de granada con que se adorna. Como ya dije, es tradición que se prepare en agosto y durante el mes patrio, el de septiembre con eso de la celebración de la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad. Es un verdadero manjar para quien lo puede disfrutar, y es que el relleno del chile consiste en un preparado de carne molida (picada) con frutas como la manzana, durazno, pera y pasitas condimentada con especias finas, aunque hay quien lo prefiere relleno de queso. Es un platillo que también requiere mucho talento y paciencia. Por ejemplo, la receta que me heredó mi madre es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nuez de Castilla molida y mezclada con jerez entre otras cosas.

Esta receta al igual que la leyenda puede variar. Por ejemplo, en otra versión de la leyenda las dulces monjas se convierten en tres bellas doncellas, dicen que novias de los soldados del regimiento de Iturbide; así también, la receta puede ser distinta, pero está bien, porque en la variedad está el gusto, de esta manera, los chiles pueden ir capeados y la nota verde se la proporcionan unas hojitas de perejil. Con esto me despido y si alguno de los lectores viene a México y visita Puebla, no deje de disfrutar en el mes de agosto de este guiso tan tradicional. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera.

Instituto de los Andes - Panel: Mexico

Atrévase a probar los sabores mayas - Esta ‘nueva maravilla del mundo' cuenta con un rico legado gastronómico   Por: Areli Ávila - Agencia Reforma - La Opinión Digital

La grandeza de la cultura maya no sólo se admira con los ojos, sino también con el paladar: imponentes edificaciones como la Pirámide de Kukulkán en la ciudad de Chichén Itzá son parte de las maravillas que crearon los mayas hasta para comer.   Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no había alimento más importante que el maíz. Incluso en el bautismo maya siempre había maíz molido e incienso quemándose en el brasero, y en su última morada, llenaban la boca de sus difuntos con maíz molido para que tuvieran qué comer en la otra vida.  

Fray Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de cosas de Yucatán, que escribió en 1566, después de que él mismo destruyó invaluables códices que contaban la historia maya.   Crudo o cocido el maíz se degustaba desde temprano en bebidas calientes o frías. Por la tarde, montañas de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y olores que el entorno les proveía.   "Tenemos una bebida llamada ‘pozole', un líquido refrescante a base de maíz. Cuando el sol empieza a pegar en la milpa se disuelve un poco de agua en algún recipiente y una bola de maíz", explica el doctor Luis A. Várguez Pasos, profesor de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán.  

Crónicas de la época de la Colonia y descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz, los mayas producían frijol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camote y otros tubérculos en tierras comunales y huertos aledaños a sus casas, explica Cristina Barros, catedrática de la UNAM.   Sin embargo, los investigadores coinciden en que hacen faltan documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista.  

Lo que sí está bien fundamentado son algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado y salado de carnes y pescados, y el cocimiento sobre piedras calientes y por debajo de la tierra (pib, en lengua maya).  

Los primeros mayas se dedicaron a la caza y a la recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 antes de Cristo ya controlaban el cultivo del maíz y se convirtieron en agricultores, señala Sergio Quezada en Breve historia de Yucatán, del Colegio de México.   La comida maya era muy completa, añade Barros. Tenían endulzantes porque cosechaban miel de abejas silvestres, una finísima sal marina, condimentos como el achiote, la hoja santa y la pimienta de Tabasco, y la exquisitez del cacao.  

No tenían gallinas europeas, pero sí pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas o trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero sí cerdos autóctonos y otros mamíferos del bajo monte como pecarí, jabalí, armadillo, venado y el manatí, del que sacaban carne y manteca para cocinar.   Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos, una comida muy diferente de la de quienes poblaban tierra adentro, comenta Sophie D. Coe en Las primeras cocinas de América, editado por el Fondo de Cultura Económica.  

A base de observación y experimentación los antiguos mayas se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para cazar, pescar, sembrar y cosechar, y se las ingeniaron para aprovechar sus recursos, con todo y que la tierra caliza peninsular no favorecía el cultivo, señala Sergio Quezada en el texto Breve historia de Yucatán.   Basta mencionar el chicozapote, que servía de alimento y para extraer la pelota con la que jugaban, y la gran variedad de árboles, de los cuales obtenían igualmente materias primas de construcción.   Eran profundamente religiosos y contaban con varias ceremonias en honor a los dioses en los que aparecía el maíz, el cacao y el balché, corteza de un venerado árbol con la que hacían una bebida sagrada fermentada con miel.  

Los mayas conseguían sus ingredientes en los frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con frijol y calabaza, pavos en achiote, salsas, moles, caldos y guisos de venado, armadillo o de manatí.   "Tenían todo lo que se necesita para una excelente cocina, de primera calidad, incluyendo un servicio de mesa refinado que se puede ver en los murales y los bajos relieves", expresa la investigadora Cristina Barros, catedrática de la UNAM. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia