LA TORTILLA DE PAPAS

Instituto de los Andes - Panel: España 

Leo en las páginas estivales de un diario madrileño que el mediático cocinero José Andrés se lleva la tortilla española a USA. Ya se la había llevado hace tiempo, en realidad. Lo que pasa es que el chef astur deja TVE para protagonizar una serie sobre cocina española en la televisión de Estados Unidos. Los norteamericanos que se animen aprenderán a hacer la tortilla -que no es tan fácil como parece- y agradecerán para siempre jamás el aleccionamiento. Pero no es José Andrés el único introductor de la tapa -y del concepto tapa- en el Imperio. En Washington está también, desde hace años, La Taberna del Alabardero, que, si bien se mira, de taberna tiene poco, aunque mantenga el nombre de la empresa.

La tortilla de papas -hay quien se opone a llamarla española, porque esgrime que antes se hizo en Perú, aunque no se tengan pruebas al respecto- es, en cualquier caso, uno de los platos más exportables, por su sencillez y su excelencia, de nuestra culinaria. El que prueba repite. Y hay turistas que, desde que pisan un restaurante o un mesón de nuestro país y prueban el invento, se convierten en tortillófilos de por vida. Y hablando de inventos resulta que nadie sabe, a ciencia cierta, quién inventó nuestra esencial y admirable tortilla -as de oros de la cocina española, la denominó lúdicamente Néstor Luján- aunque todos los narradores, más o menos fantasiosos, se inclinan por situar su alumbramiento en torno a las guerras carlistas y hasta hay una historia apócrifa que coloca a Zumalacárregui en la cocina doméstica donde se parió, presuntamente, la primera tortilla de papas degustada por el paladar humano. Qué cosas.

A uno la tortilla -cuyo principal secreto es que las papas no se frían, sino que se pochen paciente y primorosamente- siempre la ha parecido un pincho estupendo para estos tiempos de veraniegos calores, porque se puede comer fría y no pierde ninguna de sus virtudes. Al contrario, Simona Ortega, por ejemplo, aconseja consumirla sobre lo tibio y acompañada con salsa mahonesa.

Hablando de salsas, hay una variante estupenda de nuestra hispánica tortilla, que es la tortilla guisada. Se hace una de lo más normalita, y después se fríe aparte, en un poco de aceite, algo de cebolla muy picadita, un diente de ajo y una hoja de laurel. Cuando la cebolla y el ajo doran, se agrega una cucharada de harina, un chorro de vino blanco y un poco de tomate frito. Se revuelve todo y se le pone un vasito de agua, sal y un poco de pimentón (picante o dulce a gusto del consumidor). Se coloca la tortilla en un caldero adecuado, se cubre con esta salsa y se deja cocer un cuarto de hora. Una gozada, oigan. Y, para quienes gusten de la tortilla española, pero teman por su colesterol, les indico cómo sortear el problema. Háganla utilizando solamente la clara de los huevos y pónganle color añadiendo un poco de salsa de tomate y azafrán. (De nada, oigan). [e-mail]