Dependiendo de su elaboración hay diferentes tipos de quesos. Sus sabores y olores son diversos, así como su uso en la cocina. Pueden ser consumidos solos o como complemento de algún plato. Si lo acompaña con un trago, debe ser de calidad para que su sabor no varíe
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EL MEJOR QUESO DEL MUNDO
En septiembre de 2008 la quesería de Arico se llevó el máximo galardón del Concurso Mundial del sector, World Cheese Award. Fue todo un hito histórico conseguido con el queso curado con cobertura de pimentón elaborado, curiosamente, en una cooperativa que iba rumbo a la catástrofe económica, desencadenada por un cúmulo de errores de gestión y de inversión. Un año después de conseguir aquella hazaña, el presidente de la cooperativa, Miguel González Pestano, cuenta cómo les cambió la vida ser los mejores del mundo.
M.A.-L.D. | SANTA CRUZ DE TENERIFE - laopinion.es - Arico hace balance del año en el que uno de sus quesos, el curado con cobertura de pimentón, ha ostentado la corona del mejor queso del mundo, elegido por 140 catadores en la última edición del World Cheese Award, en Irlanda. A quince días de la celebración de la edición 2009 de este certamen que tendrá lugar en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria, el presidente de la cooperativa quesera de Arico, Miguel González Pestano confiesa que "ha sido un año cubierto de gloria".
El mejor queso del mundo se elabora en una quesería canaria con más de 20 años de historia que, con muchas dificultades (ver recuadro), ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a los cambios a los que de forma inexorable obliga el mercado. Desde la condecoración mundial, la fábrica ha podido ser modernizada, a raíz de lo cual sus gestores piensan en abrir nuevas oportunidades de negocio y ampliar la quesería con otros productos lácteos.
González Pestano está satisfecho de la labor realizada en la casa hasta el momento y se siente especialmente orgulloso de haber producido este queso que, de momento, ya les ha cambiado la vida en el día a día en la quesería. El presidente recuerda que lo curioso del caso es que el premio llegó en un momento duro. "Resultó paradójico que el mejor del queso del mundo lo produjera una casa desorientada empresarialmente y con muchísimos problemas económicos conocidos por buena parte de la industria quesera en Canarias".
El World Cheese Award 2008 supuso, en palabras del presidente, "un desahogo y volver a respirar debido a las deudas de la quesería con los abonos de la leche que nos suministran los ganaderos". "Hemos superado una deuda de 400.000 euros, pero quedan años de mejora", explica. "Hasta hoy hemos creado un mercado totalmente nuevo y, en comercialización, hemos mejorado también un cien por cien. Las cifras son redondas en ese sentido, este certamen nos ha dado mucha energía y futuro".
Entres las consecuencias del galardón, desde la casa artesana del Sur de Tenerife destacan el hecho de que están exportando, "de momento pequeñas cantidades", reconoce el presidente, a Reino Unido y Madrid. Aunque de momento sea a pequeña escala, admiten, sin embargo, que esto era algo casi impensable antes del premio y que ahora se ha convertido en una nueva vía de negocio para la quesería.
El premio llegó de forma decisiva y casi inesperada. El máximo dirigente se muestra dubitativo sobre si llegó en el peor momento o, desde un punto de vista más positivo, plantear que "sencillamente fue en el momento en el que más lo necesitábamos". Lo que sí es cierto es que fue un aliciente, primero para mantenerse a flote, y segundo, para seguir avanzando.
Las consecuencias sobre el queso en sí, en cuanto a volumen de ventas, prestigio (dentro y fuera de Canarias) y comportamiento en el mercado ha sido muy buenas, si bien, el presidente reconoce que "engordó" la problemática del abastecimiento. "Cuando recibimos el galardón nos encontramos con el problema de que no teníamos suficiente producción para atender la demanda, algo que obviamente se acentuó después del premio", afirma.
Actualmente, siguen sin alcanzar el volumen de producción óptimo que se han fijado como meta. Este déficit genera una preocupación constante en la quesería, al no poder llegar a todos los clientes que desearían. "De momento", dice el máximo responsable de la explotación láctea de Arico, "estamos cubriendo toda la superficie, pero no hay suficiente leche para poder atender a todos los puntos de venta que comercializan nuestro queso y a los clientes que se acercan a nuestra quesería".
El presidente se muestra optimista sobre los planes de futuro, si bien "el gran problema es que si no hay un abastecimiento seguro y estable no podemos innovar con otro tipo de productos como, por ejemplo entrar en el mercado de yogures y natillas, que constituiría una oportunidad de negocio", explica.
Con la cercanía de una nueva edición del World Cheese Award González Pestano se prepara para volver a competir y, tal vez, revalidar el premio conquistado el año pasado. Esta vez, acudirán al concurso con cuatro quesos y otra historia a sus espaldas.
