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HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Tuvieron que pasar más 100 años para que los platillos de origen indígena fueran aceptados por la elite del siglo XIX y así se forjara la gastronomía nacional, subraya José Luis Juárez López, en su libro “Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”.

En un comunicado del Instituto Nacional de Antropología e Historia el investigador del INAH, refiere que la cocina mexicana no se convirtió en motivo de orgullo inmediatamente después de la Independencia. Tuvo que transcurrir el siglo XIX para que esos platillos indígenas fueran aceptados.

Esta obra del especialista del Museo Nacional de las Intervenciones, rescata el papel de esta tradición popular hacia finales del periodo decimonónico, y la forma como fue aceptada a través de la comida casera, hasta convertirse en la cocina de todos los mexicanos.

En el libro “Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”, de reciente publicación destaca Juárez que tuvieron que pasar más de 100 años para que se consolidara la cocina mexicana; las mujeres que alcanzaron estudios comenzaron a consignar en libros los usos y costumbres culinarias, cuyos compendios se convirtieron en instrumentos de difusión de preparaciones caseras y tradicionales que se desbordaron en una gastronomía aceptada.

El México Independiente nació sin una cocina característica, la relación entre la comida autóctona y la criolla se reflejó en la variedad de productos que ofrecía el país y las distintas formas de preparar los alimentos entre los grupos que conformaban la sociedad, como criollos, mestizos, indígenas, negros y castas, añade Juárez López.

Los criollos comían de acuerdo con una tradición apegada a Occidente, donde eran comunes las carnes, caldos, sopas, estofados, en contraposición a una de tipo autóctono donde había tamales, frijoles, tlacoyos, moles y pulque que eran consumidos en mercados o fondas de baja categoría.

La culinaria mexicana estuvo marcada por estas divisiones raciales y clasistas que no se diluyeron por el hecho de ser México un país independiente. Más allá de pensarse que el periodo de Independencia supondría una autonomía cultural, el autor deduce que las aficiones de la sociedad de aquella época, sobre todo de las elites, tenían una preferencia por las modas europeas, en especial, por la francesa.

En este sentido, el concepto de cocina mexicana no se concretizó sino hasta el último tercio del siglo XIX. “Tres elementos ayudaron a identificar este proceso: los manuales de cocina, los diarios de viaje de extranjeros y la práctica de la escritura entre las mujeres”.

Los manuales plantearon un reordenamiento de las prácticas culinarias en cuanto a las formas de guisar y combinar productos, ante un tipo de cocina que se mostraba como una mezcla de tradiciones. Eran libros dedicados a rescatar recetas de cierta antigüedad que había que recoger antes de que se perdieran irremediablemente.

En tanto, los diarios de viajes de extranjeros fue una documentación importante que ayudó a descubrir cuáles eran los platillos que se consideraban típicos y de mayor tradición entre los mexicanos.

A su vez, la relevante labor del ama de casa como autora de libros de cocina, mostró las contradicciones del viejo sistema en el campo de la alimentación y por primera vez integraba las preparaciones de sustrato colonial, es decir, aquellas representadas por un mestizaje culinario de significados prehispánicos y europeos. De esta manera, se incorporó un mayor número de recetas mexicanas que con el tiempo fue en aumento, lo que las convirtió en precursoras de valores nacionales en la alimentación.

“Engranaje Culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”, editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, es el tercer libro de una colección formada por “La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800” y “Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX”.

RECETARIOS DE CONVENTO

El recetario novohispano, fuente de investigación y herramienta de la cocina actual: experta

Los recetarios novohispanos, señaló la investigadora de la Universidad del Claustro de sor Juana, Mariana Correa López, no sólo sirven como fuente de investigación primaria para el historiador, sino que se presentan como herramientas del desarrollo de la cocina contemporánea, “ya que mirar hacia atrás puede traernos una carga de novedad”.

La experta, quien se mueve entre los ámbitos de la historia y la gastronomía, participó del Segundo Encuentro de Cocina Conventual que organizó el Museo de Arte Religioso Santa Mónica, que esta vez fue dedicado al huevo, un producto básico de la cocina conventual que derivó, por lo menos en Puebla, en ejemplos como el chile en nogada o la variedad de dulces y bebidas como el rompope que fue creado por las hermanas clarisas.

La gastronomía, consideró Correa López, debe ser vista en su concepción, complejidad e implicación cultural, y la cocina a su vez como una “evocación de aromas que han sido guardados en la memoria colectiva, en la que se conjuntan el espacio, el tiempo y la historia”.

“Más allá del acto de comer o de su valor nutrimental, la cocina novohispana forma parte de un proceso biohistórico que refleja las formas de alimentación y representan discursos vivos de construcción e intercambio”, dijo la historiadora de la UNAM.

En las cocinas conventuales, continuó, se incluían granos, verduras y carnes, leche y huevos; productos que al estar en estos espacios creativos pasaban por un proceso tenaz, memorioso y de razonamiento, en donde las monjas eran cocineras que inventaban posibilidades.

“El huevo en particular derivó en un mundo de platillos, dulces y salados, y trascendió además por ser considerado un elemento simbólico entre las mujeres, ya que significaba el origen, la fertilidad y el nacimiento”, mencionó Mariana Correa.

Como historiadora consideró que la cocina es una creación cultural, y por ende los libros de concina no sólo tienen la misión de fijar las recetas, sino ser una fuente documental de primera mano en la que se escuchan voces poco atendidas.

Agregó que son escasos los recetarios novohispanos que se conservan, por lo que su huella puede encontrarse en libros españoles contemporáneos como el Libro de Coch, escrito aproximadamente en 1520 por Ruperto de Nola.

En el caso de México, Correa destacó el libro de cocina que dejó sor Juana Inés de la Cruz durante su estancia en el convento de San Jerónimo, con recetas que tienen al huevo como un elemento vital de la gastronomía novohispana; como ejemplo, el ate de mamey que incluye 14 yemas, los buñuelos con la base de nueve huevos, la jericalla hecha con cuatro yemas bien batidas, o la torta de arroz que en su interior lleva huevo cocido.

“Sor Juana encontró en la cocina un espacio de ciencia, pues como apuntó Alfonso Reyes, fue una cocinera que vio en los huevos fritos una geometría plana de la cocina”, apuntó la gastrónoma formada en la Universidad del Claustro de sor Juana.

Agregó que en la cocina colonial el uso del huevo era cotidiano, además de que seguía siendo parte del tributo que los criollos daban a los españoles. En el caso de la vida monacal, mencionó que como apunta el cronista Juan de Viera, los días de ayuno eran de gran solemnidad, y en ellos se incluían “tres huevos, caldo y postres”.

En el caso de los postres, Correa López consideró que el huevo fue un producto indispensable como lo definieron sor Dolores y sor Matilde, quienes hicieron marquesotes, mazapanes, yemitas, merengues de “titánico trabajo”, entre otros, que componen la “dulcería barroca mexicana”.

Por último, la investigadora citó que el escritor Octavio Paz, ya había notado que en la cocina se notó la sensibilidad criolla que entre otros productos, hizo que el huevo encontrara su lugar perfecto para explorar su presencia.

01/10/2013 18:06. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LO QUE COMIA MOCTEZUMA II

"Hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica Moctezuma II, durante la comida, entre ellas pato y hierbas comestibles propias de la Cuenca de México", según explicó el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro en el Primer Curso de Historia Cultural, organizado por la Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), donde disertó sobre la gastronomía en el periodo de la Conquista.

Durante su ponencia - con la que concluyó dicho ciclo académico - explicó que cada uno de los platillos servidos a dicho tlatoani, eran colocados sobre un bracero de barro con carbón para mantenerlos calientes, según se narra en las Cartas de Relación y en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, escritas por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, respectivamente.

El investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señaló que la gastronomía es una fuente de análisis valiosa como elemento cultural de una sociedad en una época determinada, para conocer los alimentos disponibles, la cantidad y forma de producirlos, las diversas maneras de prepararlos, las herramientas utilizadas para hacer los platillos, así como el contexto en el que se servían (comida común o ritual).

"A través de las fuentes históricas -añadió Rodrigo Llanes- es como se puede indagar en la alimentación de los grupos poblacionales; por ejemplo, durante la Conquista en México la dieta mesoamericana consistía en tortillas, tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y espirulina), carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey, piña y guanábana", según la información facilitada por el INAH.

Citó como alimentos españoles característicos traídos al Nuevo Mundo el trigo, la manteca y las carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos. Al mezclarse ambas dietas surgieron preparaciones, como las tostadas y totopos, creadas a partir de tortillas fritas, así como los tamales que originalmente eran elaborados sin grasa, y que a la llegada de los españoles se les integró manteca, lo que les dio un sabor y textura diferente, además de la posibilidad de ser recalentados varias veces sin que perdieran su consistencia inicial.

El especialista informó que el conjunto de alimentos utilizados y disponibles durante el siglo XVI fue referido en las diferentes crónicas de la época. "En el Lienzo de Tlaxcala existen imágenes en las que se muestra cómo caciques tlaxcaltecas alimentaban al ejército español tras quedarse sin víveres durante su trayecto de Veracruz hacia Tenochtitlan; entre los productos se mencionan guajolotes, maíz tostado, tortillas y frijoles".

A su vez, en Cartas de relación, que Hernán Cortés escribió al rey Carlos I de España, así como en el texto de Bernal Díaz del Castillo, se relata el momento en que los conquistadores conocieron el mercado de Tlatelolco, un espacio lleno de productos variados consecuencia del entramado tributario hacia la ciudad de Tenochtitlan.

"Los españoles narran que era un mercado especializado, es decir, los productos se vendían en ciertas secciones: venta de loza, frutas, verduras, carnes y comida, en esta última se hace referencia al ’pan de la tierra’ (como se le llamaba a la tortilla y al tamal) con guisos dentro, lo que serían los actuales tacos y quesadillas", comentó Rodrigo Llanes.

"Los españoles -agregó- enlistaron algunos de los productos que se vendían en Tlatelolco, como los quelites (a los que llaman borrajas por su similitud con hierbas comestibles de Castilla), capulines (que nombran como cerezas de la tierra), espirulina (que se refieren como queso con algas de la laguna) y tunas (de las que dicen: son frutas de temporada de lluvias a las que llaman tuna)".

ANTROPOFAGIA

Por otra parte, en el Libro XII del Códice Florentino se describe la conquista española: los presagios de Moctezuma, la llegada de los peninsulares a las costas veracruzanas; el trato que mantuvieron con grupos indígenas totonacos y posteriormente con los tlaxcaltecas quienes se aliaron a la causa conquistadora; la llegada a Tenochtitlan y su posterior ataque.

De acuerdo con el historiador Llanes Castro, dentro de esas narraciones hay varias referencias gastronómicas, entre ellas la antropofagia, cuando los totonacos (en Veracruz) ofrecieron de comer individuos sacrificados a los conquistadores, ya que pensaban que eran seres divinos y según sus creencias los dioses se alimentaban de la sangre y energía de la humanidad; el grupo indígena se percató de que se trataba de hombres, pues los españoles se escandalizaron y horrorizaron ante las inmolaciones.

Respecto a las bebidas mesoamericanas, el también chef manifestó que las fuentes históricas mencionan como la más importante al cacao o chocolate, preparado con agua y masa de maíz; se condimentaba con chile guajillo y se perfumaba con flores como vainilla, yoloxochitln, tonalxochitl y eloxochitl. Simultáneamente, el agua fresca de frutas o hierbas, aderezada con chía, era el líquido más común.

Para los españoles su bebida por excelencia ha sido el vino elaborado a partir de uva pisada, un fruto altamente receptivo a los olores del entorno. Al respecto, el historiador dijo que aromas derivados de alimentos cien por ciento mesoamericanos (como cacao, chiles secos y vainilla) se convirtieron en las características que un vino tinto debe tener para obtener el buqué de grandeza, distintivo de calidad más alto que se les puede dar.

En 1524, Hernán Cortés -a raíz de que ubicó uvas endémicas- estipuló la ordenanza de que todos los españoles sembraran vides. Para 1531 ya existían viñedos muy productivos, entre ellos los del propio conquistador en los valles de Cuernavaca, que en poco tiempo pudieron llegar a abastecer a toda la Nueva España, lo que diezmaría la necesidad de comprar vino europeo.

Ante esto, la Corona española limitó la producción de Cortés, con una serie de problemas de terreno y arrasó con los demás viñedos. Sin embargo, la necesidad de vinos por parte de las órdenes religiosas, provocó que algunas cultivaran vides en los huertos de los conventos.

"Actualmente, un vino excelente debe tener el distintivo buqué de grandeza, lo que consigue, en el caso del blanco, cuando huele a piña, guanábana, vainilla, flores de mariposa, chile fresco o zapote blanco; para el tinto, los aromas deben ser vainilla, cacao o chiles secos; de esta forma se demuestra cómo esencias mesoamericanas llegaron a un producto europeo y trascendieron en él", finalizó el historiador Rodrigo Llanes.

13/07/2013 14:25. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

MÉXICO: LA CENA DE ITURBIDE

Tijuana, B. C.-Los expertos Yuri de Gortari Krauss y Edmundo Escamilla Solís remarcaron la malinterpretación de “La cena de Iturbide”, dentro del ciclo Intelectuales y la Gastronomía en la Sala de Usos Múltiples del Centro Cultural Tijuana.

Tras la charla con los autores del segmento “La historia de México a través de la gastronomía” compartieron con los asistentes una degustación que incluyó tamales de Durango, agua de cacao, mole de nuez y un platillo llamado manchamanteles, además de una natilla de camote y piña.

Los fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, Arte y Cultura describieron que esa cena fue sin duda especial por la celebración de la congregación de monjas agustinas a la que pertenecían las religiosas poblanas, hecho que aprovecharon las autoridades para engalanar a Iturbide y la comitiva que lo acompañaba.

