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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA HUATIA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS

Por: Alicia Cáceres Castagnola - Instituto de los Andes

La huatia es una de las técnicas culinarias más antiguas de la región andina, que se empleó principalmente en la cocción de tubérculos (papa, ocas, camotes, achiras). Consiste en un hornillo de adobes o de pedazos de tierra endurecida. En el interior se prende leña que se deja encendida un par de horas hasta que caliente bien. Entonces se retira la lumbre, se introducen los tubérculos y se derriba el horno. Con una lampa se cubre todo con abundante tierra. Media hora a una hora después se escarba con cuidado; se retiran los tubérculos ya cocidos sacudiendo la tierra.

En Pomabamba (callejón de Conchudos, departamento de Ancash) y en San Pedro de Casta (provincia de Huarochirí, Lima) la huatia se prepara durante o después de las cosechas de papas. En el Cusco, es la comida campestre más popular del mes de junio, en especial el 24, cuando se celebra el día del Cusco. Las familias y los grupos de amigos se dirigen a algún campo cercano a Sacsahuamán o a alguna huerta familiar y preparan una huatia con adobes calientes y tierra seca.

 Por lo general la huatia cuzqueña se elabora con papas, ocas, habas en sus vainas y queso bien envuelto en papel. Se acompaña con un buen trozo de cordero o lechón , asado a parte y salsa de ají. En Bolivia existe una variante de la huatia denominada panpaku o wathiya. Consiste en colocar dentro de un recipiente de cerámica distintos tipos de carnes condimentadas junto a tubérculos. Bien tapado, se entierra el recipiente en tierra previamente calentada.

En el recetario La mesa peruana, impreso en 1867, aparece una receta de huatia y se señala que era muy común elaborarla en las meriendas campestres. Allí se indica que en la huatia se cocinaban papas grandes, camotes, yucas y choclos. Además, se incluían moldes de queso, pollos y conejos rellenos, cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de lacayote. También se asaban las cabezas de ternera y corderos, lechoncitos, carnes, aves, pescados y tamales. FUENTE: La Cocina de los Incas Rosario Olivas Weston.

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

 

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2 comentarios

alexandra -

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Alida Valencia -

Muy interesante, felicitaciones, pero tengo una duda... ¿No se llamará Callejón de Conchucos en vez de Conchudos como allí aparece?
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