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COCINAS DE JAPON (21-30)

PROGRAMA DE COCINA JAPONESA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

INFORMES: jaimeariansen@outlook.com

21 - Ceviche de mariscos y surimi - Ingredientes:  - 100 g de pulpo -  100 g de gambas - 100 g de calamar - 10 barritas de surimi - 1 cebolla morada - 1/2 cucharadita de wasabi - 1 cucharada de mostaza antigua - 150 ml de zumo de lima - 1 cucharada de cilantro picado y sal

21 – Ceviche de mariscos y surimi – Ingredientes: – 100 g de pulpo – 100 g de gambas – 100 g de calamar – 10 barritas de surimi – 1 cebolla morada – 1/2 cucharadita de wasabi – 1 cucharada de mostaza antigua – 150 ml de zumo de lima – 1 cucharada de cilantro picado y sal. - En un cuenco mezclamos el zumo de lima con el wasabi (si no te gusta el picante elimina este ingrediente), la mostaza y un poquito de sal. Le añadimos cebolla en juliana y el marisco en trocitos medianos. Lo dejamos reposar en la nevera unas dos horas o hasta que el marisco esté blandito. Le añadimos el surimi picadito, el cilantro, removemos y ya está listo para tomar.

22 - Maki sushi de salmón y surimi - Ingredientes:  - 175 g de arroz especial para sushi - 1 litro de agua - 1 cucharada de sal - 1 cucharada de azúcar - 2 cucharadas de vinagre - 10 láminas de alga nori Para el relleno: - 4 barritas de surimi - 1 lomo o rebanada de salmón - 1 aguacate - Vinagre de arroz  Hervimos el arroz durante unos 20-25 minutos. Lo sacamos y escurrimos y dejamos enfriar.

22 – Maki sushi de salmón y surimi – Ingredientes: – 175 g de arroz especial para sushi – 1 litro de agua – 1 cucharada de sal – 1 cucharada de azúcar – 2 cucharadas de vinagre – 10 láminas de alga nori – Para el relleno: – 4 barritas de surimi – 1 lomo o rebanada de salmón – 1 aguacate – Vinagre de arroz – Hervimos el arroz durante unos 20-25 minutos. Lo sacamos y escurrimos y dejamos enfriar.

23 - Dip de surimi - Ingredientes:  - 150 g de surimi - 100 g de cebollino - 250 g de queso crema - 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharadita de sal - Pimienta

23 – Dip de surimi – Ingredientes: – 150 g de surimi – 100 g de cebollino – 250 g de queso crema – 4 cucharadas de aceite de oliva – 1 cucharadita de sal – Pimienta - Pica el surimi y el cebollino en trocitos y ponlos en un bol junto al resto de ingredientes. Pasa todo por la batidora hasta que quede una textura cremosa. Acompáñalo con tostaditas de pan o preséntalo en cucharitas de aperitivo como en la imagen. Si te gusta el picante puedes añadirle un chile.

24 - Cuscús con surimi y vegetales - Ingredientes:  - 8 palitos de surimi - 100 g de judías verdes - 1 pimiento rojo - Albahaca troceada - 160 g de cuscús - 1 limón - Aceite de oliva - Pimienta negra - Sal

24 – Cuscús con surimi y vegetales – Ingredientes: – 8 palitos de surimi – 100 g de judías verdes – 1 pimiento rojo – Albahaca troceada – 160 g de cuscús – 1 limón – Aceite de oliva – Pimienta negra – Sal - Prepara el cuscús añadiéndole el doble de su volumen de agua hirviendo y déjalo tapado el tiempo que te indique el envase. Deja enfriar. Mientas tanto hierve las judías verdes y el pimiento rojo hasta que queden tiernos, escúrrelos y enfríalos con agua. En un vasito mezcla el zumo de limón, la sal, la pimienta y la albahaca. Mezcla el cuscús con las judías verdes y el pimiento rojo, añade las barritas de surimi cortadas en trocitos y aliña con la salsa de limón y albahaca.

25 - Aguacate relleno de surimi - Ingredientes:  - 1 aguacate - 9 palitos de surimi - 1 cebolleta - Zumo de medio limón - 6 cucharadas de mahonesa - Sal - Pimienta

25 – Aguacate relleno de surimi – Ingredientes: – 1 aguacate – 9 palitos de surimi – 1 cebolleta – Zumo de medio limón – 6 cucharadas de mahonesa – Sal – Pimienta - Partimos el aguacate por la mitad, quitamos el hueso y vamos sacando la carne a un bol con ayuda de una cucharita. Machacamos la carne con la ayuda de un tenedor y añadimos el zumo de medio limón para que no se oxide. Troceamos 7 palitos de cangrejo y los añadimos al bol junto a la cebollita, ambos bien picaditos. Salpimentamos e incorporamos la mayonesa, mezclamos y rellenamos la mitad del aguacate. Adornamos con los palitos de surimi restantes.

26 - Bocaditos de gambas y surimi - Ingredientes:  - 250 g de langostinos cocidos - 10 palitos de surimi - 1 cucharada y 1/2 de mantequilla - 2 cucharadas de harina - 1/2 litro de leche - 2 huevos - Pan rallado

26 – Bocaditos de gambas y surimi – Ingredientes: – 250 g de langostinos cocidos – 10 palitos de surimi – 1 cucharada y 1/2 de mantequilla – 2 cucharadas de harina – 1/2 litro de leche – 2 huevos – Pan rallado - Pelamos los langostinos y los palitos de surimi en trocitos pequeños. Reservamos. A continuación preparamos la bechamel: En una sartén agregamos la mantequilla y dos cucharadas de harina. Movemos hasta que la harina chupe la mantequilla y vamos incorporando poco a poco medio litro de leche. Removemos constantemente con la ayuda de unas varillas para que no se hagan grumos. Cuando tenga la consistencia deseada añadimos los langostinos y el surimi. Salpimentamos, removemos y dejamos enfriar.

27 - Sándwich de surimi, manzana verde y vegetales - Ingredientes:  - 2 rebanadas de pan integral o de tu pan preferido - 4 palitos de surimi - 3 cucharadas de mayonesa - 1/2 manzana verde - Lechuga - Tomate natural

27 – Sándwich de surimi, manzana verde y vegetales – Ingredientes: – 2 rebanadas de pan integral o de tu pan preferido – 4 palitos de surimi – 3 cucharadas de mayonesa – 1/2 manzana verde – Lechuga – Tomate natural - Pon los palitos de surimi y la manzana sin piel y troceada en un bol junto a la mayonesa. Bate hasta que quede una consistencia de paté. Prepara lechuga picadita o brotes tiernos y tomate en rodajas, ponlo sobre una de las rodajas de pan, añade el paté e incorpora de nuevo lechuga y tomate. Cierra el sándwich con la otra rebanada de pan. Si no te gusta la manzana puedes sustituirla por pechuga de pollo a la plancha deshilachada.

28 - Timbal de vegetales, aguacate y surimi - Ingredientes:  - 1/2 aguacate - 1 cebolla morada - 1 pimiento verde - 2 barritas de surimi - 1 lámina de queso fresco

28 – Timbal de vegetales, aguacate y surimi – Ingredientes: – 1/2 aguacate – 1 cebolla morada – 1 pimiento verde – 2 barritas de surimi – 1 lámina de queso fresco - Vaciamos la carne de medio aguacate y la aplastamos con un tenedor. Añadimos el zumo de medio limón, un poquito de sal y reservamos. En un bol picamos finamente una cebolla moradita y 1 pimiento verde y mezclamos. En otro recipiente picamos las barritas de surimi. Por último, cortamos 1 lámina de queso fresco (también podemos utilizar queso cottage).

29 - EL CHAMPAGNE Y LA COMIDA JAPONESA VAN BIEN

29 – EL CHAMPAGNE Y LA COMIDA JAPONESA VAN BIEN

30 - INGREDIENTES 1 - Mucha gente piensa que cocinar comida japonesa es complicado; miran recetas de cocina japonesa y no sólo ven una lista más o menos larga de ingredientes “raros” que no conocen, sino que muchas veces ni siquiera los tienen en la despensa. Y abandonan.

30 – INGREDIENTES 1 – Mucha gente piensa que cocinar comida japonesa es complicado; miran recetas de cocina japonesa y no sólo ven una lista más o menos larga de ingredientes “raros” que no conocen, sino que muchas veces ni siquiera los tienen en la despensa. Y abandonan. Si bien es cierto que hay recetas que requieren un nivel alto de experiencia (igual que pasa en el recetario español o de cualquier otro país), lo cierto es que la gastronomía japonesa no tiene por qué ser complicada y seguir una receta de cocina o conseguir los ingredientes necesarios para las recetas más básicas y ‘resultonas’ no debería suponernos un gran problema. Simplemente necesitamos una despensa básica, una serie de ingredientes esenciales que nos van a permitir preparar varias recetas japonesas básicas, fáciles y el día a día. Así que ahí va nuestra propuesta deingredientes básicos para cocinar comida japonesa y que deberíais tener en vuestra despensa si queréis comenzar a preparar recetas japonesas.

18/07/2014 17:04. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

COCINAS DE JAPON (11-20)

Cocinas de japón en el Instituto de los Andes

Informes: jaimeariansen@outlook.com

11 - No frotes los palillos

11 – No frotes los palillos

12 - El nigiri se come de un bocado

12 – El nigiri se come de un bocado

13 - California Roll, un sushi no autóctono

13 – California Roll, un sushi no autóctono

(14) 21 cosas que no sabías del sushi

(14) 21 cosas que no sabías del sushi

15 - Venta de sushi en la lonja de Tokio

15 – Venta de sushi en la lonja de Tokio

16 - Viva el sushi

16 – Viva el sushi

17 - Maestros de sushi en un restaurante

17 – Maestros de sushi en un restaurante

18 - ¿Sabías que surimi significa ’músculo de pescado picado’? Estas barritas con sabor a mar se elaboran sobre todo con sucedáneos de marisco, angulas o colas de langosta y dan un sabor espectacular a muchos platos. En sushi, en ensaladas e incluso en ceviche. Descubre cómo sacar partido al surimi con estas recetas que te proponemos.

18 – ¿Sabías que surimi significa ‘músculo de pescado picado’? Estas barritas con sabor a mar se elaboran sobre todo con sucedáneos de marisco, angulas o colas de langosta y dan un sabor espectacular a muchos platos. En sushi, en ensaladas e incluso en ceviche. Descubre cómo sacar partido al surimi con estas recetas que te proponemos.

19 - Ensalada de brotes verdes con surimi, pomelo y queso - Ingredientes:  - 1 bolsa de brotes verdes - 1 pomelo - 6 barritas de surimi - 50 g de queso azul - 50 g de queso parmesano rallado

19 – Ensalada de brotes verdes con surimi, pomelo y queso – Ingredientes: – 1 bolsa de brotes verdes – 1 pomelo – 6 barritas de surimi – 50 g de queso azul – 50 g de queso parmesano rallado. Vierte en un bol los brotes verdes o una mezcla de lechugas a tu elección. Pela el pomelo y pártelo en rodajas finitas. A continuación parte las barritas de surimi en trocitos. Incorpora lo anterior al bol y añade queso parmesano rallado. Salpimenta, aliña y remueve con la ayuda de dos cucharas. Para el aliño te proponemos hacer una vinagreta con 8 cucharadas de aceite, 1 de vinagre y 1 cucharada de miel.

20 - Temaki  Sushi - La diferencia de este sushi con la receta anterior es que las algas nori se enrollan en forma de cucurucho. Para ello cortamos cada lámina por la mitad y luego de cada mitad cortamos triángulos. En cada triángulo ponemos una bolita de arroz y sobre este, en el centro, el resto de ingredientes cortados en bastoncitos. En este caso, hemos utilizado palitos de surimi, huevas de trucha, lechuga y tortilla francesa. Enrollamos bien, fijamos los extremos con un poco de agua

20 – Temaki Sushi – La diferencia de este sushi con la receta anterior es que las algas nori se enrollan en forma de cucurucho. Para ello cortamos cada lámina por la mitad y luego de cada mitad cortamos triángulos. En cada triángulo ponemos una bolita de arroz y sobre este, en el centro, el resto de ingredientes cortados en bastoncitos. En este caso, hemos utilizado palitos de surimi, huevas de trucha, lechuga y tortilla francesa. Enrollamos bien, fijamos los extremos con un poco de agua. Si quieres que tus cucuruchos sean crujientes prepara un almíbar con agua y azúcar y deja que reduzca a la mitad. Pinta los triángulos de alga nori por ambos lados y salpimenta ligeramente. Haz cucuruchos con papel sulfurizado y pega el alga nori sobre ellos.

18/07/2014 07:29. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

COCINAS DE JAPON (01-10)

La gastronomía de Japón ha evolucionado, con los cambios sociales, En la Edad Antigua, la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar cambios por la cultura occidental. En el Perú tenemos el privilegio de tener una gran colonia japonesa y una magistral expresion de esta deliciosa culinaria

01 - Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa’s Sauteed Hearts of Palm with Dry Miso is a Nobu at @Mandy Bryant Dewey Seasons Resorts Lanai specialty. Try it at the restaurant or make it at home yourself - click through for the recipe.

