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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

04 MEXICO

COCINA MEXICANA

CHILES EN NOGADA

La cocina mexicana reúne diversas características que enriquecen su tradición y sabor, debido a ello, el 16 de noviembre de 2010, fue reconocida, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

La cocina mexicana se caracteriza por la versatilidad de sus platillos, desde los más sencillos y picositos huevos a la mexicana con sus tortillitas de maíz y sus exquisitos frijoles, hasta los chiles en nogada, creados para el Emperador Iturbide en vísperas del centenario de la independencia, el proverbial Mole poblano de los conventos de la puebla de los verdaderos Ángeles con su rompope de la famosa “Madre Engracia” a la que se le quemaba la leche, las delicadas y refinadas crepas de huitlacoche (creación de Salvador Novo), y qué decir de los majestuosos y pantagruélicos banquetes con más de 400 platillos servidos a diario y dispuestos en una interminable fila de aromas y sabores celestiales del emperador Moctezuma II, reseñados por los azorados conquistadores que fueron conquistados a su vez por los manjares de estas benditas tierras del maíz, el nopal, el chile y sus infaltables frijoles ricos en fibra y proteínas.

MOLE POBLANO DE GUAJOLOTE

La comida de nuestro país es reconocida por sus distintos sabores aderezados con diversas especias.

Los platos típicos de México guardan tradiciones tan diversas como sus raíces mesoamericanas y europeas.

Y aunque la comida mexicana es una fiesta de colores, aromas y sabores, no podemos olvidar sus inicios, cuando la base de la alimentación antes de la conquista, se basaba en maíz y chile, los dos ingredientes clave en los platillos hasta la actualidad.

Previo a la Conquista de México, la alimentación giraba en torno al chile y el maíz, se integraban en la alimentación el jitomate, cacao, aguacate, calabaza, vainilla, nopal, todos divinizados en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Además, se complementaba la alimentación con la crianza del guajolote, llamado pomposamente pavo en épocas decembrinas y el xoloitzcuintle (perro), o bien la ingesta de insectos y larvas que conocemos como chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles, costumbre arraigada hasta le fecha.

La cocina mexicana sufre un cambio radical con la Conquista de México, nuevos ingredientes aderezaron los platillos, animales provenientes de Europa se integran al repertorio alimenticio, creando una gran versatilidad a lo ya conocido.

Debido a ese intercambio de ingredientes, la gastronomía mexicana es considerada una de las más ricas a nivel mundial.

A lo largo de la historia la cocina mexicana ha sufrido cambios que han enriquecido sus recetas y sabores, pero sin olvidar su esencia.

Las bebidas de México

No se puede hablar de la gastronomía mexicana sin dar un recorrido a las bebidas tradicionales de este país.

La bebida típica por excelencia de nuestro país es el pulque,  que se obtiene de la fermentación de la savia o aguamiel, concentrados en el corazón del maguey.

Otra famosa bebida es el mezcal (bebida que proviene del agave), el tequila y las tradicionales aguar “frescas”, resultado de la combinación de agua, azúcar y diversos ingredientes como la papaya, chía, chocolate, fresa, horchata, mango, tamarindo, sólo por mencionar algunos.

Los dulces y postres

Ya desde la época prehispánica en nuestro país, los dulces hacían la alegría de muchos, las palomitas de maíz con miel de abeja, el cacao, y el amaranto mezclado con miel (alegrías) eran consumidos por los habitantes de este territorio.

Las monjas que llegaron a tierras mexicanas, mucho contribuyeron a la diversificación de las golosinas, entre las que encontramos el famoso arroz con leche, los suspiro de novia, dulces de leche, entre otros.

La diversidad que enriquece

La variedad es lo que caracteriza a los platillos de la cocina mexicana. Cada uno de los estados de México, tiene sus propias recetas y tradiciones. En nuestro país, casi todas las entidades tienen su platillo representativo, es el caso de la cochinita pibil de Yucatán, el mole de Oaxaca o Puebla, el menudo de Sinaloa, y muchos otros alimentos que engrandecen el repertorio culinario.

La cocina mexicana es tan representativa que entre otros miles de autores, la escritora mexicana Laura Esquivel, narra su famosa novela “Como agua para chocolate” en torno a las delicias de la gastronomía de México. 

UN PUEBLO MÁGICO

Iglesia del Santo Madero

Visita a un pueblo mágico, Parras de la Fuente, Coahuila.

