ENTREVISTA A FERRAN ADRIÁ
Sergio Carbó - Valencia - Levante - EMV
-¿Cómo lleva eso de ser un mito, una leyenda en vida, el mejor cocinero del mundo, según se proclama de forma bastante unánime?
-Para mí es muy difícil hacer una valoración de esto que me dice porque el tema está tan desmadrado que yo mismo no lo controlo. Simplemente quiero disfrutar de lo que hemos conseguido y ser feliz el mayor tiempo posible. He tenido la suerte de haber conocido gente maravillosa que ha sabido abrir caminos en sus respectivas disciplinas y la mayoría de ellos, cuando dejan el trabajo, son personas normales. Cuando uno sabe diferenciar esto no hay problema. Figúrese que yo cuando dejo la cocina me siguiese creyendo el Ferran Adrià cocinero: estaría tonto perdido.
-¿Siempre tuvo usted claro que quería dedicarse a la cocina de forma profesional o fueron las circunstancias las que le empujaron a los fogones?
-Fueron las circunstancias totalmente, por eso cuando usted me pregunta cómo lo llevo le puedo decir que para mí era impensable soñar siquiera con lograr lo que hemos logrado y no sólo Ferran Adrià, sino la cocina española. Era tan impensable como si dijesen que Jordania se va convertir de un día para otro en el país número uno en fútbol americano. Yo he llegado donde he llegado porque me pregunto el porqué de las cosas y creo que para mí fue importante no tener muchas influencias culinarias al principio.
-Vamos, que usted es cocinero por causalidad.
-Yo estaba estudiando Economía y para pagarme unas vacaciones encontré un trabajo de lavaplatos. Sin eso, no estaríamos hablando ahora usted y yo. Después llegué a El Bulli porque cuando estaba haciendo el servicio militar encontré un chico que trabajaba allí. Después, a los 22 años, me quedé allí porque el jefe de cocina del Bulli se fue a montar otro restaurante, si no no estaríamos hablando ahora y si los fundadores del Bulli hubieran tenido hijos, seguramente tampoco estaríamos hablando usted y yo. Por tanto, mi estrategia no fue la que sigue ahora, con su carrera, cualquiera de los grandes chicos que tenemos en la cocina española.
-¿En qué momento y de qué forma pensó que las cosas se podían hacer de modo diferente?
-Uno camina y después ve lo que ha caminado. Yo tengo estos libros gordos de 7.000 páginas, que son el catálogo general del Bulli y si se quiere entender qué es lo que ha pasado hay que estudiarlo, como cualquier otra cosa. Para hablar de esto profundamente yo necesito 7.000 páginas y no las tenemos para esta entrevista. Lo que puedo decirle es que yo caminé y después vi que había caminado. Por eso, cuando me preguntan cómo va ser El Bulli 2008 les digo que no tengo ni idea. No está todo tan establecido, esa es la magia, yo no sé lo que voy a hacer.
-Quizá entonces, el motor de sus creaciones se encuentre en esa costumbre suya que mencionaba hace un momento de preguntarse por el porqué de las cosas, y principalmente de las que suceden en la cocina?
-Sí, y sobre todo entender que la evolución, y en esto soy bastante tajante, no se habría producido en mi caso si no hubiésemos creado las técnicas, los conceptos y las líneas filosóficas, que son los tres ejes de la creatividad en cualquier disciplina. Al final, estamos ante un lenguaje y si eres capaz de crear frases en una cosa, si eres capaz de crear palabras es otra y si eres capaz de crear letras ya es la repera y eso es un poco lo que pasó en El Bulli a partir sobre todo de 1994, cuando empezamos a crear técnicas, no sé, cien o ciento cincuenta técnicas, unas muy pequeñitas y otras muy importantes. Hemos ido desarrollado, además, una línea filosófica en la que la comida es una experiencia y en la que la palabra placer tiene que ir al mismo nivel.
-¿Y las ideas para crear un nuevo plato cómo suelen surgirle?, ¿llegan las musas en plan caprichoso o es usted de los que se encierra a trabajar en su estudio de forma sistemática?
-Tenemos un equipo. Hoy en día, en cualquier disciplina vieja hacer algo nuevo cuesta muchísimo. A mí me han hecho diez mil entrevistas y cuesta mucho más decir cosas nuevas ahora que hace diez años, cuando nadie me hacía entrevistas y cualquier cosa que dijera era nueva. Por tanto, el equipo es fundamental, pero no cualquier equipo, sino el mejor y el equipo que hay ahora en El Bulli no se va a volver a repetir. ¿Por qué?, pues porque Albert Adrià, mi hermano, podría tener uno de los mejores restaurantes del mundo, igual que Oriol Castro y no han montado un negocio. Se han quedado en el proyecto. Así, que el equipo es muy importante y a partir del equipo hay que poner los resortes para poder crear. Para lograrlo, estar tranquilo y tener tiempo es muy importante. A final, el proceso se podría resumir de un modo muy fácil: tener una idea, desarrollarla y si funciona, acabarla. El problema es tener la idea y no se puede explicar cómo la tienes.