01 – Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa’s Sauteed Hearts of Palm with Dry Miso is a Nobu at @Mandy Bryant Dewey Seasons Resorts Lanai specialty. Try it at the restaurant or make it at home yourself – click through for the recipe.

(02) 2013 - 9 de Diciembre - La cocina tradicional japonesa es nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad - Hasta ahora, solo cuatro culturas gastronómicas han sido reconocidas por la UNESCO como patrimonio inmaterial: la cocina tradicional mexicana, la dieta mediterránea (en países como España e Italia), la cocina francesa y el “keskek”, plato ceremonial que se sirve en Turquía, Grecia e Irán.

(02) 2013 – 9 de Diciembre – La cocina tradicional japonesa es nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad – Hasta ahora, solo cuatro culturas gastronómicas han sido reconocidas por la UNESCO como patrimonio inmaterial: la cocina tradicional mexicana, la dieta mediterránea (en países como España e Italia), la cocina francesa y el “keskek”, plato ceremonial que se sirve en Turquía, Grecia e Irán.

03 - Con sabor japonés: aprende a preparar la sabrosa salsa teriyaki -“Su sabor agridulce brinda un toque único e irrepetible a las comidas. Es muy utilizada para marinar carnes, sobre todo pollo”, señala la web El gran chef, que en esta oportunidad nos enseña a prepararla de forma muy rápida y sencilla.

03 – Con sabor japonés: aprende a preparar la sabrosa salsa teriyaki -“Su sabor agridulce brinda un toque único e irrepetible a las comidas. Es muy utilizada para marinar carnes, sobre todo pollo”, señala la web El gran chef, que en esta oportunidad nos enseña a prepararla de forma muy rápida y sencilla.

04 - Slow Cooker Chicken Teryaki

04 – Slow Cooker Chicken Teryaki

05 - Sartén Oyako Nabe

05 – Sartén Oyako Nabe

06 - GASTRONOMIA JAPONESA

06 – GASTRONOMIA JAPONESA EN EL INSTITUTO DE LOS ANDES

07 - Venta de sushi en el mercado de Kioto

07 – Venta de sushi en el mercado de Kioto.

08 - Las máquinas también hacen sushi

08 – Las máquinas también hacen sushi

09 - El jengibre tiene sentido

09 – El jengibre tiene sentido

10 - El sushi tradicional es de atún

10 – El sushi tradicional es de atún

18/07/2014 07:23. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

EL CHAMPAGNE Y LA COMIDA JAPONESA

Las doradas y finas burbujas del cava han conquistado la cocina nipona. Muchos restaurantes japoneses de todo el mundo han optado por él como la perfecta bebida para maridar con los platos de éste impresionante país. En el propio Japón hace ya tiempo que el cava se introdujo con un éxito arrollador.

Cada vez más, el comensal busca nuevas tendencias culinarias. Platos originales en los que encontrar sabores y texturas que sorprendan. Y junto a ello, la irrupción del espumoso está desplazando al tradicional sake a la hora de maridar el sushi o cualquiera de los platos de esta rica y sana gastronomía. Sus burbujas y la suave y seca textura en boca lo convierten en el complemento ideal para platos tan exquisitos como el sushi y el sashimi.

01 - El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El cava es refrescante sin que posea demasiado gas, ideal para la cocina asiática en general y la japonesa en particular. Se está apostando por el maridaje de este espumoso con la cocina oriental y es cada vez más habitual que los restaurantes especializados lo ofrezcan junto a sus sofisticadas elaboraciones. Tengamos también en cuenta que la cocina japonesa posee sabores limpios y nítidos, el producto base siempre se distingue, a lo que hemos de sumar que se presenta en formato de bocados listos para ser degustados, por lo que el cava va muy bien al limpiar la boca y permitir apreciarlos. En el caso de los pescados, el cava porta un perfecto equilibrio de sabores al acompañar los diferentes tipos con los que se elabora el sushi y el sashimi. Logra de esta manera que ninguno sobresalga por encima de los demás.

Pero es también importante la nueva forma de tomar este vino, permitiendo la expansión del cava tanto en el mercado interior como en el resto del mundo.  Hasta ahora, se relacionaban los espumosos con fiestas y ocasiones especiales. La variedad de matices y texturas que presenta el cava en sus distintas modalidades lo convierte en el acompañante ideal de prácticamente cualquier comida. Por eso no es de extrañar que la cocina mediterránea también se esté dejando seducir por el encanto de un buen espumoso. Son extremadamente polivalentes, no se quedan cortos ante una carne ni sobresalen con el pescado. Y lo más importante, son de paso fácil e incitan a seguir comiendo y bebiendo.

Pero volviendo a su idoneidad para con la gastronomía de Japón, algunas cifras lo dejan claro. La exportación española a Japón ha venido creciendo exponencialmente año tras año. Junto a Alemania, Bélgica, Reino Unido y EEUU, Tokio se ha convertido en destino de nuestros cavas. En los últimos diez años hemos pasado de exportar a este país de tres millones de botellas a casi ocho millones. Eso sí, este mercado presta especial atención a la calidad, apostando por marcas que no siempre son las más conocidas en el mercado interior de nuestro país, pero que dejan de lado las altísimas producciones y apuestan por la excelencia del producto final. De ahí que pese a que el número de botellas sea inferior al que se exporta a otros países, el monto económico sea mayor al no apostar este mercado por las marcas blancas y si por bodegas que elaboren buenos productos.

Recientemente tuvimos la oportunidad de disfrutar de lo adecuado de este tipo de maridaje y además de comprobar que para ello no todos los cavas son iguales. Manrique Busto, director de Rincón Asturiano, llevó a cabo una excelente velada en la que los cavas se dieron la mano con el sushi y otros platos de factura oriental de una forma sublime. Pero como hemos afirmado, sólo las mejores elaboraciones han de ser elegidas en estos casos. Y con creces, los cavas de Oriol Rossell, dieron la talla. Representados por Jesús Colorado Naranjo, Director Comercial en Málaga de la distribuidora Millán Gourmet, esta bodega presentó cuatro espumosos que unidos a los platos que los acompañaron, hicieron las delicias de los comensales que, en esta ocasión, disfrutaron de la espléndida zona de terraza de este prestigioso establecimiento.

La familia Oriol Rossell elabora cavas y vinos de una calidad impresionante procedentes exclusivamente de las uvas de las 85 hectáreas que poseen. Practicando una viticultura cuidadosa y respetuosa con el entorno y la tradición, consiguieron unirse a esa otra tradición ancestral de la cocina japonesa con tal perfección, que estamos convencidos que productos de éste nivel son más que ideales para acompañar a cualquiera otra gastronomía en la que, como en la japonesa, la excelencia del producto junto a la maestría en la elaboración, sean norma.     