Por: Martha Delfín Guillaumin,

Tuve la oportunidad de viajar a Saltillo, Coahuila por asuntos académicos. Afortunadamente viajé acompañada de mi esposo, digo afortunadamente porque ambos pudimos disfrutar de una muy buena experiencia en esa ciudad tan bonita del noreste mexicano. Cuando me desocupé de mis obligaciones profesionales, tuvimos un par de días libres y planeamos hacer una excursión. Desde hacía tiempo teníamos deseos de conocer la ciudad de Parras ubicada en el centro sur de esa entidad federativa; mi esposo por cuestiones personales, ya que él es de San Rafael, Mendoza, Argentina, una provincia productora de vino; yo por razones académicas puesto que siempre me había intrigado el nombre de ese sitio, ¿por qué llamarlo así cuando se supone que en México no ha habido tradición de cultivos de la vid y mucho menos producción vitivinícola?

Este hermoso lugar que antes se llamaba Santa María de las Parras fue una fundación española de fines del siglo XVI, para ser más exactos recojo el dato que ofrece Sergio Antonio Corona Páez en su libro La vitivinicultura en el pueblo de Santa María de las Parras. Producción de vinos, vinagres y aguardientes bajo el paradigma andaluz (siglos XVII y XVIII) cuando comenta que Parras fue fundado al principio como pueblo de indios en 1598, aunque a sus alrededores ya existían algunas haciendas españolas. Se le llamó así porque en el lugar existían parras nativas, aunque la introducción de la vitis vinífera europea fue consecuencia de la entrada de los colonos españoles peninsulares, los criollos y los indios tlaxcaltecas del centro de México a finales del siglo XVI.

Antes de llegar a Parras se encuentra la Casa Madero que nos recibe con un aviso que dice se trata de la bodega más antigua de América: “La vinícola más antigua del continente americano. Establecida en el año 1597.” Efectivamente, según informa Gildardo Contreras Palacios en su libro Parras 400, la hacienda se San Lorenzo de Parras fue fundada en ese año, el primer propietario fue don Lorenzo García, español que residía en el pueblo de Santiago del Saltillo. Así, esta hacienda fue una gran productora de uva y, en consecuencia, de buenos vinos, además de otros productos como el trigo, el maíz, el frijol, las verduras y de una gran variedad de frutales. Durante la época colonial y siglo XIX cambió de dueños en varias ocasiones. Don Evaristo Madero adquirió la Hacienda de San Lorenzo a fines de esa centuria y creó la firma Ernesto Madero y Hermanos para administrarla, años más tarde, en 1946, la razón social fue sustituida por la de Casa Madero, S. A. que es como se sigue llamando hasta la fecha como menciona este autor.

Recorrimos esta hacienda como parte de un tour que allí mismo ofrecen, nuestro guía, el señor Rafael, nos contó la historia del lugar y nos explicó el funcionamiento de la bodega. En el museo del vino uno puede ver las prensas antiguas y compararlas con las máquinas modernas que hay en la parte exterior del inmueble. Las variedades que ofrece la Casa Madero (Chardonnay, Semillon, Chenin Blanc y Colombard en las uvas tintas: Caberent Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Shiraz y Cabernet Franc) nos hicieron apreciar que esta bodega se encuentra en niveles de calidad y competitividad muy alta, además, exporta vino a varios países de Europa y Asia.[1] Es una extensa variedad de uvas, máxime si uno recuerda que en el período colonial la que mejor arraigo tuvo fue la llamada “Mónica”, que, según informa Corona Páez, pronto se transformó (por mutación o clonación) en la nueva variedad rebautizada como “Criolla” o “Misión”. Algunos historiadores consideran que la vid pasó de la Nueva España a Perú y de ahí a Chile y Argentina, y otros creen que muchas de las variedades existentes en la actualidad en Sudamérica evolucionaron a partir de cepas que llegaron directamente de España, señala este autor.

Desde fines del período colonial, la Corona española dispuso que no se sembraran más vides ni olivares en los reinos ultramarinos para que “no compitieran con los caldos de Castilla”, sin embargo, no se destruyeron los que ya estaban sembrados desde antes, inclusive, los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos que anduvieron por el norte fomentaron el cultivo de la vid y la producción de vino con la uva Misión. Eso explica la tradición de vinos en sitios como Querétaro y la Alta California por donde anduvo fray Junípero Serra de la orden de San Francisco, o la tradición de vino y fiestas de la vendimia que también se encuentra en Baja California y en Sonora, por ejemplo. Ahora, en este mes de agosto, se celebran dichas fiestas y Parras no es la excepción. Un dato que no quiero omitir es el que proporciona Corona Páez sobre los privilegios fiscales que recibió Parras durante el siglo XVIII, es decir, no sólo se permitió que Parras siguiera produciendo vinos, aguardientes y vinagres durante el período colonial, sino que ni los vecinos españoles y criollos, ni los indios tlaxcaltecas de Parras tuvieron que pagar nuevos impuestos y alcabalas en 1738, en plena época de las reformas borbónicas. Esto se explica, señala el autor, porque Parras formaba parte de la zona fronteriza que recibía el ataque de los indios “bárbaros” (apaches lipanes) y por eso necesitaba de estímulo y apoyo económico, ya que sus vecinos corrían con los gastos de su defensa.