Al borde de la bancarrota
Entender cómo la pequeña cooperativa de Arico podía escribir la página más célebre de la industria quesera española y, al mismo tiempo, protagonizar un escándalo público por su pésima gestión no tenía una respuesta sencilla ni un solo culpable. La lista era larga pero básicamente la clave se escondía detrás de un gran endeudamiento por parte de la empresa para la construcción de la nueva fábrica (que fue inaugurada en 2003); errores de justificación de una subvención de más de 400.000 euros que Hacienda obligó a que fuera devuelta a las arcas públicas; un gasto energético desmedido (1.000 euros diarios en gasoil) debido a que la factoría no podía conectarse a Unelco porque no tenía licencia de apertura, dadas las carencias de unas instalaciones que no cumplían con la normativa; el bajo margen de beneficio dado por la carestía de la leche de cabra empleada como materia prima (la más cara de España en su momento); las propias reglas de mercado de una comercialización centrada en las grandes superficies, y hasta la crisis de la economía mundial, que desde entonces blindó a la banca, bloqueado a esta prometedora industria el camino para la obtención de la liquidez que necesitaba.
24/09/2009 08:01. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
HISTORIA DE LOS QUESOS - 02
Semiramis.
Programa de Maestría del Instituto de los Andes
Quesos del Mundo
Por: Jaime Ariansen Céspedes
Uno de los capítulos mas coloridos de la Historia de los Quesos lo protagoniza la famosa reina Semíramis, que como ustedes conocen es una mítica gobernante de la antigua Asiría, es la gran constructora de Babilonia y sus famosos jardines colgantes. Esta reina guerrera lucha por muchos años contra los egipcios y salió vencedora de la contienda. Para terminar con broche de oro tan brillante biografía ascendió a los cielos en forma de paloma.
La relación de Semíramis con los quesos, nos la cuenta Ctesia él medico griego de la corte de Nínive, que en sus escritos dice que esta reina fue abandonada de niña en el desierto y fue adoptada de cierta forma por una bandada de palomas que la alimentaron durante todo el tiempo que duro su protección, con quesos que robaban a los pastores.
Los historiadores identifican a Semíramis con Samuramat, reina de Asiría, esposa de Shamshi-Adad V y regente de su hijo Adad Narari III. En ese caso habría nacido en el siglo IX a. C., reinado entre el 810 y el 805 a. C. y muerta en fecha indeterminada.
Según otra versión mitológica de la leyenda de Semíramis, fue hija de una diosa siria llamada Derceto, de rostro de mujer y cuerpo de pez, que la abandonó en el desierto para que pereciese. Era evidente que no la quería lo suficientes, otras versiones opinan que fue una relación de celos incontrolada por la belleza y la inteligencia de la niña. Unas palomas cuidaron de alimentarla primero y luego un pastor llamado Simas la recogió. Esta leyenda explica su relación con las palomas y a su fallecimiento la metamorfosis de la reina que se convirtió en una mas de sus primigenias protectoras, las aves. Claro esta que durante su larga vida fue una entusiasta consumidora de quesos.
Dos famosos de todos los tiempos, Heródoto el gran historiador griego nacido en Halicarnaso en el año 480 a.C y el padre de todos los médicos Hipócrates nacido en la isla de Cos en el mar Egeo en el año 460 a.C, ambos nos cuentan de los Escitas que según ellos fueron los primeros queseros.
Los escitas fueron un antiguo pueblo y cultura indoeuropea de las estepas del norte del mar Caspio cuya lengua, el antiguo osetio o alánico, pertenecía a la de las lenguas iranias.
Originarios de la cuenca del río Volga o del Asia central, los escitas avanzaron hacia Europa oriental hacia el 700 a. C., llevando consigo el uso del cánnabis (cáñamo), que usaban para tejer una tela muy similar al lino, y para un baño de vapor-volador descrito por Heródoto, es nada menos que una especie de marihuana.
Y respecto a los quesos, lucen un completo proceso para producirlos, primero agitaban la leche que recogían en odres de piel o bolsas hechas con los estómagos de animales y luego ponían esta leche que comenzaba a cuajar en especiales canastas de mimbre donde dejaban el cuajo de leche para hacer discurrir el suero. También utilizaban cajas de madera trenzada hasta que se separaba el suero más ligero que subía a la superficie donde era eliminado. Tenemos que mencionar que los escitas son los primeros en producir kumis, es decir el muy conocido aguardiente, cuyo insumo base es el yogur de leche de yegua.
La principal leche utilizada por los escitas fue la equina por eso Heródoto los denomina los ippomolgoi, que quiere decir los ordeña yeguas.
Uno de los pueblos mas desarrollados de la antigüedad es el egipcio, se han empleado inmensos recursos para analizar su cultura desde distintos puntos de vista, la arqueología es abundante y asombrosa, pero en el aspecto que nos interesa en esta serie de artículos sobre la historia de los quesos hay poco material en la tierra de los grandes protagonistas como Ramsés, Tutankamón, Nefertiti y por supuesto Cleopatra. Como conclusión se puede decir que conocían el producto, la forma de producir quesos, los incluían esporádicamente en sus dietas, pero no eran fanáticos de su consumo y todas estas conclusiones las damos por las pocas evidencias o rastros históricos encontrados.
