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A COMER CON VINO
Caius Apicius.
Madrid, (EFE).- "Comer sin vino, comer mezquino", decían nuestros clásicos del Siglo de Oro, entendiendo "mezquino" como sinónimo de "miserable". Me resisto, de verdad, a considerar que la sociedad española de hoy es una sociedad mezquina, pero si aplicamos el dicho del XVII a lo que vemos cada día... no sé qué decirles.
La verdad es que cada vez se ve a más gente comer sin vino en los restaurantes. Hace sólo unos días, en uno cuya carta de vinos es realmente buena, de los diez comensales que ocupábamos sus mesas -esa es otra, la flojísima concurrencia a los restaurantes en estos momentos- sólo tres bebíamos vino, mientras otros tres comieron con cerveza -una copa solamente cada uno- y los otros cuatro con agua.
Menos mal: podía haber sido peor, podía haber habido alguno que apelase a algún refresco.
Ciertamente, nuestros antepasados, los contemporáneos de bebedores tan conspicuos como Cervantes, Lope o Quevedo, no estaban en las mismas condiciones que nosotros. Para empezar, su única alternativa al vino era el agua; se conocía la cerveza, pero no era una bebida que suscitase demasiadas simpatías, y se la consideraba propia de flamencos y ajena a las costumbres hispanas.
Por otra parte, los miembros de la Santa Hermandad, aunque tuviesen mangas verdes, no hacían soplar a los conductores de carros ni a los jinetes para ver si estaban en condiciones de circular. Y el vino, encima, costaba poco.
Para acabar de completar el cuadro, a ningún médico del XVII, salvo que fuese compañero de promoción de Pedro Recio de Tirteafuera, que amargó a Sancho su primera cena en la Ínsula Barataria, se le ocurría proclamar que el vino era especialmente dañino para la salud. Ya ven que en el Siglo de Oro nada impedía que los ciudadanos bebiesen vino.
Hoy hay una serie de factores que hacen que el consumidor se reprima. Seguramente la de más peso sea el control de alcoholemia al que puede ser sometido, tanto en carretera como en ciudad.
Ciertamente, aquí no hay nada que objetar: el alcohol y la conducción son incompatibles, y punto.
Pero, en caso urbano, hay transporte público, taxis... Parece que al ciudadano le cuesta más trabajo renunciar a usar su vehículo para distancias cortas que prescindir del vino; cuestión de prioridades.
Yo, desde luego, voto por el taxi.
Está después la clase médica, que tiene la costumbre de satanizar todo aquello que es placentero. El vino, también. Cada cierto tiempo, que esto es cíclico, ha de lucharse contra la tentación de los responsables de Sanidad de incluir al vino entre las drogas.
Menos mal que de vez en cuando se publican estudios como la famosa paradoja francesa, se subrayan las cualidades antioxidantes del vino, se habla del resveratrol...
De todos modos, la influencia del puritanismo anglosajón-protestante en esto es muy fuerte, y las revistas médicas que marcan pauta están escritas en inglés, así que...
Así que vamos a dar con el verdadero meollo de la cuestión: el precio del vino. Hoy se dice, con razón, que una botella de vino en el restaurante es un invitado más a la hora de hacer la factura.
Curiosamente, la mayoría de los restaurantes han abandonado la antes habitual práctica de cargar márgenes del 300 y hasta del 500 por ciento sobre el precio de coste de los vinos; pero, claro, algo han de ganar, que un restaurante es un negocio. Los vinos buenos tienen un precio, que no vamos a discutir. Y ese precio es, a veces y según para quién, disuasorio.
Hay vinos de precio muy asequible... pero no abundan en las cartas. Por otra parte, y aunque los prescriptores de opinión alaben este tipo de etiquetas, el consumidor las ve con cierta desconfianza: no le suena que un vino barato vaya a ser bueno, son muchos años de la experiencia contraria. Y se pasa a la cerveza, o al agua.
La posibilidad de las medias botellas no convence. Se piden, pero coartan mucho al cliente. En primer lugar, porque la elección se ve limitadísima: apenas encontrará en la carta de vinos tres o cinco ´medias´. En segundo lugar, son tres copas, a todo tirar, y eso también coarta bastante... aunque no se vayan a beber más, pero una cosa es beber tres copas porque no apetecen más y otra hacerlo porque no hay más.
Y los vinos en medias botellas no son iguales que en botella de tres cuartos. Además, la botella de medio litro, que pudiera haber sido una buena opción, apenas ha tenido éxito.