En 1821, Agustín de Iturbide acababa de firmar los Tratados de Córdoba, consumando así la Independencia de México, y mientras se dirigía a la Ciudad de México al mando del Ejército Trigarante, le ofrecieron una cena con delicias mexicanas, entre las que destacaron los famosos chiles en nogada.

Yuri de Gortari describió que la delicia de este platillo estriba precisamente en el uso de ingredientes de temporada. “Es un platillo enteramente barroco que merece respeto y reverencia tanto para prepararlo como para comerlo. En él se conjuntan los más carnosos, dulces y amarillos duraznos criollos, los chiles poblanos más verdes, grandes y lisos, la granada roja, la pera, y sobre todo la nuez de castilla fresca para preparar esa nogada que coronará el sabor y la consistencia”.

Suplir el queso de cabra fresco o la nuez de castilla por lo que se tenga a la mano es un atentado contra esta maravillosa receta, pues la nogada al juntarse con el capeado del chile crea una suave y cremosa capa que al degustarse con el relleno despierta más de un sentido en el comensal por los sabores del piñón rosado, las pasas, la biznaga y el jerez.

Defensores de la cocina y la tradición gastronómica de México e investigadores especializados en el tema, ambos chefs invitaron a los presentes a no dejar deslumbrarse por lo que otros países ostentan en este sentido. “México desde la época prehispánica contaba ya con toda una tradición y una riqueza de platillos e ingredientes que si bien se diversificaron tras la conquista no perdieron su esencia como es el caso de las decenas de variedades de mole que tenemos”.

Hablar de comida tradicional mexicana es hablar de un invaluable tesoro, gastronómicamente hablando, afirmó Yuri de Gortarí, pues la variedad de ingredientes que tenemos en el país es inmensa, y lo son aún más las posibilidades de mezclas entre ellos para la preparación de verdaderas exquisiteces.

“A mí me asombra ver cómo hoy la gastronomía mexicana se ha puesto de moda, y en esa moda nos dejamos deslumbrar por conceptos como la llamada cocina de autor en la que se alteran los ingredientes o el proceso de platillos tradicionales; pero esto se da más que por innovación por la dificultad que representa seguir una receta al pie de la letra, conseguir los ingredientes originales y sobre todo lograr el sabor y la consistencia de éstas”, manifestó el experto.

Sugirió además hacer una reflexión sobre lo que estamos enseñando a comer, más allá de lo que se sabe comer; “debemos evaluar qué estafeta estamos pasando a las nuevas generaciones en el ámbito gastronómico porque México tiene un acervo histórico en esta materia que merece defenderse, conservar y difundir”.

Otro de los retos que destacó el chef fue el aspecto de la decoración de los platillos, pues calificó como preocupante que no se vaya más allá de gotear las salsas y colocar hojitas. Es una tendencia que preocupa porque así aparecen los platillos por todos lados y al menos en salsas México es uno de los países que tiene mucho para presumir. “Yo muchas veces, tras leer el menú y recibir mi platillo en los restaurantes me quedó con la interrogante de ¿dónde está la salsa?, porque esta se reduce a chorritos o gotas”.

Movimiento gastronómico

Los amantes de la cocina tradicional mexicana expresaron su admiración por el importante movimiento gastronómico que hay en Baja California a la que vaticinaron convertirse en un bastión en el tema por las interesantes propuestas que se hacen basadas en creaciones con ingredientes meramente regionales.

19/09/2012 13:49. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL CAFÉ TACUBA - MEXICO

Ciudad de México, México.- Todo comenzó en 1908 con un pequeño local de atoles y frutas en almíbarque luego obtendría una licencia de lechería y, finalmente, en 1912 se convertiría en cafetería. Su giro y ubicación le dieron el nombre.


 

La construcción que hoy ocupa el Café de Tacuba era originalmente parte de los solares de un hospital psiquiátrico. Con el paso del tiempo, el enorme inmueble se dividiría en tres casas.

En lo que alguna vez fueran las caballerizas de una de ellas se ubica el salón principal; el antiguo cuarto de mozos es ahora el bar y las habitaciones del primer piso se convirtieron en el salón Centenario.

"El propietario de la casa decidió venderles el negocio de atoles a los despachadores, Dionisio Mollinedo y Josefina García.

"Luego de casarse, ellos lo convierten en cafetería, introducen platos típicos mexicanos y café con leche.

Se dice que fue el primer lugar de la Ciudad en servirlo así: un tanto de extracto de café y el resto de leche caliente, en vaso", cuenta José Núñez, gerente del lugar.

Algunas de las preparaciones tradicionales que le ganaron fama al sitio son: el mole poblano, el chocolate para beber; la panadería, que incluye los buñuelos de rodilla; los tamales, la calabaza en tacha y el chile en nogada.

Entre las paredes de este legendario lugar tuvo lugar la recepción de bodas del pintor Diego Rivera con Guadalupe Marín; y se cuenta que Agustín Lara escribía en servilletas sus composiciones mientras tomaba café.

La decoración es punto y aparte: dos cuadros que ilustran la manufactura de mole y chocolate, retratos de Sor Juana Inés de la Cruz y del minero taxqueño José de la Borda y una Virgen del Rosario, pintada por José Rodríguez Carnero, a la que todavía hasta 1970 se le prendían veladoras.

"En abril de 1999 se quemó la recepción y la mitad del salón prinicipal porque la manguera de la pipa de gas tenía una fisura y se encendió con las chispas de una anafre. Se hizo la recuperación del mobiliario de madera con talladores que reprodujeron el original, así como de los cuadros de Sor Juana y José de la Borda", relata Núñez.

La efigie de Dionisio Mollinedo, fundador del lugar, es el símbolo del lugar, basta ver la fachada, las puertas y cada una de las sillas para darse cuenta.

El próximo 13 de diciembre El Café de Tacuba festejará su aniversario haciendo lo que mejor sabe hacer: deleitando a sus comensales con la sazón de sus mayores y sus platillos tradicionales de la cocina mexicana.

15/09/2012 03:53. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

GASTRONOMÍA Y LITERATURA

La gastronomía es un elemento cultural propio de cada región y este componente ha sido abordado por muchos escritores en sus obras literarias. A partir de este tema de estudio, se realizó el taller “Gastronomía y Literatura”, impartido por José Antonio Lugo en el Centro Cultural Tamaulipas.
Al taller asistieron un promedio de 15 personas que tomaron seis sesiones, donde los contenidos fueron tratados a manera de menú con una entrada, un primer tiempo y segundo tiempo, donde analizaban textos literarios que manejaban una temática con tintes gastronómicos como La Ilíada de Homero, “Los Viajes de Gulliver” y “Rapsodia Gourmet”, entre otros.
En cada sesión, los participantes colaboraban para la realización de un platillo que posteriormente degustaban mientras conversaban sobre los temas tratados. Antonio Lugo alentaba a la reflexión del modus vivendi de los comensales, utilizando la comida como metáfora.
“La vida es un buffet en donde servimos lo que queremos”, comentó el expositor.
Para clausurar el taller, se hizo entrega de reconocimientos por parte de la directora del Centro Cultural Tamaulipas y en representación de la directora general del Instituto Tamaulipeco para la Cultura y las Artes (ITCA), Libertad García Cabriales.
José Antonio Lugo es licenciado en letras francesas y tiene una maestría en literatura comparada en la Universidad Autón0oma de México (UNAM). Actualmente es director del Foro Cultural Chapultepec en la Ciudad de México.
Ha sido becario del Centro Mexicano de Escritores del Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA).

11/09/2012 07:21. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA Y GASTRONOMÍA EN MEXICO

El Sol de México - Con singulares platillos recuperados luego de su desaparición temporal, como las "carnitas de conejo 

a la leña" acompañadas de un vaso de pulque de tuna cimarrona y como postre xoconostles en dulce, comenzó la Tercera Feria Regional de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán. Sabores y saberes de su historia, en la que más de 30 expositores de la región ofrecerán una muestra de la riqueza culinaria que se preserva en los barrios de ese municipio del Estado de México.

Organizada por el Museo Nacional del Virreinato (MNV), recinto del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), la actividad gastronómica se desarrollará los domingos 9, 23 y 30 de septiembre en la Plaza de la Cruz, ubicada frente al templo de San Francisco Javier, en el centro de la localidad, de las 11:00 a las 18:00 horas.

Entre los saberes de su historia, Tepotzotlán conserva infinidad de sabores expresados en un arte culinario que comenzó desde la época prehispánica y se enriqueció durante La Colonia. Sus habitantes los han mantenido algunas veces en secreto como parte de sus tradiciones. Las recetas, transmitidas de generación en generación, se elaboran con productos propios de la región.

Este evento feria tiene el propósito no sólo de dar a conocer esa riqueza que preservan los 21 barrios del municipio, sino participar en la conservación y difusión de este patrimonio cultural intangible, así como resaltar el papel de los pobladores en el cuidado y promoción de su cocina tradicional, como parte de su simbología de identidad, informó Cecilia Genel Velasco, directora del Museo Nacional de las Intervenciones.

Destacó que en tres años, la capacidad de respuesta de la gente para la realización de la feria ha crecido, por lo que se cuenta con más expositores. "No sólo participan los barrios de Tepotzotlán sino también de otros municipios e incluso 

se han acercado de las delegaciones del Distrito Federal, como Coyoacán y 

Magdalena Contreras".

"También hay más recetas. Los participantes ya se abren a compartir las fórmulas de la abuelita, lo que en un principio era difícil. Por tal motivo, el museo prepara la edición de un libro-recetario que recopila 70 de ellas presentadas en la primera feria de gastronomía. Algunas son inéditas y otras que se dieron por perdidas, pero que tras investigaciones, se lograron recuperar". El texto estará listo a principios de 2013.

Genel Velasco destacó que este año la festividad tendrá el respaldo académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, que ofrecerá talleres a los expositores, así como del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana, representado por Gloria López Morales, quien ofreció la conferencia "La cocina del pueblo mexicano patrimonio de la humanidad" durante el programa de inauguración, el 2 de septiembre.

La tercera edición de este foro tiene como eje central los platillos con carne de conejo y de guajolote, animales que desde la época prehispánica han contribuido a la alimentación de diversos pueblos del Estado de México y cuyo consumo es recomendado por nutriólogos debido a sus propiedades alimenticias y a su bajo contenido en grasas.

Caracol de campo en pico de gallo o en sopa, conejo asado a la miel con chile, guajolote en adobo, chapulines a la mantequilla, son otros majares que podrán probarse en el encuentro culinario.

"¿No tienes algo normal?", le dijo una vez un comensal a Alma Butrón, dueña de un restaurante en la localidad tepotzotlense de Cañada de Cisneros y expositora en la feria. Ella contestó: "es que aquí esto es lo normal".

Tras recordar esta anécdota, Alma recordó que además de la gran variedad de platillos "exóticos" que se siguen comiendo en Tepotzotlán, en la época prehispánica, los axolotes eran consumidos como alimento. "Se preparaban como el pescado; ahora estoy tratando de reproducirlos, tengo un estanque en mi restaurante y tal vez en un futuro me anime a rescatar alguna receta para consumirlos como en la antigüedad".

A su vez, David Maya, otro expositor que pertenece a una familia que por años se ha dedicado a investigar la historia y cultura de la localidad y principalmente a preservar y promover la gastronomía, indicó que en la región de San Miguel Cañadas, la más serrana del municipio, al lado de sus parientes abrió un restaurante de comida tradicional, dedicado a rescatar las recetas de los pueblos del municipio, incluso las prehispánicas.

Dentro de las fórmulas que se daban por perdidas y que ha recuperado la familia Maya, están las "carnitas a la leña estilo Tepotzotlán", única en el país por sus ingredientes y forma de preparación. David explicó que en este platillo se ahuma la carne de cerdo, desgrasándola y haciendo que tome los sabores de distintas maderas como el pino, ayle, tejocote, capulín y encino.

Otro ingrediente importante es el pulque, que le da un aroma y suavidad especial a la carne, además de algunas hierbas que sólo crecen en la sierra del municipio. La familia Maya, haciendo uso de los productos de la región, también prepara la receta con carne de conejo en lugar de cerdo.

David Maya comentó que en esta región del Estado de México se cocina mucho con madera de encino, se utiliza para preparar todo lo que va ahumado, no sólo por su facilidad para arder, también por los humos que despide y que dan un sabor especial a las carnes. También la barbacoa se prepara con esta leña.

"Otros alimentos de la región son los chapulines, preparados de modo muy distinto a como se consumen en Oaxaca. En Tepotzotlán se asan en comal con mantequilla y epazote; el caracol de campo también es un ingrediente común de la región. En el barrio de San Miguel se está recuperando mucho por su valor alimenticio y por lo común se guisan en sopa o en salsa pico de gallo".

El expositor refirió que la gastronomía de la localidad tiene un gran pasado prehispánico que "por su tradición rural ahora está amenazado. Hay muchos alimentos que ya no se consiguen, como la salsa de mosquito, que se perdió a principios del siglo XX".

También la comida mestiza tiene una tradición muy fuerte y de manera especial, la panadería. El pan del lugar era famoso y hasta hay un dicho que versa: "para lenguas, campanas y pan, sólo Tepotzotlán". Como muestra, destaca el de elote. Todavía en una ex hacienda del barrio de los Dolores, se puede conseguir este alimento hecho con leña, como gordas de piloncillo y empanadas, finalizó Maya. En la Feria de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán no solamente participan restauranteros, también pequeños productores, granjeros y personas para quienes la cocina es un pasatiempo.

10/09/2012 10:55. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA PRECOLOMBINA DEL CHICLE



ÁNGEL RIVAS - MEXICO

Ciudad de México, México.- El polémico chicle, ése que para algunos es un hábito refrescante y para otros una mala costumbre, esconde orígenes prehispánicos. Curiosamente fue en aquellos tiempos que la savia extraída de la corteza del árbol de chicozapote se masticaba con el propósito de "lavar los dientes".