Para concluir este texto que me ha permitido volver a saborear de esos días tan deliciosos en Saltillo y en Parras, quiero comentar que ahora mismo me deleito con un dulce de leche con relleno de nuez de manufactura artesanal, resulta que luego de visitar la Casa Madero nos fuimos al pueblo mágico de Parras en donde disfrutamos de su hermosa arquitectura detenida en el tiempo, suspendida igual que el templo del Santo Madero, y fuimos a comprar a la dulcería de doña Goyita, una señora que murió hace poco a la edad de 102 años, allí su hija, Toñita, nos atendió y nos vendió unos dulces de membrillo, de higo y de nuez que realmente quitan el aliento. Algunos, como los hechos de membrillo, son ates a los que en Parras llaman cajetas. En ese vergel en el desierto (hay manantiales) que es Parras, el viajero puede encontrar estos exquisitos dulces artesanales, el vino ya mencionado y unas tortillas de trigo, crepas para que el lector se dé una idea, que los españoles llamaban “las tortillas de la tierra” y que por lo general eran hechas de harina de maíz, pero que en el norte de México se hacen de trigo preferentemente, aunque se comen de las dos. Hay unas tortillas de trigo chiquitas que se inflan cuando están listas a la hora de cocinarse encima de una plancha llamada comal sobre el fuego, como se inflan se llaman “Sapitos”. Bueno, basta de mis memorias gastronómicas y basta de este escrito. ¡Ah! Por cierto, me impresionó saber que, aparte de esos ricos vinos de mesa y el especial de reserva, también tienen aguardientes (grapa) y brandy. Por si acaso, compramos unas cuantas botellas de cada uno antes de emprender el regreso a la Ciudad de México en donde vivimos.

[1] Entrevista realizada en julio de 2005 por Andes Wines  al dueño de Viña Casa Madero, Sr. Daniel Milmo, http://www.andeswines.cl/raiz/main.php?subaction=showfull&id=1121730559&archive=&start_from=&ucat=1&. Agradezco al Licenciado Javier Villarreal Lozano, director del Centro Vito Alessio Robles de Saltillo, Coahuila, el haberme obsequiado el libro de Corona Páez (2004). Asimismo, aclaro que la otra fuente consultada, la de Contreras Palacios (1999), fue adquirida en la Librería Zaragoza del centro de la Ciudad de Saltillo. El lector puede consultar dichos textos y la página electrónica señalada para obtener mayor información sobre Parras y su tradición vitivinícola.

MEXICO 200 - LINDO Y QUERIDO

El Bicentenario de México se celebrará EL 16 de Septiembre de 2010.
Aquel 16 de septiembre de 1810, durante la madrugada, estalló la insurrección del llamado grupo de los “conspiradores de Querétaro”. El cura Miguel Hidalgo y Costilla, uno de sus miembros, fue quién convocó al pueblo de Dolores a la rebelión. Aquella noche Hidalgo pronunció el famoso “Grito de Dolores”: “¡Viva la Virgen de Guadalupe! ¡Abajo el mal gobierno! ¡Viva Fernando VII!”.Luego del “Grito de Dolores” se dirigió a la cárcel del pueblo. Junto con un pequeño grupo de campesinos, de prácticamente nula experiencia militar y portando un improvisado armamento, tomó el presidio. Allí tomaron algunas armas y partió Hidalgo con su ejército de campesinos hacia Atotonilco el Grande. En Atotonilco tomó como estandarte de la lucha revolucionaria a la Virgen de Guadalupe, el cual se considera la primera bandera mexicana.

Su camino le llevaría luego hacia San Miguel el Grande, donde convergieron los militares rebeldes Abasolo y Allende. Era el comienzo de la larga lucha por la independencia de México, que no habría de culminar hasta 1821.

EL TEQUILA AUTÉNTICO

(EFE).- Una especialista mexicana en agricultura y química ambiental ha creado un aparato que, midiendo aromas, permite detectar si un tequila es auténtico, cómo ha sido procesado y cuál es su calidad, explicó hoy la científica.