Pero no se puede decir lo mismo de los sumerios, de los que tenemos abundantes referencias de un aspecto gourmet de su civilización con amplio dominio de los quesos. Es clásico en la arqueología el famoso Friso de la Lechería, que es una hermoso bajorrelieve que se encuentra actualmente en el museo de Bagdad, donde se detalla paso a paso todo el proceso para producir quesos.
Este muy valioso documento data del tercer milenio antes de Cristo y no solo revela aspectos tecnológicos de su elaboración sino su vinculación con las ceremonias religiosas.
Otro documento que nos proporciona abundante información sobre los quesos es la Biblia, donde se lo menciona en varios pasajes como símbolo, otros como metáfora y en otras ocasiones en el contenido real de uno de los más importantes alimentos elaborados. (Continuara) – jaimeariansen@hotmail.com
06/09/2009 09:36. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
LA HISTORIA DEL QUESO - 01
Programa de Maestría del Instituto de los Andes
Quesos del Mundo
Por: Jaime Ariansen Céspedes
El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.
Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.
La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.
Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.
Recordemos que el trabajo que la habia asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos para que tengan un correcto sustento y por supuesto un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.
En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes, cuyo pastor el sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.
Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él mas antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.
Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.
Tiempo después, encontramos a un celebre medico y naturista griego llamado Ctesia de la corte de Nínive que escribe un tratado en el que nos cuenta una leyenda de un pueblo mítico los Panoteos, gente menuda, de pies peludos y grandes orejas que fabricaban queso y era un alimento tan apreciado que lo ofrecían a sus dioses en las grandes ceremonias. Hay algunos historiadores que relacionan a estos míticos seres con los sajones. Tiempo después los sajones serian maestros en prepara queso utilizando leche bovina.
Otro pueblo importante productor de quesos fueron los vikingos que inclusive se dieron tiempo – en épocas de desgracia - para enseñar a los musulmanes a producir y consumir queso en las calurosas llanuras españolas cuando fueron sus prisioneros hacia el año 844. (Continuara)
23/08/2009 00:58. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
QUESOS DEL MUNDO - EL GRUYÉRE
El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.
La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
Proviene del pueblo de Gruyère en Suiza y se elabora desde el siglo XIV.
LANGOSTINOS A LA GRUYÉRE
Ingredientes para 6 personas:
4 Libras langostinos,
7 Cucharadas de Mantequilla,
3 Cebollas de cabeza blancas, en trocitos,
1/2 Taza de Perejil picado, finito,
2 Cubos de caldo de gallina,
2/3 Cucharadas a ras de paprika, no picante,
5 cucharadas de Harina de trigo doradas en perol seco,
1/2 Taza de Crema de leche espesa,
2 tazas de leche,
1 taza de Agua (de la que soltaron al cocinarlos a "mi manera",
1/2 taza de Vino blanco de cocina,
1 1/2 Tazas de champiñones,
1/4 Libra queso gruyere rallado.
Método
: Pelar los langostinos crudos, y por medio de un corte no muy profundo a lo largo del lomo, quitarle la vena que traen. Cocinarlos en agua caliente y sal, déjelos hervir 3 minutos, no más. Escúrralos y guárdelos en la nevera. O si prefieren a" mi manera" pero reservando el agua que soltaron. Salsa Gruyere: Dorar la cebolla en la mantequilla, cuando este cocinada, añadir, perejil, los cubos de caldo de gallina y la paprika. Dejar esto a fuego lento por 5 minutos. Añadir la harina, (dorada previamente) pasándola por colador, poco a poco para que no se formen grumos, revuelva constantemente, hasta que quede lisa y suave. Añadir la leche caliente, mezclada con el agua,(reservada) luego el vino y la crema. Si la salsa la ve clara, la puede espesar con harina sin dorar, disuelta en un poco de agua. Por último agregar los champiñones, previamente fritos en la mantequilla y el queso gruyere. Cocinar hasta que se derrita bien el queso. Los langostinos se unen a la salsa únicamente para calentarlos y servirlos, sin dejarlos hervir mucho, pues de lo contrario se achican.
15/08/2009 08:19. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
QUESOS DEL MUNDO - EL ROQUEFORT
LA HISTORIA DEL ROQUEFORT
Por: Carlos Azcoytia Luque – www.historiacocina.com
Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.
La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.
Este hecho está recogido y documentado por su cronista Eginhard, que fue ministro e historiador en su libro 'La vida de Carlomagno', siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos. Lo narrado anteriormente no quiere decir que fuera con ese hecho cuando se descubrió el queso de roquefort, pero si cuando tuvo su primera promoción fuera de sus fronteras naturales y que eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la región Aveyron, zona comprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas calcáreas que hacen que se mantengan con una temperatura y una humedad constante, siendo el lugar donde, gracias al penicillium fermenta este queso.
Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace 3.500 años, tiempo este que debe de tomarse con cierta precaución, no como época en la que en esa zona se hacían quesos, pero si sobre el tipo al que nos referimos.
De lo que si se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.