"Como los aztecas eran un pueblo dominante recibían de tributo en especie. A éste se le llamó 'tzictli' y está nombrado varias veces en el libro 'Historia General de las Cosas de la Nueva España', de Fray Bernardino de Sahagún", explica José Iturriaga, investigador gastronómico.

En aquel entonces, menciona el también escritor, mascarlo en público era mal visto, un signo de malas costumbres identificado con las prostitutas.

Aquella goma de mascar insípida caería en desuso durante la Colonia y luego sería desplazada por resinas de petróleo procesadas y endulzadas. Hoy, la moda de los productos naturales ha animado a algunos pequeños productores en la Península de Yucatán a recuperar y comercializar el producto original.

"La producción comercial se da cerca de 1890, después de que el General Santa Anna comandara exploraciones en México en busca de hule o sustitutos para los neumáticos.

"El chicle no podía vulcanizarse y era muy suave, pero siempre lo masticaban y así surge la idea de hacerlo goma de mascar con ayuda del inventor Thomas Adams", señala Manuel Aldrete, director ejecutivo de Chicza, empresa que rescata el producto original.

Iturriaga agrega que el mestizaje de las culturas mexicana y estadounidense ayudó a desarrollar un producto saborizado, que se popularizó y hasta se convirtió en vicio.

Fue durante los años 60 que se hicieron pruebas con polímeros y se encontró una reducción en el costo de 90 por ciento respecto a la manufactura de la goma de mascar con chicle. Esto provocó un gran impacto comercial, menciona el productor.

"El consumo se salvó porque los japoneses reformularon sus fuentes de abastecimiento y buscaron chicle natural.

"Ahora estamos haciendo un esfuerzo por recuperar el chicle, hacerlo orgánico y con una materia prima que no existe en otra parte del mundo, como una actividad económica y cultural de la que dependen 2 mil familias", menciona Aldrete sobre su goma de mascar que el año pasado incrementó su demanda un 47 por ciento en Europa.

08/09/2012 08:01. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

COCINA MEXICANA

CHILES EN NOGADA

La cocina mexicana reúne diversas características que enriquecen su tradición y sabor, debido a ello, el 16 de noviembre de 2010, fue reconocida, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

La cocina mexicana se caracteriza por la versatilidad de sus platillos, desde los más sencillos y picositos huevos a la mexicana con sus tortillitas de maíz y sus exquisitos frijoles, hasta los chiles en nogada, creados para el Emperador Iturbide en vísperas del centenario de la independencia, el proverbial Mole poblano de los conventos de la puebla de los verdaderos Ángeles con su rompope de la famosa “Madre Engracia” a la que se le quemaba la leche, las delicadas y refinadas crepas de huitlacoche (creación de Salvador Novo), y qué decir de los majestuosos y pantagruélicos banquetes con más de 400 platillos servidos a diario y dispuestos en una interminable fila de aromas y sabores celestiales del emperador Moctezuma II, reseñados por los azorados conquistadores que fueron conquistados a su vez por los manjares de estas benditas tierras del maíz, el nopal, el chile y sus infaltables frijoles ricos en fibra y proteínas.

MOLE POBLANO DE GUAJOLOTE

La comida de nuestro país es reconocida por sus distintos sabores aderezados con diversas especias.

Los platos típicos de México guardan tradiciones tan diversas como sus raíces mesoamericanas y europeas.

Y aunque la comida mexicana es una fiesta de colores, aromas y sabores, no podemos olvidar sus inicios, cuando la base de la alimentación antes de la conquista, se basaba en maíz y chile, los dos ingredientes clave en los platillos hasta la actualidad.

Previo a la Conquista de México, la alimentación giraba en torno al chile y el maíz, se integraban en la alimentación el jitomate, cacao, aguacate, calabaza, vainilla, nopal, todos divinizados en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Además, se complementaba la alimentación con la crianza del guajolote, llamado pomposamente pavo en épocas decembrinas y el xoloitzcuintle (perro), o bien la ingesta de insectos y larvas que conocemos como chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles, costumbre arraigada hasta le fecha.

La cocina mexicana sufre un cambio radical con la Conquista de México, nuevos ingredientes aderezaron los platillos, animales provenientes de Europa se integran al repertorio alimenticio, creando una gran versatilidad a lo ya conocido.

Debido a ese intercambio de ingredientes, la gastronomía mexicana es considerada una de las más ricas a nivel mundial.

A lo largo de la historia la cocina mexicana ha sufrido cambios que han enriquecido sus recetas y sabores, pero sin olvidar su esencia.

Las bebidas de México

No se puede hablar de la gastronomía mexicana sin dar un recorrido a las bebidas tradicionales de este país.

La bebida típica por excelencia de nuestro país es el pulque,  que se obtiene de la fermentación de la savia o aguamiel, concentrados en el corazón del maguey.

Otra famosa bebida es el mezcal (bebida que proviene del agave), el tequila y las tradicionales aguar “frescas”, resultado de la combinación de agua, azúcar y diversos ingredientes como la papaya, chía, chocolate, fresa, horchata, mango, tamarindo, sólo por mencionar algunos.

Los dulces y postres

Ya desde la época prehispánica en nuestro país, los dulces hacían la alegría de muchos, las palomitas de maíz con miel de abeja, el cacao, y el amaranto mezclado con miel (alegrías) eran consumidos por los habitantes de este territorio.

Las monjas que llegaron a tierras mexicanas, mucho contribuyeron a la diversificación de las golosinas, entre las que encontramos el famoso arroz con leche, los suspiro de novia, dulces de leche, entre otros.

La diversidad que enriquece

La variedad es lo que caracteriza a los platillos de la cocina mexicana. Cada uno de los estados de México, tiene sus propias recetas y tradiciones. En nuestro país, casi todas las entidades tienen su platillo representativo, es el caso de la cochinita pibil de Yucatán, el mole de Oaxaca o Puebla, el menudo de Sinaloa, y muchos otros alimentos que engrandecen el repertorio culinario.

La cocina mexicana es tan representativa que entre otros miles de autores, la escritora mexicana Laura Esquivel, narra su famosa novela “Como agua para chocolate” en torno a las delicias de la gastronomía de México. 

05/09/2011 18:28. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

UN PUEBLO MÁGICO

Iglesia del Santo Madero

Visita a un pueblo mágico, Parras de la Fuente, Coahuila.

Por: Martha Delfín Guillaumin,

Tuve la oportunidad de viajar a Saltillo, Coahuila por asuntos académicos. Afortunadamente viajé acompañada de mi esposo, digo afortunadamente porque ambos pudimos disfrutar de una muy buena experiencia en esa ciudad tan bonita del noreste mexicano. Cuando me desocupé de mis obligaciones profesionales, tuvimos un par de días libres y planeamos hacer una excursión. Desde hacía tiempo teníamos deseos de conocer la ciudad de Parras ubicada en el centro sur de esa entidad federativa; mi esposo por cuestiones personales, ya que él es de San Rafael, Mendoza, Argentina, una provincia productora de vino; yo por razones académicas puesto que siempre me había intrigado el nombre de ese sitio, ¿por qué llamarlo así cuando se supone que en México no ha habido tradición de cultivos de la vid y mucho menos producción vitivinícola?

Este hermoso lugar que antes se llamaba Santa María de las Parras fue una fundación española de fines del siglo XVI, para ser más exactos recojo el dato que ofrece Sergio Antonio Corona Páez en su libro La vitivinicultura en el pueblo de Santa María de las Parras. Producción de vinos, vinagres y aguardientes bajo el paradigma andaluz (siglos XVII y XVIII) cuando comenta que Parras fue fundado al principio como pueblo de indios en 1598, aunque a sus alrededores ya existían algunas haciendas españolas. Se le llamó así porque en el lugar existían parras nativas, aunque la introducción de la vitis vinífera europea fue consecuencia de la entrada de los colonos españoles peninsulares, los criollos y los indios tlaxcaltecas del centro de México a finales del siglo XVI.

Antes de llegar a Parras se encuentra la Casa Madero que nos recibe con un aviso que dice se trata de la bodega más antigua de América: “La vinícola más antigua del continente americano. Establecida en el año 1597.” Efectivamente, según informa Gildardo Contreras Palacios en su libro Parras 400, la hacienda se San Lorenzo de Parras fue fundada en ese año, el primer propietario fue don Lorenzo García, español que residía en el pueblo de Santiago del Saltillo. Así, esta hacienda fue una gran productora de uva y, en consecuencia, de buenos vinos, además de otros productos como el trigo, el maíz, el frijol, las verduras y de una gran variedad de frutales. Durante la época colonial y siglo XIX cambió de dueños en varias ocasiones. Don Evaristo Madero adquirió la Hacienda de San Lorenzo a fines de esa centuria y creó la firma Ernesto Madero y Hermanos para administrarla, años más tarde, en 1946, la razón social fue sustituida por la de Casa Madero, S. A. que es como se sigue llamando hasta la fecha como menciona este autor.

Recorrimos esta hacienda como parte de un tour que allí mismo ofrecen, nuestro guía, el señor Rafael, nos contó la historia del lugar y nos explicó el funcionamiento de la bodega. En el museo del vino uno puede ver las prensas antiguas y compararlas con las máquinas modernas que hay en la parte exterior del inmueble. Las variedades que ofrece la Casa Madero (Chardonnay, Semillon, Chenin Blanc y Colombard en las uvas tintas: Caberent Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Shiraz y Cabernet Franc) nos hicieron apreciar que esta bodega se encuentra en niveles de calidad y competitividad muy alta, además, exporta vino a varios países de Europa y Asia.[1] Es una extensa variedad de uvas, máxime si uno recuerda que en el período colonial la que mejor arraigo tuvo fue la llamada “Mónica”, que, según informa Corona Páez, pronto se transformó (por mutación o clonación) en la nueva variedad rebautizada como “Criolla” o “Misión”. Algunos historiadores consideran que la vid pasó de la Nueva España a Perú y de ahí a Chile y Argentina, y otros creen que muchas de las variedades existentes en la actualidad en Sudamérica evolucionaron a partir de cepas que llegaron directamente de España, señala este autor.

Desde fines del período colonial, la Corona española dispuso que no se sembraran más vides ni olivares en los reinos ultramarinos para que “no compitieran con los caldos de Castilla”, sin embargo, no se destruyeron los que ya estaban sembrados desde antes, inclusive, los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos que anduvieron por el norte fomentaron el cultivo de la vid y la producción de vino con la uva Misión. Eso explica la tradición de vinos en sitios como Querétaro y la Alta California por donde anduvo fray Junípero Serra de la orden de San Francisco, o la tradición de vino y fiestas de la vendimia que también se encuentra en Baja California y en Sonora, por ejemplo. Ahora, en este mes de agosto, se celebran dichas fiestas y Parras no es la excepción. Un dato que no quiero omitir es el que proporciona Corona Páez sobre los privilegios fiscales que recibió Parras durante el siglo XVIII, es decir, no sólo se permitió que Parras siguiera produciendo vinos, aguardientes y vinagres durante el período colonial, sino que ni los vecinos españoles y criollos, ni los indios tlaxcaltecas de Parras tuvieron que pagar nuevos impuestos y alcabalas en 1738, en plena época de las reformas borbónicas. Esto se explica, señala el autor, porque Parras formaba parte de la zona fronteriza que recibía el ataque de los indios “bárbaros” (apaches lipanes) y por eso necesitaba de estímulo y apoyo económico, ya que sus vecinos corrían con los gastos de su defensa.

Para concluir este texto que me ha permitido volver a saborear de esos días tan deliciosos en Saltillo y en Parras, quiero comentar que ahora mismo me deleito con un dulce de leche con relleno de nuez de manufactura artesanal, resulta que luego de visitar la Casa Madero nos fuimos al pueblo mágico de Parras en donde disfrutamos de su hermosa arquitectura detenida en el tiempo, suspendida igual que el templo del Santo Madero, y fuimos a comprar a la dulcería de doña Goyita, una señora que murió hace poco a la edad de 102 años, allí su hija, Toñita, nos atendió y nos vendió unos dulces de membrillo, de higo y de nuez que realmente quitan el aliento. Algunos, como los hechos de membrillo, son ates a los que en Parras llaman cajetas. En ese vergel en el desierto (hay manantiales) que es Parras, el viajero puede encontrar estos exquisitos dulces artesanales, el vino ya mencionado y unas tortillas de trigo, crepas para que el lector se dé una idea, que los españoles llamaban “las tortillas de la tierra” y que por lo general eran hechas de harina de maíz, pero que en el norte de México se hacen de trigo preferentemente, aunque se comen de las dos. Hay unas tortillas de trigo chiquitas que se inflan cuando están listas a la hora de cocinarse encima de una plancha llamada comal sobre el fuego, como se inflan se llaman “Sapitos”. Bueno, basta de mis memorias gastronómicas y basta de este escrito. ¡Ah! Por cierto, me impresionó saber que, aparte de esos ricos vinos de mesa y el especial de reserva, también tienen aguardientes (grapa) y brandy. Por si acaso, compramos unas cuantas botellas de cada uno antes de emprender el regreso a la Ciudad de México en donde vivimos.

[1] Entrevista realizada en julio de 2005 por Andes Wines  al dueño de Viña Casa Madero, Sr. Daniel Milmo, http://www.andeswines.cl/raiz/main.php?subaction=showfull&id=1121730559&archive=&start_from=&ucat=1&. Agradezco al Licenciado Javier Villarreal Lozano, director del Centro Vito Alessio Robles de Saltillo, Coahuila, el haberme obsequiado el libro de Corona Páez (2004). Asimismo, aclaro que la otra fuente consultada, la de Contreras Palacios (1999), fue adquirida en la Librería Zaragoza del centro de la Ciudad de Saltillo. El lector puede consultar dichos textos y la página electrónica señalada para obtener mayor información sobre Parras y su tradición vitivinícola.
22/03/2011 04:45. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

MEXICO 200 - LINDO Y QUERIDO

El Bicentenario de México se celebrará EL 16 de Septiembre de 2010.
Aquel 16 de septiembre de 1810, durante la madrugada, estalló la insurrección del llamado grupo de los “conspiradores de Querétaro”. El cura Miguel Hidalgo y Costilla, uno de sus miembros, fue quién convocó al pueblo de Dolores a la rebelión. Aquella noche Hidalgo pronunció el famoso “Grito de Dolores”: “¡Viva la Virgen de Guadalupe! ¡Abajo el mal gobierno! ¡Viva Fernando VII!”.Luego del “Grito de Dolores” se dirigió a la cárcel del pueblo. Junto con un pequeño grupo de campesinos, de prácticamente nula experiencia militar y portando un improvisado armamento, tomó el presidio. Allí tomaron algunas armas y partió Hidalgo con su ejército de campesinos hacia Atotonilco el Grande. En Atotonilco tomó como estandarte de la lucha revolucionaria a la Virgen de Guadalupe, el cual se considera la primera bandera mexicana.