-¿Cuánta gente forma parte del núcleo duro de ese equipo?
-El equipo creativo somos cinco y el equipo de producción del Bulli lo forman veinte personas.
-¿Y durante esos seis meses que cierra El Bulli ustedes se reúnen a diario para trabajar en nuevos platos?
-Sí, sí. El otro día estuve de visita en la firma de ropa Armand Basi y su equipo creativo es de ochenta personas. Nosotros tenemos un problema, que es crear y producir. El sistema, el mecanismo, el modelo creativo de un restaurante es algo complicadísimo. Yo a veces alucino de que en estos diez años se hayan hecho tantas cosas nuevas. El sueño, que podría convertirse en realidad, sería hacer del Bulli únicamente un lugar de investigación, donde la producción se hiciera diez veces al año para diez mesas.
-Eso complicaría aún más las cosas para los cientos de aficionados que no encuentran mesa en su restaurante ni reservándola con un año de antelación.
-Es una auténtica locura, pero tenemos que pensar que si queremos continuar con la línea creativa tenemos que buscar mecanismos. El año que viene cerraremos lunes y martes en verano porque yo no le puedo explicar a un señor que espera tres o cuatro años una mesa y tiene que viajar hasta el restaurante que ese día estoy cansado. Este señor, cuando venga, quiere tener la sensación de estar en un sitio fresco y por eso hay que buscar estos mecanismos para continuar con El Bulli. Nosotros nos marcamos la presión. En el mundo de la creatividad hay que tener presión y prefiero ponérmela yo a que me la pongan.
-El listón está bastante alto.
-No tenemos que demostrar nada a nivel creativo. Hemos hecho ya lo que podíamos soñar hacer en cien años. Quiero que todo lo que salga tenga una calidad increíble.
-Usted ha creado un gran número de platos impactantes y renueva su propuesta cada año. ¿Sería capaz de nombrar dos o tres creaciones de las que esté particularmente satisfecho?
-Los platos no son nada. Podríamos hacer mil platos cada día, pero si no aportan nada...El Bulli no es un negocio. No hace falta ser muy inteligente para darse cuenta de ello si el restaurante está cerrado seis meses, si sólo da servicio de noche a cincuenta personas y todo lo demás, pero no queremos que sea un negocio, yo tengo otros negocios alternativos que me permiten comprar esta libertad, ser libre. El Bulli es un lugar donde buscamos los límites que hay en la cocina. Hay que entenderlo así. Si al Bulli vienes sólo con el concepto de comer es que falla algo. Tienes que saber que vienes a un lugar donde se han buscado muchas cosas, donde ya se han hecho muchas cosas y donde se siguen buscando nuevos caminos.
-¿Y hasta dónde se puede seguir estirando la cuerda? Las artes de vanguardia, pienso en cierta pintura abstracta, o en el «free jazz», terminaron por llegar a un callejón sin salida, al absurdo. ¿Cree que puede llegar a suceder lo mismo con la cocina?
-Sí, si no somos coherentes, sí, pero es bueno que pase para poder volver atrás. Cuando uno se dedica a la vanguardia tiene que entender que va a pasar esto. Nosotros, por ejemplo, en el año 2003 buscamos un camino en el que llegamos al límite de la performance, pero un plato es tan complejo que no hay que ponerle nada alrededor, todo aquello de la música o las luces. Hoy en día entiendo El Bulli como un sitio mucho más monacal: un lugar con una mesa y con poca historia para poder concentrarse en el bombardeo de cosas que te van a traer. Antes había mucho sentido del humor, mucha provocación y ahora esta provocación es mucho más reflexiva.
-Precisamente, un colega británico suyo muy reputado reproduce el sonido del mar en una caracola para que lo escuches mientras comes un determinado plato. También conocerá una experiencia consistente en degustar un menú con los ojos vendados y con algunos momentos de magreo incluidos. ¿Circo o gastronomía de vanguardia?
-Vamos a ver, uno de los hechos diferenciales de la cocina actual es que es un hecho multisensorial. Antes, lo que primaba era el gusto. No se hablaba de todo esto de las texturas y demás. Entonces se explora, como sucede con el caso de la caracola. ¿Es importante el oído en la comida?. Es totalmente importante, porque una comida sin hablar de la comida..., aunque al mismo tiempo también puede ser maravilloso comer un plato en silencio. Hay que verlo así, no quedarse en la parte anecdótica de la caracola.