En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.
No se debe de pensar que esto es un invento francés, porque también se hacía en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocionó.
14/08/2009 08:16. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
QUESOS DEL MUNDO - EL CHEDDAR
PROGRAMA DE MAESTRIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
QUESOS DEL MUNDO
EL CHEDDAR
El cheddar es un queso de color amarillo naranja de sabor ligeramente ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración. Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Elaboración
Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero.A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwitches y hamburguesas.
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.
Origen de Cheddar | (Inglaterra): Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire y se cree que apareció en el siglo XVI, a finales. |
Propiedades de Cheddar | Está elaborado con leche de vaca. Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla, prensada con leche semigrasa sin hervir o pasteurizada. La corteza puede ser o igual que el interior o puede estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja. |
Tamaño de Cheddar | Su tamaño 36 diametro x 27 ctms. alto |
Forma de Cheddar | Tiene forma de bloque cilíndrico |
Peso de Cheddar | pesa entre 5-20 Kgrs. |
Más información sobre Cheddar | Se fabrica mucho tanto en EEUU (desde1865) como en Canadá. |
Recetas con Cheddar | Berenjenas con queso, Chilaquiles de Pollo, Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de queso y cebolla, Sincronizadas vegetarianas, Tostadas con queso fundido |
Hace poco un amigo me preguntaba por el origen del intenso color del queso cheddar. La verdad es que no lo sabía, así que me puse a consultar mis libros y descubrí algunos detalles interesantes sobre este delicioso queso de origen inglés, que llama la atención precisamente por el color anaranjado que lo caracteriza.
Según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país. El Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor, pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar, que proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset.
Se trata de un queso de vaca duro con un sabor muy característico, que necesita uno o dos años de maduración para adquirir toda su plenitud, aunque ya se vende a partir de los 3 meses de curación. Por supuesto, a mayor curación más intensos serán su color y sabor.
La elaboración del Cheddar es igualmente peculiar. El cheddaring es una técnica específica que consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños. Luego se escalda la cuajada así cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques para que vaya soltando el exceso de líquido.
El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achicote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Todavía existen en Inglaterra 24 granjas productoras de Cheddar de forma tradicional, incluso en algunos casos con leche sin pasteurizar, y que han heredado la tradición quesera de los monjes cistercienses. Sin embargo, hoy día la mayor parte de la producción se elabora de manera industrial. De hecho, se producen quesos tipo cheddar en muchos países, sobre todo en Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.
Aunque no existe una denominación de origen protegida para el queso Cheddar, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, como indicación protegida, siempre y cuando se elabore de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra (Sommerset, Devon, Dorset, o Cornualles).
Para aquellos que piensen que hablamos de un queso raro y difícil de encontrar, os diré que medio mundo lo ha tomado sin saberlo, ya que es el ingrediente más frecuente que acompaña a las hamburguesas de los restaurantes de comida rápida.
Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Más información | Handmade Westcountry Farmhouse Cheese
En Directo al Paladar | Omelette de queso cheddar y tomate. Receta
En Directo al Paladar | Puré de patatas al queso
En Directo al Paladar | Cocinando quesos con Thermomix, la Fondue de queso
14/08/2009 07:52. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
EL AFINADOR DE QUESOS
Por: Alfredo Argilés - El País.com
Dícese que el afinador es aquel profesional que, en tierras francesas, selecciona los quesos que desea mejorar, a la vez que elige los sótanos o cuevas que le permitirán hacerlo con delicadeza y paciencia, otorgando a cada uno -según sus características- la humedad requerida, y con ella la ración de los diversos penicilium que los transforman y engrandecen ante nuestros paladares.
A los que llaman Roquefort les sirven el penicilium roqueforti, que casualmente es el mismo hongo que altera el color y el sabor de otros quesos azules, cuales son el Gorgonzola del Piamonte o el Stichelton, de Stilton, Inglaterra. Y a algunos otros, como el Coulommiers, de pasta blanda, hecho con leche cruda de vaca, le aplican el penicilium candidum para que obtenga sus más brillantes destellos organolépticos y desprenda un típico perfume de almendras.
En otros lugares del mundo no hay afinadores, sino productores, que entregan su mercancía lista para comer sin trasiego ni preparación posterior, ya sean sus orígenes la leche de oveja manchega o la leche cruda de cabra, como sucede con el queso Los Corrales en Almedijar.
A todos ellos reúne en su surtido bazar José Manuel Manglano, comerciante que ha sabido hacer de su tarea ciencia, y que nos expende por una módica cantidad -habida cuenta de las vueltas a las tierras de este mundo que ha tenido que dar para conseguirlos- los productos que señalamos y otros muchos más.
Por ello a sus tiendas se les ha concedido el premio de Mejor Boutique Gastronómica de España, al que habría que añadir a título personal el de pedagogo ejemplar, a la vista de las infinitas y claras explicaciones con que nos abruma cuando queremos degustar el regalo de los dioses.