Su camino le llevaría luego hacia San Miguel el Grande, donde convergieron los militares rebeldes Abasolo y Allende. Era el comienzo de la larga lucha por la independencia de México, que no habría de culminar hasta 1821.

16/09/2010 08:58. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

EL TEQUILA AUTÉNTICO

(EFE).- Una especialista mexicana en agricultura y química ambiental ha creado un aparato que, midiendo aromas, permite detectar si un tequila es auténtico, cómo ha sido procesado y cuál es su calidad, explicó hoy la científica.

En una entrevista con Efe Mercedes Guadalupe López Pérez, experta del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav-IPN) de Irapuato (centro de México), admitió que esta tecnología ha sido aplicadas extensivamente a vinos pero muy poco al tequila.

Los primeros cromatógrafos se comenzaron a fabricar a mediados del siglo pasado en la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, pero hasta hoy han sido poco aplicados al tequila.

El artilugio mexicano es capaz de "medir la potencia de los diferentes compuestos aromáticos en un producto cualquiera", lo que le abre posibilidades de ser usado para determinar si el alimento o bebida es auténtico o no, explicó la investigadora.

Conocido técnicamente como cromatógrafo de gases-olfatómetro (GC-O), López Pérez lleva trabajando desde mediados de los años noventa en el aparato tanto en Guanajuato (México) como en Alemania y Nueva Zelanda.

"El aroma de un producto es esencial para nosotros, y un mecanismo de defensa", aseguró la ingeniera en alimentos.

Consideró que el tequila es una bebida espirituosa "sumamente compleja" en términos de composición química lo que representa un reto enorme a la hora de crear el GC-O.

López Pérez admite que "la capacidad del ser humano y de los animales para detectar aromas es muchísimas veces superior a un equipo analítico", pese a lo cual quiere mejorar un aparato que permita identificar la calidad del tequila que se consume.

El instrumento es "capaz de generar diferencias aromáticas o sensoriales para distinguir una bebida auténtica", dijo.

En el caso del tequila puede diferenciar el blanco, del reposado o del añejo, entre otras variedades, señaló la especialista.

Para asociar un olor con algo concreto el cerebro necesita demasiada información lo que complementa el GC-O permitiendo "saber si es auténtico o no un producto".

"Que te den un reposado en vez de un añejo ya es un fraude", advirtió López Perez, quien por ahora no ha pensado "lo más mínimo" en la comercialización de este equipo.

Reconoce que la tecnología en que trabaja no es equiparable con las catas de vinos, en las que un enólogo determinan cuál entre varios gusta más que otro, sino más bien a detectar "qué compuesto está que no debiera encontrarse o cuáles no están que sí debieran" existir en el tequila.

La zona de denominación de origen del tequila mexicano, una bebida procedente del agave azul, abarca los estados de Jalisco, Guanajuato y Nayarit, en el oeste del país, un paisaje que actualmente cuenta con cerca de 240.000 millones de plantas de agave sembradas. EFE

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01/07/2009 07:53. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

JOSÉ MIGUEL ELORRIAGA BERDEGUÉ

Por: Belén Anca López

Madrid,  (EFE).- El chef mexicano José Miguel Elorriaga Berdegué trae a España algunos de los mejores platillos de su país con el objetivo de dar a conocer y enseñar una cocina que, según sus palabras, es "muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea".

"La cocina es mucho más amplia de lo que te imaginas...y aprender a cocinarla es mucho más fácil de lo que se cree" y "Cocina es cultura, comer distinto es civilizarse". Son los lemas de Elorriaga, natural de Acapulco (México) y afincado en España desde el año 2001.

Para dar a conocer la cocina mexicana, una comida no obstante muy extendida internacionalmente, el Instituto de México y la Embajada de ese país han organizado en Madrid durante los meses de marzo y abril unos cursos impartidos por Elorriaga.

Cuatro clases prácticas, de dos horas cada una, en las que en grupos de no mas de seis personas se elaborarán sencillos y deliciosos menús completos, primer y segundo plato con guarnición, cuyo grado de picante dependerá del gusto de los alumnos.

Para los más golosos, también habrá postre mexicano o internacional, en los que además este chef es experto ya que su principal dedicación es la repostería.

(?) Cebiche de pescado (Plato de bandera peruano) - solomillos al chipotle (un tipo de chile de los más de setenta que existen en México) con arroz costeño y pastel de limón helado es por ejemplo uno de los menús que se podrá cocinar y degustar posteriormente en las clases de Elorriaga.

Otros platillos mexicanos que se podrán elaborar serán sopa de tortilla, pescado veracruzana con tortitas de papa y dulce de mango.

Este experto de los fogones introducirá a sus alumnos en la elaboración de la crema de aguacate, crema de fríjol, coliflor poblana, pastel azteca o cochinita pibil (cerdo en adobo, un plato típico del Yucatán).

La elaboración de los menús se hace de manera equilibrada, sencilla y variada -tras la clase se degustan por los alumnos- y con materia prima que se puede comprar en España.

Según el cocinero, el 60 por ciento de los productos mexicanos se encuentra en el mercado español y, en todo caso, algunos ingredientes se pueden sustituir de forma exitosa por otros.

"Una cocina muy rica, muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea". Así define José Miguel Elorriaga la cocina mexicana, para quien este tipo de comida se ha enriquecido mucho, al igual que las demás, por el intercambio cultural entre Europa, América e, incluso, Asia.

Elorriaga cuenta con un amplio currículum no sólo como chef de conocidos restaurantes de México y otros países, sino como experto que da conferencias, profesor y asesor gastronómico en su país y en España.

Afincado en España desde 2001, estudió Hostelería en Madrid y Ciencias Empresariales en México, mientras que el oficio de repostero lo aprendió en París, donde trabajó varios años. EFE

Nota: Vamos a sugerir a nuestros chefs, que la proxima muestra de cocina peruana en España, presenten unos riquisimos "Tacos", " "Enchiladas" y "Chiles en Nogada"

28/02/2009 11:47. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

PULQUE - MEXICANO

Científicos mexicanos desarrollan nueva versión bebida indígena

Por Miguel Angel Gutiérrez

MEXICO DF (Reuters) - Investigadores mexicanos lograron convertir un ancestral brebaje alcohólico llamado pulque, que ha sido la perdición de muchos indígenas, en una bebida con nutrientes y sin alcohol que podría ayudar a combatir la desnutrición en zonas marginales.

En un mecanismo desarrollado por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) que va en camino de ser patentado, se agregaron minerales y cereales al pulque -consumido por los aztecas mucho antes de la conquista española- para convertirlo en una bebida altamente energética.

El pulque se obtiene fermentando el néctar del maguey, tiene una consistencia lechosa y es ligeramente espumoso y agrio. Pero como tiene el mismo nivel de alcohol que la cerveza y es mucho más barato, es la bebida favorita en comunidades pobres habitadas en su mayoría por indígenas malnutridos.

La nueva versión del pulque lleva hierro y zinc, dos de los minerales más deficientes en la dieta de la gente humilde y que se hallan en carne y otros alimentos de origen animal, de acuerdo con el investigador Luis Raúl Tovar, quien dirigió el proyecto en el prestigioso instituto por más de dos años.

"La gente está dejando de comer carne por obvias razones", dijo Tovar en una entrevista con Reuters, aludiendo a la crisis económica global que también ha castigado a México.

"No me atrevería a decir que esta es la solución al problema de desnutrición en este país (...), me parece que es una pequeña contribución", agregó.

PULQUE RECARGADO

Al nuevo pulque además se le quitó el alcohol fermentado, que ponía en éxtasis a los aztecas de clase alta o guerreros que lo consumían en festejos o ceremonias religiosas hace más de cinco siglos, en la era prehispánica.

En el proceso desarrollado por científicos, los microorganismos en el pulque absorben las sales minerales, incluido también el selenio -un nutriente deficiente en la dieta de muchos mexicanos- y después de secarse se elimina el etanol para combinar el producto con cereales como avena.

En un país donde la mitad de sus 104 millones de habitantes es pobre y con una fuerte tradición indígena, el pulque sigue siendo una de las bebidas más arraigadas en ciertas comunidades, aunque en las ciudades ha perdido terreno frente a la cerveza y es cada vez más complicado conseguirlo.

Tovar espera extender el alcance del nuevo pulque con la ayuda de productores de los estados centrales Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, que elaboran pulque tradicional pero podrían interesarse en la nueva bebida mejorada con nutrientes.

"En el momento en que alguien pudiera estar interesado se llegaría a un acuerdo inteligente tanto para el Instituto Politécnico Nacional como para ellos", dijo el investigador. - (Editado por Pablo Garibian y Silene Ramírez)

25/02/2009 06:34. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

MEXICO - UNA GRAN COCINA MESTIZA

Por LUIS FERNANDO CALDERÓN A.
Centro de Estudios Ciudad de Medellín

  Cocina mestiza; gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas, de texturas casi táctiles, de colores, formas para la vista y de sabores que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia.
Comer es un hecho biológico; cocinar es un acto cultural. Por ello la cocina es cultura. La cocina es un fenómeno cultural e histórico que identifica a una comunidad o a una nación; es factor de cohesión familiar y social, y un poderoso elemento de su identidad. La comida también es arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad en la presentación de los platos, constituyen toda una manifestación cultural, social y religiosa. A su vez, la gastronomía es la línea más dinámica de la cultura y la que mejor define la idiosincrasia de un pueblo. Como el lenguaje, la cocina es portadora de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Ella no sólo es instrumento de identidad cultural, sino la primera forma de entrar en contacto con los otros.

Uno de los rasgos distintivos de un país es su cocina. La cocina es un fenómeno social y cultural que va unido al devenir de la vida, al ciclo agrícola, a los momentos trascendentales del hombre como son el nacimiento y la muerte; a la siembra y a la cosecha. Se afirma que la mejor manera de conocer la cultura de un país es visitando sus despensas, comiendo en sus mercados populares.

El siguiente texto es un homenaje a la cocina mexicana y fue cocido con la ayuda de expertos; consultado en libros; dialogado con cocineros y gastrónomos; olfateado en las ollas mexicanas; recorrido en algunas páginas de Internet. No abarca muchos aspectos de la portentosa cocina azteca. Es ante todo un saboreo y un antojo para saber y gustar más de esta milenaria cocina.

Cocina suculenta y variada
La cocina mexicana -y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada con la religiosidad, los rituales y las tradiciones  milenarias que continúan vigentes hoy. Se sabe que casi todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de comida al panteón de los dioses aztecas. El alimento predominante eran los tamales de maíz presentes en sus ritos; en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos envueltos comestibles eran indispensables. Actualmente, en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubicuos protagonistas de las ofrendas.
 
La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la gastronomía española, tampoco es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.
 
Caracterizada por sus sabores fuertes, la utilización de condimentos, la presencia de fríjoles, maíz, arroz, tomates, aguacates, carnes, chiles; la cocina mexicana, o más precisamente las cocinas mexicanas, ocupan un lugar preponderante entre las gastronomías del mundo. Es sabido que el tomate viajó desde Tenochtitlán, capital después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo".
 
La cocina mexicana cuenta con un repertorio de platillos y viandas que abarcan una gran gama de sabores, que van del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. Por ello es posible afirmar que México puede conocerse mediante platillos como: botanas, antojitos, tacos, enchiladas, moles, quesadillas, sopas, quesadillas, tamales, tortillas, chiles en nogada, torrejas, burritos, carnitas, entre muchos otros y por supuesto con bebidas como el tequila y aguas frescas de diversos sabores. Maíz, chile (con más de cincuenta variantes) fríjol, jitomate, aguacate, pitahayas, nopales, tunas, chayotes, chocolate, vainilla, viajan ya por el mundo, y han sido adoptados por diversas cocinas extranjeras.
 
Por su originalidad, está íntimamente relacionada con su historia, ya que es resultado de la fusión de dos grandes culturas: la indígena mesoamericana y la española, constituyéndose en una de las manifestaciones de la idiosincrasia y creatividad mexicanas. Juan Mari Arzak uno de los cocineros más reconocidos de España afirma: "la mexicana es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida entre nosotros, porque son nuevos mundos y nuevos sabores. Creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más significativa es la de los moles. El universo del mole es tan diverso, y tan extenso, que te comes un mole y te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".
 
Debido a la gran variedad de sus ingredientes, a su excepcional riqueza y a su intensidad, ha sido candidatizada a convertirse en patrimonio de la humanidad.
La cocina mexicana, al igual que otras actividades, da cuenta del mestizaje. El trigo, el cerdo y los lácteos fueron algunos aportes españoles significativos al mestizaje culinario. La carne y sobre todo la manteca para freír alimentos -arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México-, ligado a cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, el más relevante de todos, el chile. "Por una parte contamos con la riquísima veta prehispánica, que nutre no sólo la cocina de nuestro país, sino que las aportaciones precolombinas han enriquecido al mundo entero. Por otra parte sería impensable nuestra comida sin todos los ingredientes que debemos a los españoles, pero no sólo a ellos, inútil sería imaginar platillos sin las especias que tienen su origen en tierras más occidentales que las nuestras, y sin embargo son oriente: China y la India" concluye el poeta Salvador Novo, autor del libro Cocina Mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. 
 