Ya va siendo normal que muchos restaurantes de nivel medio-alto ofrezcan a sus clientes la posibilidad de llevarse a casa el vino que no se han bebido y queda en la botella, ofreciendo unas bolsas discretas y hasta elegantes para tal fin... pero al consumidor español todavía le da mucho corte pedir el vino sobrante, por aquello de "van a decir -o, peor todavía, pensar- que soy un mezquino".
No, hombre: que su comida es mezquina se lo dirían Lope o Quevedo si le sorprendieran regándola con agua. Pero, la verdad: entre todos, cada vez lo ponen más difícil. Y luego nos lamentamos del descenso del consumo. EFE cah/ero
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Campos de Acción Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con Vino, Como Seleccionar el mejor vino, Que es el Vino.
Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte en forma como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses |
ENOLOGÍA 1
Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.
ENOLOGÍA 2
Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino.
ENOLOGÍA 3
Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.
ENOLOGÍA 4
Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.
Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con - http://enologia.blogia.com
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EL COLOR DE LOS VINOS
Por: ALFREDO SELAS ESCRIBANO, sumiller Los órganos sensoriales son las puertas de la percepción. A través de ellos nos comunicamos con el mundo exterior, a la vez que nos sirven de eco para conocer nuestras propias pulsiones internas. Más aún: lo que percibimos del mundo real no es el mundo real, sino un “modelo” de este, regulado y ajustado por datos de nuestros sentidos.
Cada acto de percepción sensorial puede reducirse a una información producida por la modificación de las vibraciones de las partículas de la materia, cuya energía constantemente está fluyendo, transformándose. Somos, por tanto, todo lo que entra en nosotros: materia en pura transformación, una ilusión de ser constantemente reproduciéndose. Bien podríamos decir que, en realidad, lo que percibimos y de lo que estamos hechos no existe.
Lo anterior quizá suene metafísico, pero nos sirve para introducir qué hay en realidad en esto de la cata o apreciación sensorial. Empecemos diciendo que esta se produce cuando partículas, llenas de energía, llegan a unos receptores especiales de nuestros órganos sensoriales donde provocan un estímulo que, por medio de impulsos químico-eléctricos, es conducido al cerebro a través del sistema nervioso y allí suscita una imagen compleja que nosotros catalogamos como “roja”, “caliente”, “aromática”, etc. Las percepciones sensoriales, por tanto, no dejan de ser imágenes complejas. Y subjetivas. Estamos convencidos de que cuanto sentimos y percibimos es lo mismo que perciben los otros. Pero la verdad es que dos personas nunca pueden comprobar si ven lo mismo cuando dicen “verde” o si huelen lo mismo cuando dicen “almizcle”.
Pero no hay que desesperarse por esta aparentemente fría descripción que he apuntado, pues la gracia está en que en realidad vivir, el sentido de la vida, se desprende de ese constante percibir (e interpretar) las partículas de ese mundo aparente de la materia (y la información que nos transmiten). Mundo al cual, por supuesto, estamos unidos por nuestros sentidos.
LOS OJOS Y LOS COLORES
Bien, entremos en materia. Los ojos, entre otras funciones, nos sirven para recoger impresiones del exterior. Los ojos son los grandes monopolizadores de los sentidos (el hecho de que cerremos los ojos cuando olemos un vino o cuando besamos, lo hacemos para anular las distracciones visuales que podrían, si no, pedirnos ser registradas y analizadas). La visión, obviamente, no se produce en los ojos sino en el cerebro (César Delgado, ciego total y pintor, afirma que la gente cree ver con los ojos, pero en realidad los colores se perciben en el cerebro; él es en su mente donde construye sus composiciones pictóricas) y es ahí donde realmente existe el color pues en realidad el color que vemos es el reflejado, el que no es absorbido cuando la luz se descompone según la distinta longitud de onda. Por lo tanto, cuando vemos una manzana de color rojo, tendrá cualquier color menos el rojo. Pero bueno, aún así podemos identificar entre 150 y 200 colores.
Normalmente, cuando imparto un curso de cata, a la hora de valorar la fase visual tiendo a quitar importancia a la misma, pues si bien es cierto que el distinto cromatismo de los vinos da información sobre estos, sobre todo acerca de su estado de evolución, también lo es que hoy en día prácticamente todos los vinos tienen colores evidentes impecables, y no tengo muy claro que valga la pena el esfuerzo de apreciar las distintas gamas cromáticas, algo por otra parte muy difícil si no se tiene la suficiente destreza.