17/07/2014 04:05. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

COCINA JAPONESA EN EUROPA

Vino y gastronomía 

EL ALBARIÑO Y LA COCINA JAPONESA
Del sol poniente al sol naciente

CAIUS APICIUS 
EFE

Hasta ahora, fieles a la manía de encasillar ideas y cosas, la gente aceptaba sin problemas que el albariño, los blancos de la D.O. Rías Baixas, eran el vino perfecto para tomar con una centolla, con unos percebes, con unas ostras... y también con pescados blancos muy frescos. Un vino gallego, como parece lógico, tiene que ir muy bien con productos del mismo origen. Pero un gran vino, y los albariños hoy lo son, no tiene por qué circunscribirse a su entorno más próximo: el mundo es cada vez más pequeño o, al menos, está todo más cerca.

Las Rías Baixas son la tierra del Sol Poniente. Quien haya visto una puesta de sol desde la ermita de A Lanzada seguramente no la olvidará jamás. Pero pasemos de la puesta de sol a su salida: demos media vuelta al mundo, y plantémonos en el país del Sol Naciente. En Japón, el Cipango que buscaba Colón. 


Desde hace unos años, la cocina japonesa triunfa en Occidente. Con matices, claro. Se nos vendió con el engañoso nombre de ’cocina fusión’, como, no nos equivoquemos, se había vendido al mundo anglosajón unos años antes la cocina italiana como ’dieta mediterránea’. 


El caso es que de esa cocina japonesa imperante sólo se han consolidado las especialidades que no hace tanto tiempo provocaban el rechazo de los ciudadanos europeos: las basadas en pescados ’crudos’. El sushi ha triunfado, llevando de remolque al sashimi, que yo particularmente prefiero; hay otros cortes, como el usuzukuri, pero no han entrado aún en el lenguaje popular. 


Japón es un país insular, en el que nada está lejos de la costa. Ha sabido aprovechar sus recursos, los que le ofrece el mar, animales o vegetales. Ha tenido que suplir, también, su falta crónica de recursos energéticos. Ha sabido siempre trabajar a la perfección el acero. Vayan sumando. 


Pescado fresquísimo, falta de combustibles para hacer fuego, cuchillos templadísimos: sashimi. Le ponemos arroz, y sushi. Lo envolvemos en algas, y norimaki. Añadan una salsa que vale lo mismo para un roto que para un descosido, un toque picante... et voilà! 



Decimos que pescado fresquísimo. No huele a pescado; si así fuera, no sería fresquísimo, porque los peces no huelen a pescado. Cortes impecables, que subrayan sus cualidades, ampliando la superficie de contacto en la lengua. 


Sabores marinos, sobre todo yodados. Y toda la poesía que ustedes quieran echarle: espuma pulverizada en los labios como un día de galerna, recuerdos de brisas marinas... 


Como ustedes comprenderán, esas cosas no pueden acompañarse con ese vino de arroz llamado sake. El gran fallo de la gastronomía nipona es ése: la falta de vino. 


Así que, descartado el sake (hay que ser muy japonés o muy snob para beberlo en la comida), y dejando la cerveza en segundo plano, ¿qué beber? Pues lo que se insinúa al principio de este artículo: albariño. Vino blanco de la DO Rías Baixas. Vino del Mar Atlántico para cocina del Mar del Japón. 


La DO Rías Baixas presentó su añada 2013 (calificada de ’muy buena’) en el madrileño Kabuki Wellington, donde ejerce su arte y su ciencia Ricardo Sanz, madrileño cuyos modos culinarios son de lo más tokiotas. La conjunción, perfecta. 


Desde los mini rodaballos (pero mini, mini: alevines de piscifactoría) en tempura al maravilloso sashimi de besugo con salsa ponzu, los usuzukuri de vieira, de ventresca... Buena respuesta del vino al reto de la textura de una excelente mojama que ilustraba un tataki de bonito. 


E irreprochable, magnífico, con los sashimi de chicharro (una de las cumbres de la comida) y de ventresca de atún (toro). Con todo, en dos palabras. 


He asistido a todas las presentaciones de añada de Rías Baixas celebradas en Madrid. He de decir que ésta ha sido la mejor en cuanto a la adecuación de lo sólido y lo líquido. ¿Un símbolo de la creciente aceptación de estos vinos en el mercado japonés? 


En su día, Rudyard Kipling, inglés nacido en la India, Nobel de Literatura en 1907, a quien unos recuerdan por su poema ’If...’ y otros por ’El libro de la jungla’ o ’Kim’, escribió su ’Balada del Este y el Oeste’, que empieza con la conocida afirmación de "el Este es el Este, y el Oeste es el Oeste, y nunca se encontrarán". 


Mister Kipling, en esta ocasión ha tenido más razón que usted el viejo topicazo que afirma que "los extremos se tocan". En este caso, el Sol Naciente y el Finis Terrae occidental no sólo se han tocado: han congeniado a las mil maravillas, y establecido un vínculo que espero sea duradero, al menos mientras dure la japolatría gastronómica que estamos viviendo. 


Ya ven qué cosas, esperar al siglo XXI para enterarnos de cómo se llevan de bien las Rías Baixas y las aguas donde se refleja el monte Fuji.

09/07/2014 22:08. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

SUSHI PLATO DE BANDERA

El sushi es el plato más popular en Japón y uno de los platos más famosos fuera de él, pudiéndose encontrar actualmente en cualquier parte del mundo. En los últimos tiempos se ha puesto tan de moda que no sólo lo puedes degustar en el propio restaurante sino que, cada vez más en más ciudades, lo puedes pedir para llevar como en múltiples sitios de comida a domicilio.

Japón tiene una longitud de aproximadamente 1000 km de Norte a Sur y está constituido por 1042 islas. Debido a esta dispersión geográfica se diferencian con claridad zonas con distintos climas e incluso gastronomías. No obstante, el plato más consumido en cualquier zona, indudablemente, es el sushi.

El sushi nació en Japón como resultado de la fusión entre la pesca, uno de sus principales recursos naturales, y la agricultura de arroz, soja y legumbres y se ha convertido en uno de los platos principales de su dieta.

En sus inicios, el sushi era consumido sólo por personas con escasos recursos económicos mientras que en la actualidad es un arte culinario en todo el mundo, un placer, un manjar, una delicia, que además, está al alcance de todas las personas.