01/08/2009 11:31. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
LA LECHE - 01
Instituto de los Andes - Programa de Maestría - Quesos del Mundo
La Leche 01
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
20/07/2009 08:34. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
QUESO PARIA
11/07/2009 03:00. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
QUESOS DEL MUNDO
Instituto de los Andes
Programa de Maestría
Presenta: Quesos del Mundo
Tutor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes
Todo lo que Chefs, Gourmets y aficionados a la gastronomía deben conocer sobre el fascinante mundo de los Quesos:
La Cultura de los Quesos: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Producción, Calidad, Denominaciones de Origen, Vocabulario, Quesografía, Mercado.
La Técnica de los Quesos: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Utensilios, Corte, Rallado, Servicio, Hornear, Gratinar, Maridaje con Vino.
La Gastronomía de los Quesos: Ensaladas, Sopas, Cremas, Rellenos, Huevos, Tostadas, Canapés, Sanwiches, Crepes, Suflés, Croquetas, Pastas, Polenta, Risotto, Pizzas, Empanadas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, Hortalizas, Papas, Fondue, Queso Frito, Postres, Repostería.
Metodología de la Enseñanza: La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de los quesos durante 11 semanas a través del correo electrónico (e-mail) diario.
Clases presénciales los Viernes a las 12: horas, Inicio el 3 de Julio. Los participantes cocinaran con queso y organizaran un dossier y archivo de consulta.
También pude seguir este curso via Internet, desde la comodidad de su hogar, en la modalidad capacitación a distancia.
Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537
Correo: jaimeariansen@hotmail.com / andes@institutodelosandes.com
23/06/2009 05:35. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
HABLANDO DE QUESOS
El queso nunca te hace quedar mal. Por esa razón es la mejor opción cuando de recibir invitados se trata.
Y en esta época, cuando hay cualquier excusa para reunirse, ¿qué mejor forma de hacerlo que alrededor de una mesa de quesos?
El queso es ideal para brindar pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo, según explica Zedmara Troncoso, chef de Cordon Bleu y colaboradora en Kitchen Center Cooking School. Además es un alimento completo, que tiene un alto contenido de proteínas, de grasas y de minerales. Se puede servir de acompañamiento de cualquier comida o también como plato principal.
Sabores y olores
“El queso es regalo de los dioses” decían en la antigüedad. Y ¡mira que tenían razón! Existen diferentes variedades de quesos. Sus olores, estilos y sabores no son más que el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, disímiles tratamientos en su proceso y diferentes razas del mamífero del que obtenga la leche, ya sea vacas, cabras....
Algunos incluyen hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar el sabor.
Historia - El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Probablemente fue descubierto en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época del Imperio romano.
Desde estas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Tipos de quesos - Dependiendo el tipo de leche que se elabore, están: los de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello y otros mamíferos.
Asimismo, dependiendo de su contextura se dividen en:
Quesos frescos - Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.
Quesos verdes o azules - Estos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Se caracterizan por tener un olor muy fuerte. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Quesos suaves - Contienen un porcentaje alto de grasa y humedad y, aunque sí tienen cáscara, son cremosos. Ejemplos: el brie y el camembert.
Quesos duros: Altos en grasa y bajos en humedad, maduros, sus sabores varían desde suaves a punzantes y sus texturas desde flexibles a boronosos. Algunos tienen huecos debido a la producción de gases de una bacteria que se les introduce, como el emmental. A otros se les introduce una bacteria que les da un color azul verdoso y un sabor más fermentado.
Souflé de gruyere y ajo rostizado
2 cdas de queso parmesano - 1 taza de leche - 2 1/2 cdas de mantequilla derretida - 3 cdas de harina - 1/2 cdita paprika - 1/2 cdita sal - Pizca de nuez moscada - 4 yemas de huevo - 5 claras de huevo - 1 taza de queso gruyere -1 cabeza de ajo rostizada
Preparación. Precaliente el horno a 400 F. Engrase un plato de soufflé de seis tazas. Añada el parmesano y el ajo rostizado para cubrir el fondo y los lados.Caliente la leche sin hervir y añada la nuez moscada, paprika y sal. Derrita la mantequilla y añada la harina. Cocine por tres minutos y añada la leche para hacer una salsa bechamel, bata por dos minutos a fuego medio hasta que espese. Retire del fuego y añada las yemas de huevo lentamente y batiendo bien para que no se endurezcan. Reserve para refrescar. Aparte, bata las claras a punto de nieve sin dejar resecar. Con movimientos envolventes integre las claras a la mezcla anterior, intercalando con el queso gruyere. Transfiera al molde engrasado y lleve al horno por 25 minutos, inmediatamente lo entre al horno baje la temperatura a 375 F. Sirva inmediatamente.
Tipos de quesos
Queso Roquefort - Pertenece a los quesos azules. Llamado frecuentemente el "rey de los quesos"
Queso Manchego - Perteneciente a los quesos de denominación de origen. Proveniente de la región La Mancha.
Mozarrella fresco - No tiene cáscara y posee una consistencia cremosa y suave. De la familia de los quesos frescos.
