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COCINA JAPONESA
GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES
CHEFS:
BO ALCALA - JOSE HUAYNATE - CLAIRE TORRES
TEMPURA - JAPON
¿Cómo preparar alimentos en tempura?
Esta técnica culinaria japonesa cada vez cuenta con más adeptos en Occidente
Tempura igual a rebozado. Es la asociación de ideas que muchos hacen al escuchar el nombre de esta técnica culinaria procedente de Japón. Sin embargo, no se trata de un rebozado corriente: ha de ser muy ligero, un poco dorado, casi transparente y, algo muy importante, sin que deje ni rastro de grasa.
Y es que, en realidad, se trata de una técnica un poco más compleja de lo que en un principio puede parecer. Es importante conseguir una pasta homogénea (lo que los japoneses llaman ‘koromo’) y distribuirla uniformemente por la superficie del producto a freír. Para ello hay que trabajarla mucho, mezclando la harina de trigo, que ha de ser muy fina, con sal, yema de huevo, una pizca de azúcar, levadura y agua muy fría.
Posteriormente, se deja reposar unas horas y ya está lista para rebozar con ella los alimentos. Hay que tener en cuenta que estos deben ser pequeños, para un solo bocado o como mucho dos. Además, es imprescindible que la tempura esté recién frita y todavía caliente antes de su consumo.
Como acompañante resulta perfecta la salsa de soja y en el apartado enológico, se puede optar por un vino blanco (por ejemplo, un Rueda o un albariño de las Rias Baixas).
FUSIÓN ESPAÑA - JAPON
YUZU
ISABEL CONDE/EFE Los maestros, dos de los chefs más respetados del mundo, representaron a la alta cocina española frente a un auditorio repleto de más de un millar de japoneses durante la segunda jornada del Congreso Internacional culinario "Tokyo Taste" (Sabor de Tokio).
Los atentos espectadores, que agotaron las entradas a pesar su elevado precio -253 euros por los tres días-, prácticamente contenían la respiración para no perderse ninguno de los consejos de los cocineros españoles.
Adriá, que coincide en la capital nipona con chefs de la talla de francés Joël Robuchon y el estadounidense Grant Achatz, se deshizo en halagos hacia la gastronomía japonesa, a la que ahora quiere "devolver todo lo que me ha aportado", según dijo hoy a Efe.
El alma de "El Bulli" se atrevió con platos tan japoneses como el té macha (verde), un sorbete de sake (vino de arroz) o una reinvención del Onsen Tamago, una técnica típicamente oriental de cocinar el huevo.
"Vine a Japón por primera vez en 2002 y cambió mi vida", confesó el chef catalán tras lo que dijo que había sido la "demostración más emocionante" de su vida.
El cocinero, que en esta primera edición del congreso está rodeado veinte de los mejores cocineros de ocho países del mundo, habló con familiaridad de productos tan japoneses como el "yuzu" (cítrico de sabor dulce), el "dashi" (un tipo de caldo de pescado), el "wasabi" o la salsa de soja.
Durante su taller de cocina, el catalán hizo una demostración de sus dotes de alquimista mezclando platos sencillos como el sorbete de sake con tónica con otros que requieren de técnicas químicas expertas, como un coulant de helado de tomate.
El catalán aprovechó además su puesta en escena para hacer un homenaje con un vídeo a su ídolo gastronómico, el japonés Hiroyoshi Ishida del exclusivo restaurante "Mibu" de Tokio, del que dijo le "ha dado una energía muy importante para su carrera".
En el auditorio, sin perderse una palabra de quien en su día fue maestro suyo, estaba también el donostiarra Andoni Luis Aduriz, que calificó al catalán como el mejor cocinero de la historia y a Ishida como la punta de la lanza de la influencia japonesa en la alta cocina española.
"Ferrán está en la punta de la montaña más alta y allí hace mucho frío y puede que haya mucha gente incómoda por la situación", dijo a Efe el vasco.
"Es muy responsable con el papel (de precursor de la alta cocina española) que le ha tocado vivir", opinó.
El veterano Arzak, que lleva veinte años con tres estrellas Michelín en su restaurante donostiarra, realizó una demostración práctica de lo que le ha llevado a convertirse en el iniciador de la revolución internacional de la alta cocina española.
El donostiarra explicó a los japoneses que su restaurante, al que a él le gusta referirse como "su casa", es fruto del trabajo de cuatro generaciones de su familia, incluida su hija Elena, con el "nunca hubiera esperado llegar tan lejos".
Arzak optó en su taller de cocina por productos más tradicionales de España como la merluza, el bogavante o el rape, a los que sin embargo sazonó con arcilla blanca, yuzu y originales salsas de colores azulones y violetas, entre ellas su genuina "intxaursaltsa con lombarda mutante".