El proceso de elaboración del sushi es muy simple. En sus inicios, consistía, básicamente, en conservar el arroz enrollado en pescado, o cualquier otro tipo de producto, como el marisco o las algas. Para después dejarlo fermentar, hasta que el arroz produjera un líquido llamado ácido láctico, que permitía la conservación del producto, creando así el famoso Sushi. Desde aquel entonces el sushi ha ido evolucionando introduciendo en su elaboración nuevos cambios y nuevas costumbres de distintas gastronomías por las que se ha visto influenciado, como es el caso de la estadounidense, de la que han salido muchas variedades de sushi como el New York roll o el California roll.

Hoy en día, y dependiendo del restaurante, ya se pueden encontrar muchos tipos de sushi. Esto está creando una tendencia de mayor consumo del mismo en el propio restaurante e incluso está aumentando los encargos como comida a domicilio para degustar en casa.

Entre la gran variedad de sushi, encontramos algunos muy famosos y consumidos en nuestro país, como:
- Temaki: significa rollos de mano. Son cucuruchos llenos de arroz de sushi, mariscos y verduras, enrollados en alga nori.
- Nigiri: arroz de sushi con forma de bola. En la parte superior se pone el pescado, el marisco o la carne…
- Gunkan: Algas secas y arroz de sushi relleno de marisco
- Norimaki: marisco con arroz de sushi enrollado en algas secas.
El sushi es bajo en grasas y muchas personas lo utilizan en su dieta para mantener su línea. - jojeda - www.assor.com
25/08/2011 07:42. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

UMAMI

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/, actualizado: 09/02/2010 Umami, el quinto gusto Desde niños en la escuela enseñan que los seres humanos sólo distinguen 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a comienzos del siglo pasado especialistas en el tema han determinado que la lengua posee receptores especializados para un quinto sabor: el umami.

Unami: otra forma de saborear El mismo es el resultado de estimular dichos receptores al consumir alimentos como carnes, quesos, sopas y otras proteínas en forma libre que presenta ácido glutámico o glutamatos.

Umami es la palabra japonesa de sabroso y en china se lo conoce como xianwei, que significa sabor fresco o delicioso. Fue un científico japonés llamado Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, quien en el año 1908 aisló de las algas marinas la molécula responsable del sabor, el aminoácido glutamato monosódico.

Los aminoácidos son los eslabones que forman las proteínas, precursores de multitud de pequeñas moléculas y combustibles metabólicos para el organismo. Debido a que los aminoácidos son esenciales para la vida podría existir una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a los aminoácidos atractivos para su consumo.

En conclusión, este descubrimiento de receptores de aminoácidos relacionados al umami ayuda a explicar cómo los mamíferos, incluyendo los seres humanos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos para obtener una alimentación balanceada.

La apreciación de este sabor se ve potenciada con la presencia de un nucleótido llamado IMP aunque por otro lado se descubrió que este sabor se puede ver inhibido por la presencia de otros más fuertes. Si bien su descubrimiento data de principios del siglo pasado, fue recién a comienzos del año 2000 que la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo del receptor gustativo específico para el glutamato monosódico y otros similares, aceptándose como prueba definitiva de que el umami es un sabor básico.

A diferencia de los otros 4 sabores, percibir el umami no es tarea fácil. Según explicaba su descubridor: “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos".

Este está presente en los tomates, los hongos shiitake, las trufas, los porotos de soja, las batatas, el repollo chino, las zanahorias, el queso parmesano, el té verde, las algas marinas y mariscos, así como en las carnes. El glutamato no es un ingrediente nuevo en la cocina sino que ha sido históricamente empleado en varios pueblos para potenciar el sabor de los alimentos. España en su famoso jamón serrano, Italia en su queso parmesano y países de Asia en la salsa de soja son algunos ejemplos de ello. Aunque por sí sólo no posee sabor agradable, consumido en dosis adecuadas puede convertir un plato en una verdadera delicia.

04/03/2010 17:24. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

LA DIETA JAPONESA

Nutricion.pro - La dieta japonesa tradicional se basa en el consumo de arroz,  verduras, pescado, té verde, algas, soja y sus derivados. Pero en realidad es mucho más variada que esto: te permite comer hasta 30 alimentos de distintos grupos nutricionales al día, combinados y en pocas cantidades.

Algo que diferencia a la dieta japonesa de las dietas occidental es su pirámide nutricional es que está al revés (para nosotros, claro). Los alimentos se colocan en uno u otro nivel en función del número de raciones a tomar por día, sin considerar la cantidad total.

Por eso, alimentos como la leche y las frutas están en la parte más reducida, ya que de ellos solo es recomendado comer 2 raciones diarias, mientras que de los hidratos de carbono complejos es recomendable comer entre 5 y 7 raciones.

La dieta japonesa es menos rica en proteínas y grasas si la comparamos con la dieta mediterránea. Esta dieta favorece el consumo de aceites vegetales y de especias en lugar de la sal (te recomienda como máximo 10 gramos diarios).

Debido a la inclusión de  alimentos como las algas y el té verde, que son ricos en grasas insaturadas, antioxidantes, calcio y fitoestrógenos (compuestos vegetales parecidos a los estrógenos), la dieta japonesa es una dieta particularmente beneficios para enfermedades del corazón, la osteoporosis y el cáncer de mama y de endometrio.

31/01/2010 23:05. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

UN LUGAR CERCA DEL CIELO

Un "sushi" para tocar el cielo

Ana Burgueño - EFE

El gran maestro Joel Robuchon ha dicho que el restaurante Sukiyabashi Jiro de Tokio es "el lugar más cercano al cielo". Las claves de por qué se come allí el mejor "sushi" del mundo las han desvelado hoy en San Sebastián sus autores, cocineros que van más allá de la exigencia para lograr la perfección.

Lo han hecho en San Sebastián Gastronomika, el primer congreso culinario internacional en el que participan los artífices de este pequeño restaurante, situado en el centro de la capital nipona, que disfruta desde hace dos años de tres estrellas Michelín.

Sobre el escenario del auditorio del Kursaal, Yoshikazu Ono ha hablado de los secretos del "sushi" y se ha servido para ello de un vídeo donde su padre, Jiro Ono, el "alma mater" del Sukiyabashi, ha mostrado desde la distancia cómo prepara esas piezas de pescado crudo y arroz con manos de artesano -tiene 84 años y no ha viajado a San Sebastián-.

Y entre en esas imágenes se han colado otras, las de Tsukiji, la inmensa lonja de Tokio, donde el pescado llega "más rápido que en ningún otro lugar del mundo" y donde los Jiro sitúan "la base" de lo que vendrá después, ya que la frescura y limpieza del producto es esencial para ambos.

Tan importante que Yoshikazu hace a su proveedor abrir quince bonitos hasta que encuentra el que desea, con un dedo de grasa rosada alrededor de la carne, y tan sumamente exigente que para su demostración en directo en el Kursaal ha utilizado una escasa variedad de pescados porque no ha hallado en la capital guipuzcoana apenas piezas "aptas" para su consumo en crudo.