Queso Gouda - Posee un alto contenido de grasas. Elaborado a base de leche de vaca. Tipo duro.
Queso Camembert - Es un tipo francés de textura cremosa. Por lo regular se come acompañado de pan.
Queso parmesano - Es un queso seco, que se madura hasta tener una textura dura casi granular.
21/11/2008 05:09. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
QUESOS DE FRANCIA
Por: Alicia Cáceres Castagnola - Gastrografía
Brie: De pasta blanda, con corteza blanca y fina, está elaborado con leche de vaca, es suave y tiene un 45 % de materia grasa. Proviene de Seine et Marne, parte de Yonne, Aube, Marne, Meuse y Haute-Marne. Se puede combinar en una tabla con Munster, Chabichou, Reblochon, Comté y Roquefort.
Roquefort: Es un queso elaborado en los Pirineos Centrales, en Roquefort-sur-Soulzon, con leche de oveja, es de pasta veteada azul y esmeralda, de sabor fino y pronunciado. Tiene un mínimo de 52% de materia grasa. Con este queso combinan en una misma tabla Maroilles, Carré de l’Est, Ossau-Iraty y Camembert.
Camembert: Tiene un aroma más o menos pronunciado y un sabor ligeramente salado. Es un queso de pasta blanda, blanca o amarilla, elaborado con leche de vaca, en la baja y la alta Normandía. Una tabla con Camembert se puede acompañar de Livarot, Saint Marcellin afinado, Mimolette, fresco aromatizados y Roquefort.
Munster: Se caracteriza por su aroma fuerte y su sabor intenso. Es un queso de las regiones francesas de Alsacia y Lorena, de pasta blanda, hecho con leche de vaca. El Munster se puede servir junto a Brie, Munster, Chabichou, Reblochon, Comté y Roquefort.
Comté: Originario del Franco Condado, está elaborado con leche de vaca, tiene un aroma muy poco pronunciado, pero rico en matices y tiene un sabor suave afrutado. Se hace en Doubs, Jura, algunos municipios de los departamentos del Ain, Saône-et-Loire y Alta Saboya. Tiene un 45% de materia grasa. El Comté se puede degustar junto a Brie, Munster, Chabichou, Reblochon, Comté y Bleu de bresse.
11/05/2008 06:06. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
MAHON
El Sabor de Menorca - España
Mahón es la capital y el puerto de la isla de Menorca, al norte de las Baleares, en el mar Mediterráneo. Da nombre a todo el queso de vaca producido en Menorca debido a que era el centro exportador desde donde se reexpedía por el Mediterráneo. Un queso con variedades de semicurado a muy curado, de corteza aceitada y pimentonada, corte compacto, ciego y desmenuzable, preparado para su larga conservación y transporte marítimo.
Toda la pequeña isla (apenas 800 Km2) es rocosa, de clima suave y bastante pluviosidad. Los vientos marinos y la alta humedad ambiental riegan los pastizales, confiriendo a la leche una alta acidez y un toque salino a mar. La mayor actividad económica, después del turismo, es la ganadería de vacuno lechero para la elaboración quesera tradicional: más de 600 granjas elaboran queso en los propios fundos o bien entregan leche a una gran cooperativa ganadera y a pequeñas queserías artesanales. Se trata de un monocultivo agropecuario documentado en textos desde el siglo XIII, lo que denota la vocación quesera de la isla. Además existen afinadores queseros, profesionales de la curación quesera que compran semanalmente los quesos frescos de granja y los deja secar naturalmente. Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) |
Procedencia:
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Características.
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30/01/2008 06:31. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS No hay comentarios. Comentar.
LA HISTORIA DEL CAMEMBERT
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Quesos del Mundo
El Camembert es uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado originalmente con leche de vaca en Pays D´Auge en la región de la Normandía. Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.
Su historia comienza una romántica tarde de otoño de 1761, con el nacimiento en Crouttes, Francia, de una inquieta niña llamada Marie Harel. Desde pequeña mostró una especial afinidad con su padre, al que acompañaba en todas las faenas de la granja familiar, que incluía la fabricación de quesos que comercializaban en las ferias dominicales.
Rápidamente Marie se convirtió en una muy atractiva jovencita de radiantes ojos, espectacular cabellera y una energía sin límites. Pero, lamentablemente la crisis llegó y atormentó a la familia Harel. Eran tiempos de la Revolución Francesa, donde los nuevos conceptos de igualdad y fraternidad inundaban los campos y confundían mentes y corazones.
Fueron épocas donde las guadañas servían para cortar cuellos de nobles más que para las tradicionales faenas en las verdes campiñas de Normandía. Marie tuvo que soportar la partida, sin retorno, hacia los campos de batalla de su amor de juventud, Jean Pierre, y la de su padre, a la granja Beaumoncel en el vecino pueblo de Camembert, por razones de sustento.
Un día, Marie recibió la noticia de la salud quebrantada de su padre, el trabajo y la nostalgia lo habían doblegado. Marie inmediatamente fue a su lado para ayudarlo en las pesadas faenas del campo. Los días transcurrieron y se convirtieron en meses y años violentos, donde sólo existían fatigas y miedos, en monótona y desesperante sucesión.