-A la sombra de Ferran Adrià ha surgido una legión de imitadores cuyos resultados dejan en ocasiones bastante que desear ¿Qué piensa de este fenómeno?
-A veces eso imitadores que usted dice son muy buenos. Sucede como con las paellas.
-¿No cree entonces que exista una cierta sobredosis de cocina creativa o supuestamente creativa?
-No, para nada. A mí me cuesta mucho más encontrar una buena tortilla de patatas. No hagamos el chiste fácil. No echemos la culpa a la cocina de vanguardia de que sea tan difícil encontrar una buena tortilla de patatas. Cuando un chaval quiere crear hay que apoyarlo, si no no habrían salido Quique Dacosta (El Poblet, de Dénia) o Raúl Aleixandre (Ca Sento, de Valencia) y todo lo que está sucediendo en la Comunitat Valenciana. Yo también tendré algo de culpa de los maravillosos cocineros nuevos que han salido, ¿no? Me parece un poco injusto todo esto. Yo soy responsable, de acuerdo, de chicos que quieran buscar un camino que a veces no encuentran, pero también quiero ser responsable de los chicos que han encontrado un camino y que representan hoy en día la vanguardia, no sólo en España, sino en el mundo.
-Y por ello precisamente, el nivel de exigencia en el sector es ahora mismo altísimo.
-Mire, yo vengo ahora de Chicago, de Londres y de París y hay que marcar un nuevo orden a la exigencia creativa de los cocineros en España. Estamos locos. No puedes exigir lo mismo que al Bulli a un restaurante que esté abierto todo el año. Hemos entrado en una espiral, porque tu vas por el mundo y no encuentras una exigencia igual. Estamos en una esquizofrenia creativa total. Hoy hablas de una técnica de 2005 como las esferificaciones y suena como algo antiguo. ¿Cómo es posible que ya esté caduca?, ¿estamos locos? Ahora bien, tampoco es bueno que los que estamos arriba nos relajemos.
-Otro ilustre colega suyo, Santi Santamaría, causó recientemente un considerable revuelo en el mundillo gastronómico al cuestionar en público el papel mediático de ciertos cocineros, así como determinadas técnicas culinarias. ¿Cuál es su opinión acerca de toda esta polémica?
-Nunca he sido polémico y no voy a serlo ahora porque creo que la cocina es otra cosas. ¿Usted sabe lo que es la libertad, no?, pues yo amo la libertad. Cada uno que haga lo que le dé la gana. Lo más bonito del mundo es la libertad y yo no soy nadie para decirle a un colega mío lo que tiene que hacer.
-Usted siempre ha mostrado una curiosidad muy marcada por las gastronomías de otros lugares del planeta ¿Constituyen para usted una fuente de inspiración?
-Para mí y para todos los creativos. De la cocina china o japonesa hay poquísima bibliografía traducida al inglés, no hablemos ya al castellano o al catalán. Uno de los motivos por lo que podemos tener unos buenos años en la cocina es que existen millones de productos para hacer platos.
-Dentro de esas gastronomías foráneas, usted parece sentir predilección por las orientales y más en concreto por la japonesa.
-Es que es la más diferente a la nuestra. La cocina japonesa no es sólo sushi o sashimi. Es otro planeta. Podríamos traer aquí un camión lleno de productos asiáticos y no los conocería nadie.
-Usted también ha reivindicado platos tradicionalmente denostados como la hamburguesa y, desde luego, es bien conocida su afición por ciertas mesas de cocina tradicional.
-A mí me interesa todo lo bueno, una hamburguesa o una tortilla. Yo no como todos los días cocina de vanguardia.
-¿Algún proyecto a la vista vinculado al Bulli?
-Se va hacer un libro sobre Documenta (la feria de arte de vanguardia que se celebra en la ciudad alemana de Kassel y en la que ha participado El Bulli) y también un documental sobre Documenta, que sin duda alguna es lo más importante que me ha pasado en mi vida profesional. También se está haciendo otro documental sobre El Bulli que se presentará en la Berlinale. Seguramente voy a participar en un videojuego, la educación de los niños me interesa mucho.
-¿Aparte de la gastronomía qué otras cosas le interesan a Ferran Adrià?
-Soy bastante normal, me gusta viajar, conocer, aprender. Me gusta el cine, el deporte. Soy una persona que cree que la felicidad es ver el lado positivo de la vida y yo procuro hacerlo.
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ana -