LA PREPARACION DE LA PACHAMANCA

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

 

De Secretos y Tradiciones

- La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la "tierra" es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

- Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

- Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

- Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

- Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

- El cerdo hay que macerarlo con aliño "colorado" de ají panca.

- El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

- El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

- La "madrina" debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

- Nunca se baila antes de "cerrar" la pachamanca.

- En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

- El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

- Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

- Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

- Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes "pisos", estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

- Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

- Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

- La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

- Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

- No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

- La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

- La salsa principal es la "llajua", un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

- La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

- El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo "seco y volteado", es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.