Si en el mercado Yoshikazu nunca ha visto "una mosca", en su restaurante del barrio de Ginza debe ser bastante difícil encontrar un microbio tras las minuciosas sesiones de limpieza a las que someten a la cocina al cierre del establecimiento.

"Limpiar despacio, cocinar rápido", es la receta del restaurador, quien asegura que mantienen el "material" siempre fresco para que no pierda sabor y tampoco desprenda olor.

No quiere decir eso que lo sirvan frío, pues cada pieza requiere su temperatura. Por ejemplo, los jureles o sardinas los sirven fríos, el congrio o las almejas a temperatura ambiente y los langostinos, templados.

Tampoco el arroz lo preparan frío, sino a la temperatura de la "piel humana" -entre 35 y 40 grados- y además, como en la variedad "nigiri", en la que el pescado reposa sobre una porción de ese cereal, con 300 granos por unidad prensados suavemente para que penetre el aire y se deshaga en la boca del comensal, donde tiene que "extenderse todo el sabor".

Preparan cada una de las piezas de "sushi" "de acuerdo al tamaño de la boca del consumidor, porque "morderlas es un error", lo mismo que mojar el arroz en vez del pescado en la salsa de soja.

Y es que Yoshikazu Jiro advierte muy serio de que hay que mantener "una mínima etiqueta" para tomar estos deliciosos bocados, que nacieron hace 180 años como comida rápida que se vendía en puestos callejeros, pero que ahora en Japón se puede degustar en los 32.000 restaurantes de "sushi" repartidos por todo el país.

Yoshihiro Murata, especialista en frituras, o Hiromi Yamada, que hablará de la carne del buey de Kobe, son otros de los grandes nombres de la segunda jornada de este congreso gastronómico, que ha elegido a Japón como el gran invitado de esta edición, que se clausura mañana

25/11/2009 02:34. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

COCINA JAPONESA

GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES

CHEFS:

BO ALCALA - JOSE HUAYNATE - CLAIRE TORRES

17/06/2009 02:19. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

TEMPURA - JAPON

¿Cómo preparar alimentos en tempura?

Esta técnica culinaria japonesa cada vez cuenta con más adeptos en Occidente

Hola.com - La tempura da nombre a un sutil rebozado con el que se ‘viste’ a diversos alimentos como verduras, pescados, mariscos, etc. Como acompañante, es perfecta la salsa de soja. 

Tempura igual a rebozado. Es la asociación de ideas que muchos hacen al escuchar el nombre de esta técnica culinaria procedente de Japón. Sin embargo, no se trata de un rebozado corriente: ha de ser muy ligero, un poco dorado, casi transparente y, algo muy importante, sin que deje ni rastro de grasa.

Y es que, en realidad, se trata de una técnica un poco más compleja de lo que en un principio puede parecer. Es importante conseguir una pasta homogénea (lo que los japoneses llaman ‘koromo’) y distribuirla uniformemente por la superficie del producto a freír. Para ello hay que trabajarla mucho, mezclando la harina de trigo, que ha de ser muy fina, con sal, yema de huevo, una pizca de azúcar, levadura y agua muy fría.

Posteriormente, se deja reposar unas horas y ya está lista para rebozar con ella los alimentos. Hay que tener en cuenta que estos deben ser pequeños, para un solo bocado o como mucho dos. Además, es imprescindible que la tempura esté recién frita y todavía caliente antes de su consumo.

Como acompañante resulta perfecta la salsa de soja y en el apartado enológico, se puede optar por un vino blanco (por ejemplo, un Rueda o un albariño de las Rias Baixas).

20/02/2009 18:33. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

FUSIÓN ESPAÑA - JAPON

YUZU

ISABEL CONDE/EFE Los maestros, dos de los chefs más respetados del mundo, representaron a la alta cocina española frente a un auditorio repleto de más de un millar de japoneses durante la segunda jornada del Congreso Internacional culinario "Tokyo Taste" (Sabor de Tokio).

Los atentos espectadores, que agotaron las entradas a pesar su elevado precio -253 euros por los tres días-, prácticamente contenían la respiración para no perderse ninguno de los consejos de los cocineros españoles.

Adriá, que coincide en la capital nipona con chefs de la talla de francés Joël Robuchon y el estadounidense Grant Achatz, se deshizo en halagos hacia la gastronomía japonesa, a la que ahora quiere "devolver todo lo que me ha aportado", según dijo hoy a Efe.

El alma de "El Bulli" se atrevió con platos tan japoneses como el té macha (verde), un sorbete de sake (vino de arroz) o una reinvención del Onsen Tamago, una técnica típicamente oriental de cocinar el huevo.

"Vine a Japón por primera vez en 2002 y cambió mi vida", confesó el chef catalán tras lo que dijo que había sido la "demostración más emocionante" de su vida.

El cocinero, que en esta primera edición del congreso está rodeado veinte de los mejores cocineros de ocho países del mundo, habló con familiaridad de productos tan japoneses como el "yuzu" (cítrico de sabor dulce), el "dashi" (un tipo de caldo de pescado), el "wasabi" o la salsa de soja.

Durante su taller de cocina, el catalán hizo una demostración de sus dotes de alquimista mezclando platos sencillos como el sorbete de sake con tónica con otros que requieren de técnicas químicas expertas, como un coulant de helado de tomate.

El catalán aprovechó además su puesta en escena para hacer un homenaje con un vídeo a su ídolo gastronómico, el japonés Hiroyoshi Ishida del exclusivo restaurante "Mibu" de Tokio, del que dijo le "ha dado una energía muy importante para su carrera".

En el auditorio, sin perderse una palabra de quien en su día fue maestro suyo, estaba también el donostiarra Andoni Luis Aduriz, que calificó al catalán como el mejor cocinero de la historia y a Ishida como la punta de la lanza de la influencia japonesa en la alta cocina española.

"Ferrán está en la punta de la montaña más alta y allí hace mucho frío y puede que haya mucha gente incómoda por la situación", dijo a Efe el vasco.

"Es muy responsable con el papel (de precursor de la alta cocina española) que le ha tocado vivir", opinó.

El veterano Arzak, que lleva veinte años con tres estrellas Michelín en su restaurante donostiarra, realizó una demostración práctica de lo que le ha llevado a convertirse en el iniciador de la revolución internacional de la alta cocina española.

El donostiarra explicó a los japoneses que su restaurante, al que a él le gusta referirse como "su casa", es fruto del trabajo de cuatro generaciones de su familia, incluida su hija Elena, con el "nunca hubiera esperado llegar tan lejos".