La vista es el punto de apoyo del que nos servimos mientras estamos degustando un vino. De otra manera, a ciegas, la agudeza olfativa se resiente; igualmente sucede si la luminosidad no es la correcta. Aquí tiene importancia también el tipo de copa en que el vino es servido en tanto en cuanto el color, el aspecto del vino, es su carta de presentación. El cromatismo del vino es el espejo en el que se ve el alma del vino, pero a la vez los colores en los vinos dan notas monocordes, que pronto aburren al ojo pues este también, como el resto de los sentidos, ama la novedad. Por eso las escasas variaciones cromáticas de los vinos, junto a la falta de un carácter cambiante instantáneo en las mismas -a diferencia de lo que ocurre con los aromas- hace que el cerebro no se vea retado a procesar información y de inmediato tiende a ceder el paso a los otros sentidos.
COLORES EN LOS VINOS
Según el estudio “Contribución al estudio del color de los vinos españoles” realizado por varios técnicos expertos, A. Ortega, E. García y otros, y publicado en Vitivinicultura en 1993-94 en donde se pretendió normalizar los términos a los colores de los vinos, se constató que existe una dualidad de criterios a la hora de definir un color: la sensación de color percibida y el estímulo luminoso o forma de energía radiante. En esta dualidad intervienen tres factores: la fuente de iluminación, el comportamiento del objeto frente a ese iluminante, y el observador con capacidad de interpretar una sensación.
En ese estudio se consideran tres magnitudes psicofísicas: claridad, cromatismo y tonalidad, así como también el grado de saturación de color. Y resultó pertinente:
1- Atender a la tonalidad percibida sensorialmente (rosa frambuesa, rosa fresa, rosa grosella, rosa salmón, salmón, piel de cebolla) para definir estos seis grupos o intervalos de color en los vinos rosados.
2- Considerar que la escala que se utiliza para apreciar los colores amarillos de los vinos blancos está planteada sobre diferencias de intensidad y no de tonalidad. Este diferente grado de intensidad resulta a su vez del grado de oxidación que experimentan las flavonas que están en suspensión, y que viran desde el amarillo más pálido de los blancos más recientes hasta los cobrizos de los vinos muy evolucionados, pasando por el pajizo, paja, oro nuevo, dorado, ambarino…
3- Resaltar en los vinos tintos los conceptos saturación y luminosidad para definir la intensidad colorante próxima al negro en el primer caso, y de evolución manifiesta en los tonos teja del segundo. En cuanto al número de grupos definidos, estos fueron ocho: rojo violáceo, rojo púrpura, rojo granate, rojo cereza, rojo rubí, rojo teja, rojo castaño y marrón. Se observó también cierta confusión para explicar los matices rojo púrpura y rojo granate; así como entre rojo cereza y rojo rubí, por lo que puede considerarse un matiz único cuya diferencia visual se explicaría por el distinto grado de pureza de sus componentes cromáticos.
En cualquier caso resultó evidente que el número de tonalidades percibidas y aceptadas por el comité de cata de ese estudio, en todos los casos fue inferior a lo sugerido por la bibliografía previa de autores de reconocido prestigio.
¿QUÉ SIGNIFICA O TRANSMITE LA APRECIACIÓN VISUAL EN LOS VINOS?
Este sí es un terreno más resbaladizo todavía cuando queremos llegar a “ver” el alma de un vino, pues naturalmente se han de considerar variables muy dispares donde cada una de ellas lleva implícito un fuerte componente subjetivo. De todos modos –y para no hacerlo muy complicado- vamos a considerar algunas en función de: a) el vino y b) el catador.
Del vino. Los vinos en su carga polifenólica llevan una serie de sustancias vehiculadoras de aromas y sabores, pero que antes se manifiestan por medio de potentes pigmentos colorantes que en el caso del vino tinto son de color rojo o azulado, y que provienen también de los restos de fruta azucarada; cuando esta evoluciona y se desvanece, a la vez que se van oxidando los antocianos, esos colores igualmente desaparecen para manifestarse entonces los colores que ya estaban ahí: los propios de los tintos viejos. Pero para que veamos hasta qué punto cada tipo de vinos es un mundo, en ciertos vinos (olorosos, px y otros) que se elaboran con uvas blancas (Pedro Ximénez, Moscatel y otras) al cabo de la evolución se produce una concentración con la correspondiente subida de color, de tal manera que tales vinos con cuarenta años tienen más color que con veinte.