Cereal madre, leguminosa cotidiana y fruto nacional
Maíz, cereal madre; fríjol, leguminosa cotidiana y chile, especia nacional; son los tres elementos que edificaron culturas como la maya, la zapoteca, y la azteca. El Popol Vuh, el libro sagrado de los Mayas afirma que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: "sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... El maíz, grano divino... fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne". Refieren los historiadores que excavaciones hechas en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana. Por su importancia -en ello coinciden todos los escritores- el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varias ceremonias: antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre. El hábito de consumir maíz es, quizás, uno aspectos que unen a los mexicanos, ya que es el único alimento que sin discriminación consumen todos. Todos los mexicanos comen maíz y sobre todo tortillas. Puede decirse que los mexicanos por siglos han pertenecido a la cultura maicera.
 
El maíz no sólo se convierte en tortillas; con él se hace una amplia gama de viandas regionales como tamales, atoles, enchiladas y los demás antojitos como llaman los mexicanos a la innúmera variedad de preparaciones a base de maíz. Se afirma que en todo México hay más  de 700 formas de comer el maíz. El guiso, envuelto en una tortilla posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.
La tortilla de maíz tan popular en México y fuera de él, se utiliza como ingrediente  flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, con ella se prepara el apetitoso taco; cortada en pedazos permite usarla como cuchara también comestible o para untar numerosas salsas que son la apoteosis de la cocina mexicana. Casi todas las formas de comer este cereal conllevan un proceso de precocido llamado nixtamalización. Usando cal viva se prepara el maíz para su consumo en tortillas.
 
Los chiles
Los chiles son los grandes actores de la cocina mexicana. Para los mexicanos los chiles no solamente son un complemento alimenticio, son multiplicadores nutricionales. Su aspecto y variedad encierra varias peculiaridades. En el lenguaje culinario se les conoce como jalapeño, guindillas, tabasco, morrón, entre otros. Los de mejor sabor y fama son los jalapeños que cuando se secan se convierten en Chile Chipotle, muy picantes y de sabor ahumado y medio dulzón. Hay además el serrano, el poblano ancho, el más pequeño se llama piquín, el mulato que una vez secado se utiliza en los moles y el guajillo también llamado colmillo de elefante que se usa en compañía de otros. El chile contiene capsaicina una sustancia que posee numerosas propiedades terapéuticas y protectoras para la salud. Janet Long Solís en Capsicurm y cultura refiere que como es tan versátil en la cocina, ya que puede usarse fresco, seco o en polvo, multiplica las posibilidades culinarias de cualquier platillo. Asegura que más de 40 salsas se preparan con las variedades más comunes en el mercado. La función principal de los chiles ha sido modificar los sabores de la dieta básica del mexicano y, cada vez más, se extiende al universo culinario de otros países. Hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo.
 
El Frijol: la leguminosa de todos los días
Refieren los historiadores que así como el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre que fue "domesticada" por los indígenas desde tiempos inmemoriales. El frijol está presente en la mayoría de las viandas mexicanas, baste mencionar los panuchos de Yucatán, y las siempre agradables enfrijoladas que aparecen en las mesas de todo el país.
 
Más de 50 diferentes variedades diferentes aparecen en las mesas de los mexicanos, con frecuencia de tres veces al día. En la mayor parte del territorio azteca se hacen tamales de frijol, sopas de frijol y sopa de tortilla que también lleva fríjoles. Mediante cierta preparación, se convierten en frijoles charros, y suelen comerse refritos.
 
Aunque la trinidad de la cocina mexicana, el trípode en que se asienta la gastronomía autóctona la constituyen el maíz, el fríjol y el chile; el arroz, que no es originario de América, tiene una gran presencia en las mesas mexicanas. Puede constituirse en el cuarto tiempo de la comida diaria. Según lo compendiado en la enciclopedia virtual wikipedia- cocina mexicana: "La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, plato que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco -saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla-verde -con chile poblano-, amarillo -con azafrán-, negro -con caldo de frijoles negros-; y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera".
 
Cocinas regionales
Existen extraordinarias cocinas regionales, casi una por cada estado y, asimismo, una cocina mexicana, cuyo tronco cultural está integrado por tres plantas -maíz, frijol y chile- que hunden sus raíces en un pasado milenario equiparable al de las grandes civilizaciones de la humanidad, enfatiza un especialista en cocina mexicana. Este conjunto de cocinas regionales, bien diferenciadas, se caracterizan por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación. Así, a modo de ejemplo: la Oaxaqueña es muy extensa y rica en matices; la Poblana permite saborear la combinación de sabores dulces, salados y picantes; la de Veracruz es casi española con platos emblemáticos como el pescado, el pollo y el arroz a la veracruzana; la Tampiqueña cuyo plato emblemático es la carne a la tampiqueña que devino en enchilada; la de la península de Yucatán recuerda a los mayas y a los españoles con platos mestizos como el Pibil. Michoacán y Jalisco sobresalen por las carnitas.
 
Tacos mexicanos
El taco es primordial en la comida mexicana. Hoy es considerado un plato universal. Es una tortilla doblada o enrollada. Se puede rellenar con cualquier guiso de carne o verduras. Se comen con las manos y se acompañan con muchos aderezos; con salsa picante, roja o verde, o con guacamole. Los gourmets afirman que es la manera perfecta de presentar los alimentos: el guiso, envuelto en una tortilla, posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.
 
Una  receta para 6 personas
 
Tacos de pollo y guacamole al estilo de la chef Rosita Sánchez García
Rellenar 10 tortillas (se consiguen en los supermercados) con 150 gramos de pollo cocido y cortado en hebras finas, formando un taquito (un rollito) y cerrarlos con palillos de madera.

Dorarlos en una cacerola con 500 centímetros cúbicos de aceite. Una vez dorados, escurrirlos sobre papel y ponerlos en una fuente.

Rociar los tacos con 250 centímetros cúbicos de crema de leche o crema agria y 200 gramos de queso rallado. Reservar al calor.

Para el guacamole: macerar 1 kilo de aguacates pelados hasta formar un puré, rociar con jugo de limón y reservar.

Aparte, picar 150 gramos de cebolla, 3 tomates redondos, 50 gramos de hojas de cilantro y chile serrano picado a gusto (o el ají picante que consiga)

Mezclar los ingredientes picados con el aguacate triturado y salar a gusto.

Servir el guacamole y con los taquitos dorados de pollo.

TAMALES DE MEXICO

El Universal. El tamal de cazuela es un platillo tradicional en Tamaulipas y Veracruz que se cocina en barro, envuelto en hojas de plátano o maíz, y se rellena con carne de cerdo o gallina. De acuerdo con Beatriz Ramírez Woolrich, historiadora y propietaria de Tamales Especiales, el origen de este plato es conventual, ya que las monjas lo cocinaban para servirlo en rebanadas, en las primeras comuniones.

En el notable y diverso mundo de los tamales, este 2 de febrero resalta el de cazuela.


Fotografías relacionadas

Aunque a veces se baña con alguna salsa, como mole, o se acompaña con ensalada, el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita sugiere acompañarlo con frijoles negros, ya sean caldosos o refritos.

También llamado budín de tamal, tamal de molde o de olla, esta preparación es pariente del yucateco muc bil pollo, y una manera más “cómoda”de cocinar tamales para el Día de la Candelaria, ya que no se tiene que envolver pieza por pieza. En Tamaulipas el más común es el de carne de puerco con chile ancho y especias, advierte Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul y Oro, por lo que suele tener un pronunciado gusto a comino; mientras que en Veracruz la masa se hace también con elote e incluye hierba santa o epazote.

De gusto prehispánico.

Aunque el tamal de cazuela es posterior a la conquista española, los tamales son de gusto náhuatl. Desde aquella época el maíz era fundamental en la alimentación y en cada hogar los preparaban cocidos al vapor “no del todo redondos ni bien cuadrados”, como relata fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España.

Con el paso del tiempo y el mestizaje culinario, este plato se empezó a rellenar con pollo, cerdo o res, además de vegetales, por supuesto, con el toque característico de cada región. Actualmente hay más de 500 variedades en el país, según datos de Guadalupe Pérez San Vicente, en el Repertorio de tamales mexicanos, editado por Conaculta.

Una historia envuelta en hojas.

Desde hace medio siglo, en Coyoacán, Tamales Especiales es una empresa familiar que ofrece recetas de Amelia Woolrich de Ramírez, quien fuera aprendiz de Josefina Vázquez de León, una de las pioneras de escuelas de cocina en México.

“Mi madre elaboraba las preparaciones más exquisitas y creativas en formas y sabores que la maestra Josefina enseñaba a sus alumnas con gran dedicación”, comenta Beatriz Ramírez. Asimismo, relata que el 8 de septiembre de 1958 Amelia Woolrich, originaria del Itsmo de Tehuantepec, Oaxaca, decidió abrir de par en par la intimidad de su cocina en la calle Jardín Centenario 14, para compartir con los vecinos de la colonia lo más exquisito en tamales oaxaqueños. Sin embargo, Amelia consolidó su éxito el día que fue a la panificadora La Bella, ubicada en Insurgentes, a comprar una muñeca de pastel de 15 años y el dueño le hizo un pedido de 100 piezas.

“Los tamales se acabaron en un día, y durante muchos años la panificadora se hizo famosa por los tamales que vendían ahí. Mi mamá ya está muy grande y por motivos de salud ya no esta al frente, pero sigue siendo un negocio familiar.

“A lo largo de los años hemos recopilado recetas de familia; es un tema que me apasiona”, advierte Beatriz Ramírez, quien imparte cursos y diplomados de tamales, además de realizar nvestigaciones en torno al platillo en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Instituto Politécnico Nacional (IPN).

01/02/2009 06:52. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

EL MOLE

Instituto de los Andes
Historia de la Gastronomía - Panel: Mexico
El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.
 
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
 
Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
 
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
 
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.
 
Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.
 
Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".
 
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
 
Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez. Fuente: Historia de la Gastronomía Mexicana
13/01/2009 14:33. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

ENSALADA CESAR

 
La ensalada Cesar es un plato de la gastronomia mexicana. Existen varias versiones sobre su origen, pero el creador de este plato es el chef Cesar Cardini, de origen italiano.
 
Cardini vivía en San Diego, California, pero debido a la Ley Seca vigente en aquel entonces en los Estados Unidos, trabajaba en la vecina ciudad de Tijuana. Su restaurante estaba ubicado en la famosa Avenida Revolución.
Cuenta la leyenda que, tras los festejos del 4 de julio de 1924, Día de la Independencia estadounidense, unas estrellas de Hollywood llegaron muy tarde a cenar. Se les explicó que ya estaba cerrada la cocina, pero ellos pidieron que les prepararan una simple ensalada.
 
Los ingredientes eran escasos porque había estado muy concurrido el restaurante y fue pura casualidad la creación del famoso plato, preparado en una mesita auxiliar.
 
César Cardini restregó con un diente de ajo una ensaladera de madera y echó hojas frías de lechuga romana. Agregó sal, queso parmesano rallado, pimienta fresca molida, mostaza en grano, un huevo hervido durante 1 minuto, croutones de pan blanco previamente dorados en aceite de oliva con un poco de ajo, aceite de oliva extra virgen, jugo de limones recién exprimidos y un chorrito de salsa Worcestershire.
 
Antes de servirla, le espolvoreó más queso parmesano. La idea era que pudieran tomar los trozos de lechuga con la mano, de una manera muy informal.
 
Dos años después, su hermano Alex Cardini, ex-piloto de la Fuerza Aérea Italiana durante la I Guerra Mundial, llegó a trabajar al restaurante de Tijuana. Alex le agregó al plato una lata de filetes de anchoa, aplastados para formar una pasta con la que untaba los croutones antes de agregarlos a la ensaladera. Nombró a su versión del plato “Ensalada Aviadores”, en honor de los pilotos de la Base Aérea Rockwell en San Diego, pero la gente le seguía llamando “Ensalada César
 
Su hermano César se negaba firmemente a la inclusión de las anchoas en la mezcla, ya que la salsa Worcestershire proporcionaba el sutil sabor "marino". También decretó que sólo podían utilizarse aceite de oliva italiano y queso parmesano importado de Italia.
 
En los años 30, la Ensalada César fue elegida por la Sociedad Internacional de Gastrónomos en Paris como “la más admirable receta originada en América durante los últimos 50 años”.
 
Con el paso del tiempo, se puso de moda entre los habitantes de California manejar hasta Tijuana para comer una Ensalada César, incluyendo a celebridades de Hollywood como Clark Gable, Jean Harlow y W.C. Fields.
Una cliente habitual era Wallis Simpson, amante y después esposa del Príncipe Eduardo VIII de Gales, quien abdicó como Rey de Inglaterra por ella. Se dice que adoraba la Ensalada César, exigiendo siempre que César Cardini se la preparara personalmente.
 
Durante sus frecuentes viajes, la Sra. Simpson instruyó a muchos chefs de los mejores restaurantes europeos sobre cómo preparar la Ensalada César para complacer su antojo. Pronto se popularizó el original plato en Europa.
 

Enviado por: Daniela Arias

02/11/2008 08:55. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LOS MÁS PICANTES

Los más picantes

Para dar un mejor grito puede optar por degustar, para este 15 de septiembre, el chile habanero, el cual es el que más lagrimas de placer provoca, por su alto contenido en capsicina,

 
 
Marichuy Garduño - El Universal 

El chile es el ingrediente que le da a la cocina mexicana un carácter único desde hace 8 mil años. Además de realzar el sabor de las preparaciones, dependiendo de la variedad, hace sentir cierta quemazón en la lengua, aumenta el calor del cuerpo y la sudoración del cuello, incluso provoca lagrimas debido a su alto contenido en capsicina, una sustancia sin color, olor ni sabor que estimula los puntos receptores de dolor en la epidermis.