En una entrevista con Efe Mercedes Guadalupe López Pérez, experta del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav-IPN) de Irapuato (centro de México), admitió que esta tecnología ha sido aplicadas extensivamente a vinos pero muy poco al tequila.

Los primeros cromatógrafos se comenzaron a fabricar a mediados del siglo pasado en la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, pero hasta hoy han sido poco aplicados al tequila.

El artilugio mexicano es capaz de "medir la potencia de los diferentes compuestos aromáticos en un producto cualquiera", lo que le abre posibilidades de ser usado para determinar si el alimento o bebida es auténtico o no, explicó la investigadora.

Conocido técnicamente como cromatógrafo de gases-olfatómetro (GC-O), López Pérez lleva trabajando desde mediados de los años noventa en el aparato tanto en Guanajuato (México) como en Alemania y Nueva Zelanda.

"El aroma de un producto es esencial para nosotros, y un mecanismo de defensa", aseguró la ingeniera en alimentos.

Consideró que el tequila es una bebida espirituosa "sumamente compleja" en términos de composición química lo que representa un reto enorme a la hora de crear el GC-O.

López Pérez admite que "la capacidad del ser humano y de los animales para detectar aromas es muchísimas veces superior a un equipo analítico", pese a lo cual quiere mejorar un aparato que permita identificar la calidad del tequila que se consume.

El instrumento es "capaz de generar diferencias aromáticas o sensoriales para distinguir una bebida auténtica", dijo.

En el caso del tequila puede diferenciar el blanco, del reposado o del añejo, entre otras variedades, señaló la especialista.

Para asociar un olor con algo concreto el cerebro necesita demasiada información lo que complementa el GC-O permitiendo "saber si es auténtico o no un producto".

"Que te den un reposado en vez de un añejo ya es un fraude", advirtió López Perez, quien por ahora no ha pensado "lo más mínimo" en la comercialización de este equipo.

Reconoce que la tecnología en que trabaja no es equiparable con las catas de vinos, en las que un enólogo determinan cuál entre varios gusta más que otro, sino más bien a detectar "qué compuesto está que no debiera encontrarse o cuáles no están que sí debieran" existir en el tequila.

La zona de denominación de origen del tequila mexicano, una bebida procedente del agave azul, abarca los estados de Jalisco, Guanajuato y Nayarit, en el oeste del país, un paisaje que actualmente cuenta con cerca de 240.000 millones de plantas de agave sembradas. EFE

JOSÉ MIGUEL ELORRIAGA BERDEGUÉ

Por: Belén Anca López

Madrid,  (EFE).- El chef mexicano José Miguel Elorriaga Berdegué trae a España algunos de los mejores platillos de su país con el objetivo de dar a conocer y enseñar una cocina que, según sus palabras, es "muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea".

"La cocina es mucho más amplia de lo que te imaginas...y aprender a cocinarla es mucho más fácil de lo que se cree" y "Cocina es cultura, comer distinto es civilizarse". Son los lemas de Elorriaga, natural de Acapulco (México) y afincado en España desde el año 2001.

Para dar a conocer la cocina mexicana, una comida no obstante muy extendida internacionalmente, el Instituto de México y la Embajada de ese país han organizado en Madrid durante los meses de marzo y abril unos cursos impartidos por Elorriaga.

Cuatro clases prácticas, de dos horas cada una, en las que en grupos de no mas de seis personas se elaborarán sencillos y deliciosos menús completos, primer y segundo plato con guarnición, cuyo grado de picante dependerá del gusto de los alumnos.

Para los más golosos, también habrá postre mexicano o internacional, en los que además este chef es experto ya que su principal dedicación es la repostería.

(?) Cebiche de pescado (Plato de bandera peruano) - solomillos al chipotle (un tipo de chile de los más de setenta que existen en México) con arroz costeño y pastel de limón helado es por ejemplo uno de los menús que se podrá cocinar y degustar posteriormente en las clases de Elorriaga.

Otros platillos mexicanos que se podrán elaborar serán sopa de tortilla, pescado veracruzana con tortitas de papa y dulce de mango.

Este experto de los fogones introducirá a sus alumnos en la elaboración de la crema de aguacate, crema de fríjol, coliflor poblana, pastel azteca o cochinita pibil (cerdo en adobo, un plato típico del Yucatán).

La elaboración de los menús se hace de manera equilibrada, sencilla y variada -tras la clase se degustan por los alumnos- y con materia prima que se puede comprar en España.

