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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA TORTILLA DE PAPA

La tortilla de patata



Como todo el mundo sabe, los españoles se dividen en dos tipos irreconciliables: los que quieren la tortilla de patata con cebolla y los que no la soportan con ella. Se trata de una versión doméstica de las dos Españas: la guerra civil llevada a las sartenes. Claro que también podemos decir que existen tantas tortillas de patata como cocineros –profesionales o amateur– se pongan a la tarea.

El huevo, poco cuajado, o mucho; poco batido o mucho; la patata, confitada o al dente; prácticamente deshecha o que se vea; en cuanto a las dimensiones, fina o gruesa... Y no digamos de las posibles variantes: podemos añadirle a una tortilla de patata casi cualquier cosa.

Tapa por antonomasia, se ha resistido a los vientos de modernidad e incluso pijotería que nos barren. Así, ha saltado con gracia y donosura sin igual de las barras tabernarias donde siempre ha reinado, a los más finos buffets. Es curioso cómo entre los sofisticados canapés de un acontecimiento social, la aparición de la humilde tortilla en taquitos provoca un tumulto y el inmediato asalto inmisericorde a las bandejas de los camareros. Hasta el gurú de la cocina mundial, Ferrán Adría la ha prestado atención: desde su tortilla deconstruida en copa hasta la apañada y práctica tortilla de patatas chips.

Excelente en bocadillo, ideal para el desayuno, fantástica a media mañana, mano de santo de recena en una noche de marcha, bálsamo de Fierabrás para calmar una resaca, utilísimo recurso ante una nevera arrasada... la tortilla de patata es junto con el jamón el aúténtico plato típico español. Y nació en San Sebastián. Según los estudiosos, fue una idea de la mujer del carlista Tomás de Zumalacárregui a mitad del siglo XIX.

La mujer, llamada Pancracia, aconsejó un día a su marido que para alimentar a las tropas cubriera con huevo las sobras y de ahí surgió un pastel salado que los soldados devoraron. De ahí a utilizar como relleno del huevo cuajado la baratísima patata, un paso.

Lo que demuestra, una vez más, que de platos de pobre han surgido grandes inventos culinarios.Fuente: el almirez

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