El chile habanero es el mexicano más picoso. Con la mitad de picor le siguen el chiltepín y el piquín. La intensidad es cada vez menor con el manzano, el de árbol, el serrano, el chipotle, el morita, el jalapeño, el ancho, el pasilla y el poblano, hasta llegar al pimiento morrón, nada picante.

"Hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba llamada Scolville, popr el farmacologo que la inventó en 1912.

"La capsicina de los chiles se diluía en agua con azúcar y su grupo de catadores profesionales probadas las soluciones, una y otra vez, hast auqe la lengua ya no sentía lo picante", explica Ana Benítez Muro, historiadora gastronómica.

Pero como los catadores escaseaban, por obvías razones, se creo el método Cromatográfia líquida de alta presión (HPLC, por sus siglas en inglés), el cual analiza la distribución de los componentes del chile y registra los resultados en unidades Scolville. Por ejemplo, un xalapeño tiene 6 mil unidades, lo que significa que su extracto puede ser diluido 6 mil veces antes de que deje de picar.

Entre el gusto y el dolor

Janet Long Solís escribe en Capsicurm y cultura: la historia del chile, que este fruto es originario de Mesoamérica (7000- 5000a. C.), y que las aves distribuyeron las semillas por toda América, así que fue uno de los primeros cultivos domesticados de la región y, por lo tanto, de México.

durante la época prehispánica era uno de los tributos principales, además de castigo ejemplar: los niños mal portados eran obligasos por sus padres a respirar el humo de una fogata de chiles secos, una ´práctica que aún experimentan algunos popolocas del sur de Puebla.

Asimismo, Long Solís explica que los españoles tardaron 15 años en acostumbrar a su paladar al picante . El ingrediente fue presentado a los Reyes Catolicos en Barcelona en mayo de 1493 se cultivara en Inglaterra. Se considera uqe fueron los portugueses quienes los llevaron tanto a Africa como a Asía.

De acuerdo con el historiador Francisco Clavijero, en la dieta del mexiano se usa el chile tano como la sal en Europa; por ello, para la marquesa Calderón de la Barca sólo el hambre o una garganta forrada de hojalata lo hacen pasadero.

Sin embargo, el amplio uso del fruto se debe también a sus propiedades curativas. Long Solís señala que se ha empleado como remedio para tos, infección de oídos, diarrea, estreñimiento, hemorroides, cólicos y otros malestares. destaca por su alto contenido de potasio y de vitaminas A y C.

Y como es tan versátil en cocina, ya que puede usarse fresco, seco o en polvo, multiplica las posibilidades culinarias de cualquier platillo . Patricia Van Rhijn, en La cocina del chile, asegura que tan sólo 40 salsas se preparan con las variedades más comunes en el mercado; nueve de ellas, por ejemplo, son serrano. Así, la función principal de los chiles ha sido modificar los sabores de la dieta básica del mexicano y, cada vez más, del mundo.

www.historiadelagastronomia.com

16/09/2008 06:13. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

GASTROGRAFÍA - MEXICO

MARIDAJE EN MEXICO

MÉXICO, (AFP) - Con el legendario mole negro o una sencilla quesadilla hecha con maíz azul de menos de un dólar, el multipremiado pero poco conocido vino mexicano puede maridarse con infinidad de platillos de México, algo poco digerible para sus habitantes más proclives a la cerveza y al tequila.

Partiendo de que "no siempre la mejor comida está en el restaurante más caro", el escritor y experto en vinos Alejandro Zárate, propone degustar por ejemplo una tlayuda con tasajo, es decir una tostada de maíz de unos 30 cm de diámetro que lleva grasa, frijoles, chorizo, carne salada y salsa, con un vino tinto Santo Tomás Único.

La tlayuda originaria de Oaxaca (sur), estado reconocido internacionalmente por la exquisitez de su gastronomía, tiene un precio máximo de dos dólares y se elabora en el momento en puestos ambulantes del centro de Oaxaca.

Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004 cuesta unos 55 dólares y es uno de los nueve vinos mexicanos premiados en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas 2008, realizado este año en Francia.

"Luego de entrevistar a muchos chefs y cocineros descubrí una constante: en sus días libres, la gran mayoría se escapa a hurtadillas por la fritanga" o sea a comer garnachas, que son productos hechos a base de masa de maíz, azul o amarilla, y grasa y elaborados en el momento en puestos "improvisados con techos de plástico" que se encuentran en todo el territorio mexicano.

Entonces por qué no degustar esas baratísimas delicias con un buen vino mexicano, cuestiona Zárate, autor del libro "Crónicas de Vino y Pipirín con comida mexicana".

Chileros por definición, para la mayoría de los mexicanos es inconcebible aún maridar las garnachas con vino, sobre todo porque la mayoría disfruta de poner abundante salsa picante en las quesadillas o sopes (variedades de tortillas con diferentes guisados).

Con "la lengua enchilada como que no va el vino", considera Luis Octavio Martínez, un politólogo de 30 años, habituado al consumo de esta bebida.

Para Zárate, la solución es sencilla: matizar para disfrutar. La función de la salsa debe ser potenciar los sabores y no enchilar (utilizar demasiado picante).

El autor decidió ir a uno de estos puestos de garnachas, con copas y vino en mano.

Llevó "un vino joven, ligero, con aromas frutales y taninos presentes (no potentes). La prueba de fuego fue con una quesadilla azul con queso y cuitlacoche (hongo que nace en la mazorca del maíz) y el resultado", dice, "fue espectacular".

Maridar las garnachas con el vino, sobre todo el mexicano, concluye el autor, "es una opción viable para esas gargantas mexicanas tan proclives y leales a la cerveza y el tequila".

Los primeros vinos mexicanos se crearon hace unos 400 años, en Coahuila, (norte) pero su producción en esa época fue prohibida por la corona española que no quiso permitir que los vinos del Nuevo Mundo le robaran a los suyos los aplausos.

Después de librar esa batalla, actualmente el mayor problema para la producción del vino en México es tributario; "el 45% del costo de un vino se va en impuestos", lamenta el autor.

LA COCINA MEXICANA EN USA

Nueva York, (Notimex).- Con una cena de lujo, recetas prehispánicas y platillos de nueva cocina se celebró en Manhattan la riqueza y diversidad de la gastronomía mexicana, además de premiarse a los restaurantes dedicados a difundir estos sabores e ingredientes en Estados Unidos.

El acto, celebrado la noche del lunes en el Times Center de Manhattan, fue organizado por la Fundación Sabores Auténticos de México y por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Durante este acontecimiento, el cual cerró con una cena para 200 invitados, quienes degustaron platillos tradicionales y otros más modernos, lo mismo que vinos y tequilas, se hizo entrega de 20 diplomas a otros tantos restaurantes de Nueva York y la costa este, en reconocimiento a su labor para expandir la cocina mexicana.

Igualmente se presentó la segunda edición de la Guía de Restaurantes Mexicanos de Calidad, que agrupa a los establecimientos mexicanos más sobresalientes del país y que destacan por su "mexicanidad".

"Esto es un reconocimiento a todos los chefs y cocineros que están dando a conocer nuestra gastronomía en Estados Unidos y a los restaurantes que ofrecen comida cien por ciento mexicana", dijo Blanca Villarello, directora de Promoción Comercial y Fomento de Exportaciones de ASERCA.

Asimismo destacó que otro objetivo, además de promocionar estos locales, es fomentar la compra de productos originarios de México, con especial énfasis en aquellos que no están tan presentes en este mercado, como los que vienen del centro y el sur, citando por ejemplo a los chapulines.

"Queremos que los pequeños y medianos productores se beneficien también de este intercambio, cada día más importante", dijo.

"La cocina mexicana está haciendo historia, alcanzando niveles que antes no tenía, a la altura de la comida francesa o italiana. La gente ya sabe que no sólo hacemos tacos, si no también alta cocina", señaló Villarello.

De acuerdo a datos oficiales, en Estados Unidos hay registrados unos 90 mil restaurantes de comida mexicana, de los que 16 mil son regentados por gente de origen mexicano.

Otros cálculos destacan que son 300 mil en total, sumando las fonditas y pequeñas taquerías y comercios ambulantes.

Por su parte, el Cónsul de México en Nueva York, Rubén Beltrán, afirmó que la gastronomía "es un vehículo más que sirve para mostrar a los estadounidenses la riqueza y tradición de México, además de ser también una herramienta diplomática".

02/05/2008 07:29. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL GUAJOLOTE

Por: Martha Delfín Guillaumin - México – Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com

Gastrografía - Instituto de los Andes

Si hay algo que me gusta comer es el guajolote en mole, traducido sería el pavo en salsa, pero no cualquier salsa, trataré de explicarme enseguida. Mole es una palabra náhuatl que según el Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana de Rêmi Simêon, publicado por primera vez en París hacia 1885, se deriva de las voces molli o mulli: “Salsa, guiso, potaje; nuezes mulli, salsa hecha con nueces y especias .” Esa sería su etimología, pero si seguimos la tradición debemos advertir que esta salsa tiene un origen colonial cuando se conjugaron durante el Virreinato de la Nueva España los sabores, saberes e ingredientes de la cocina española y la mexicana. Este campo de experimentación gastronómica se hallaba en las cocinas del palacio virreinal, de los españoles acaudalados y, sobre todo, en las hermosas cocinas decoradas con mosaicos de talavera poblana que había en los conventos de monjas; por ahí dice el cronista don Artemio del Valle Arizpe que fue un invento fortuito porque cierto obispo iba a visitar a las monjas de un convento poblano y la superiora de éstas, sor Andrea de la Asunción, en el apuro improvisó el guiso mezclando los ingredientes que tenían a mano: chiles (ajíes) ancho, mulato, chipotle y pasilla, cacahuate (maní), tabletas de chocolate, caldo de guajolote, ajonjolí, clavo, pimienta, almendras, tomate, cebolla, ajo, comino, etc., etc. El resultado de esto, o sea, el mole, sirvió para bañar las presas del guajolote cocinado y que previamente había sido cebado con  nueces, castañas y avellanas.

Si bien el guajolote o pavo no es exclusivo de México, sí fue un ave que llamó la atención de los españoles desde el principio del período colonial, por ejemplo, en las Relaciones Geográficas de la Ciudad de Mérida, Yucatán, escritas hacia 1579,  contestando a la pregunta 27 que pedía información sobre “Los animales y aves bravos y domésticos de la tierra, y los que de España se han llevado, y cómo se crían y multiplican en ella.”, dice que:

... Crían los indios en sus casas gallinas o gallipavos que llaman en España, y danse (sic) en muy gran cantidad, porque se crían sin agua, y si la beben les es dañosa, que se les hinchan las cabezas y mueren. Después que vinieron los españoles, han dado en criar gallinas de Castilla y se hallan bien con ellas porque se crían y multiplican mucho, y se sustentan con poco grano por criarlas en campo donde siempre hay hierba que comen.

Comencé hablando de mi predilección por el guajolote bañado con mole, ahora continúo ofreciendo un extracto del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario publicado hacia 1888 en París. La edición que manejo es un facsimilar del libro que pertenece a la Biblioteca de Guadalupe Rivera Marín, una mujer intelectual, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, quien prologa de forma muy erudita y sabrosa al libro:

La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como la codorniz, la chachalaca, los pichichiles –pixixi- y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle.

Antes de copiar una de sus recetas, las cuales incluyen distintas variedades de mole, no resisto la tentación de vaciar el contenido de la copa que aparece en las primeras páginas de este Diccionario:

Que contiene todos los procedimientos empleados en la alta, mediana y pequeña cocina, la lista normal de los platillos que deben componer las distintas comidas, que con variedad de nombres se hacen en el día, el método de aderezar los platos y de disponer los diferentes servicios de una mesa, y los más selecto de las artes del pastelero, del bizcochero, del confitero, del destilador y del nevero, con todo lo relativo á la repostería. –Encontrándose en él todos los artículos importantes de las obras de esta clase que se han publicado en castellano, y otros nuevos, relativos tanto á la cocina mexicana, como á la francesa, tomados estos últimos del Cocinero Real, de las obras de Beauvilliers, de los Tratados de Careme, del Diccionario de Mr. Burnet, de La  Nueva Cocina Económica, y de otros autores.

En la página 371 y siguientes aparece la definición de guajolote y las distintas maneras de prepararlo. Así, me permito transcribir parte de este delicioso texto:

Guaxolote (Huexolotl). Esta ave, á la que llamaron los Españoles gallipavo, es el gallo de estas regiones; y su hembra, conocida con el nombre de pípila, es la gallina mejicana. Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas, cuando se han cebado cuidadosamente, lo que se hace teniéndolas en corrales limpios con grano y agua en abundancia: quince días antes de matar a los guaxolotes, se les echan por el pico nueces chiquitas, comenzándose el primer día por una, al siguiente se le echan dos, y así sucesivamente hasta la víspera de matarse, sin perjuicio del maíz que coman voluntariamente en este tiempo.

Se guisan de innumerables maneras, tanto á la extranjera como á la mejicana, y en todas son sabrosos y de fácil digestión.

Su guisado propio, aprendido de los originarios del país, es el mole; pero se hace este de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diverso modo que en las otras, aunque en todas es la base el chile, mezclándose en mayor ó menor cantidad el ancho con el pasilla, y poniéndose mas ó menos pepitas de esta y de la otra clase, para espesar el caldillo, y las especias en diferentes proporciones, añadiéndose, ó no, xitomates o tomates. Por esto es que á mas de los procedimientos que se explican en los artículos siguientes, pueden consultarse los relativos al mole y al pipian, donde se indican todas sus variaciones.