Arzak optó en su taller de cocina por productos más tradicionales de España como la merluza, el bogavante o el rape, a los que sin embargo sazonó con arcilla blanca, yuzu y originales salsas de colores azulones y violetas, entre ellas su genuina "intxaursaltsa con lombarda mutante".

El donostiarra, que demostró que sus 66 años sigue estando en la vanguardia de las técnicas de cocina, defendió el talento de las nuevas generaciones de cocineros como Aduriz (38 años) y consideró que un buen chef debe ser siempre como un niño y no perder la imaginación.

Arzak admiró la adoración y el respeto nipones por la comida aunque también dijo a Efe que los cocineros españoles "nos hemos ganado" estar en la élite de la gastronomía internacional, especialmente gracias al liderazgo de Ferrán Adriá.

"España va a estar muchos años a la vanguardia culinaria del mundo, porque es un movimiento muy consolidado que tardará en cambiar", aseguraba por su parte Adriá.

13/02/2009 07:04. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

LA COCINA NIKKEI

De: Alias de T1MSNJAIMEANDES  (Mensaje original)

Discusión enviada por: Liliana Valencia Ishisaki

La cocina nikkei

En el peru el termino nikkei posee diversos significados por un lado, se emplea para designar a los inmigrantes de origen japones y a sus descendientes que actualmente alcanza los 80mil en nuestro país.

Pero nikkei no solamente alude a los ciudadanos japoneses, sino tambien incluye a las personas de descendencia racial mixta.asimismo los japoneses suelen emplear el término nikkei para referirse a los inmigrantes y a sus descendientes que emprenden el regreso a su tierra natal.
Hoy en dia el término nikkei se halla muy relacionado con un estilo gastronomico muy particular y unico en el mundo; la cocina preparada tanto por los primeros inmigrantes japoneses como por sus descendientes.

La cocina nikkei se trata de una cocina criollo-japonesa y en la que se combinan sus ingredientes y sabores orientales y peruanos y en la que se emplean técnicas y métodosde cocción propios de la cocina japonesa.

Segun se sabe,esta cocina surgio en los hogares de los inmigrantes issei que arribaron a nuestras costas y luego fueron reclutados para el trabajo en las haciendas,ahi fue donde compartieron con otras culturas como la china; utilizando sus productos y tecnicas.

Cuando llegaron a las ciudades se familiarizaron con los insumos del lugar que encontraban en los mercados.

Los japones y los chinos compartian varios hábitos alimenticios y muchos de sus productos como el arroz y la salsa de soya,esto ayudo al proceso de adaptacion que vivieron.

Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los productos peruanos y la sazon japonesa, buscaron ingredientes alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa japonesa que era reemplazada por la peruana,la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají y el pisco.

Todos estos cambios fueron aceptados por los issei y los peruanos haciendo la cocina nikkei una de las mas populares del momento.
 
fuente:las cocinas del peru

GASTROGRAFÍA - JAPÓN

Costumbres y Tradiciones
 
Por: Edison Aliaga Montoya
 
Los japoneses son un pueblo muy protocolario y de gran respeto por sus costumbres y sus mayores. Aun en la actualidad conservan costumbres ancestrales que en otros países se han ido perdiendo con el tiempo.
 
Uno de los rasgos más característicos de su cultura es el saludo. La reverencia (inclinación) que hacen para saludar, puede darnos una pista sobre la importancia de la persona saludada. Cuanto mayor es la reverencia y de mayor duración, mayor es la importancia de la persona a la que se saluda.
 
Invitados a una casa.
 
En muchos hogares conservan la tradición de no entrar calzado a la misma. Nos debemos descalzar y ponernos alguna zapatilla que nos proveerán los dueños de la casa (generalmente se encuentran a la entrada de la casa).
 
Si nos invitan a pasar al comedor, por regla general, aquí nos debemos deshacer de las zapatillas y entrar descalzos. Nos quedaremos sin zapatillas para pisar el "tatami".
 
Sentados a la mesa.
 
Los hombres se sientan a la mesa con las piernas entrelazadas una con la otra, dobladas por la rodilla y apoyadas sobre ella. Las mujeres, en cambio, se sientan con las rodillas a un lado, o con las rodillas dobladas y sentadas sobre sus talones.
 
Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, a parte de cualquier otra forma de cortesía para pedir algo. Al empezar la comida se dice "Itadakimasu", similar a que aproveche; y al terminar la comida, "Gochisosama", que viene a significar gracias por la comida, todo estaba exquisito.
 
Para comer se utilizan los palillos "ohashi". Solamente utilice los palillos para comer, no para pinchar, señalar o cualquier otra cosa. Al igual que en la cultura occidental se sirve con los cubiertos de la fuente, aquí debemos servirnos con los palillos que cada fuente o plato tenga. En último caso, sino los hubiera, utilizaremos los nuestros por la parte posterior (la parte que no nos hemos llevado a la boca).
 
La comida siempre se toma con los palillos, ya sea sushi, sashimi, etc. Siempre que haya una salsa, como la conocida de soja, nunca se echa el trozo en la salsa, sino que con los palillos se moja en la salsa y se lleva a la boca.
 
Al igual que hemos comprobado en algunos restaurantes japoneses de calidad, a veces nos dan un trapitos o toallitas húmedas calientes para limpiarnos bien las manos antes y después de comer. A estos paños húmedos se les conoce como "oshibori".
 
La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a si mismo. Siempre debe hacerlo otro por nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a nuestros comensales vecinos, y procurar que siempre tengan bebida servida.
 
Visita de negocios.
 
Los japoneses se toman las cosas de negocios con cierta calma. No se puede llegar y ponerse directo a ello. No se va "al grano" tan rápidamente en Japón.
 
Las tarjetas de presentación son muy importantes, y es un signo de cortesía hacia ellos, tenerlas impresas por una cara con los caracteres occidentales y por la otra con sus propios caracteres en Japonés.
 
Los japoneses dan mucha importancia a estos detalles que muestran un respeto y atención hacia ellos.
 
27/05/2008 23:18. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

LAS 5 "S" DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA

SEIKERI -  Orden, cada cosa tiene su lugar preestablecido.

SEITON -   Botar, quitar, todo lo que no se necesita del medio.

SEISO -  Limpieza, prevenir la suciedad.

SEIKETSU -  Fijar pautas, establecer hábitos principalmente de orden y limpieza.

SHITSUKE – Controlar las rutinas diarias y las normas establecidas.

EL BENIHANA

Una carrera a la cima de la cocina japonesa

Por: ELENA KENNY - El Nuevo Herald

 LOS CHEFS de los restaurantes Benihana, además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos  en los platos en vivo, pueden hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares.

Los Chrfs de los restaurantes Benihana, además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, pueden hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares.

