QUESO CAMEMBERT

por: Christiam Abanto Villavicencio
El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja Normandía que está formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la campiña de Normandía con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy apropiados para el ganado vacuno.

Este queso proviene de una pequeña localidad del Orne. Según la historia y tradición fue inventado durante la Revolución Francesa por una granjera llamada María Harel.

Características del camembert.
Es un queso de pasta blanda sin cocción, elaborado con una mezcla de leche entera y descremada.
Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada.

Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert.
Se deja madurar un mes como mínimo.

Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va desarrollando en su superficie.
Un camembert de buena calidad deberá tener una pasta de color amarillo pálido, bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su pasta blanda, homogénea y uniforme.

Mientras que la corteza que lo recubre deberá tener un moho blanco y de sabor fuerte.
Viene envuelto en papel apergaminado o de estaño y en cajas de madera de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso.
Sus medidas aproximadas son de 10 u 11 centímetros de diámetro y 3 o 4 centímetros de altura.
Su peso aproximado es de 200 gramos.
La flora microbiana que es la que provoca su fermentación es la que le da ese gusto especial, ligeramente amargo y fuerte que lo hace agradable al paladar.
Debe saborearse en su punto justo.
Es rico en vitamina A y en vitaminas del grupo B contenidas en el moho de la corteza.
Además de contener gran cantidad de calcio.
Como se elabora el camembert. Se elabora con leche de vaca en su totalidad, ésta puede ser entera o ligeramente descremada.
Su preparación se realiza en varias etapas.
En la primera etapa la leche se coloca en recipientes de 60 litros aproximadamente y se calienta hasta llegar a 30º de temperatura. Es importante realizar la pasteurización a la temperatura adecuada pues cuando se realiza a temperaturas más elevadas y prolongadas la masa al cortarla se presenta como un hojaldre.
Luego se le agrega una levadura, sustancia que permite que el queso pueda escurrir mejor el suero y madurar con más rapidez.
Luego se le agrega a la leche cierta cantidad de cuajo que le permitirá coagularse en una o dos horas.

La segunda etapa se realiza en el lugar adecuado donde la temperatura oscila entre 18 o 20º. La leche se vierte en moldes apropiados cuyo fondo tiene agujeritos para facilitar la eliminación del suero. Este proceso es lento durando alrededor de 36 horas.
Los moldes se cubren con un disco de hojalata que va ejerciendo presión sobre la pasta a la vez que va eliminando el aire acumulado.
Los moldes se colocan sobre una rejilla hecha con varillas de mimbre o abeto.

La tercera etapa se va dando vueltas los quesos varias veces y luego se sacan del molde y se salan.

La fabricación del camembert se ha extendido mucho en Francia y en otros países por lo tanto es obligación que cada caja lleve impresa la inscripción de su lugar de origen

Composición del queso camembert cada 100 gramos
Agua – 46.78g
Albúmina – 19.71g
Grasa – 23.36g
Carbono - 4.04g
Calorías – 322.86