Hasta que un hecho marcó la vida de Marie Harel; una impersonal mañana de invierno llamó a su puerta un famélico y joven sacerdote que huía de los tumultos de la Revolución que lo perseguía para ajusticiarlo. Fue una afinidad a primera vista, sus ojos azules se entrelazaron, sus corazones latieron con fuerza y se reconfortaron; ambos se necesitaban. Todo fue muy fácil y natural, más aún si compartían sus terrenales conocimientos y aficiones sobre quesos.
Claude Blaise era un experto en elaborar el Brie, un queso suave con corteza mohosa que se forma a partir del desarrollo de un hongo llamado "Penicillium Candidum". En los meses siguientes su técnica fue utilizada por Marie en los procesos de sus quesos caseros. Según me lo relataron, nadie sabe cuánto duró este amor prohibido, ni qué fue de Claude Blaise, que desapareció como por encanto en medio de la bruma. Aunque los más románticos me decían que Marie lo escondió por todo el resto de su vida.
Lo histórico es que un día de 1791 Marie Harel fue al mercado de los quesos "De Pays D´Auge", llevando una nueva variedad con un delicado aroma, suave pero de sabor característico y consistencia cremosa; era el queso tierno más sabroso que los entendidos habían probado. Marie Harel lo inscribió como queso "Camembert". El resto fue una sucesión de rápidas victorias de este famoso queso; emperadores, pueblo y gourmets lo prefirieron sin distinción hasta nuestros días, cuando se consumen cientos de millones de piezas Camembert por año.
Referente a la evolución histórica del Camembert, hemos podido copiar de nuestro archivo de quesos lo siguiente:
1000. En este año los normandos comenzaron a producir quesos en la región.
1600. Se encuentra en Vimoutiers un documento, de esta época, que reseña un queso muy parecido al Camembert.
1791. Marie Harel produce el primer Camembert.
1792. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo.
Mausoleo de Marie Harel
1863. Víctor Paynel, nieto de Marie Harel, difunde el queso de su famosa abuela.
1872. El productor Auguste Lepetit de Saint Maclou es célebre produciendo Camembert.
1890. J. Ridel utiliza pequeñas cajas redondas de hojuelas de madera.
1919. Los laboratorios Roger producen industrialmente el moho Penicillium Candidum.
1950. Surgen gigantescas plantas automatizadas de Camembert.
1983. Los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert.
Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante del protagonista de esta historia.
23/01/2008 17:52. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS Hay 1 comentario.
EL BRIE - EL REY DE LOS QUESOS
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Quesos del Mundo
Denominado "El Rey de los Quesos", el Brie es muy antiguo y famoso. Se fabrica actualmente con leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París.
Este prestigioso queso recibe el nombre elogioso de "La Joya de Ile-De-France". Es moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entre tres y siete semanas. El Brie es un queso muy sabroso, con un agradable aroma a frutas, de pasta ligeramente cremosa, brillante y de un hermoso color ámbar.
La historia documentada del Brie comienza en el siglo XIII, pero era ya famoso mucho tiempo antes. Es sin lugar a dudas el queso más imitado internacionalmente. El Brie está ligado estrechamente a la historia mundial, y podemos mencionarlo en muchos pasajes, por ejemplo:
Luis XVI de Francia
En 1793, en pleno régimen del terror en Francia, bajo el mando de Maximilien Robespierre, Danton y Saint-Just, es cuando se decide ejecutar al rey Luis XVI, y éste antes de ser guillotinado pide "du vin rouge et du Brie". Su último deseo gastronómico fue vino tinto y Brie.
Principe Talleyrand
En otro episodio importante de la historia encontramos al Brie. En 1814, el Duque de Wellington al frente de las tropas aliadas triunfantes ingresa a París, Napoleón abdica y es desterrado a la Isla de Elba, se restaura la monarquía en Francia con Luis XVIII y se convoca al Congreso de Viena donde se devuelve el trono a los monarcas de Austria y Prusia y se establecen las bases para la construcción de la Europa Contemporánea. En este Congreso se organizó un célebre concurso de quesos entre los nobles gobernantes y los diplomáticos asistentes. La idea fue del fino político y gourmet Talleyrand, con el fin de divertir algo a los nerviosos congresistas. Cada jefe de delegación debería presentar el queso más representativo de su país, luego ellos mismos votarían en forma anónima por el que consideraran el mejor. El resultado dio con la más alta votación al Brie, que fue proclamado como "El Rey de los Quesos".
Concretamente, la variedad que ganó el título de "El Rey de los Quesos" fue el Brie de Meaux, ya que el término Brie es común a una pequeña familia de quesos, que junto al vocablo Brie llevan también el nombre de la localidad donde son elaborados. El Brie de Meaux es elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene un olor intenso a fruta, madura durante cinco o seis semanas y su corteza es más oscura que la de los otros Brie.
