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Se muestran los artículos pertenecientes al tema 10 PAN.

ALIMENTACION SANA

El bromato de potasio, aditivo usado para la elaboración del pan, es una sustancia nociva para la salud que puede provocar desde irritación gastrointestinal hasta efectos renales y óticos.

Se empleaba en la industria panificadora para optimizar la consistencia del pan, otorgar un gluten más elástico y producir mayor volumen. Hace 10 años rige la prohibición de su uso en la República Argentina, pero aún es posible encontrarlo en el mercado.

Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio.

Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar.

Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.

¿Por qué ha sido cuestionado su uso?

Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo observar lo siguiente:

La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa porque puede producir combustión espontánea y explosión. El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental.

Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico.

A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta 1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.

Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido por la Agencia Internacionalde Investigación para el Cáncer. La Fao (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.

Luego, en el año 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos.

Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan alrededor del mundo como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de cada estado.

Las investigaciones continúan
Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar, gracias a diversas técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y cocción de la masa, se puede detectar niveles residuales de bromato de potasio en el pan.

Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células perifonéales y las células foliculares de la tiroides.

Pan alternativo

En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida.

La industria panadera tienen muchas críticas con los aditivos alternativos al bromato, ya que lo consideran más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina.

De todos modos, muchos industriales ya se han adecuado a la fabricación de pan sin este aditivo tan peligroso siguiendo las recomendaciones de los organismos internacionales.

Sin embargo, como todavía existen países donde se puede utilizar con legalidad, resulta conveniente revisar los ingredientes que contiene el pan que consumimos a diario para observar si aparece el bromato de potasio.

Bromato de Potasio en America Latina: Un tema de nunca acabar

Se han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia en América Latina. En todos estos registros, la fuente del bromato de potasio fue siempre su empleo en panaderías.

Si bien, en varios países latinoamericanos se reglamentó la prohibición de su uso, como aditivo de la harina para panificación no observándose la desaparición de los episodios de intoxicación. Esto sugiere el uso clandestino de una sustancia regulada. Precisamente es frecuente en los Centros de Toxicología, atender nuevos casos o tener noticias periodísticas de esta intoxicación.

Bibliografía
Dreisbach, R: Manual de Toxicología Clínica. Prevención, diagnóstico y tratamiento. Sexta edición. 1987. Editorial El Manual Moderno (México).
Potassium bromate (WHO Food Additives Series 30) Nº 762.
Intoxicación con Bromatos en Rosario, Antes y Después de su Prohibición. A.E.B. Lawrynowicz ; A. Digón ; Prada DB; Piola JC. Acta Toxicol Argent. (2002) 10 (1): 26.
Bromatos: aspectos toxicológicos y regulatorios. Prada DB.Monografía 2001.

06/12/2012 16:57. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

GRANDES PANADEROS

La Selección Peruana de Panadería logró ubicar a los panes peruanos entre los diez mejores del mundo, tras su participación en la Coupe Louis Lesaffre, conocida como la Copa Mundial de la Panadería, que se realizó en Paris.

Nuestra selección llegó a Francia como una de las 12 mejores selecciones del mundo, además de ser el campeón vigente de Sudamérica y único representante de esta parte del continente.

Japón fue la gran sorpresa del torneo al conquistar el primer lugar. En segundo puesto se ubicó Estados Unidos y en tercer lugar Taiwán. Luego siguieron Suecia, Francia, Corea, Italia, Países Bajos, Polonia, Perú, Costa Rica y Senegal.

En primera instancia nuestra selección se midió ante Francia (representativo local), Italia y Taiwán. Perú sorprendió al jurado al presentar panes dulces y salados elaborados con ingredientes nativos del Perú y una pieza artística, que representó una fusión de culturas del Perú (Mochica, Chimú, Nazca, Inca, etc.) y 5.000 años de la cultura andina.

Roger Aponte (especialista en Panes Salados), Carlos Huarcaya (especialistas en Bollería Dulce), Héctor Urrunaga (especialista en Pieza Artística) y Rusbelt Montoya (Suplente) utilizaron ingredientes como la maca, quinua, kiwicha, cañihua, ajonjolí, linaza, quesos y papas andinas para elaborar sus panes.

Alicorp, empresa patrocinadora de la selección, informó que esta es la primera vez que un país sudamericano se ubica entre las diez mejores del mundo.

La Copa Mundial de la Panadería (La Coupe du Monde de la Boulangerie) se celebra desde el año 1997 en París en el Europain, la prestigiosa feria internacional del sector Panadería, Pastelería y Restaurantes. El objetivo del campeonato es premiar la excelencia de los maestros panaderos de diferentes partes del mundo.

09/03/2012 15:14. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

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CAMPEONATO MUNDIAL DE PAN

Cuatro panaderos peruanos, que transforman la masa de pan en un arte, competirán del 3 al 7 de marzo en la "Copa Mundial de la Panadería", que reúne a 12 países y se desarrolla en Francia cada tres años en conjunto con la feria Europain.

Roger Aponte, Carlos Huarcaya, Héctor Urrunaga y Rusbelt Montoya, tras un año de preparación, ensayos de ocho horas diarias, sumergidos entre harinas y levaduras, soportando el fuerte calor de los hornos, quedaron listos para viajar este 28 de febrero a Paris con la meta de traerse la Copa Mundial.

"La panadería es un arte, en que debemos sentir la masa entre las manos para luego transformarla en una pieza artística. Contando siempre con ingredientes de primera calidad, amasar con tranquilidad y una adecuada temperatura en el horno", dijo a la AFP Héctor Urrunaga, 45 años, el artista del grupo.

Urrunaga es un escultor que estudió arte en Lima y Argentina, pero la panadería lo fue ganando hasta convertirlo en un prestigioso panadero y pastelero, ganador del último premio sudamericano en la especialidad.

"Gané con la Fundación de la Cultura Peruana, lo hice en siete horas", dice orgulloso y señala que la pieza artística que realizará en el Mundial "lo guardo bajo siete llaves, será toda una sorpresa".

Durante un año la ha venido perfeccionado, eliminando los puntos débiles, recibiendo los consejos de sus colegas hasta tener la pieza lista hace un mes, en que ha intensificado los entrenamientos.

Roger Aponte, 42 años, panadero artesano desde los 18 años, participa en la especialidad de panes salados, sostiene que para hacer un buen pan se tiene que respetar la receta.

"Las medidas deben ser las correctas y no variarlas. Una mínima modificación y el sabor, textura o composición cambiaría, lo que traería abajo los meses de trabajo", dijo tras sacar varios baguette del horno, en el laboratorio montado en una empresa privada para que los cuatro expertos trabajen sin ser molestados.

En el torneo, durante ocho horas deberá elaborar seis tipos de pan salado. "Tres impuestos por la organización, uno como alternativa para el mundo, un creativo y un pan del país", dijo.

Los insumos que empleará Aponte serán kiwicha, quinua, linaza, maca, queso de la serranía peruana, papas nativas y hierbas aromáticas.

Carlos Huarcaya, 37 años, que participará en el rubro de pan dulce, tiene 15 años de experiencia y llevará la novedad de harina de maíz morado (crece en los Andes del Perú y Bolivia) para elaborar pan. Los dulces estarán hechos de chicha de maíz morado, de naranja, mandarina, mango y maracuyá.

"Son siete las variedades de pan dulce que te exigen en el concurso para elaborarlo en ocho horas. Son obligatorios los croissant de mantequilla y de chocolate, cuatro son creaciones y el último tiene que ser un pan típico del país", precisó.

Indicó que el jurado analizará el sabor, la textura, apariencia, decoración y creatividad.

Rusbelt Montoya, 34 años, se inició en la panadería cuando apenas tenía 14 años y ha pasado por todos los rubros de la panificación, como pan dulce, salado, creativo y artístico.

Ha sido seleccionado por su experiencia y porque puede reemplazar a cualquiera del equipo, para lo cual trabaja con cada uno de ellos.

Perú participa por primera vez en el mundial. Los cuatro panaderos fueron seleccionados de un torneo nacional y como equipo ganaron el campeonato sudamericano en septiembre del 2010. Desde enero del 2011 se vienen preparando para la Copa Mundial del 2012.

En el torneo participan panaderos de Francia, Italia, Suecia, Polonia, Países Bajos, Perú, Japón, Corea, Taiwán, Senegal, Estados Unidos y Costa Rica.

Los 12 países están divididos en tres grupos, y cada grupo participa en un día. No es clasificación ni eliminatoria, sino que cada país y cada participante recibe un puntaje durante su presentación, y al final gana el que tiene mayor cantidad de puntos.

El jurado toma en cuenta: trabajo en equipo, la organización, la limpieza, creatividad, técnica, rapidez, destreza y el producto final.

24/02/2012 11:16. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL PANETON

Por Alina Diaconú - La Nación - Argentina
Esta noche, "noche de paz, noche de amor" -como dice el villancico-, al pan nuestro de cada día se le agregará la dulzura y el sabor de la fiesta navideña, la dulzura y el sabor de la Natividad. Y entonces, al finalizar la comida, nos serviremos una tajada del tradicional pan dulce, el pan de la Navidad.

El pan dulce no es un postre cualquiera ni un pan azucarado cualquiera. Tiene su larga historia. Es decir: hay varias pintorescas leyendas que dan cuenta de su origen.

En principio, parece que fueron los romanos los primeros en endulzar el pan.
¿Cómo? Agregándole miel.

Pero en cuanto al pan dulce como lo conocemos hoy, cuentan por ahí que el primero fue horneado en Milán para el duque Ludovico Sforza, llamado el Moro, quien había encargado un postre especial y diferente para aquella Navidad del año 1490. Toda la cena iba sucediendo normalmente, según lo lujosamente previsto para sus invitados. El famoso postre festivo, imaginado por su chef (un postre lleno de pasas de uva y fruta seca) se estaba cocinando en el horno, pero he aquí que en el instante de sacarlo el repostero se dio cuenta de que su gran obra se había quemado. Momentos de pánico en la cocina. Hasta que un lavaplatos, de nombre Toni, que había utilizado las sobras de los ingredientes del famoso postre oficial para amasar su propia brioche con la idea de llevarla a su casa para su familia, le ofreció al desesperado repostero su extraño bollo dorado con forma de cúpula, fruto del azar y de la improvisación. Lo sirvieron en la mesa principesca, y hubo una ovación. El duque preguntó por el dueño de la receta y por el nombre del postre. El lavaplatos Toni fue presentado en público y confesó que su invento no tenía nombre. Entonces el duque Sforza lo llamó "pan de Toni", lo que, a través del tiempo, quedaría como panettone , el pan dulce navideño que hoy todos conocemos.

Afirman otras buenas lenguas que no fue así y que en realidad Ludovico Sforza comió uno de esos manjares en una boda de la época, en compañía de Leonardo da Vinci; que el padre de la novia se llamaba Toni, que era dueño de una panadería y que de allí surgió el nombre sobre cuyo origen estamos indagando.

Pero aquí no terminan las versiones. Se habla, asimismo, de un joven aristócrata italiano, llamado Ughetto Atellani de Futti, quien fue flechado por los encantos de la hija de un pastelero de Milán. Para estar cerca de su enamorada y demostrarle su loca pasión se hizo pasar por pastelero y, adueñándose de la cocina, creó ese pan con levadura, azúcar, limón y frutas confitadas. Tal vez con nueces, avellanas y almendras. Tal vez con muchas pasas de uva. Y tal vez con unas gotas perfumadas de azahar, o con unas lágrimas de licor. El resultado fue extraordinario. Los parroquianos quedaron seducidos por ese nuevo postre y comenzaron a comprarlo en grandes cantidades; lo llamaron también "el pan de Toni", puesto que Toni era, en este caso, el nombre que, como ayudante del pastelero, se había puesto el joven enamorado.

Circula también una versión distinta. Cuenta que en Recco (Ligure) un joven empleado de panadería cayó prendado de una bella muchacha de la nobleza, llamada Adalgisa, y que para conquistar su corazón inventó -con la ayuda del dueño de la panadería, don Zennone- la receta de ese postre al que hoy denominamos pan dulce. Ignoramos si el sabroso y azucarado invento logró que Adalgisa respondiera a los requerimientos de su enamorado y si ella era golosa o no, pero de lo que no hay duda es de que el pan dulce fue creado por alguien, en Italia, y traído después a estas latitudes, así como llevado luego a otros países, con otros nombres. Y que un tal Toni (lavacopas o aristócrata italiano, ayudante de pastelero o signor pastelero, o propietario de una pastelería) dio vueltas alrededor de ese pan con forma de cúpula.

Hoy en día, ya casi nadie amasa el pan dulce en la casa (no es fácil hacer un buen pan dulce con las propias manos). Por lo general, se compra hecho en las panaderías o se lo encuentra en coloridos envoltorios y alegres cajas de cartón en cualquier supermercado, con precios que oscilan -según el relleno- de lo muy barato a lo relativamente caro. En ese sentido, hay pan dulce para casi todos los bolsillos.
Milanés, genovés o veneciano (según tenga o no tenga fruta confitada o fruta seca), ese monumento de la repostería -versión alta o versión chata, de un kilo, medio kilo o 750 gramos-, se ha convertido en el centro de prácticamente todas las mesas navideñas. En la Argentina, la picaresca masculina lo asocia a atributos femeninos, pero ésa sería harina de otro costal. Volvamos, pues, a la harina de nuestro pan dulce clásico, de ese verdadero fetiche de nuestras fiestas. Sin él, no podría concebirse ya la Navidad, de tan clásico que se ha vuelto. Es nuestro cuerno de la abundancia: cuanto más lleno de frutas confitadas y frutas secas, mejor. Cuanto más grande y mejor levado, mejor. Cuanto más dorado, mejor.

Por eso, en estos días que reúnen a la familia alrededor de una mesa, de un pesebre, de un árbol adornado y coronado por una estrella, de un esperado Papá Noel, nuestro deseo es que no falte ese pan de la dulzura, ese pan que ya es tradición, ese pan tan ligado, según las distintas leyendas, a la idea de la creatividad, del ingenio y del amor, en todo su romanticismo.

Que no falte una bebida espumante para brindar y una tajada de pan dulce para endulzarnos no sólo el paladar, sino también el corazón, el espíritu, el ánimo, para renovar nuestras esperanzas; para recobrar el sabor de la unión, de la compasión, de la solidaridad; de tantos valores, muchas veces perdidos u olvidados.

Quiera la Providencia que a nadie le falte el pan dulce en estas fiestas. Que, en lo posible, la abundancia de lo bueno reine en todos los hogares, a través de este simbólico pan de Toni. ¡Feliz Navidad para todos! La autora es escritora. Poemas del silencio (Ediciones Lumière) es su libro más reciente.

24/12/2010 01:25. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

MAQUINA PARA PRODUCIR PAN DE ARROZ

Por REUTERS, REUTERS

Una máquina para hacer pan de arroz casero arrasa en Japón

TOKIO (Reuters) - Una máquina para hacer pan casero que muele arroz y cuece una barra de pan fresco con sólo pulsar un botón se ha convertido en un éxito tan grande en Japón que su fabricante, saturado por la demanda, dejará temporalmente de aceptar pedidos, a menos de tres semanas de su lanzamiento.

TOKIO (Reuters) - Una máquina para hacer pan casero que muele arroz y cuece una barra de pan fresco con sólo pulsar un botón se ha convertido en un éxito tan grande en Japón que su fabricante, saturado por la demanda, dejará temporalmente de aceptar pedidos, a menos de tres semanas de su lanzamiento.

A pesar del elevado precio del aparato, de unos 50.000 yenes (unos 600 dólares), Sanyo Electric dijo el jueves que los pedidos de su máquina Gopan habían alcanzado las 58.000 unidades a finales de mes, cantidad que había sido originalmente su objetivo de ventas para fines de marzo del próximo año.

Aunque una portavoz de Sanyo dijo que creía que la novedad estaba detrás de la popularidad de la máquina, Hisao Nagayama, analista de alimentación, atribuyó el alto índice de ventas a los cambios en los hábitos alimenticios, en los que hay una tendencia hacia la comida occidental.

Además, una vida ajetreada hace más difícil encontrar tiempo para cocinar el arroz, alimento cuyo consumo ha disminuido.

"La gente puede comer pan fácilmente y sabe bien. Pero los japoneses llevan comiendo arroz miles de años, así que hay algo en este pan que está satisfaciendo los niveles en nuestro ADN", dijo Nagayama.

Los usuarios de la Gopan colocan arroz lavado y otros ingredientes en la máquina, cuyo nombre es una combinación de la traducción al japonés de "arroz" y "pan", y presionan el botón de encendido. El aparato hace el resto, desde moler el arroz para hacer la masa hasta cocer el pan.

La preocupación por una alimentación sana y por las alergias también ayudan a la popularidad de la máquina, agregó Nagayama.

"Hay mucha gente que está cada vez más nerviosa sobre lo que hay en su comida, especialmente en productos como el pan, que pueden contener aditivos. (Hacerlo en casa) les permite ver qué hay exactamente", añadió.

Es probable que Sanyo continúe con los pedidos de Gopan el próximo abril, tras reforzar la producción de la máquina.

Japón ya ha experimentado antes con el arroz y el pan, en concreto una cadena de hamburgueserías que ofrece una "hamburguesa de arroz" en la que se coloca la hamburguesa entre dos panes hechos de arroz prensado.

(Reporte de Elaine Lies; Traducido por Aida López en la Redacción de Madrid; Editado por Lucila Sigal)

29/11/2010 08:13. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

EL PAN Y LOS CELÍACOS

Por BBC Mundo, BBC Mundo, Actualizado:

Hallan causa de la enfermedad celíaca

Descubren tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se halla en algunos cereales- que provocan la enfermedad celíaca.

Hallan causa de la enfermedad celíaca

"Pan"

Científicos en Australia y el Reino Unido descubrieron tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se encuentra en el trigo, centeno y cebada- que son los causantes de la enfermedad celíaca.

Éste es un trastorno digestivo provocado por la intolerancia a la proteína, que causa una reacción en el sistema inmune que daña la capa que recubre el intestino delgado dificultando su capacidad para absorber nutrientes.

Si la enfermedad no se detecta puede conducir a una severa desnutrición.

Actualmente no existen tratamientos para la enfermedad y el paciente debe retirar el gluten de su dieta de forma permanente.

El nuevo hallazgo, dicen los investigadores del Instituto de Investigación Médica Walter y Eliza Hall, en Melbourne, podría potencialmente conducir al desarrollo de nuevos tratamientos y métodos de diagnóstico para los millones de personas en el mundo que sufren la enfermedad celíaca.

Nueva terapia

Hace 60 años se descubrió que el gluten era el causante ambiental de la enfermedad y desde entonces muchos científicos alrededor del mundo han intentado encontrar el proceso biológico que la provoca.

"El Santo Grial de la investigación de la enfermedad celíaca ha sido identificar los componentes tóxicos del gluten", expresa el doctor Bob Anderson, quien dirigió el estudio.

Pastel de chocolate

"Pastel de chocolate"

"Y esto es lo que ahora encontramos".

La investigación, que aparece publicada en la revista Science Translational Medicine, comenzó hace nueve años e involucró a más de 200 pacientes celíacos de clínicas en Melbourne y Oxford.

Se pidió a los voluntarios que comieran pan de trigo y de centeno, y cebada hervida.

Seis días después se tomaron muestras de sangre de los pacientes para medir su respuesta inmune a miles de distintos componentes -péptidos- del gluten.

Las pruebas identificaron 90 péptidos que causaban algún tipo de reacción inmune, pero se encontró que tres de éstos eran particularmente tóxicos.

Según el profesor Anderson "estos tres componentes están involucrados en la mayoría de las respuestas inmunes del gluten que se observan en las personas que sufren enfermedad celíaca".

Desafío

El trastorno a menudo representa un enorme desafío para los pacientes.

Casi la mitad de quienes lo sufren, a pesar de seguir una dieta libre de gluten, llegan a dañar su intestino cinco años después de retirar la proteína de su alimentación.

El nuevo hallazgo ya está siendo utilizado por una compañía de biotecnología para desarrollar una inmunoterapia que permita insensibilizar a los pacientes celíacos a los efectos tóxicos del gluten.

Ésta funciona exponiendo al enfermo a pequeñas cantidades de los tres péptidos tóxicos.

La primera fase de los ensayos clínicos fue completada en junio pasado y se espera tener los resultados en los próximos meses.

Sarah Sleet, presidenta ejecutiva de la organización Coeliac Uk, afirma que el hallazgo potencialmente podría conducir a una vacuna contra la enfermedad.

"Es una pieza importante en el rompecabezas, pero todavía se necesitan más investigaciones, así que no deberíamos esperar una solución práctica en la clínica en los próximos años".

Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea, náusea, vómito, dolor estomacal recurrente, cansancio, dolor de cabeza, pérdida de peso y úlceras bucales.

23/07/2010 08:49. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

DELICIOSOS BAGELS

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Aunque se trata de un pan de lo más habitual en los delis neoyorquinos, es curiosa su doble cocción: primero hervida y luego al horno.

Deliciosos bagels

Deliciosos bagels

Se dice que fue un panadero judío en Viena quien lo ofreció como regalo a su rey Juan III Sobieski de Polonia cuando derrotaron a los turcos en 1683. El panadero le dio una forma particular al pan local de manera tal que se asemejara al estribo del rey. El nuevo pan se lo llamo “beugel” derivado de la palabra alemana “bugel” que significa estribo.  Cuando los judíos emigraron a América, llevaron los beugels con ellos, y fue en la ciudad de Nueva york, en el 1920, donde aparecieron las primeras panaderías que los elaboraban cambiando el nombre a bagel.  

Es un pan redondo con un agujero en el centro que se elabora con harina de trigo, levadura, agua y aceite pero tiene la particularidad de cocinarse en agua hirviendo por tres minutos antes de su cocción en el horno. Esto hace que la superficie quede crocante y su interior compacto y húmedo.

Por lo general, al pan se le agregan por encima semillas de sésamo, amapolas o granos de sal gruesa. Se pueden hacer bagels más saludables utilizando harina integral, o una mezcla de harinas y agregarle en su cubierta semillas de lino, girasol además de las populares semillas de sésamo o amapolas.

Tradicionalmente se venden rellenos de queso blanco y salmón rosado o rellenos de pastrón, mostaza y pepinos agridulces, pero si quieres un desayuno no tan contundente saboréalos cortándolos al medio, tostándolos y acompáñalos con una rica mermelada de frutos.

No creas que no vale la pena el esfuerzo de hacerlos. Cuando estés dispuesto a cocinar bagels recuerda que el freezer es tu aliado. Cocinas un día, los congelas y puedes disfrutarlos como recién hechos en cualquier momento.

31/05/2010 23:48. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

ROSCA DE REYES

“Cuando los invitados están llegando al rancho, se oye el galope de varios caballos. Tita va a la puerta y ve a una compañía de revolucionarios y al mando de la tropa cabalga su hermana Gertrudis, se abrazan y dice: He venido a partir La Rosca de Reyes”

“Como Agua para Chocolate”

Laura Esquivel.

En muchos países, entre ellos México, los regalos a los niños se hacen el 06 de Enero, dado que ese día fueron los tres Reyes Magos que llegaron ante el pesebre de Jesús a entregar sus regalos. La preparación  más importante es la famosa Rosca de reyes. Normalmente se esconde un pequeño regalo u objeto valioso dentro de la Rosca. La persona que lo encuentre tiene derecho a pedir un deseo y además dicen que ese año será fructífero para el agraciado. En compensación el que encuentra el regalo deberá celebrar el día 2 o 3 de Febrero la fiesta  a la Virgen de la Candelaria, ya que la Virgen María ha pasado exitosamente la prueba de la cuarentena post parto.

El nacimiento de la rosca de reyes no tiene ninguna relación con los famosos Reyes del Oriente, como tampoco con el nacimiento y adoración del Hijo de Dios. Su origen  está relacionado con los saturnales romanos. Esta festividad esta relacionado con el Dios Saturno (del latin saturnus), que tenia como objeto que el pueblo romano festejase la llegada de los días mas largos, luego del solsticio de invierno (21 de Diciembre-Europa). En estas fiestas llamadas Saturnalias era común el desenfreno y mientras durare la fiesta se distribuía entre los pobres y ricos una especie de pan de forma circular y plana  con datiles, miel e hogos, esta última infrutescencia  era de presencia obligada porque simbolizaba lo femenino. Se acostumbraba a esconder una haba en dicha preparación y aquel que lo encontrase era nombrado Rey por un día. Si este hallazgo le correspondía a un esclavo, su libertad era asegurada por lo menos durante toda la fiesta..

En el siglo III d.C, la iglesia oficializo la fiesta de los Reyes Magos y a partir de aquel momento se distribuía un pan o torta con una haba entre los pobres. En Francia se popularizo una torta llamada: Roi de la Fève ( Rey del haba). Si era un niño quien  encontrara la famosa “Haba”, recibía muchos regalos y atenciones especiales.

A España llego de la mano de Carlos V,  quien introdujo desde Francia la "Galette des rois". Esta tradición se traslado desde la península Iberica a America, se asentó preferentemente en México. Al Perú, pese que fue el Virreinato mas importante no tubo acogida porque la diferencia climática entre México y el Perú para el mes de Enero es  notoria.

Posteriormente los mexicanos (siglo XIX) introducen una nueva practica, en plena fiesta del 6 de Enero y durante el reparto de la Rosca de Reyes colocaban dos sombreros y en uno de ellos ponían el nombre de los hombres solteros y en el otro el nombre de las mujeres solteras, se sacaba papeles  con los nombres y es así como muchos conseguían parejas. A esta fiesta le llamaban “La fiesta de los “Compadres”. Y como anécdota curiosa también se cuenta que era un deber de los comensales, dejar reservado un pedazo de roscón para el primer indigente que tocase a la puerta.

 

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

Material de Investigación y Bibliografía

 

  • Paramo Aida, “Letras para el paladar”
  • Civita Victor, “ Mitlogia Romana”

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28/12/2009 06:23. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL PAN DE TONI

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero /ES, http://www.grupoq.com.ar

El pan de Toni, la Hermana Ughetta y una historia de amor

Ya llega la Navidad, momento propicio para conocer el origen de uno de los integrantes de la mesa festiva: el pan dulce. Al igual que cualquier otra comida preciada, su historia cuenta diferentes versiones, aunque su origen es indiscutiblemente italiano, donde se lo conoce con el nombre de panettone.

Este manjar apareció en Milán, en la zona de Lombarda, alrededor del siglo XV.

Este manjar apareció en Milán, en la zona de Lombarda, alrededor del siglo XV.

Según cuenta una de las tantas historias, Toni, el ayudante de cocina de la corte de Ludovico Sforza “el Moro”, ambicioso duque de Milán, creó el pan dulce de manera casual. Durante el banquete de Navidad que ofrecía el Duque un tremendo infortunio aconteció: el cocinero real quemó el postre planificado. Fue Toni quien salvó el pellejo del primero preparando una hogaza de pan con la masa que había quedado, cítricos confitados y manteca. 

Fue tal el éxito que tuvo esta torta improvisada con los invitados del Duque, que cuando éste preguntó por el nombre de la torta, Toni le respondió que aún no lo había pensado. Fue entonces cuando el duque lo proclamó “el pan de Toni”, derivando luego en Panettone.

Otra de las leyendas, más romántica esta vez, se remonta también a la corte del Duque de Milán Ludovico Sforza. En esta versión Toni era el pandero real y orgulloso padre de la bella Adalgisa. Un caballero del Duque, Ughetto degli Antellari, perdidamente enamorado de Adalgisa, se hizo pasar por un aprendiz de panadero para ganar su amor. Fue entonces que comenzó a trabajar en la panadería de Toni. Su llegada a la misma traería ciertas innovaciones para mejorar el pan. Se le ocurrió la audaz idea de añadir mantequilla a la masa, convirtiéndolo en un éxito rotundo, que fue todavía mayor cuando se le agrego azúcar. Fue el mismo Uguetto quien una noche le agrego cítricos confitados y huevos a la masa. Era un pan muy especial que tenía gran aceptación. Para Navidad, otra gran idea se cruzó por su mente, agregarle pasas de uva. Fue tal el éxito que en agradecimiento se le ofreció la mano de Adalgisa, y el casamiento contó con la bendición del Duque Ludovico y de su mujer Beatriz.

Una última historia aunque más fantasiosa aún, tiene como protagonista a la Hermana Ughetta, quien vivía en un convento paupérrimo. Para darle un toque especial a la mesa de Navidad que compartiría con las otras hermanas, enriqueció la tradicional masa de pan con azúcar, manteca, pasas de uva y frutas confitadas e hizo un corte en forma de cruz en la parte superior a modo de bendición. Al estar sometido al calor del horno, la cruz se abrió dejando crecer una especie de cúpula, el copón que tanto caracteriza al pan dulce.

Postre navideño

Cualquiera el origen que tenga, para el siglo XV, el Panettone ya era un alimento tradicional de la mesa Navideña, primero en la zona de Lombarda y más tarde en toda Italia, convirtiéndose en el postre navideño por excelencia. No fue hasta el año 1919 donde se comenzó a comercializar de la mano de Angelo Motta, conocido pastelero milanés, quien tuvo la astucia de registrar el nombre y hacerlo conocido, no solo en su país, sino mundialmente. Fue éste quien lo valió de dos cualidades: su forma cilíndrica con copa abultada y la masa esponjosa y suave a diferencia del original que era compacto y pesado. Este panadero colocó una hoja delgada de papel en forma de cilindro en la lata donde se colocaba la masa, haciendo que la misma creciera hacia arriba y no hacia los costados, adquiriendo la forma en que se conoce hoy.

Al hacerse popular, cada ciudad fue adaptando la receta original según sus propios gustos, destacándose el Milanés con frutas abrillantadas, pasas de uvas, almendras y nueces; el Genovés que, a diferencia del anterior, no lleva frutas pero sí una suave brizna de azúcar glasé en la parte superior; y el de Lombarda, siendo una masa más compleja con huevos y perfume de cáscara de naranja y pasas de uva, decorado con azúcar y almendras tostadas. Al traspasar los límites italianos cada país fue transformándolo y es así como se pueden encontrar diferentes versiones. En Noruega se lo elabora con una pizca de nuez moscada, en Madrid se puede degustar con un delicado copo de crema pastelera, o en Dresde, Alemania, se elabora con leche y manteca, resultando una masa suave y delicada.

No tiene importancia si está hecho con pasas de uva y cítricos confitados o con un relleno cremoso o si es cubierto de chocolate o aromatizado con diferentes licores, siempre es el símbolo de la época festiva.

15/12/2009 21:23. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

PANETTONE

taringa.net - El panettone, panetone o panetón (en milanés panetùn o panetton) es un bollo con pasas tradicional de Navidad en Milán (Italia). Tiene forma de cúpula y se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta cristalizada.

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en latino américa, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en tranchas verticales, acompañado de vinos dulces como el asti spumante o el moscato, e incluso con vinos con más cuerpo y por qué no, con bebidas calientes.

El panettone se come de diferentes maneras, ya sean transchas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o se recubre o rellana con cremas.





Historia

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.


Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero presentó al Duque al joven Toni, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de Toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.


De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

10/12/2009 23:54. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

OROPESA, LA CAPITAL MUNDIAL DEL PAN

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Siempre ha sido un misterio para mí el determinar por qué algunas personas tienen más suerte que otras. Es sin lugar a dudas un buen tema de discusión. Como ejemplo, yo conozco al campeón de los suertudos, al record Guiness. Sí, señores, se trata de mi primo hermano Alfredo La Torre Ariansen, hijo único de acaudalada familia cusqueña, que durante su vida se ganó dos veces el premio máximo de la lotería. ¡Más suerte imposible!

Con este financiamiento del azar se pudo dedicar tranquilamente a sus aficiones favoritas: la exploración, la arqueología y buscar tesoros escondidos. Lo hacía como un deporte que practicaba lleno de ilusión y fantasía. Un día, cambiando de giro, les explicó a mis padres un nuevo y diferente proyecto. Esta vez trataría de comprar una antigua y abandonada fábrica textil establecida en 1861, en Lucre, un paradisíaco lugar cerca del Cusco, con el propósito de construir en el lugar un hotel con características especiales: canotaje en el río Vilcanota, circuitos a la cercana laguna de Huacarpay y al complejo arqueológico de Piquillacta, entre otras cien posibilidades. El proyecto lucía muy atractivo.

Mi primo Alfredo pudo convencer a mi padre para que lo acompañe a “reconocer el terreno” y la invitación... ¡Me incluía! Total, sería solo una semana. Unas vacaciones distintas, un viaje sólo de hombres. A mis catorce años me pareció que esta posibilidad de aventura era lo máximo que podía haberme pasado.

Hace algunas días y después de décadas, encontré en el baúl de los recuerdos un arrugado cuaderno cuadriculado con mis apuntes de ese inolvidable viaje:

La laguna de Huacarpay es grande, de un azul intenso, rodeada del verde amarillo de los andenes incas, que al parecer se utilizan todavía. Hay muchas flores por todas partes, cerca hay una cantera, creo que se llama Rumicolca o algo así”.

Complejo de Piquillacta. Dicen que no son restos incas, sino de una cultura anterior, los Wari. Tienen más de mil años de antigüedad. Ha debido ser una ciudad importante, es muy grande, con más de 20 cuadras por lado, las casas suben una suave colina, en las esquinas hay torreones, como un castillo medieval. De allí se divisa otra laguna, la de Lucre. Aquí debería estar el hotel del primo Alfredo.

En San Pedro de Andahuaylillas almorzamos y de paso mi padre nos hizo rezar. Es un pueblo muy antiguo, en la plaza hay unos enormes árboles que llaman Pisonay, nunca los había visto. La Iglesia es pequeña, pero muy adornada, dicen que tiene más de 300 años (actualmente es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad). No hay un solo pedazo de pared sin dibujo y pintura, la singular capilla es un enorme cuadro y los altares son todos tallados y cubiertos de pan de oro”.

Tres Cruces. Hemos caminado mucho para llegar a este mirador natural de la Amazonía. Al parecer es muy alto, sobre los 4 mil metros. Hace mucho frío y la noche es muy oscura. ¡Comienza el espectáculo! Ya se pueden ver los primeros rayos del sol, se inicia una fiesta de colores, olas multicolores vienen y van a vertiginosa velocidad, cada vez hay más luz, cientos de colores con muchos matices, millones de puntos fosforescentes. Nadie habló, todos señalaban con su índice hacia diferentes lugares que compiten en explosiva brillantez. De pronto distinguimos un inmenso manto verde de selva tropical, hasta el infinito, era el valle de Kosñipata y el río Madre de Dios, que es enorme y se enrosca y alarga como una gigantesca boa. Al regreso todos están en silencio, cada uno esta saboreando su fascinación”.

Este lugar es muy famoso. A Tres Cruces se llega partiendo del pueblo de Paucartambo, un estrecho y serpenteante camino afirmado asciende hacia el abra de Acjanaco, hasta llegar al mirador, una suerte de balcón natural  desde donde se aprecia uno de los amaneceres más singulares del mundo, producido por los efectos ópticos del sol sobre las nubes que cubren la selva tropical. Al momento central del espectáculo lo llaman el “rayo blanco”, se inicia cuando la luz del día atraviesa la atmósfera húmeda del Manu y, cual si se tratara de un prisma o calidoscopio, causa el efecto de ver tres soles, uno de los cuales salta como una colosal pelota, de un lado al otro. Los exuberantes bosques de neblina del Parque Nacional del Manu han sido declarados Patrimonio Universal de la Humanidad, paraíso de la biodiversidad y colosal orgía de la luz natural.

Oropesa. Desde lejos se puede divisar el pueblo, se extiende sobre arboladas laderas, se distingue la plaza central y en ella su infaltable Iglesia colonial. En la entrada nos recibe un enorme letrero: Bienvenidos al Marquesado de Valleumbroso de Oropesa, Capital Mundial del Pan.

Nos estaba esperando Javier Zubiaga, personaje que había ofrecido los terrenos para el hotel del primo Alfredo. Nos alojaríamos en su casa. Tenía la apariencia clásica de un profesor de pueblo y le añadía un poco de la melancolía de un poeta enamorado, flaco, muy flaco, con peinado engominado. Lucía un cuidadoso bigotillo encima de sus delgados y rectos labios. Camisa blanca, de alto cuello y corbata de lazo completaban su elegante atuendo.

Nos acomodó en su casa, que había sido cuidadosamente arreglada. La comida fue opípara y variada, la chicha de jora abundante, aunque yo no tenía mucha hambre. La altura, el trajín y las sorpresas habían tenido, por primera vez en la historia, la capacidad de aplacar mi normal apetito voraz. Frente a la chimenea había un mullido sofá que me estaba invitando a un sueño reparador y calientito. Sin que nadie lo notara, me levanté de la mesa. Realmente no le estaba prestando mucha atención a la descripción y condiciones de los terrenos de Lucre.

Me acurruqué y apagué mi luz interior instantáneamente. No supe cuánto tiempo pasó, hasta que sentí la voz de Javier Subyaga, que parado frente a mí, me preguntaba: “¿Sabes quién ha estado sentado en este mismo sofá?”. “No tengo la menor idea”, intenté como rápida respuesta. “Pues nada menos que Simón Bolívar, el Gran Libertador. Sucede que esta casa pertenecía a mi pariente, la famosa Francisca Zubiaga y Bernales, La Mariscala, casada con Agustín Gamarra, el héroe de Ingavi y dos veces Presidente del Perú”. Javier sacó de la nada una especie de batuta, que marcaba el compás de su clase de historia. “Francisca nació aquí el 11 de septiembre de 1803, hija de un funcionario español y una dama cusqueña. Por su vocación religiosa ingresó muy joven al convento, pero la euforia de libertad la deslumbró y se unió a la causa para protagonizar la gesta emancipadora”.

“Cuando el Libertador Simón Bolívar llegó por estos lares en junio de 1825, la joven Francisca fue la encargada de ceñir en la testa del héroe una corona de oro y brillantes, que el homenajeado galantemente prefirió colocar en la cabeza de mi querida y bella abuela. Era una manera de decirle al mundo que estaba nuevamente enamorado. Tengo la certeza que se amaron en esta misma casa... Estás muy cansado, mejor te vas a dormir, tenemos que levantarnos muy temprano para que disfruten la magia del pan”.

No necesité del despertador ni de ningún emisario, a las tres de la mañana me sobresaltó un sordo murmullo, redondo, indescifrable. Me levanté rápidamente y encontré en la sala a todos dispuestos a salir, al parecer habían pensado dejarme. No entendía bien lo que estaba pasando. Ya en las calles de Oropesa nos cruzamos con cientos de personas que iban y venían en distintas direcciones, conversaban animadamente, parecían todos muy contentos.

Cada uno tenía el libreto aprendido de memoria, repitiendo su papel cada día, por los siglos de los siglos. Sus trajes eran multicolores y de todas las casas emanaba un brillo anaranjado e iridiscente y una densa voluta de aroma de familia, de amistad, de pan.

Niños, jóvenes y adultos se desplazaban con autoridad y conocimiento. Estaba en funcionamiento la panadería más grande que se puedan imaginar. Todas las casas de Oropesa se aprestaban a hornear algún tipo de masa, el pan de cada día, de mil formas y tamaños, para satisfacer organizadamente la demanda de toda la región.

La voz del profesor apenas se distinguía en este barullo acompasado. “En este pueblo nadie pregunta qué profesión vas a ejercer cuando seas grande, porque todos son panaderos. Abuelos, hijos y nietos, hombres y mujeres. Si por extraña razón o circunstancia alguien deseaba ser militar, doctor o cura, simplemente tiene que emigrar porque Oropesa es sólo para panaderos”.

“Todo gira en función del pan. Los juguetes de los niños, los muñecos y soldaditos son de masa de pan, la vajilla y los utilitarios también, ceniceros, floreros, fruteros, fuentes son de masa de pan, y por supuesto, las flautas son de pan. Es decir todo, absolutamente todo”.

“Hasta la justicia está relacionada al pan. Para cada posible delito hay una medida de pan preestablecida, que el acusado tiene que comer en un determinado tiempo y sin ayuda del líquido elemento. Si el inculpado puede pasarlo, demostrará su inocencia y si se le atraganta y no puede, quiere decir que las culpas y el remordimiento le han dejado seco el gañote y no dejarán pasar al pan acusador de la justicia eterna”.

Al día siguiente tuvimos dificultad de meter en la maletera de la camioneta un costal de tibio y oloroso pan, que nos habían dado como presente. El desfile por la casa de Javier Zubiaga fue nutrido, cada vecino trajo su propia especialidad. Chutas, molletes, popular, campesino, roscas y guaguas eran sólo algunos de los nombres de los panes, todos enormes. Se necesitaban los dos brazos para recibirlos.

En el camino de regreso comentamos la tradición centenaria de los panaderos de Oropesa, su celo para guardar en secreto las recetas familiares, el especial tratamiento que se le da a las masas, las mezclas con hierbas, especias y flores de la región de las diferentes harinas y levaduras, el reposo en tinas especiales de las cristalinas y heladas aguas del río Huatanay, la temperatura especial de cada horno calculada por la milimétrica precisión de la experiencia, las caprichosas formas de los moldes y por supuesto de las manos mágicas de los panaderos de Oropesa, que en conjunto constituyen la Capital Mundial del Pan.

De improviso llegó una sensual nostalgia desde el pasado, me vino a la mente la posibilidad de imaginar en todo su esplendor a Francisca Zubiaga, su cinturita mil amores, sus pechos insurgentes, su sonrisa seductora, su carácter bravío, la noche entera en su cabellera con cascada de estrellas. Sentí la necesidad de volver la cabeza para descubrirla al final del camino. Ya no se divisaba Oropesa, pero todavía se podía sentir su aroma de pan.

25/10/2009 10:23. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

EL PAN

Por: Cecilia Portella Morote
Todas las mesas del mundo, todos los pueblos y las razas, todas las épocas y los tiempos, son testigos de su presencia. Su sencillez y humildad se contraponen a su fama difundida en todas las latitudes. El mismo Jesús lo multiplicó y lo compartió entre los suyos. Hoy nuestras líneas hablan de la grandeza del más elemental de los alimentos, el pan nuestro de cada día...

Quizás sea esta, una visión diferente de lo que pueda decirse sobre el pan.  Mucho nos gustaría remontarnos a la historia, a esa que refieren cronistas e investigadores, versiones que nos hablen de dónde y cómo nació, quién fue la primera persona que lo preparó o a quién se le ocurrió la idea de incluirlo en la dieta diaria, sin embargo he preferido recopilar la otra parte de la tradición...

En tiempos bíblicos, se sabe que fue el principal alimento de los palestinos (1).  Libros del Antiguo Testamento detallan interesantes características como que estaba hecho de cebada o de trigo, asimismo se dice que la harina que se usaba para su preparación era molida de manera gruesa, normal o fina, dependiendo de las casas o los lugares donde era procesada, con morteros o molinos de fricción.  Se mencionan también recipientes o artesas para amasar.  Había panes con levadura o sin ella, de forma plana, parecidos a delgadas tortillas.

Para celebrar la Pascua, se comían panes sin levadura durante 7 días. En tiempos del Nuevo Testamento, se comenzaron a utilizar molinos rotativos. Tanto en el templo como en el Tabernáculo, el Pan era utilizado como elemento importante durante los servicios. Jesús lo brindó a la muchedumbre que lo seguía y logró alimentarlos, en uno de sus más importantes milagros, con solo 5 de ellos.  Para conmemorar su muerte en presencia de sus discípulos, tomó el Pan entre sus manos y lo partió, en la ceremonia llamada la Cena del Señor.  Génesis, Éxodo, Levítico, Jueces, entre otros libros, son un testimonio escrito de su existencia.  Y en el Evangelio de Mateo, ya en tiempo de Jesús, también puede encontrarse al pan como un elemento vital de la era mesiánica.

En la actualidad, el Pan es más que un componente importante en las mesas del mundo. Es un distintivo que representa el derecho de alimentación de las naciones.  La FAO, tiene como símbolo una espiga de trigo que representa al pan, que pese a ser el más humilde de los alimentos, encarna también la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza.  Desde hace 30 años se celebra mundialmente el Día de la Alimentación, el 16 de octubre, es por ello que en honor a esa fecha rendimos honores a este alimento.

Día Mundial del Pan

Hace solo unos días, el 16 de octubre para ser exactos, se celebró también el Día del Pan, pocos lo notaron y más bien paso desapercibido.  Solo España, Italia y otros países de Europa, tomaron en cuenta en su calendario esta discreta celebración, que pretendía rendir culto al más antiguo de los alimentos, que durante 9 mil años aproximadamente ha estado presente en la dieta de la humanidad.  Las civilizaciones han sobrevivido gracias este derivado del trigo.

Hoy en día, son muchos los insumos que hacen que el pan además de un alimento nutritivo, sea considerado en algunos casos elemento de decoración, acompañante de platos, ensayo de nuevos sabores.  Pero en esencia, el pan siempre estuvo, está y estará preparado por harina de algún cereal,  agua y sal y su cocción se realizara  básicamente en un horno.  La levadura juega también un rol importante en su elaboración, pues determinará la presentación final y su textura; la presencia de esta hará que el pan sea mas esponjoso y con mayor volumen o en su defecto, totalmente plano y a veces hasta un poco crocante.

De alguna manera, emulando las celebraciones al pan y a la alimentación mundial, el Perú, también tiene instaurado un día en que celebra a la cocina y gastronomía peruanas.  Por acuerdo del Congreso, el día 25 de octubre se sellará en el almanaque como una fecha destinada a esta celebración.  Todo ello,  nos lleva a festejar, pero también a hacer un alto en el camino, para reflexionar sobre el hambre que aqueja a un importante sector de nuestro país. 

Somos en Latinoamérica uno de los países mas privilegiados, con una gastronomía de primera, variada y rica en productos que nacen en nuestros suelos, se alimentan en nuestro mar y conviven entre nosotros, pero también existe carencia.  No todos participan de la gran mesa nacional.  Es necesario expresar esta preocupación, que probablemente no solucionará, ni menguará el problema, pero ya que quienes tienen la generosidad de acceder a estos artículos, lo expresan de una y mil formas, queremos también solidarizarnos con sus demandas.  Hablamos de riqueza, nos sentimos orgullosos, no tenemos comparación... pero pareciera que ensayáramos fino sarcasmo cuando acercamos estas líneas a la realidad que atravesamos.

Escojo este momento para expresarme de esta manera y hasta pareciera paradójico que en un portal de gastronomía mencionemos de manera soslayada esta problemática, pero es que el pan nos invita a ello, pues expone el problema y lo enfrenta mirándolo a los ojos.  El alimento básico por naturaleza, es este que tenemos entre manos en las mañanas acompañando un te o café, algunas tardes entre conversaciones o en la mas mísera de las soledades.  Es el pan, amigos míos, ese compañero infaltable, el que nunca falla, el que escucha las necesidades físicas del hambre y sale al encuentro muchas veces como un salvador inmediato.

Desde los confines del mundo, hasta la puerta de la casa

5 de la tarde de cualquier día de la semana, muchos de los que leen estas líneas, recordaran la clásica bocina, que anunciaba la llegada de carretillas blancas que por todos los barrios de la Lima de los 80 traían calientes panes, de tipos distintos y hasta de formas pintorescas.  Recuerdo también algunos bizcochos y pasteles que acompañaban los recorridos de los panaderos, que eran personajes conocidos y apreciados por los vecinos.

Era esta la primera parte de un rito que muchas familias de Lima y de todo el país, con sus diversas costumbres y variopintos modos, daban inicio al lonche, a la hora del te o a la cena, como prefirieran llamarla.  Y aunque esta popular escena se repitió durante muchos años en mi vida, llegaría también el momento en que habría que dar paso a lo que muchos peruanos recordaremos como la época de escasez... panaderos que desaparecieron de las calles y en su lugar había que hacer largas colas con obligada espera en las puertas de las panaderías, a fin de recibir el clásico “pan popular”, que acompañó nuestros desayunos y loncheras casi un quinquenio.

Panes de todo tipo, muchos con nombres extranjeros invadieron luego, todas las panaderías de los pueblos y ciudades. Se regresó al pan francés, al baguette, a la colisa y al pan de yema. Esto nos recuerda que en todo el mundo existe la costumbre de comer pan, la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América incluye al pan como elemento indispensable. Pero no todos lo consumen solo en desayunos y lonches, en muchos países de América, no hay almuerzo sin pan.

Se cree que las primeras panaderías nacieron en la Edad Media, pues, además de ser el pan un alimento básico en la dieta de la época, la demanda obligó a quienes cultivaban trigo a preparar mas harina para su elaboración; todo esto fue posible gracias a la rotación de los cultivos, que permitía mejores cosechas, y al surgimiento de los molinos de agua y de viento.  

Lo que hasta hace 20 años solo había sido además de harina, agua, sal, levadura y en algunos casos huevo, se incrementó en insumos, dando paso al pan de maíz, de maca, de coca y al papa pan, tan difundido en los últimos años.  Sin embargo las nuevas formas y costumbres han obligado a miles de mujeres ha eliminar el pan de sus dietas, utilizando su forma menos calórica y libre de levadura, y como para todas las exigencias salen nuevas opciones, se abrieron paso, el pan árabe, el pan integral, las tostadas y otros tantos que suplen la necesidad de acompañarlos con lo que la imaginación desee.

Peculiaridades

Así como con la papa, el mundo debe darle las gracias al pan, pues hambrunas y carencias han sido aliviadas gracias a su presencia.  ¿Qué manera más sencilla, pero también simbólica, de celebrar el día mundial de la alimentación, de la cocina peruana y de la gastronomía, si no es con el alimento básico del hombre?  Alimento divino por su naturaleza.  Los rituales religiosos de todos los tiempos lo incluyen en sus ceremonias.

Nuestro deseo de llegar a ustedes, con este tema, no es solo por resaltar sus cualidades como alimento, ni su presencia en la Biblia o su simbolismo en el mundo, es también para destacar sus valores nutritivos, que aunque sencillos, merecen mencionarse pues, bien se conoce que, el pan tiene un alto contenido energético, hidratos de carbono, agua y minerales, como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y fósforo (2).  Se dice que Alemania tiene el primer lugar en consumo per cápita de pan, el segundo, aquí en Latinoamérica, Chile, con 98 kilos al año.

Este es nuestro pan, el que presente en cada mesa es compañero de niñez de todos nosotros.  Es el pan con mantequilla, símbolo de alimentación primaria.  Es el pan, que albergando carnes diversas, mermeladas o jaleas, paltas, cremas o quesos de todo tipo hacen de nuestra alimentación un complemento perfecto.  Es el pan, caliente, recién salido del horno, con un aroma inconfundible, un olor que nos remonta a mañanas de colegio, a noches familiares...

Es un pan, aunque sea solo, en todas sus formas y sus más alienados nombres, un compañero infaltable e infalible, pues si deseamos apelar a la etimología, la palabra “compañero”, es aquel con “quien se comparte el pan”.  ¿Hay acaso forma mas sublime de alimento?, ¿Hay en alguno de ustedes, un simple recuerdo de desayuno, sin pan?  Hasta en las mesas mas desprovistas, siempre el amor y la calidez han tenido forma de pan, el pan nuestro, el pan tuyo, el pan que nos invita a compartir…

(1)  http://www.wikicristiano.org/diccionario-biblico/3514/pan/
(2)  http://www.world-bread-day.com/es/index_s.htm

25/10/2009 09:29. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 10 PAN No hay comentarios. Comentar.

PANES DEL CUSCO

 

 

Discusión enviada por: Carla Vargas.

Dentro del ámbito panificador, las panaderías cuzqueñas se pueden dividir en artesanales y tradicionales, habiéndose encontrado que el consumo tradicional de pan se da en Cuzco provincia, debido a la demanda masiva tanto de turistas como de locales. Casi todos los restaurantes tienen pan como parte de sus ofertas en el desayuno. En cambio, en las demás provincias todo esto cambia y el consumo artesanal gana consumo tradicional, porque la diferencia de porcentaje entre habitantes y restaurantes no es tanta y las costumbres son las que priman.

Por ejemplo, en la provincia de Quispincanchi encontramos varios distritos panificadores que abastecen a los barrios aledaños y a distritos como Oropesa, Urcos y Lucre. En la provincia de Calca el distrito de Pisac es reconocido no solo por sus mercados con variedad de artesanías, sino por sus hornos artesanales.

Hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda una historia que abarca desde sus primeros dueños y sus recetas aurorales hasta la historia de todo un pueblo. Para preparar un horno artesanal primero se hace un hoyo en el suelo, luego se coloca cada material componente en forma de escalinata. El primer escalón –por decirlo así- lleva arena de río, el siguiente sal de Maras (pueblo productor de sal), después vidrio roto para que guarde el calor, posteriormente guano de cabra, nuevamente sal, y la cubierta es hecha con barro de arcilla mezclada con cabello humano para que no se agriete (como anécdota, las peluquerías ya saben que se está construyendo un horno cuando alguien les pide cabello en gran cantidad). En plena construcción, se instala dentro del horno un barril conectado directamente al sistema de agua potable, teniendo también un caño para la salida del agua. Cuando el horno esté prendido esta hervirá y una vez tibia servirá para la preparación de los panes. Como combustible principal se utiliza la leña de eucalipto.

Entre sus festividades “panera” podemos encontrar la del T’anta Raymi, que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa, uno de los pueblos con la mayor cantidad de panaderías en el mundo. Las fechas centrales son entre el 5 y 6 de octubre, cuando se organiza en concurso a la chuta más grande y mejor diseñada, como también una exposición-venta de los panes cuzqueños al público en general. Otra fiesta es T’anta Wawa, que se celebra la primera semana de noviembre, donde las wawas se exhiben en todo Cuzco, especialmente en los hornos; pero si no podemos salir fuera del centro de la ciudad, podemos encontrarlas en el mercado San Pedro, que esta cerca al Terminal del tren que sale al Valle Sagrado y Aguas Calientes. Allí puede verse la variedad de wawas, tanto en formas como en precios al escoger. También por esas fechas se celebra la fiesta de San Francisco de Asís, patrono de los panaderos o panificadoras de Villa Rica de Oropesa.

Para hablar de los tipos de panes en Cuzco podríamos remontarnos a los tiempos de zancú, que era un bollo cocido de una masa de maíz, del cual salía el yawar zancú, hecho con sangre de llamas blancas. Ambos panes se servían en las festividades de Guarachico (mes de diciembre) y Sitwa (mes de agosto y septiembre).

De este yawar zancú solo queda un familiar llamado parapa, que se encuentra exclusivamente en Ollataytambo.

En el distrito de Oropesa, conocido como la “Capital Nacional del Pan”, hallamos panes como la chuta, hecha con harina de trigo, azúcar, huevo, anís, canela y adornada con pasas; la chuta especial, que lleva mayor cantidad de los ingredientes anteriores y se adorna con dibujos alusivos al lugar; el pan corriente, con azúcar, anís y canela molida; el pan rejilla de azúcar, manteca y levadura. Oropesa nos sorprende también con las wawas, con los mismos ingredientes de la chuta especial pero en forma de caballos o niños adornados con caramelos. Como punto final Oropesa tiene la mollete, que lleva harina de trigo, manteca, huevo, anís y vainilla.

Con sus mercados artesanales, Pisac aporta también interesantes panes como la chuta de trigo, que se hace con harina de trigo de la propia zona, azúcar, manteca y la fuerza del cañazo. El pan integral es igual al pan corriente de Oropesa pero con harina de trigo artesanal.



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