Cuando Juan C. García se unió al equipo de contabilidad de Benihana Inc. hace 26 años, ''no sabía nada'' de la gastronomía japonesa, pero casi tres décadas después se ha convertido en uno de los ejecutivos clave de la cadena de restaurantes en Estados Unidos y en un amante del arte culinario nipón.

Confiesa que pese a haber tomado clases, aún no logra preparar un rollo de sushi perfecto, aunque siempre se toma el tiempo para degustar este platillo japonés y otras especialidades de Benihana.

En abril del año pasado, García fue nombrado presidente de Benihana Inc. con la misión de continuar la estrategia de crecimiento de la compañía y mejorar las operaciones existentes.

''Me sentí muy orgulloso y honrado de que me nombraran en este cargo'', dijo García, presidente y director de Operaciones de Benihana Inc.

El ejecutivo de 44 años dice que nunca soñó en llegar a ser el segundo a bordo de la compañía. Actualmente, el equipo gerencial es encabezado por Joel A. Schwartz, de 67 años, como presidente de la junta de directores y director ejecutivo. Hasta el 2007, Schwartz también se desempeñó como presidente y hoy García le responde a él.

Nacido en Cienfuegos, antigua provincia de Las Villas, Cuba, García vino a Miami con su familia, a la edad de siete años. Después de graduarse a los 16 años en el Miami Senior High School, se graduó dos años más tarde del Miami Dade College donde tomó sus dos primeros cursos de contabilidad.

''Siempre me han gustado las matemáticas'', explicó al mencionar que por eso decidió estudiar contabilidad.

A los 18 años, deseoso de encontrar un empleo, García aplicó por una plaza vacante en contabilidad que había anunciado Benihana en el Miami Herald y logró su objetivo. Algunos años después de casarse y tener dos hijas con su esposa Marta, obtuvo una maestría en contabilidad en la Universidad Internacional de la Florida (FIU). También es contador público de la Florida (CPA).

García está convencido de que haber trabajado en una empresa que mantiene ''sus puertas abiertas a las ideas'' le ha permitido desarrollar sus talentos y escalar posiciones a través de los años. Otro factor a su favor es que la compañía era relativamente pequeña cuando él se sumó al equipo de contabilidad. Entonces, tenía 33 restaurantes en EEUU, ahora cuenta con 86 con ingresos anuales de unos 0 millones.

Al anunciar el ascenso de García, Schwartz destacó la capacidad de liderazgo, perspicacia analítica y experiencia del ejecutivo, que ha sido parte integral de la compañía y ha participado en su crecimiento a través de más de dos décadas y media.

'Estoy `viviendo el sueño americano'. Soy un inmigrante que llegó a Estados Unidos casi sin tener un par de zapatos'' y ha logrado superarse gracias al trabajo duro y la perseverancia, afirmó el ejecutivo sin olvidar que sus padres le decían que ``iba a llegar lejos''.

Bajo el liderazgo de Schwartz, García ha asumido responsabilidades en todos los aspectos del desarrollo del negocio, bienes raíces, diseño y construcción de restaurantes, licencias y permisos, recursos humanos, franquicias, informática, administración del riesgo corporativo, operaciones, estrategias y planificación del negocio. Además, él participó activamente en la inclusión dentro de la estructura contable de las marcas Haru y Ra Sushi adquiridas por Benihana, en 1999 y 2002, respectivamente, así como de nueve restaurantes comprados a Rudy's Restaurant Group en 1997.

La compañía hoy sigue adelante con su estrategia de expansión con tres conceptos distintos. Benihana, el restaurante teppanyaki que mezcla la gastronomía y el espectáculo, donde el chef además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, puede hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares. Ra Sushi, dirigido a atraer clientes de 25 a 35 años, y Haru, para comensales acaudalados.

Pero la sushimanía está en todos los restaurantes y cuando se le pregunta a García sobre los temores que han surgido en EEUU por los niveles de mercurio en este platillo, responde que ellos son muy cuidadosos en su preparación y utilizan ingredientes de primera.

Para el año fiscal 2008, que corre de abril a marzo, la compañía espera renovar e impulsar el crecimiento de los restaurantes de la legendaria marca Benihana (flor roja en japonés), que comenzó en Tokio cuando la familia Aoki abrió un pequeño café después de la Segunda Guerra Mundial. Aoki Hiraoki, el hijo mayor de la familia, inició la cadena en EEUU con la apertura de un restaurante en Nueva York a comienzos de la década de los 60. A partir de que Benihana Inc. se convirtió en una empresa pública, Hiraoki mantiene una participación pero no se involucra directamente en el negocio, él sigue con su compañía de restaurantes en otras partes del mundo.

Dentro de sus planes, Benihana Inc. espera acelerar el desarrollo de los Ra Sushi, expandir los Haru en centros urbanos y aprovechar oportunidades de adquisiciones. Igualmente, esperan seguir creciendo con las franquicias y restaurantes en Latinoamérica y el Caribe.

Esta expansión requiere que García viaje con más frecuencia por EEUU y otras partes para supervisar las renovaciones y las operaciones en general. ''Me encanta este trabajo'', dijo García al resaltar que ''nadie te regala nada'', hay que trabajar al cien por ciento. ekenny@elnuevoherald.com

03/03/2008 10:26. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.

SALVEMOS A LAS BALLENAS

En el archipiélago nipón, donde ha proliferado una potente industria pesquera que ha hecho del «sushi» y del «sashimi» un emblema de su gastronomía, la carne de ballena también resulta muy apreciada por los consumidores.

De hecho, se puede servir de distintas maneras, desde frita hasta cruda o empanada, y su sabor depende de la región y del tipo de especie cocinada.  

Regada con un buen «sake» o acompañando a una sopa «miso», se pueden mojar sus trozos de carne cruda con una salsa de soja con ajo, aunque su color oscuro y su textura pastosa no la hacen demasiado apetecible al ojo.

Pero hay quien defiende que la carne de la cola es buena como «sashimi» porque se parece al atún.

No obstante, es un manjar para unos pocos. Hace cinco años un sondeo realizado por el diario japonés «Asahi Shimbun» revelaba que sólo el 4 por ciento de los japoneses comían carne de ballena «a veces».  

Asimismo, algunos científicos han denunciado que varias especies de ballenas presentan altos niveles de mercurio por la contaminación, por lo que han desaconsejado su consumo. En teoría, la caza de las ballenas en Japón debería tener sólo fines científicos y su pesca comercial está prohibida, pero lo cierto es que la carne de los ejemplares capturados suele acabar en los mercados y restaurantes, ya que la industria nipona atrapa cada año un millar de estos cetáceos. Fuente: abc.es

19/11/2007 14:20. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 06 JAPON No hay comentarios. Comentar.


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