Según el cocinero, el 60 por ciento de los productos mexicanos se encuentra en el mercado español y, en todo caso, algunos ingredientes se pueden sustituir de forma exitosa por otros.

"Una cocina muy rica, muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea". Así define José Miguel Elorriaga la cocina mexicana, para quien este tipo de comida se ha enriquecido mucho, al igual que las demás, por el intercambio cultural entre Europa, América e, incluso, Asia.

Elorriaga cuenta con un amplio currículum no sólo como chef de conocidos restaurantes de México y otros países, sino como experto que da conferencias, profesor y asesor gastronómico en su país y en España.

Afincado en España desde 2001, estudió Hostelería en Madrid y Ciencias Empresariales en México, mientras que el oficio de repostero lo aprendió en París, donde trabajó varios años. EFE

Nota: Vamos a sugerir a nuestros chefs, que la proxima muestra de cocina peruana en España, presenten unos riquisimos "Tacos", " "Enchiladas" y "Chiles en Nogada"

PULQUE - MEXICANO

Científicos mexicanos desarrollan nueva versión bebida indígena

Por Miguel Angel Gutiérrez

MEXICO DF (Reuters) - Investigadores mexicanos lograron convertir un ancestral brebaje alcohólico llamado pulque, que ha sido la perdición de muchos indígenas, en una bebida con nutrientes y sin alcohol que podría ayudar a combatir la desnutrición en zonas marginales.

En un mecanismo desarrollado por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) que va en camino de ser patentado, se agregaron minerales y cereales al pulque -consumido por los aztecas mucho antes de la conquista española- para convertirlo en una bebida altamente energética.

El pulque se obtiene fermentando el néctar del maguey, tiene una consistencia lechosa y es ligeramente espumoso y agrio. Pero como tiene el mismo nivel de alcohol que la cerveza y es mucho más barato, es la bebida favorita en comunidades pobres habitadas en su mayoría por indígenas malnutridos.

La nueva versión del pulque lleva hierro y zinc, dos de los minerales más deficientes en la dieta de la gente humilde y que se hallan en carne y otros alimentos de origen animal, de acuerdo con el investigador Luis Raúl Tovar, quien dirigió el proyecto en el prestigioso instituto por más de dos años.

"La gente está dejando de comer carne por obvias razones", dijo Tovar en una entrevista con Reuters, aludiendo a la crisis económica global que también ha castigado a México.

"No me atrevería a decir que esta es la solución al problema de desnutrición en este país (...), me parece que es una pequeña contribución", agregó.

PULQUE RECARGADO

Al nuevo pulque además se le quitó el alcohol fermentado, que ponía en éxtasis a los aztecas de clase alta o guerreros que lo consumían en festejos o ceremonias religiosas hace más de cinco siglos, en la era prehispánica.

En el proceso desarrollado por científicos, los microorganismos en el pulque absorben las sales minerales, incluido también el selenio -un nutriente deficiente en la dieta de muchos mexicanos- y después de secarse se elimina el etanol para combinar el producto con cereales como avena.

En un país donde la mitad de sus 104 millones de habitantes es pobre y con una fuerte tradición indígena, el pulque sigue siendo una de las bebidas más arraigadas en ciertas comunidades, aunque en las ciudades ha perdido terreno frente a la cerveza y es cada vez más complicado conseguirlo.

Tovar espera extender el alcance del nuevo pulque con la ayuda de productores de los estados centrales Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, que elaboran pulque tradicional pero podrían interesarse en la nueva bebida mejorada con nutrientes.

"En el momento en que alguien pudiera estar interesado se llegaría a un acuerdo inteligente tanto para el Instituto Politécnico Nacional como para ellos", dijo el investigador. - (Editado por Pablo Garibian y Silene Ramírez)

MEXICO - UNA GRAN COCINA MESTIZA

Por LUIS FERNANDO CALDERÓN A.
Centro de Estudios Ciudad de Medellín

  Cocina mestiza; gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas, de texturas casi táctiles, de colores, formas para la vista y de sabores que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia.
Comer es un hecho biológico; cocinar es un acto cultural. Por ello la cocina es cultura. La cocina es un fenómeno cultural e histórico que identifica a una comunidad o a una nación; es factor de cohesión familiar y social, y un poderoso elemento de su identidad. La comida también es arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad en la presentación de los platos, constituyen toda una manifestación cultural, social y religiosa. A su vez, la gastronomía es la línea más dinámica de la cultura y la que mejor define la idiosincrasia de un pueblo. Como el lenguaje, la cocina es portadora de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Ella no sólo es instrumento de identidad cultural, sino la primera forma de entrar en contacto con los otros.