El donostiarra, que demostró que sus 66 años sigue estando en la vanguardia de las técnicas de cocina, defendió el talento de las nuevas generaciones de cocineros como Aduriz (38 años) y consideró que un buen chef debe ser siempre como un niño y no perder la imaginación.
Arzak admiró la adoración y el respeto nipones por la comida aunque también dijo a Efe que los cocineros españoles "nos hemos ganado" estar en la élite de la gastronomía internacional, especialmente gracias al liderazgo de Ferrán Adriá.
"España va a estar muchos años a la vanguardia culinaria del mundo, porque es un movimiento muy consolidado que tardará en cambiar", aseguraba por su parte Adriá.
LA COCINA NIKKEI
De:   JAIMEANDES (Mensaje original) |
Discusión enviada por: Liliana Valencia Ishisaki La cocina nikkei En el peru el termino nikkei posee diversos significados por un lado, se emplea para designar a los inmigrantes de origen japones y a sus descendientes que actualmente alcanza los 80mil en nuestro país.Pero nikkei no solamente alude a los ciudadanos japoneses, sino tambien incluye a las personas de descendencia racial mixta.asimismo los japoneses suelen emplear el término nikkei para referirse a los inmigrantes y a sus descendientes que emprenden el regreso a su tierra natal. Hoy en dia el término nikkei se halla muy relacionado con un estilo gastronomico muy particular y unico en el mundo; la cocina preparada tanto por los primeros inmigrantes japoneses como por sus descendientes. La cocina nikkei se trata de una cocina criollo-japonesa y en la que se combinan sus ingredientes y sabores orientales y peruanos y en la que se emplean técnicas y métodosde cocción propios de la cocina japonesa. Segun se sabe,esta cocina surgio en los hogares de los inmigrantes issei que arribaron a nuestras costas y luego fueron reclutados para el trabajo en las haciendas,ahi fue donde compartieron con otras culturas como la china; utilizando sus productos y tecnicas. Cuando llegaron a las ciudades se familiarizaron con los insumos del lugar que encontraban en los mercados. Los japones y los chinos compartian varios hábitos alimenticios y muchos de sus productos como el arroz y la salsa de soya,esto ayudo al proceso de adaptacion que vivieron. Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los productos peruanos y la sazon japonesa, buscaron ingredientes alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa japonesa que era reemplazada por la peruana,la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají y el pisco. Todos estos cambios fueron aceptados por los issei y los peruanos haciendo la cocina nikkei una de las mas populares del momento. fuente:las cocinas del peru |
GASTROGRAFÍA - JAPÓN
LAS 5 "S" DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA
SEIKERI - Orden, cada cosa tiene su lugar preestablecido.
SEITON - Botar, quitar, todo lo que no se necesita del medio.
SEISO - Limpieza, prevenir la suciedad.
SEIKETSU - Fijar pautas, establecer hábitos principalmente de orden y limpieza.
SHITSUKE – Controlar las rutinas diarias y las normas establecidas.
EL BENIHANA
Una carrera a la cima de la cocina japonesa
Por: ELENA KENNY - El Nuevo Herald
Los Chrfs de los restaurantes Benihana, además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, pueden hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares.
Cuando Juan C. García se unió al equipo de contabilidad de Benihana Inc. hace 26 años, ''no sabía nada'' de la gastronomía japonesa, pero casi tres décadas después se ha convertido en uno de los ejecutivos clave de la cadena de restaurantes en Estados Unidos y en un amante del arte culinario nipón.
Confiesa que pese a haber tomado clases, aún no logra preparar un rollo de sushi perfecto, aunque siempre se toma el tiempo para degustar este platillo japonés y otras especialidades de Benihana.
En abril del año pasado, García fue nombrado presidente de Benihana Inc. con la misión de continuar la estrategia de crecimiento de la compañía y mejorar las operaciones existentes.
''Me sentí muy orgulloso y honrado de que me nombraran en este cargo'', dijo García, presidente y director de Operaciones de Benihana Inc.
El ejecutivo de 44 años dice que nunca soñó en llegar a ser el segundo a bordo de la compañía. Actualmente, el equipo gerencial es encabezado por Joel A. Schwartz, de 67 años, como presidente de la junta de directores y director ejecutivo. Hasta el 2007, Schwartz también se desempeñó como presidente y hoy García le responde a él.
Nacido en Cienfuegos, antigua provincia de Las Villas, Cuba, García vino a Miami con su familia, a la edad de siete años. Después de graduarse a los 16 años en el Miami Senior High School, se graduó dos años más tarde del Miami Dade College donde tomó sus dos primeros cursos de contabilidad.
''Siempre me han gustado las matemáticas'', explicó al mencionar que por eso decidió estudiar contabilidad.
A los 18 años, deseoso de encontrar un empleo, García aplicó por una plaza vacante en contabilidad que había anunciado Benihana en el Miami Herald y logró su objetivo. Algunos años después de casarse y tener dos hijas con su esposa Marta, obtuvo una maestría en contabilidad en la Universidad Internacional de la Florida (FIU). También es contador público de la Florida (CPA).
