MAHON

El Sabor de Menorca - España

Mahón es la capital y el puerto de la isla de Menorca, al norte de las Baleares, en el mar Mediterráneo. Da nombre a todo el queso de vaca producido en Menorca debido a que era el centro exportador desde donde se reexpedía por el Mediterráneo. Un queso con variedades de semicurado a muy curado, de corteza aceitada y pimentonada, corte compacto, ciego y desmenuzable, preparado para su larga conservación y transporte marítimo.   Toda la pequeña isla (apenas 800 Km2) es rocosa, de clima suave y bastante pluviosidad. Los vientos marinos y la alta humedad ambiental riegan los pastizales, confiriendo a la leche una alta acidez y un toque salino a mar. La mayor actividad económica, después del turismo, es la ganadería de vacuno lechero para la elaboración quesera tradicional: más de 600 granjas elaboran queso en los propios fundos o bien entregan leche a una gran cooperativa ganadera y a pequeñas queserías artesanales. Se trata de un monocultivo agropecuario documentado en textos desde el siglo XIII, lo que denota la vocación quesera de la isla. Además existen afinadores queseros, profesionales de la curación quesera que compran semanalmente los quesos frescos de granja y los deja secar naturalmente. Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Procedencia:  Toda la Isla de Menorca (Baleares).

Características.   Menorca es una isla con una larga vocación agraria. Los romanos introdujeron aperos de labranza para la mejora del cultivo de cereales y ejemplares ovinos para el cruce con el ganado autóctono con el objetivo de mejorar la calidad de lana. Durante el período de dominación islámica de la isla, se producía vino, carne y queso que se vendían en las costas africanas o a los comerciantes europeos. Después de la conquista de Mallorca por Jaime I de Aragón, el rey moro de Ciudadela pagaba un vasallaje en especias que incluía vacas, cabras y ovejas. La ganadería de vacuna -con su producción de leche, queso y manteca- y de ovino -con su producción de carne, queso y lana- era una parte importante de la actividad económica de la isla; sus productos, junto con miel, trigo, legumbres y vino, constituían la base de la exportación menorquina a través del intenso trajín comercial del Mediterráneo occidental durante la época del esplendor de la Corona de Aragón. Desde el siglo XV, una sociedad comercial Toscana llegaba a Menorca en busca de lana, y los menorquines les obligaban a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes la revendían en la vecina Mallorca. De esta forma comenzó el comercio de quesos entre las dos islas, comercio que todavía perdura, pues Mallorca es el principal mercado consumidor del queso menorquín. Durante el siglo XVIII, se observa una decantación hacia el ganado vacuno, más preciado que la oveja, cuya lana había entrado en un período de decadencia. El ingeniero inglés Armstrong, destinado en Mahón, recogía en su monografía sobre las islas las siguientes opiniones: En su leche (la de la vaca), aunque escasa era buena la fabricación de un queso que se exportaba a Italia, donde era preferido al parmesano. En la última mitad del siglo XIX aparece una figura importantísima para el queso de Mahón y que perdura hasta nuestros días: el recogedor-afinador de quesos. Eran, y son, comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, dedicados a la distribución de productos relacionados con el campo (semillas, abonos, aperos de labranza, etc.) y de víveres en general. A cambio, semanalmente recibían de los payeses los quesos frescos que elaboraban en los llocs y que llevaban personalmente hasta la casa del recogedor. Éste había habilitado sótanos y cavas subterráneas para el afinado y curado de los legítimos quesos de Mahón que, de forma natural, en función de las condiciones climáticas externas, con una extrema vigilancia de los vientos cambiantes (de fríos y húmedos a cálidos y secos) y con una manipulación y cuidado de las piezas, obtenían los quesos tierno, oreado o curado y viejo que exportaban a los diversos mercados insulares y peninsulares. El cambio decisivo en el campo menorquín y su especialización en la producción láctea y quesera vino de la mano de la constitución de una industria quesera fundidora en 1930, con importación de sementales vacunos de leche para la mejora genética, el mejoramiento del manejo, alimentación y sanidad del ganado, coordenadas que explican el despegue y la implantación del queso menorquín. Hoy, la ganadería menorquina goza de un nivel de selección genética y sanidad animal superior, con un promedio anual de producción lechera entre las primeras de España, totalmente transformada en derivados lácteos, que da vida a más de seiscientas explotaciones agropecuarias . Desde 1985, el queso de Mahón goza de denominación de origen.