Del catador. El ser humano recuerda sólo el 5% de lo que ve. Hemos de ser, por tanto, de nuevo muy cautos a la hora de concederle importancia a la vista en el tema de los vinos. No obstante y por si acaso para quien quiera tenerlo en cuenta, vamos a revisar las posibles relaciones psicológicas entre colores y las sensaciones que transmiten: verde claro-juventud, acidez; azul-vistosidad, fantasía; negro-vino profundo, corpulento; rojo-conductividad de energía, emoción o movimiento; amarillo-inteligencia, tono vital bajo. Finalmente, y como sumiller que soy, no quiero dejar pasar por alto el significado de una copa de vino para el comensal en el restaurante, ya desde la primera impresión visual. Es por ello que, claro, se ha de ser cuidadoso con los detalles: en la mesa del restaurante, al presentar el vino al cliente, el distinto color del cubremantel puede causar diferentes efectos sobre el color o aspecto del vino. Por regla general el color blanco es el mejor para apreciar el color de un vino; pero si el cubremantel es beige, un tinto joven o de color vivo, puede parecer envejecido; si es amarillo pálido, los blancos y espumosos se vuelven más atractivos; si es rojo, los tintos más viejos se les avivan los colores y dan la sensación de ser menos longevos; si es, en fin, azul, los rosados aparecen con matices grisáceos.
Bueno, vamos a catar ese vino y a ver qué vemos.
Referencias:
Ackerman, Diane; Una historia natural de los sentidos. Ed. Anagrama 1992 Peynaud, Emile y Bouin, Jacques; El gusto del vino. Ed. Mundi-Prensa 2000 Dethlefsen, Thorwald y Dahlke, Rüdiger; La enfermedad como camino. Ed. Debolsillo 2007
Grand, Steve; Creación: la vida y cómo hacerla.
Punset, Eduardo; Por qué somos como somos.
Dawkins, Richard; El espejismo de Dios
EL COMERCIO ACTUAL DEL VINO
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Hace algunos decenios el vino tenía una imagen elitista, era una bebida reservada para las clases más altas o para las ocasiones más especiales, de manera que su consumo se hacía difícil, y en algunos lugares casi imposible. En los últimos años esta concepción se ha transformado, el vino ha pasado a ser una poderosa elección de consumo para una gran parte de la población mundial. Este estudio acerca de la posición que ocupa el vino en la vida actual de las personas, se ocupa de algunos de los factores que han influido en la evolución de la imagen y el atractivo por esta bebida durante los últimos tiempos. Aunque todavía existan algunos misterios sobre el tema del vino, la mayoría de los consumidores ya no están tan temerosos, sino que confían en las marcas y se muestran más familiarizados. A su vez, están dispuestos a experimentar con algo nuevo. El vino está siendo, cada vez más, una categoría de consumo más vibrante, así como también se está ampliando actualmente en países donde solo era una historia para contar.
Sin lugar a dudas, el factor principal por el atractivo del vino, ha sido el éxito de los del Nuevo Mundo.
Vinos chilenos, seguidos por los australianos, argentinos, y sudafricanos, que en poco tiempo se han tornado inmensamente populares y que ofrecen vinos económicos, etiquetados con la variedad de la uva y modernos diseños , que posibilitan al consumidor un vino fácil de beber, con sabores a frutas tropicales y exóticas, accesibles económicamente, y esto a las personas les agrada. Sobre esto, se podría argumentar que los países tradicionales también se han beneficiado con la evolución del Nuevo Mundo vitivinícola. Ante esta realidad, los productores tradicionales han aumentado su calidad, y a su vez han adoptado nuevas técnicas de vinificación, haciendo sus vinos más accesibles y adaptables a los nuevos segmentos de mercado.
La tendencia probable, es que muchos de los nuevos consumidores, habiendo una vez explorado con los vinos del Nuevo Mundo, busquen sabores y sensaciones más complejas en los vinos del Viejo Mundo.
Las poderosas estrategias de marketing, en función de la promoción y venta de los vinos del Nuevo Mundo, junto a la excelente relación calidad- precio de los mismos, han sido causa y consecuencia de los elevados índices de venta con relación a sus hermanos del Viejo Mundo. La prensa especializada, los clubes y asociaciones, escritores y bodegueros, también han puesto su grano de arena en el amplio proceso de comercialización.