Ahora sí, “ya con esta me despido” como se dice acá en México, elijo la receta del guaxolote en  mole verde, otro día emplearé este hermoso Diccionario y transcribiré otras recetas, quizás de postres o de cremas aprovechando esa próxima ocasión para contar alguna historia de mi querido México:

Se muele una buena porción de tomates con algunos chiles verdes, y se desvenan estos, si se quiere que no pique el mole: se muelen también una ó dos ramas de culantro verde; se fríe el guaxolote crudo y en trozos regulares, y aparte se fríe también el tomate con chile y culantro. Después se echa el guaxolote, y se le agrega agua ó caldo en que se haya cocido carne de puerco, poniéndose á hervir con la sal necesaria hasta que se cueza, y entonces se muele un poquito de clavo, se le agrega, y también chilitos verdes y calabacitas chiquitas cocidas, y unas ramas de culantro.

LA HISTORIA DEL POZOLE

Gastrografía - México - El pozole (Del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz') es un platillo de México, el cual es una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, a la cual se le agrega sal, carne de cerdo o pollo como ingrediente y saborizante; Así como una serie de otros ingredientes al momento de servirse.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuanto éste ocurre. El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne. Cuando se usan vísceras de res en lugar de carne se le llama menudo.

El pozole también es posible encontrarlo a la venta en negocios de comida, aunque rara vez en los puestos callejeros. Debido principalmente a la complejidad de su preparación, es más fácil hallarlo en el restaurante o en las tradicionales fondas. El mayor consumo de pozole se da en México y en el sur de Estados Unidos, principalmente entre en la población latina de ese país.

Al momento de servir en un plato propicio, al guiso siempre se le agregan otros ingredientes que realzan todavía más el sabor. A saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, orégano molido, un toque de jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, sal al gusto y chile. Esos ingredientes por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee. Se acompaña con tostadas de tortilla de maíz, tacos dorados, chiles jalapeños rellenos.

El proceso de preparación del pozole es largo aunque en realidad no es tan complicado como suena, además de que es perfectamente posible preparar cantidades copiosas debido al hecho que el ingrediente principal es abundante y barato. Es por eso que el pozole es considerado una comida "de fiesta", pues es posible preparar cantidades importantes para satisfacer a una gran cantidad de personas sin demasiado esfuerzo. Es el platillo típico para consumir en la fiesta del 16 de septiembre, día en que se celebra la Independencia de México. El pozole se prepara basándose en maíz precocido en una olla y comúnmente se hace de pollo aunque el original es de carne de cerdo. wikipedia.

Hay distintos tipos de pozole, principalmente el rojo típico de Sinaloa y Jalisco, que ha sido cocinado con chile, el verde típico de Guerrero, que usa tomate verde y el blanco, sin chile. A todos se le puede agregar chile molido justo antes de comerse. También hay versiones vegetarianas, que sustituyen la carne por hongos o champiñones, y con pescado o mariscos en lugar de carne.

La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande (llamado cacahuacintle), y que tales granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal). Este precocimiento de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

LOS TAMALES EN MEXICO

Noticias acerca del tamal, la comida y las supersticiones en la obra de fray Bernardino de Sahagún

Por: Martha Delfín Guillaumin - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com - Instituto de los Andes

Todos los pueblos del mundo tienen historias que los identifican, en México, por ejemplo, existe la creencia de que un ratoncito llega por la noche y se lleva los dientes de los niños que están mudando, se acostumbra poner el diente debajo de la almohada y al otro día ya no está, los padres dicen que es el Ratón Pérez quien se lo ha llevado, a cambio deja un billete o unas monedas, es un trueque. ¿De dónde surge esta creencia?,  ¿cómo se contaba antes?, ¿qué cambios ha tenido? Quién lo sabe, una pista nos la podría dar el siguiente texto de fray Bernardino de Sahagún, un franciscano español que vivió en México en el siglo XVI y escribió un libro muy famoso llamado Historia General de las cosas de Nueva España. Este fraile dice en el capítulo XXXVII del apéndice de su quinto libro, “de las abusiones que usaban estos naturales”, que cuando los chicos mudaban dientes, “su madre o padre echaba el diente mudado en el agujero de los ratones o mandábalo echar. Decían que si no lo echaban en el agujero de los ratones, no nacería, y que se quedaría desdentado.” Bueno, el Ratón Pérez tiene seguramente un antepasado prehispánico.

¿Qué tiene que ver esto con nuestro tema de la historia de la cocina? Que en el mismo apéndice el autor nos hace mención de las creencias y supersticiones en torno a la comida y los alimentos. Por ejemplo, en el capítulo IV, “De los maíces”, comenta que los indios “supersticiosos antiguos” y algunos contemporáneos suyos antes de cocinar el maíz debían resollar sobre él y luego echarlo a la olla “como dándole ánimo para que no tema la cochura.” O que si alguien pasaba y veía al grano tirado en el piso debería recogerlo porque si no el maíz, sintiéndose injuriado, se quejaría de esa persona “delante de Dios” pidiéndole que lo castigara por no haberlo alzado del piso cuando se hallaba derramado y, además, le pedía que le diera hambre para que no lo menospreciaran.

Imaginemos a un niño que tiene hambre y ve a su madre preparar los alimentos. Seguramente no resistirá la tentación de meter la mano a la cacerola. ¿Qué le puede pasar aparte de que lo griten? A lo mucho un intento de manazo o uno bien dado, ¿quién sabe?, pero, ¿qué creían los antiguos mexicanos del centro de México si alguien comía de la olla mientras se cocinaban los alimentos?: Otra abusión tenían si alguno comía en la olla, haciendo sopas en ella o tomando della la mazamorra con la mano. Decíanle sus padres: <Si otra vez haces esto, nunca serás venturoso en la guerra. Nunca captivarás a nadie.>

Y, bueno, eso de no capturar a ningún prisionero en las batallas no era nada bueno, su prestigio estaba de por medio, y si le creemos a Sahagún, también su dieta puesto que de la carne del sacrificado se hacía pozole. El guerrero vencedor no comía la carne del cautivo, sino la de otros cautivos, y es que se suponía que, desde el momento de su captura, el prisionero era visto como un hijo por su captor y no era propio comérselo. Vale aclarar que en nuestros días el pozole se prepara con grano de maíz pozolero, grande y muy sabroso; es un caldo en el que se cuecen este grano y trozos de carne de pollo o puerco, luego, cuando se sirve, es complementado con lechuga picada, chile en polvo, cebolla picada, crema de leche y rabanitos cortados, se come con tostadas de tortilla de maíz. El caldo varía según las regiones del país, pero puede ser de color verde si se muele semilla de calabaza y se añade al agua durante la elaboración del guisado. En la época prehispánica se preparaba diferente, no me refiero a que entonces varios de los ingredientes mencionados no existían por estas tierras, puesto que fueron introducidos por los españoles luego de la conquista, sino porque, según Sahagún, podía incluir carne humana en los días de sacrificio ritual. Digo que según él porque hay gente que hasta la fecha niega la posibilidad de los sacrificios humanos entre los indios y que esto fue un cuento de los europeos para hacer la guerra justa y conquistar estas tierras con el pretexto de extirpar las idolatrías, la sodomía y el canibalismo. Volviendo al tema, según este misionero cuando se iban a sacrificar a los prisioneros:

Los dueños de los captivos los entregaban a los sacerdotes abaxo, al pie del cu [pirámide con templo en lo alto], y ellos los llevaban por los cabellos, cada uno al suyo, por las gradas arriba. Y si alguno no quería ir de su grado, llevábanle arrastrando hasta donde estaba el taxón de piedra donde le habían de matar. Y en sacando a cada uno dellos el corazón, (…) luego le echaban por las gradas abaxo, donde estaban otros sacerdotes que los desollaban. Esto se hacía en el cu de Huitzilopuchtli.

Todos los corazones, después de los haber sacado y ofrecido, los echaban en una xícara de madero, y llamaban a los corazones cuauhnochtli, y a los que morían después sacados los corazones los llamaban cuauhtécah. Después de desollados, los viejos llamados cuacuacuilti llevaban los cuerpos al calpulco, adonde el dueño del captivo había hecho su voto o prometimiento. Allí le dividían y enviaban a Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales o parientes. Ibanlo a comer a la casa del que captivó al muerto. Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida, y llamaban aquella comida tlacatlaolli. Después de haber comido andaba la borrachería.

Una creencia popular prehispánica explicada por Sahagún tiene que ver con los tamales. Antes de referirnos a ella es importante aclarar qué se entiende por tamal. En el excelente libro La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800 de José Luís Juárez López aparece la siguiente referencia a la obra Historia antigua de México de Mariano Veytia: …una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua.

Actualmente los tamales son preparados con masa de maíz y generalmente se rellenan con distintos guisos, si son salados, o frutas, si son dulces, ya sea pollo con mole, pollo o carne de puerco en salsa verde picante, rajas de chile poblano con queso, mermelada de piña, fresa, por nombrar algunos. Se envuelven en hojas de maíz o de hoja de plátano y para su cocción se meten en las ollas tamaleras y se cocinan a vapor. Las ollas ahora son de aluminio pero la explicación es muy parecida a la recién citada y que corresponde a la segunda mitad del siglo XVIII. Y hablando de tamales, ¿qué pasaba cuando un tamal estaba mal cocido?:

19/04/2008 08:09. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL PAN EN MÉXICO

Por: Martha Eugenia Delfín Guillaumin - Gastronautas - www.historiacocina.com 

medelfing@yahoo.com.mx

En México se distinguía del pan de la tierra (tortillas de maíz) durante el período colonial y se hacía el pan bizcocho, hay lugares como Puebla que son de gran tradición panadera porque reunían todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio, fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, de qué trigo (candeal) y qué calidad (floreado).

El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían en la famosa Puebla de los Ángeles. En el siglo XIX llegó la repostería francesa, acá a las tortas de cumpleaños se les llama "pasteles", en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir México porque súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos, entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue uno de los pretextos para esta guerra que se llamó "de los pasteles", en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio a manos de EEUU), bueno, en esa guerra, decía, este general perdió media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces "El 15 uñas".

En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo, por ejemplo, acá se le dice "cuernito" al croissant. De hecho, hay panaderías como El Globo que tienen más e 100 años y que tienen pan francés como la baguette y postres riquísimos (repostería).

Al mismo tiempo, existe el pan de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro, Guanajuato que todavía se consigue en los días de fiestas "populares".   

Es un pan redondo, dulzón. Creo que lo hacen con anís. A principios de noviembre se hace el famoso "pan de muertos" que sirve para poner en la ofrenda (altar para el muerto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar.

El pan bolillo que se corta fácilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas "tortas" mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte. En el estado de Sonora se hacen las "coyotas", son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice allá, pero acá en el centro de México es una mala palabra. Ojalá estos datos les puedan ser útiles para sus respectivas investigaciones.

LA GASTRONOMÍA DE MÉXICO

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, cocina del Oriente Medio y asiática.

No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México». De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. con mucho jitomate y cebolla morada

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía mexicana se convertiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente sustentada.

17/04/2008 23:00. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LOS CHILES EN NOGADA

MEXICO - GASTROGRAFÍA

Ligan a la historia nacional los chiles en nogada - El platillo forma parte de los festejos que desde el siglo XIX los mexicanos llevan a cabo para conmemorar la independencia del país

Notimex - El Universal - Ciudad de México

Como ya es tradición desde el siglo XIX, los mexicanos festejan las fiestas patrias con bailes populares, comiendo diversos platillos típicos, entre los que figuran los chiles en nogada, y degustando una gran variedad de bebidas locales, como el tequila, mezcal, cerveza, aguas de frutas naturales y vinos blancos y rojos, y extranjeros.

El día 15 se llevan a cabo en todo el país las famosas Noches Mexicanas, donde además de comer y beber, se disfrutan los juegos pirotécnicos y se baila hasta el amanecer del día siguiente, muchas veces en detrimento de la jornada laboral.

Las "taquizas" de guisado de chicharrón en salsas verde o roja, picadillo de res, tinga de pollo o de res, rajas con crema, frijoles a la charra, al natural o refritos; el arroz rojo o blanco, tostadas de pata o de chorizo con papas, pozole, birria y menudo o pancita son degustados de norte a sur y de este a oeste.

También figuran los chilaquiles, carnitas, barbacoa, chilorio, caldo tlalpeño, quesadillas, crema o sopa de flor de calabaza, mole de diversos colores, sopes, pambazos, salchichas con chile, papas con rajas y tacos "sudados”.

Otros platillos clásicos de la comida mexicana que se disfrutan en estas fiestas patrias son el huitlacoche o cuitlacoche, hongos al ajo, machacado con huevo, puntas de filete a la mexicana, tamales de chile y dulce, sopa de lima, cochinita pibil, codzitos, papadzules, salbutes, panuchos, garnachas y mariscos.

La cocina mexicana también es famosa en el mundo por sus ricas y tradicionales salsas, con las que se aderezan algunos platillos, de las que figura el "pico de gallo", que lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde (chile), blanco (cebolla) y rojo (el tomate o jitomate, según se le quiera llamar).

Y luego de comer esos ricos y suculentos platillos, vienen los postres, como las gelatinas de los más variados sabores, jericayas, natillas, flanes, chongos zamoranos, ates de diversos sabores, churros, borrachitos, arroz con leche, buñuelos y dulces de leche o jamoncillos, entre otros muchos.

Desde el 1 de septiembre, por el llamado Mes de la Patria en todo el país los edificios públicos, las principales avenidas y las plazas son adornados con foquillos de colores múltiples, en los que no pueden faltar el verde, blanco y rojo.

El ya fallecido cineasta ruso Sergei Eisenstein, reconocido por sus filmes El acorazado Potemkin y ¡Qué viva México!, luego de visitar México por primera vez comentaba a menudo que este país debería tener frontera con la entonces URSS, para viajar todos los días aquí y comer sus platillos, paladear sus bebidas, degustar sus variadísimos postres y escuchar sus canciones vernáculas y a los mariachis.

Los chiles en nogada, considerados como uno de los más exquisitos platillos de la cocina de México, están ligados a la independencia de este país, pues se dice que fueron preparados por primera vez para agasajar al emperador Agustín de Iturbide, y, a decir de Salvador Novo, son históricos, estéticos y sabrosos.