Uno de los rasgos distintivos de un país es su cocina. La cocina es un fenómeno social y cultural que va unido al devenir de la vida, al ciclo agrícola, a los momentos trascendentales del hombre como son el nacimiento y la muerte; a la siembra y a la cosecha. Se afirma que la mejor manera de conocer la cultura de un país es visitando sus despensas, comiendo en sus mercados populares.

El siguiente texto es un homenaje a la cocina mexicana y fue cocido con la ayuda de expertos; consultado en libros; dialogado con cocineros y gastrónomos; olfateado en las ollas mexicanas; recorrido en algunas páginas de Internet. No abarca muchos aspectos de la portentosa cocina azteca. Es ante todo un saboreo y un antojo para saber y gustar más de esta milenaria cocina.

Cocina suculenta y variada
La cocina mexicana -y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada con la religiosidad, los rituales y las tradiciones  milenarias que continúan vigentes hoy. Se sabe que casi todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de comida al panteón de los dioses aztecas. El alimento predominante eran los tamales de maíz presentes en sus ritos; en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos envueltos comestibles eran indispensables. Actualmente, en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubicuos protagonistas de las ofrendas.
 
La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la gastronomía española, tampoco es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.
 
Caracterizada por sus sabores fuertes, la utilización de condimentos, la presencia de fríjoles, maíz, arroz, tomates, aguacates, carnes, chiles; la cocina mexicana, o más precisamente las cocinas mexicanas, ocupan un lugar preponderante entre las gastronomías del mundo. Es sabido que el tomate viajó desde Tenochtitlán, capital después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo".
 
La cocina mexicana cuenta con un repertorio de platillos y viandas que abarcan una gran gama de sabores, que van del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. Por ello es posible afirmar que México puede conocerse mediante platillos como: botanas, antojitos, tacos, enchiladas, moles, quesadillas, sopas, quesadillas, tamales, tortillas, chiles en nogada, torrejas, burritos, carnitas, entre muchos otros y por supuesto con bebidas como el tequila y aguas frescas de diversos sabores. Maíz, chile (con más de cincuenta variantes) fríjol, jitomate, aguacate, pitahayas, nopales, tunas, chayotes, chocolate, vainilla, viajan ya por el mundo, y han sido adoptados por diversas cocinas extranjeras.
 
Por su originalidad, está íntimamente relacionada con su historia, ya que es resultado de la fusión de dos grandes culturas: la indígena mesoamericana y la española, constituyéndose en una de las manifestaciones de la idiosincrasia y creatividad mexicanas. Juan Mari Arzak uno de los cocineros más reconocidos de España afirma: "la mexicana es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida entre nosotros, porque son nuevos mundos y nuevos sabores. Creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más significativa es la de los moles. El universo del mole es tan diverso, y tan extenso, que te comes un mole y te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".
 
Debido a la gran variedad de sus ingredientes, a su excepcional riqueza y a su intensidad, ha sido candidatizada a convertirse en patrimonio de la humanidad.
La cocina mexicana, al igual que otras actividades, da cuenta del mestizaje. El trigo, el cerdo y los lácteos fueron algunos aportes españoles significativos al mestizaje culinario. La carne y sobre todo la manteca para freír alimentos -arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México-, ligado a cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, el más relevante de todos, el chile. "Por una parte contamos con la riquísima veta prehispánica, que nutre no sólo la cocina de nuestro país, sino que las aportaciones precolombinas han enriquecido al mundo entero. Por otra parte sería impensable nuestra comida sin todos los ingredientes que debemos a los españoles, pero no sólo a ellos, inútil sería imaginar platillos sin las especias que tienen su origen en tierras más occidentales que las nuestras, y sin embargo son oriente: China y la India" concluye el poeta Salvador Novo, autor del libro Cocina Mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. 
 
Cereal madre, leguminosa cotidiana y fruto nacional
Maíz, cereal madre; fríjol, leguminosa cotidiana y chile, especia nacional; son los tres elementos que edificaron culturas como la maya, la zapoteca, y la azteca. El Popol Vuh, el libro sagrado de los Mayas afirma que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: "sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... El maíz, grano divino... fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne". Refieren los historiadores que excavaciones hechas en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana. Por su importancia -en ello coinciden todos los escritores- el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varias ceremonias: antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre. El hábito de consumir maíz es, quizás, uno aspectos que unen a los mexicanos, ya que es el único alimento que sin discriminación consumen todos. Todos los mexicanos comen maíz y sobre todo tortillas. Puede decirse que los mexicanos por siglos han pertenecido a la cultura maicera.
 
