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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA PAELLA

Por: Norman Montero Sevillano 

 

La Paella surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. No es conocido si la Paella marinera nace al mismo tiempo que la Paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que desarrollara esta sabrosa alternativa. En sus orígenes los ingredientes de la Paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la Paella con el agua y se cocinaban lentamente a fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico. Paella es el nombre del perol de donde el sabroso plato toma su nombre.

La Paella o paellera es desarrollada de forma aplanada para facilitar su transporte a lomo de bestia. La principal fuente de riqueza de la comarca era la agricultura, las zonas de labranza estaban a menudo, a larga distancia de los núcleos urbanos y como el único medio de transporte era el carro y los animales de carga, prácticamente era imposible realizar los viajes de ida y vuelta en el día, los agricultores debían pasar todo el día en el campo, e incluso varias jornadas haciendo noche en modestas chozas o casas de labranza.

Durante el periodo de trabajo la alimentación era a base de embutidos, algo de caza y comida "de caliente" que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartén pero sin mango para poder ser fácilmente transportado en un carro lleno de sacos. Los platos que solían cocinar eran de confección rápida y sencilla y de consistencia sólida: Paella, Migas, Mojete (con harina de almortas y bacalao) y Gazpacho. Eran a la vez primero y segundo plato.

La mentalidad de los habitantes de estos pueblos siempre ha ido unos años por delante de los de las poblaciones limítrofes, este hecho fue esencial porque los varones no tenían ningún reparo en ayudar a las mujeres de la casa en las tareas de la cocina haciendo que naciera la Paella.

En las fiestas y días señalados se degustaban tartas y dulces típicos cuya preparación requería una dedicación exclusiva por parte de las mujeres, las habituales cocineras. La base de la alimentación en la Valencia del siglo XIX era el arroz "caldoso" cocinado en un puchero de barro o metal.

Los hombres empezaron a echar una mano siendo ellos los que, mientras las mujeres preparaban los dulces, confeccionaban la comida principal a partir e arroz y conejo de monte que ellos mismos habían cazado. Pero los agricultores solo se sentían cómodos cocinando en el mismo utensilio que llevaban al campo y para ellos el punto idóneo de cocción del arroz era obtener un alimento de consistencia semiseca, como el mojete o las migas: había nacido el arroz en Paella (la palabra Paella define el utensilio de cocina similar a la sartén pero sin "rabo"), actualmente el conejo es casero y la aves han sido sustituidas por pollo o pato.

ANÉCDOTA - En el Levante Español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Se comenta que después de liberar a 176 prisioneros, el general fué destituido y la mujer seguía haciendo nuevos platos. Esta historia, verdadera o falsa, da fe del arte de la cocina regional y la destreza de sus gentes para con una anárquica improvisación generar gran cantidad de recetas diferentes.

RECORD GUINNES - El día dos de octubre del 2001en Valencia se cocino la paella más grande del mundo, record que desde entonces queda registrado en el libro Guinnes de los Récords. Fue realizada por paella gigantes Galbi y por arroz La cigala, para 110 000 comensales.

Fuentes: http://tecnoticias.crispynews.com/, http://usuarios.lycos.es/

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2 comentarios

Juan B. Viñals Cebriá -

Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica


PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®


Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”, podemos saber que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá (1906-1992-Valencia) hermana mayor de mi madre, quien en la década de los años sesenta se encargaba de los fogones de la Parreta donde antaño existía tan rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella de la Parreta, plato germinado en la que antaño fue señorial cocina. Mi tía María, me la explicó personalmente la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno. Por aquellos mismos días, mientras atendía con donaire sus diferentes guisos me iba explicando las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería se encontraba situada en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, donde enfilaban por una parte el camino Real de Liria, y por otra el camino de Paterna. Reconocer que la Paella Valenciana, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando alguno de los valencianos de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará en la mesa más distinguida o improvisada la reina y señora de la gastronomía española la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en todas las tierras valencianas se considera todo un rito y un respetado ceremonial, que por su elaboración nos encontramos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Los experimentados cocineros de aquellas suntuosas alquerías eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se seleccionaba la leña para el fuego por el orden siguiente, limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debe de cocinarse con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Indudablemente es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente el plato valenciano más notorio, según los cánones no escritos hasta de ahora. Y es que ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
Otro rito o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego terminal y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

Mi consejera gastronómica

Mi tía María, me solía decir.-“La Paella de la Parreta debe considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear nuestra paella con cuchara de fusta (madera).”
Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta con ese recipiente. Para saborear una buena paella no atiborraremos el recipiente con ingredientes más o menos extraños, extravagantes o estrafalarios. Una de las virtudes para considerar una paella como exquisita, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto, pura ambrosía.
Una cosa necesaria de aclarar su nombre en valenciano es: Paella, no digan por lo tanto paellera.-Paella, es como los valencianos nos referimos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín "patella". La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, -y no paellera como se dice por desconocimiento, -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina.... En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, se trata por lo tanto de un recipiente metálico, redondo, ancho, cóncavo poco profundo. Desde hace unos cuantos siglos en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos

Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que sus hebras a la hora de comer no molesten. Después se verterá junto con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño cuando decian.- “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
Componentes didácticos e invariables.-

1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango) un recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utilizaba ya para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
SUS INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Infusión de Romero.

Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.










hector vitola -

la peellera no es el nombre que se le da a la cocinera de la paella,y no el recipiente donde se la cocina
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