El alimento, del que se sienten orgullosos los habitantes del estado de Puebla, tiene una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona Española, en agosto de 1821.

Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras del suculento platillo fueron las monjas Clarisas, mientras que para otros son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla, capital del estado del mismo nombre, cercano a la Ciudad de México.

Según esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados para festejar a Iturbide, emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823, el 28 de agosto de 1821, en ocasión de su onomástico.

Ese día, el mandatario llegó a Puebla procedente de la entonces Villa de Córdoba, estado de Veracruz, donde el 24 de agosto de 1821 firmó el convenio por medio del cual España reconoció la independencia de México, iniciada el 15 de septiembre de 1810.

Iturbide (quien abdicó como emperador y que en julio de 1824 fue fusilado) firmó con el último virrey español, Juan de O'Donojú el documento conocido como Tratados de Córdoba.

Según la tradición, el local donde Iturbide fue agasajado con motivo de su onomástico fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana: blanco, verde y rojo.

Esa bandera fue llamada de Las Tres Garantías, y entonces el color blanco simbolizaba la religión, el verde la independencia y el rojo la unión.

Se dice que las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, los cuales ahora están distribuidos de la siguiente manera: verde, blanco y rojo.

Fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, donde se mezclan los sabores dulce y salado y que llevan al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical, y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre.

Una vez que se rellenan con esos ingredientes y, según la receta, se rebozan con huevo, los chiles son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana actual: el verde es representado por el mismo chile y las hojas de perejil; el blanco por la nogada, que se obtiene al mezclar la nuez molida con crema, leche y mantequilla, y el rojo por los granos de la granada.

Los chiles en nogada también fueron servidos durante un banquete ofrecido en Puebla al archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo, y a su esposa Carlota, de paso hacia la Ciudad de México, donde el 10 de abril de 1864 fue coronado como el segundo emperador de México, y que después corrió la misma suerte de Iturbide: morir asesinado.

El ya fallecido y laureado escritor mexicano Salvador Novo, quien fue cronista de la capital del país, dijo que los chiles en nogada son históricos, estéticos y sabrosos, y que nunca deben dejar de comerse. mzr/alcr

16/04/2008 08:24. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA

Por: Martha Guillermin, Mexico. Grupo Gastronautas - http://www.historiacocina.com/ 

Para iniciar hay que recordar que en México se le llama chile al ají, la palabra chile es de origen náhuatl y la voz ají es taino arahuaco. Los españoles peninsulares cuando pasaron de las islas caribeñas a tierras continentales americanas trajeron algunas palabras de importación: cacique, maíz, areito (baile), macana, canoa y ají, entre otras; varios de estos términos sustituyeron a los locales, en el caso de México, sin embargo, se prefirió seguir usando la palabra chile hasta la fecha.

 

Puebla de los Ángeles es una ciudad muy hermosa de la República Mexicana, se encuentra en el centro, próxima a la Ciudad de México. Desde su fundación a principios de la década de 1530 se advirtieron en ella las bondades de su ubicación, por ejemplo, formaba parte de la ruta hacia el puerto de Veracruz en el Golfo de México, el llamado camino de las ventas, nos dice fray Toribio de Benavente Motolinía  "Cuando los arrieros van cargados a México, los vecinos de esta cibdad /sic/ compran lo que han menester, y cuando los arrieros vuelven, cargan la harina, bizcocho y tocinos , &c., para llevar al puerto, que no es poco vender y comprar en su casa, porque adelante ha de ser de mucho trato."

Otras ventajas de Puebla, según Motolinía, eran sus montes con pastos para la cría de ovejas y yeguas; la abundancia de agua (ríos, arroyos y fuentes) que posibilitaron la presencia de molinos de trigo ya que el agua movía las ruedas que molían el grano: "En el mesmo /sic/ cerro hay otro venero de piedra más recia, donde sacan piedras para moler los indios su maíz o centli, ca /pues/ éstos quieren ser de piedra de más recio grano, y aquí sacan para piedras de molino también." Es preciso mencionar que durante el período colonial de los valles de  Puebla y Atlixco se obtenían abundantes cosechas de trigo y había molinos que lo transformaban en harina para hacer el famoso pan de Puebla que el propio Motolinía decía que era de tan buena calidad que parecía que los vecinos de "esta ciudad siempre comen pan de boda." Digo famoso porque en la colonia fue una de sus industrias más importantes. El cabildo poblano, a través del Tribunal de la Fiel Ejecutoría, ejercía una estricta vigilancia para garantizar que el pan fuera de buena calidad (candeal) y se vendiera a buen precio, y, también, que los panaderos estuvieran registrados en el padrón que controlaba dicho cabildo; entre otras cosas, los jueces fieles ejecutores verificaban que los panes debían tener un sello o pintadera que identificaba a cada maestro panadero.

El 23 de julio de 1605, según la información contenida en un documento que se encuentra resguardado por el Archivo Municipal de la Ciudad de Puebla, el cabildo acordó que "se pregone públicamente que todos los panaderos que hay en esta ciudad y que hubiere de aquí en adelante matriculen ante las justicias y diputados y escribano de cabildo dentro de seis días o nueve primeros siguientes y al tiempo de la matrícula se les notifique que en conformidad de las ordenanzas echen su nombre en el pan que cociere para que se sepa y entienda cuyo es... Asimismo, Puebla fue importante por abastecer a las flotas con el pan bizcocho. Por otra parte, vale aclarar que desde la época colonial se sigue produciendo hasta la fecha el típico pan semita que es tan apreciado por la gente de Puebla. Hasta nuestros días sigue la tradición panadera poblana que fue enriquecida con la presencia de panaderos franceses a partir del siglo XIX.

En la larga lista de productos de la tierra que proporciona este cronista hacia 1540 y que no son exclusivos de los campos de cultivo cercanos a la  Ciudad de Puebla (propios) sino de los otros valles de la provincia, como los de Atlixco, Calpan o Huexotzinco, se sabe que se producía: Maíz, frijoles, ají (Motolinía usa esta palabra), ajos, parras, huertas de agro (árboles de frutas agrias como los naranjos, los limoneros, los membrillos), higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, cogombros, pepinos, hortalizas, "árboles de pepita, que son perales, manzanos y membrillos, &c., y de árboles de cuesco, como duraznos, melocotones, ciruelas, &c." Actualmente la sidra de manzana es un producto característico del Estado de Puebla. El listado anterior nos da una idea de los productos vegetales y los frutos que fueron introducidos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta original de los indígenas de la provincia novohispana de Puebla, sobre todo, el frijol, el maíz, y el ají, el chile para decirlo en lengua mexicana.

Aparte del pan y la sidra de manzana, Puebla también es reconocida por su mole; ésta es una voz náhuatl que se usa actualmente para nombrar a ciertas salsas, en este caso, el mole de Puebla porque también existe el mole negro de Oaxaca o el mole de San Pedro Actopan, Milpa Alta, cerca de la Ciudad de México y que puede ser, inclusive, verde o almendrado, se vende en polvo o en pasta y para su elaboración se requiere mucho arte y harta paciencia. Según cronistas como don Artemio del Valle Arizpe, este platillo surgió de la mente de una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que salir al paso por la repentina visita de un obispo improvisando un platillo. Las religiosas fueron expertas cocineras y verdaderas chef que llegaron a inventar comidas como el mole y exquisitos postres en sus cocinas. Mi abuela materna era de Puebla y entre las recetas que le heredó a mi madre se encuentra la del mole poblano, ahora no hace falta realizar toda esta ardua tarea para su elaboración porque ya se consigue el mole hasta en cajitas en el supermercado, pero vale la pena reproducir la receta, la versión de mi abuela, para que el lector aprecie la elaboración del mole y todo el trabajo que implica hasta la fecha para quienes lo hacen de forma artesanal:

Receta. 1 guajolote (pavo) ¼ chile pasilla, ½ kilo chile mulato, ½ kilo chile ancho, ¼ de ajonjolí (sésamo), 125 gramos de almendras, 50 gramos de pasitas, 1 tubo chico canela, 1 cucharadita de anís, 1 cucharadita de clavos, 1 cucharada de cominos, 10 pimientas, 1 bolillo frito, 2 tortillas quemadas, 1 cabeza de ajo asada, 1 cebolla asada, 1 jitomate asado.

Preparacion. "Se fríe el chile primero, después el ajonjolí con las pasitas, las almendras, se aparta y luego todo lo demás. Se deshacen las especias con agua tibia y se le pone el caldo /consomé del pavo hervido/  y ya que empieza a hervir se le rocía tres veces agua. Se le ponen 3 tablillas de chocolate molido, el ajonjolí tostado y lo demás frito."

 

Vale aclarar que al final, al servir, las presas de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado. Por fin llegamos al famoso y riquísimo chile en nogada. De veras no es picante, si se sabe preparar limpiándolo bien y quitándole todas las semillas existe la garantía que cualquiera lo puede comer y deleitarse con él. ¿Cómo surgió? Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O'Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, bueno, repito, cuando pasó por la Ciudad de Puebla las monjas de uno de sus tantos conventos, al parecer las agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez -lo cual explica lo de "en nogada", por las nueces de Castilla-, y el rojo con los granos de granada con que se adorna. Como ya dije, es tradición que se prepare en agosto y durante el mes patrio, el de septiembre con eso de la celebración de la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad. Es un verdadero manjar para quien lo puede disfrutar, y es que el relleno del chile consiste en un preparado de carne molida (picada) con frutas como la manzana, durazno, pera y pasitas condimentada con especias finas, aunque hay quien lo prefiere relleno de queso. Es un platillo que también requiere mucho talento y paciencia. Por ejemplo, la receta que me heredó mi madre es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nuez de Castilla molida y mezclada con jerez entre otras cosas.

Esta receta al igual que la leyenda puede variar. Por ejemplo, en otra versión de la leyenda las dulces monjas se convierten en tres bellas doncellas, dicen que novias de los soldados del regimiento de Iturbide; así también, la receta puede ser distinta, pero está bien, porque en la variedad está el gusto, de esta manera, los chiles pueden ir capeados y la nota verde se la proporcionan unas hojitas de perejil. Con esto me despido y si alguno de los lectores viene a México y visita Puebla, no deje de disfrutar en el mes de agosto de este guiso tan tradicional. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera.

SABORES MAYAS

Instituto de los Andes - Panel: Mexico

Atrévase a probar los sabores mayas - Esta ‘nueva maravilla del mundo' cuenta con un rico legado gastronómico   Por: Areli Ávila - Agencia Reforma - La Opinión Digital

La grandeza de la cultura maya no sólo se admira con los ojos, sino también con el paladar: imponentes edificaciones como la Pirámide de Kukulkán en la ciudad de Chichén Itzá son parte de las maravillas que crearon los mayas hasta para comer.   Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no había alimento más importante que el maíz. Incluso en el bautismo maya siempre había maíz molido e incienso quemándose en el brasero, y en su última morada, llenaban la boca de sus difuntos con maíz molido para que tuvieran qué comer en la otra vida.  

Fray Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de cosas de Yucatán, que escribió en 1566, después de que él mismo destruyó invaluables códices que contaban la historia maya.   Crudo o cocido el maíz se degustaba desde temprano en bebidas calientes o frías. Por la tarde, montañas de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y olores que el entorno les proveía.   "Tenemos una bebida llamada ‘pozole', un líquido refrescante a base de maíz. Cuando el sol empieza a pegar en la milpa se disuelve un poco de agua en algún recipiente y una bola de maíz", explica el doctor Luis A. Várguez Pasos, profesor de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán.  

Crónicas de la época de la Colonia y descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz, los mayas producían frijol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camote y otros tubérculos en tierras comunales y huertos aledaños a sus casas, explica Cristina Barros, catedrática de la UNAM.   Sin embargo, los investigadores coinciden en que hacen faltan documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista.  

Lo que sí está bien fundamentado son algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado y salado de carnes y pescados, y el cocimiento sobre piedras calientes y por debajo de la tierra (pib, en lengua maya).  

Los primeros mayas se dedicaron a la caza y a la recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 antes de Cristo ya controlaban el cultivo del maíz y se convirtieron en agricultores, señala Sergio Quezada en Breve historia de Yucatán, del Colegio de México.   La comida maya era muy completa, añade Barros. Tenían endulzantes porque cosechaban miel de abejas silvestres, una finísima sal marina, condimentos como el achiote, la hoja santa y la pimienta de Tabasco, y la exquisitez del cacao.  

No tenían gallinas europeas, pero sí pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas o trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero sí cerdos autóctonos y otros mamíferos del bajo monte como pecarí, jabalí, armadillo, venado y el manatí, del que sacaban carne y manteca para cocinar.   Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos, una comida muy diferente de la de quienes poblaban tierra adentro, comenta Sophie D. Coe en Las primeras cocinas de América, editado por el Fondo de Cultura Económica.  

A base de observación y experimentación los antiguos mayas se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para cazar, pescar, sembrar y cosechar, y se las ingeniaron para aprovechar sus recursos, con todo y que la tierra caliza peninsular no favorecía el cultivo, señala Sergio Quezada en el texto Breve historia de Yucatán.   Basta mencionar el chicozapote, que servía de alimento y para extraer la pelota con la que jugaban, y la gran variedad de árboles, de los cuales obtenían igualmente materias primas de construcción.   Eran profundamente religiosos y contaban con varias ceremonias en honor a los dioses en los que aparecía el maíz, el cacao y el balché, corteza de un venerado árbol con la que hacían una bebida sagrada fermentada con miel.  

Los mayas conseguían sus ingredientes en los frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con frijol y calabaza, pavos en achiote, salsas, moles, caldos y guisos de venado, armadillo o de manatí.   "Tenían todo lo que se necesita para una excelente cocina, de primera calidad, incluyendo un servicio de mesa refinado que se puede ver en los murales y los bajos relieves", expresa la investigadora Cristina Barros, catedrática de la UNAM. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia