ALIMENTACION SANA

El bromato de potasio, aditivo usado para la elaboración del pan, es una sustancia nociva para la salud que puede provocar desde irritación gastrointestinal hasta efectos renales y óticos.

Se empleaba en la industria panificadora para optimizar la consistencia del pan, otorgar un gluten más elástico y producir mayor volumen. Hace 10 años rige la prohibición de su uso en la República Argentina, pero aún es posible encontrarlo en el mercado.

Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio.

Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar.

Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.

¿Por qué ha sido cuestionado su uso?

Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo observar lo siguiente:

La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa porque puede producir combustión espontánea y explosión. El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental.

Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico.

A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta 1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.

Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido por la Agencia Internacionalde Investigación para el Cáncer. La Fao (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.

Luego, en el año 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos.

Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan alrededor del mundo como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de cada estado.

Las investigaciones continúan
Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar, gracias a diversas técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y cocción de la masa, se puede detectar niveles residuales de bromato de potasio en el pan.

Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células perifonéales y las células foliculares de la tiroides.

Pan alternativo

En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida.

La industria panadera tienen muchas críticas con los aditivos alternativos al bromato, ya que lo consideran más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina.

De todos modos, muchos industriales ya se han adecuado a la fabricación de pan sin este aditivo tan peligroso siguiendo las recomendaciones de los organismos internacionales.

Sin embargo, como todavía existen países donde se puede utilizar con legalidad, resulta conveniente revisar los ingredientes que contiene el pan que consumimos a diario para observar si aparece el bromato de potasio.

Bromato de Potasio en America Latina: Un tema de nunca acabar

Se han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia en América Latina. En todos estos registros, la fuente del bromato de potasio fue siempre su empleo en panaderías.

Si bien, en varios países latinoamericanos se reglamentó la prohibición de su uso, como aditivo de la harina para panificación no observándose la desaparición de los episodios de intoxicación. Esto sugiere el uso clandestino de una sustancia regulada. Precisamente es frecuente en los Centros de Toxicología, atender nuevos casos o tener noticias periodísticas de esta intoxicación.

Bibliografía
Dreisbach, R: Manual de Toxicología Clínica. Prevención, diagnóstico y tratamiento. Sexta edición. 1987. Editorial El Manual Moderno (México).
Potassium bromate (WHO Food Additives Series 30) Nº 762.
Intoxicación con Bromatos en Rosario, Antes y Después de su Prohibición. A.E.B. Lawrynowicz ; A. Digón ; Prada DB; Piola JC. Acta Toxicol Argent. (2002) 10 (1): 26.
Bromatos: aspectos toxicológicos y regulatorios. Prada DB.Monografía 2001.