LOS PRIMEROS COCINEROS
Núria Bàguena / afuegolento.com
Instituto de los andes - Panel:Personajes
Desde las primeras civilizaciones y en las distintas culturas que existieron, en Sumeria, Babilonia, Egipto, Persia y Asiría, tenemos constancia de su cocina, sobre todo la de sus reyes o faraones. Hace más de 5000 años los banquetes del rey Zimri-Lin eran famosos por su abundancia y variedad, los manjares eran preparados con gran refinamiento, conocían ya muchos métodos de cocción, cocían al vapor, al horno, cocían a la brasa, hervían y hacían guisados con salsas condimentadas. La preparación de estos banquetes exigía la presencia de personal especializado, los cocineros se llamaban nuhatimmun y son los primeros datos que tenemos sobre los primeros cocineros profesionales de la historia. En Egipto existían muchos oficios relacionados con la alimentación, en los templos y palacios había personal especializado, encargados de cocer las cocas, otros de cocer los pasteles, otros para los panes y muchos cocineros, también había catadores de vinos, de cervezas y el bodeguero, todo ello era controlado por la figura de un director que vigilaba que todo funcionara a la perfección y que cerraba con llave la despensa. En la antigua Grecia el arte culinario tiene siete cocineros legendarios, ellos fueron los que enseñaron su arte a todos los demás, cada uno tenía su especialidad:
- Egis, de Rodes: enseño a cocer el pescado
- Nereo, de Chios: inventó la sopa de congrio
- Chariades, de Atenas: dominaba todas las técnicas culinarias
- Lampria: inventó la salsa negra hecha a base de sangre
- Apctonete: inventó los embutidos
- Euthyno: enseño a cocinar las lentejas
• Ariston: inventó la cocina al vapor y muchos guisados
Tenemos referencia de muchos libros de cocina griegos, pero por desgracia no han perdurado. Ateneo de Naucratis, un autor del s. III, describió las costumbres culinarias de la antigua Grecia en su obra El Banquete de los Eruditos, nos nombra muchas de estas obras, por ejemplo el poema Gastronomía de Arquestrato del siglo IV a.C.
También cita un tratado culinario y un libro de cocina dedicado al pescado, otro dedicado al arte de la panadería y otro a la cocina de los vegetales. En la antigua Roma existían escuelas de cocina, los cocineros estudiaban a parte de la cocina, otras materias como son la medicina y la astrología. El libro de cocina más antiguo que ha llegado hasta nuestros días es romano. Se trata del libro De Re Coquinaria de Apicio. A partir de éste libro de cocina, se puede hacer una valoración importante de lo que representó la cocina para aquella cultura, los ingredientes que se utilizaban, la manera de condimentar los alimentos y la forma de cocinarlos. El libro de cocina romana De Re Coquinaria no se sabe muy bien quien lo escribió, existiendo varias teorías sobre ello. Lo más probable es que se trate de una recopilación de recetas de varias procedencias agrupadas bajo el nombre de Apicio. El libro de Apicio contiene recetas sencillas como por ejemplo unas acelgas aliñadas con aceite, vinagre y mostaza y también recetas con muchos productos, como por ejemplo la cazuela de leche, que lleva 24 ingredientes, entre ellos erizos, salchichas, flores y queso. Encontramos algunas recetas destinadas a enfermos, consejos culinarios, y listas de especias y otros productos que hace falta guardar en la despensa. En general las recetas no son demasiado explícitas. En muchas de ellas se detalla sólo la salsa que acompaña el plato. El libro de Apicio se divide en diez tratados, cada uno con un título y dedicado a un tema diferente. Al final hay un extracto que parece ser una recopilación hecha un tiempo después.
A partir de la época medieval encontramos muchos recetarios de cocina, más de 100, la mayoría son anónimos, pero 11 cocineros nos han dejado sus recetas escritas:
- Du fait de cuisine del Maestro Chiquart (1420)
- Registrum coquine de Jean Bockenheim (1430)
- Le livre de cuisine de Meister Eberhards, s.XV
- Libro de arte coquinaria de Maestro Martino (1450)
- Libre del Coch de Maestro Robert (1477)
- Recettes du cuisinier de Antonio Camuria (1524)
- Banchetti de Cristoforo da Messisbugo (1549)
- Opera de Bartolomeo Scappi (1570)
- Ein new Kochbuch de Marx Rumpolt (1581)
- Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau (1585)
Podemos encontrar extractos de todos estos recetarios y también algunas recetas como muestra, en la página web: www.oldcook.com/gastronomie_medievale.htm#cui.
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