El Brie también concita la atención de grandes escritores. Por ejemplo, Charles D'Orleáns escribe a su novia: "¡Oh, dulce corazón mío, te envío este delicioso Brie de Meaux que escogí con amor, para que veas que tu ausencia me ha hecho tan infeliz que casi he perdido todo mi apetito. Por eso te lo doy a ti... ¡a pesar del gran sacrificio que para mí supone!".¡Qué más se puede pedir! Una deliciosa prueba de amor...
Las principales variedades que tenemos registradas de este sensacional queso son:
Brie de Melun Affiné. Es él más fuerte de los Brie, y el que origina a todos. Es un queso fermier, protegido por una Denominación de Origen, que se hace con leche sin pasteurizar. Su corteza es pardo oscura y madura durante siete semanas.
Brie de Melun Frais. Es consumido sin madurar y a veces puede adquirirse bleu, lo que en este caso quiere decir que está recubierta su superficie por polvo de carbón vegetal.
Brie de Montereau. Conocido también como Brie Ville-Saint-Jacques. Hecho artesanalmente en la Isla de Francia con leche sin pasteurizar, viene a ser una variedad del Brie de Melun, de tamaño más pequeño y que madura durante seis semanas.
Brie Laitier. Es la versión comercial del Brie más popular, fabricado con leche pasteurizada en toda Francia y en muchos países. Su corteza debe ser totalmente blanca, a excepción de alguna mancha marrón en sus bordes. Es empaquetado en cajitas de cartón o madera..
Por otro lado, el descubrimiento en 1910 del Penicillium Candidum, el blanquísimo hongo que se extiende sobre la superficie de los quesos para que maduren, fue una importante evolución tecnológica en el proceso de producción del Brie, ya que hasta esta fecha la maduración se realizaba por acción de otros microorganismos.
El queso Brie es además el único tipo de queso que tiene un equivalente en una raza de hermosos perros. ¿Que cómo es esta historia? Pues, se las contaré. Primero, se trata de la raza de pastoreo Briard, un gran perro de especiales cualidades de fidelidad. Fue la raza preferida de los emperadores Carlomagno y Napoleón, quienes se hicieron retratar en compañía de sus fieles guardianes.
Me comentaron que son nativos de la provincia francesa de Brie y que ellos eran los encargados de cuidar los primeros rebaños que dieron origen al famosísimo queso. Llegaríamos a su nombre derivando "berger de Brie" o "perro de Brie".
Pero lo más interesante es la parte romántica de la historia, ocurrida en el año 1371, cuando un fabricante de quesos, por supuesto Brie, de nombre Aubrey Montdidier, estaba perdidamente enamorado y muy bien correspondido por una bella señorita llamada Lucrecia D'Isey. Pero, lamentablemente, en una brutal y alevosa emboscada, Aubrey fue asesinado por el otro celoso pretendiente de Lucrecia, llamado Richard Macaire.
El fiel perro de Aubrey fue el único testigo del crimen y comenzó a seguir al asesino Richard gruñéndole y tratando de atacarlo sin cesar. Hizo tanto aspaviento para llamar la atención, que los vecinos comprendieron el mensaje y siguieron al perro hasta la escondida tumba de Aubrey en medio del bosque.
Con el cuerpo del delito, Richard Macaire fue sindicado como el sospechoso principal. La autoridad municipal, después de largo y comentado proceso, dictamina una singular sentencia: "el acusado deberá enfrentarse en mortal combate con el perro". Era la oportunidad para la justicia divina de cumplir con la historia y así lo hizo. El fiel can de Aubrey vengó la muerte de su amo y se convirtió en un símbolo de la fidelidad y luego su nombre se generalizó como el chien de Brie y luego simplemente Briard y junto con el famoso queso son emblemas del lugar. Y la historia continua, cuando en nuestros días el Brie presenta una gran batalla en el mercado mundial globalizado y competitivo para mantener su título de "Rey de los Quesos". (JAC)
22/01/2008 17:57. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS Hay 1 comentario.
QUESO GORGONZOLA
Por: Gretchen Lavado Hinojosa
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
Este es un queso de la familia de los "quesos azules", muy popular y conocido en Italia y que tiene la distinción de ser el queso más antiguo al que se le dio nombre en el mundo, encontrándose mención a su nombre en registros del año 879 a.C.
El pueblo de Gorgonzola, por el cual se llamó así a este queso, era un lugar de descanso para el ganado que anualmente en el invierno iba desde las pasturas alpinas hasta la casilla de establo y esta abundancia de leche en conjunto con las excelentes cavernas locales, produjeron este insuperable queso.
Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola: (1) Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante (2) Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente.
Valores nutricionales - (1) Energía -330 kcal/kJ 1375 (2) proteínas - 19 g (3) Lípidos - "26 g" (4) Fósforo - 360 mg. (5) Calcio - 420 mg (6) Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.
Producción - El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.
Usos Gastronómicos - Se emplea como ingrediente saborizante en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocasiones se añade a la pizza como ’agregado arriba’. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.
15/10/2007 19:31. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 13 QUESOS Hay 1 comentario.
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