García está convencido de que haber trabajado en una empresa que mantiene ''sus puertas abiertas a las ideas'' le ha permitido desarrollar sus talentos y escalar posiciones a través de los años. Otro factor a su favor es que la compañía era relativamente pequeña cuando él se sumó al equipo de contabilidad. Entonces, tenía 33 restaurantes en EEUU, ahora cuenta con 86 con ingresos anuales de unos $300 millones.
Al anunciar el ascenso de García, Schwartz destacó la capacidad de liderazgo, perspicacia analítica y experiencia del ejecutivo, que ha sido parte integral de la compañía y ha participado en su crecimiento a través de más de dos décadas y media.
'Estoy `viviendo el sueño americano'. Soy un inmigrante que llegó a Estados Unidos casi sin tener un par de zapatos'' y ha logrado superarse gracias al trabajo duro y la perseverancia, afirmó el ejecutivo sin olvidar que sus padres le decían que ``iba a llegar lejos''.
Bajo el liderazgo de Schwartz, García ha asumido responsabilidades en todos los aspectos del desarrollo del negocio, bienes raíces, diseño y construcción de restaurantes, licencias y permisos, recursos humanos, franquicias, informática, administración del riesgo corporativo, operaciones, estrategias y planificación del negocio. Además, él participó activamente en la inclusión dentro de la estructura contable de las marcas Haru y Ra Sushi adquiridas por Benihana, en 1999 y 2002, respectivamente, así como de nueve restaurantes comprados a Rudy's Restaurant Group en 1997.
La compañía hoy sigue adelante con su estrategia de expansión con tres conceptos distintos. Benihana, el restaurante teppanyaki que mezcla la gastronomía y el espectáculo, donde el chef además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, puede hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares. Ra Sushi, dirigido a atraer clientes de 25 a 35 años, y Haru, para comensales acaudalados.
Pero la sushimanía está en todos los restaurantes y cuando se le pregunta a García sobre los temores que han surgido en EEUU por los niveles de mercurio en este platillo, responde que ellos son muy cuidadosos en su preparación y utilizan ingredientes de primera.
Para el año fiscal 2008, que corre de abril a marzo, la compañía espera renovar e impulsar el crecimiento de los restaurantes de la legendaria marca Benihana (flor roja en japonés), que comenzó en Tokio cuando la familia Aoki abrió un pequeño café después de la Segunda Guerra Mundial. Aoki Hiraoki, el hijo mayor de la familia, inició la cadena en EEUU con la apertura de un restaurante en Nueva York a comienzos de la década de los 60. A partir de que Benihana Inc. se convirtió en una empresa pública, Hiraoki mantiene una participación pero no se involucra directamente en el negocio, él sigue con su compañía de restaurantes en otras partes del mundo.
Dentro de sus planes, Benihana Inc. espera acelerar el desarrollo de los Ra Sushi, expandir los Haru en centros urbanos y aprovechar oportunidades de adquisiciones. Igualmente, esperan seguir creciendo con las franquicias y restaurantes en Latinoamérica y el Caribe.
Esta expansión requiere que García viaje con más frecuencia por EEUU y otras partes para supervisar las renovaciones y las operaciones en general. ''Me encanta este trabajo'', dijo García al resaltar que ''nadie te regala nada'', hay que trabajar al cien por ciento. ekenny@elnuevoherald.com
SALVEMOS A LAS BALLENAS
En el archipiélago nipón, donde ha proliferado una potente industria pesquera que ha hecho del «sushi» y del «sashimi» un emblema de su gastronomía, la carne de ballena también resulta muy apreciada por los consumidores. De hecho, se puede servir de distintas maneras, desde frita hasta cruda o empanada, y su sabor depende de la región y del tipo de especie cocinada. Regada con un buen «sake» o acompañando a una sopa «miso», se pueden mojar sus trozos de carne cruda con una salsa de soja con ajo, aunque su color oscuro y su textura pastosa no la hacen demasiado apetecible al ojo. Pero hay quien defiende que la carne de la cola es buena como «sashimi» porque se parece al atún. No obstante, es un manjar para unos pocos. Hace cinco años un sondeo realizado por el diario japonés «Asahi Shimbun» revelaba que sólo el 4 por ciento de los japoneses comían carne de ballena «a veces». Asimismo, algunos científicos han denunciado que varias especies de ballenas presentan altos niveles de mercurio por la contaminación, por lo que han desaconsejado su consumo. En teoría, la caza de las ballenas en Japón debería tener sólo fines científicos y su pesca comercial está prohibida, pero lo cierto es que la carne de los ejemplares capturados suele acabar en los mercados y restaurantes, ya que la industria nipona atrapa cada año un millar de estos cetáceos. Fuente: abc.es |
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