Otro de los elementos con mayor protagonismo en el incremento del consumo de vinos, es sin lugar a dudas el precio de venta, el cual ha disminuido considerablemente de manera proporcional al orden de aparición nuevas marcas y producciones en el mercado.
El empuje de la cocina, las nuevas tendencias en la restauración, y algunas corrientes dietéticas, han influenciado en la creación de una realidad en la mente de los consumidores: El Vino es la compañía ideal para las comidas, además de constituir un ingrediente para las mismas, opcional u obligatorio.
Aunque pocas personas beben vino por motivos de salud, cada vez son más las publicaciones que difunden los beneficios que tiene el vino para la misma. Conocidos son los efectos de la milenaria bebida en el organismo, y el otro punto a su favor es que la imagen del vino pocas veces está asociada al alcoholismo. Solo quedaría esperar, a que la relación dinámica del comercio, no lacere la historia y tradicionalismo que pueda encerrar una botella de vino. Que evolucione el mercado del vino con cambios favorables, que no comprometan su esencia, sería el homenaje actual a quien ha caminado de la mano del hombre.Prof. Ppal Sommelier Escuela de Hoteleria y Turismo Pdte. Asociación de Sommeliers de Villa Clara Cuba
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OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS |
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ENOLOGÍA 1
Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.
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Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino.
ENOLOGÍA 3
Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.
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Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.
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Inicio de clases : Martes 30 de Junio
ENOLOGÍA 1
Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.
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EL AROMA DEL VINO - 01
El Aroma del Vino
Por: Jaime Ariansen Céspedes – Programa de Enología del Instituto de los Andes
El néctar, la ambrosía, la panacea no solo son nutrientes mágicos y deliciosos, sino tienen un aroma único, fantástico, embriagador. Esta es la respuesta a la interrogante de cual era la fragancia de las comidas y bebidas de los Dioses.
El olor es una principal fuente de placer, los aromas son vehículos de sensaciones que penetran hasta las fibras más recónditas del cuerpo, de la mente y sobre toda el alma.
Es perfectamente posible no solo recordar algún hecho sino también sentir el olor característico de algo que amamos, a través del tiempo y la distancia, es decir los sentimientos sobre la forma, el color, el sabor y el olor tienen valores similares.
Sentir el aroma especial de un vino puede despertar el deseo de probarlo y al contrario también es posible que un olor que no te guste traiga un mal recuerdo y produzca una sensación negativa.
Cada variedad de uvas y tipo de vino tienen diferentes composiciones moleculares, referidas a sus aromas, dependiendo de muchas condiciones como el grado de maduración, exposición solar, comportamiento del clima, sistema de producción, crianza, salud, etc. Similar variedad de posibilidades concurren en el físico y la cultura del catador y las circunstancias ambientales de la cata. Entonces en la enología hay múltiples posibilidades tanto en la emisión como en la recepción del aroma.
Existe un muy importante órgano sensorial en la nariz, que trabaja como el terminal de una computadora, denominado epitelio olfativo, donde concurren millones de células especializadas actuando como sensores nerviosos. Funcionan automáticamente al contacto con los olores y trasmiten en tiempo real la información al cerebro que se encarga de procesarla y compararla con el archivo de la memoria. Se ha realizado un análisis grafico de esta compleja operación y el resultado es una fantástica sinfonía.
Cada persona tiene una capacidad diferente de oler, y nos hemos encontrado en la investigación con un aspecto realmente interesante y con muchas interrogantes todavía por resolver, por ejemplo: indicios de que las mujeres – en general - tendrían mayor desarrollo olfativo que los hombres. También que la cultura, la experiencia y la practica en un determinado sector mejoran notablemente las capacidades sensoriales. El epitelio funcionaria como un músculo que puede ser ejercitado profesionalmente en un gimnasio.
Claro esta que también existen múltiples factores que bloquean o disminuyen las capacidades olfativas, desde aspectos físicos de salud hasta estados emocionales de diferentes orígenes.
El vocabulario para expresar el bouquet, los aromas y olores de los vinos tienen dos claras vertientes, una es la que expresa el aspecto técnico ó profesional y el otro es el fantasioso y adornado metafóricamente, frecuentemente huachafo, utilizado por personas que tratan de subrayar sus conocimientos sobre enología.
La actual clasificación de los aromas del vino es muy complicada y ha nuestro entender todavía insuficiente y artesanal, hay mucho trabajo por delante.
Podemos comenzar con una clasificación básica en familias de olores, advirtiendo cientos de posibles combinaciones de éstos.
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