LA RUTA DE LAS ESPECIAS - CAP: 03
LA HISTORIA DEL CURRY 01
Características: Es una mezcla de color amarillo, de la cocina Hindú, pero es usada actualmente en la cocina internacional. Se obtiene de la combinación de diferentes especies: pimienta, cúrcuma, jengibre, canela, mostaza, comino, ajo, etc.
Historia: El curry nace en el siglo XIX en la India, de acuerdo a la región tiene de 5 ingredientes a 15. El término curry, no tiene ningún significado en la India, pues es un término utilizado por los ingleses a la mezcla de especias ya preparadas, es una versión comercial y aproximada del condimento, muy variado, con el cual en la India se preparan platos húmedos o con salsa, que por extensión, en Occidente, reciben también el nombre de curry. También es posible obtener en el mercado curry en pasta, obtenida mediante un proceso que básicamente es la mezcla del polvo curry con mantequilla derretida.
Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias.
Ese gusto se fue difundiendo, pero la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, por lo que comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes. En Occidente también se hizo costumbre de que el curry tuviera siempre un bello color dorado, debido a una fuerte presencia de cúrcuma o turmeric, pues en India esa clase de platos va del crema al marrón.
Las primeras fórmulas para el polvo curry fueron publicadas en el siglo XVII y en 1889, con motivo de la Exposición Universal de París, se estableció en Francia, la composición del "polvo Kari"!, así: tamarindo (34g), cebolla (44g), cilantro (20g), ají (50g), Cúrcuma (3g), comino (2g), fenugreco o aldolva en español (3g), pimienta (2g) y mostaza (2g).
En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, el garham massala, el sambhar y otras para preparar el turcarri, que en hindú significa húmedo o estofado la que depende de la región, de la religión, de la casta social y del uso.
Por el año 3000 (AC), las grandes civilizaciones, aparte de China, eran Egipto, Mesopotamia y la cultura Harrán en el valle del río Indo (en el actual Pakistán), río que dio su nombre a la India. Todas estas sociedades eran cultas y estaban comunicadas mediante rutas comerciales tanto por tierra como por mar. Hacia el Este iban aceite, productos textiles, cobre y dátiles, mientras que el marfil y las especias venían del Indo. Las reliquias arqueológicas demuestran que estas especias se usaban para cocinar, en medicina, para fines cosméticos y para el embalsamamiento de las famosas momias egipcias.
Desde aproximadamente el año 1300 (AC), el poder de los griegos comenzó a crecer. Comerciaron vino con Egipto y Mesopotamia a cambio de especias y, por el año 600 (AC) existen pruebas de que utilizaban aceite, hierbas, especias y vino para sus guisos. En el año 327 (AC), los griegos invadieron la India y se establecieron en el Punjab. El imperio griego se hallaba entonces en su cumbre y ostentaba un monopolio comercial desde la India hasta España. Los árabes, viendo sus ganancias comerciales un poco reducidas, exploraron nuevas rutas por mar hasta el sur de la India y las Islas Indonesias, donde se encontraron con comerciantes chinos e intercambiaron sus artículos por seda china así como por nuevas e inauditas especias tales como la nuez moscada, macis, clavo, anís y jengibre.
Por el tiempo del nacimiento de Cristo, los romanos establecieron un puesto comercial en Arikamedu (al sur de Madras), en la India, desde donde adquirían pimienta y muselina y donde recibían las especias del Extremo Oriente e Indonesia. Fue más o menos por aquel tiempo también cuando se desarrolló una ruta de las especias a través del paso de Khyber desde la India hasta el Mediterráneo.
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ñoño -