El maíz no sólo se convierte en tortillas; con él se hace una amplia gama de viandas regionales como tamales, atoles, enchiladas y los demás antojitos como llaman los mexicanos a la innúmera variedad de preparaciones a base de maíz. Se afirma que en todo México hay más  de 700 formas de comer el maíz. El guiso, envuelto en una tortilla posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.
La tortilla de maíz tan popular en México y fuera de él, se utiliza como ingrediente  flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, con ella se prepara el apetitoso taco; cortada en pedazos permite usarla como cuchara también comestible o para untar numerosas salsas que son la apoteosis de la cocina mexicana. Casi todas las formas de comer este cereal conllevan un proceso de precocido llamado nixtamalización. Usando cal viva se prepara el maíz para su consumo en tortillas.
 
Los chiles
Los chiles son los grandes actores de la cocina mexicana. Para los mexicanos los chiles no solamente son un complemento alimenticio, son multiplicadores nutricionales. Su aspecto y variedad encierra varias peculiaridades. En el lenguaje culinario se les conoce como jalapeño, guindillas, tabasco, morrón, entre otros. Los de mejor sabor y fama son los jalapeños que cuando se secan se convierten en Chile Chipotle, muy picantes y de sabor ahumado y medio dulzón. Hay además el serrano, el poblano ancho, el más pequeño se llama piquín, el mulato que una vez secado se utiliza en los moles y el guajillo también llamado colmillo de elefante que se usa en compañía de otros. El chile contiene capsaicina una sustancia que posee numerosas propiedades terapéuticas y protectoras para la salud. Janet Long Solís en Capsicurm y cultura refiere que como es tan versátil en la cocina, ya que puede usarse fresco, seco o en polvo, multiplica las posibilidades culinarias de cualquier platillo. Asegura que más de 40 salsas se preparan con las variedades más comunes en el mercado. La función principal de los chiles ha sido modificar los sabores de la dieta básica del mexicano y, cada vez más, se extiende al universo culinario de otros países. Hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo.
 
El Frijol: la leguminosa de todos los días
Refieren los historiadores que así como el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre que fue "domesticada" por los indígenas desde tiempos inmemoriales. El frijol está presente en la mayoría de las viandas mexicanas, baste mencionar los panuchos de Yucatán, y las siempre agradables enfrijoladas que aparecen en las mesas de todo el país.
 
Más de 50 diferentes variedades diferentes aparecen en las mesas de los mexicanos, con frecuencia de tres veces al día. En la mayor parte del territorio azteca se hacen tamales de frijol, sopas de frijol y sopa de tortilla que también lleva fríjoles. Mediante cierta preparación, se convierten en frijoles charros, y suelen comerse refritos.
 
Aunque la trinidad de la cocina mexicana, el trípode en que se asienta la gastronomía autóctona la constituyen el maíz, el fríjol y el chile; el arroz, que no es originario de América, tiene una gran presencia en las mesas mexicanas. Puede constituirse en el cuarto tiempo de la comida diaria. Según lo compendiado en la enciclopedia virtual wikipedia- cocina mexicana: "La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, plato que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco -saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla-verde -con chile poblano-, amarillo -con azafrán-, negro -con caldo de frijoles negros-; y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera".
 
Cocinas regionales
Existen extraordinarias cocinas regionales, casi una por cada estado y, asimismo, una cocina mexicana, cuyo tronco cultural está integrado por tres plantas -maíz, frijol y chile- que hunden sus raíces en un pasado milenario equiparable al de las grandes civilizaciones de la humanidad, enfatiza un especialista en cocina mexicana. Este conjunto de cocinas regionales, bien diferenciadas, se caracterizan por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación. Así, a modo de ejemplo: la Oaxaqueña es muy extensa y rica en matices; la Poblana permite saborear la combinación de sabores dulces, salados y picantes; la de Veracruz es casi española con platos emblemáticos como el pescado, el pollo y el arroz a la veracruzana; la Tampiqueña cuyo plato emblemático es la carne a la tampiqueña que devino en enchilada; la de la península de Yucatán recuerda a los mayas y a los españoles con platos mestizos como el Pibil. Michoacán y Jalisco sobresalen por las carnitas.
 
Tacos mexicanos
El taco es primordial en la comida mexicana. Hoy es considerado un plato universal. Es una tortilla doblada o enrollada. Se puede rellenar con cualquier guiso de carne o verduras. Se comen con las manos y se acompañan con muchos aderezos; con salsa picante, roja o verde, o con guacamole. Los gourmets afirman que es la manera perfecta de presentar los alimentos: el guiso, envuelto en una tortilla, posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.
 
Una  receta para 6 personas
 
Tacos de pollo y guacamole al estilo de la chef Rosita Sánchez García
Rellenar 10 tortillas (se consiguen en los supermercados) con 150 gramos de pollo cocido y cortado en hebras finas, formando un taquito (un rollito) y cerrarlos con palillos de madera.

Dorarlos en una cacerola con 500 centímetros cúbicos de aceite. Una vez dorados, escurrirlos sobre papel y ponerlos en una fuente.

Rociar los tacos con 250 centímetros cúbicos de crema de leche o crema agria y 200 gramos de queso rallado. Reservar al calor.

Para el guacamole: macerar 1 kilo de aguacates pelados hasta formar un puré, rociar con jugo de limón y reservar.

Aparte, picar 150 gramos de cebolla, 3 tomates redondos, 50 gramos de hojas de cilantro y chile serrano picado a gusto (o el ají picante que consiga)

Mezclar los ingredientes picados con el aguacate triturado y salar a gusto.

Servir el guacamole y con los taquitos dorados de pollo.

TAMALES DE MEXICO

El Universal. El tamal de cazuela es un platillo tradicional en Tamaulipas y Veracruz que se cocina en barro, envuelto en hojas de plátano o maíz, y se rellena con carne de cerdo o gallina. De acuerdo con Beatriz Ramírez Woolrich, historiadora y propietaria de Tamales Especiales, el origen de este plato es conventual, ya que las monjas lo cocinaban para servirlo en rebanadas, en las primeras comuniones.

En el notable y diverso mundo de los tamales, este 2 de febrero resalta el de cazuela.


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Aunque a veces se baña con alguna salsa, como mole, o se acompaña con ensalada, el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita sugiere acompañarlo con frijoles negros, ya sean caldosos o refritos.

También llamado budín de tamal, tamal de molde o de olla, esta preparación es pariente del yucateco muc bil pollo, y una manera más “cómoda”de cocinar tamales para el Día de la Candelaria, ya que no se tiene que envolver pieza por pieza. En Tamaulipas el más común es el de carne de puerco con chile ancho y especias, advierte Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul y Oro, por lo que suele tener un pronunciado gusto a comino; mientras que en Veracruz la masa se hace también con elote e incluye hierba santa o epazote.

De gusto prehispánico.

Aunque el tamal de cazuela es posterior a la conquista española, los tamales son de gusto náhuatl. Desde aquella época el maíz era fundamental en la alimentación y en cada hogar los preparaban cocidos al vapor “no del todo redondos ni bien cuadrados”, como relata fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España.

Con el paso del tiempo y el mestizaje culinario, este plato se empezó a rellenar con pollo, cerdo o res, además de vegetales, por supuesto, con el toque característico de cada región. Actualmente hay más de 500 variedades en el país, según datos de Guadalupe Pérez San Vicente, en el Repertorio de tamales mexicanos, editado por Conaculta.

Una historia envuelta en hojas.

Desde hace medio siglo, en Coyoacán, Tamales Especiales es una empresa familiar que ofrece recetas de Amelia Woolrich de Ramírez, quien fuera aprendiz de Josefina Vázquez de León, una de las pioneras de escuelas de cocina en México.

“Mi madre elaboraba las preparaciones más exquisitas y creativas en formas y sabores que la maestra Josefina enseñaba a sus alumnas con gran dedicación”, comenta Beatriz Ramírez. Asimismo, relata que el 8 de septiembre de 1958 Amelia Woolrich, originaria del Itsmo de Tehuantepec, Oaxaca, decidió abrir de par en par la intimidad de su cocina en la calle Jardín Centenario 14, para compartir con los vecinos de la colonia lo más exquisito en tamales oaxaqueños. Sin embargo, Amelia consolidó su éxito el día que fue a la panificadora La Bella, ubicada en Insurgentes, a comprar una muñeca de pastel de 15 años y el dueño le hizo un pedido de 100 piezas.

“Los tamales se acabaron en un día, y durante muchos años la panificadora se hizo famosa por los tamales que vendían ahí. Mi mamá ya está muy grande y por motivos de salud ya no esta al frente, pero sigue siendo un negocio familiar.

“A lo largo de los años hemos recopilado recetas de familia; es un tema que me apasiona”, advierte Beatriz Ramírez, quien imparte cursos y diplomados de tamales, además de realizar nvestigaciones en torno al platillo en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Instituto Politécnico Nacional (IPN).