EL BENIHANA

Una carrera a la cima de la cocina japonesa

Por: ELENA KENNY - El Nuevo Herald

Los Chrfs de los restaurantes Benihana, además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, pueden hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares.

Cuando Juan C. García se unió al equipo de contabilidad de Benihana Inc. hace 26 años, ''no sabía nada'' de la gastronomía japonesa, pero casi tres décadas después se ha convertido en uno de los ejecutivos clave de la cadena de restaurantes en Estados Unidos y en un amante del arte culinario nipón.

Confiesa que pese a haber tomado clases, aún no logra preparar un rollo de sushi perfecto, aunque siempre se toma el tiempo para degustar este platillo japonés y otras especialidades de Benihana.

En abril del año pasado, García fue nombrado presidente de Benihana Inc. con la misión de continuar la estrategia de crecimiento de la compañía y mejorar las operaciones existentes.

''Me sentí muy orgulloso y honrado de que me nombraran en este cargo'', dijo García, presidente y director de Operaciones de Benihana Inc.

El ejecutivo de 44 años dice que nunca soñó en llegar a ser el segundo a bordo de la compañía. Actualmente, el equipo gerencial es encabezado por Joel A. Schwartz, de 67 años, como presidente de la junta de directores y director ejecutivo. Hasta el 2007, Schwartz también se desempeñó como presidente y hoy García le responde a él.

Nacido en Cienfuegos, antigua provincia de Las Villas, Cuba, García vino a Miami con su familia, a la edad de siete años. Después de graduarse a los 16 años en el Miami Senior High School, se graduó dos años más tarde del Miami Dade College donde tomó sus dos primeros cursos de contabilidad.

''Siempre me han gustado las matemáticas'', explicó al mencionar que por eso decidió estudiar contabilidad.

A los 18 años, deseoso de encontrar un empleo, García aplicó por una plaza vacante en contabilidad que había anunciado Benihana en el Miami Herald y logró su objetivo. Algunos años después de casarse y tener dos hijas con su esposa Marta, obtuvo una maestría en contabilidad en la Universidad Internacional de la Florida (FIU). También es contador público de la Florida (CPA).

García está convencido de que haber trabajado en una empresa que mantiene ''sus puertas abiertas a las ideas'' le ha permitido desarrollar sus talentos y escalar posiciones a través de los años. Otro factor a su favor es que la compañía era relativamente pequeña cuando él se sumó al equipo de contabilidad. Entonces, tenía 33 restaurantes en EEUU, ahora cuenta con 86 con ingresos anuales de unos $300 millones.

Al anunciar el ascenso de García, Schwartz destacó la capacidad de liderazgo, perspicacia analítica y experiencia del ejecutivo, que ha sido parte integral de la compañía y ha participado en su crecimiento a través de más de dos décadas y media.

'Estoy `viviendo el sueño americano'. Soy un inmigrante que llegó a Estados Unidos casi sin tener un par de zapatos'' y ha logrado superarse gracias al trabajo duro y la perseverancia, afirmó el ejecutivo sin olvidar que sus padres le decían que ``iba a llegar lejos''.

Bajo el liderazgo de Schwartz, García ha asumido responsabilidades en todos los aspectos del desarrollo del negocio, bienes raíces, diseño y construcción de restaurantes, licencias y permisos, recursos humanos, franquicias, informática, administración del riesgo corporativo, operaciones, estrategias y planificación del negocio. Además, él participó activamente en la inclusión dentro de la estructura contable de las marcas Haru y Ra Sushi adquiridas por Benihana, en 1999 y 2002, respectivamente, así como de nueve restaurantes comprados a Rudy's Restaurant Group en 1997.

La compañía hoy sigue adelante con su estrategia de expansión con tres conceptos distintos. Benihana, el restaurante teppanyaki que mezcla la gastronomía y el espectáculo, donde el chef además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, puede hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares. Ra Sushi, dirigido a atraer clientes de 25 a 35 años, y Haru, para comensales acaudalados.

Pero la sushimanía está en todos los restaurantes y cuando se le pregunta a García sobre los temores que han surgido en EEUU por los niveles de mercurio en este platillo, responde que ellos son muy cuidadosos en su preparación y utilizan ingredientes de primera.

Para el año fiscal 2008, que corre de abril a marzo, la compañía espera renovar e impulsar el crecimiento de los restaurantes de la legendaria marca Benihana (flor roja en japonés), que comenzó en Tokio cuando la familia Aoki abrió un pequeño café después de la Segunda Guerra Mundial. Aoki Hiraoki, el hijo mayor de la familia, inició la cadena en EEUU con la apertura de un restaurante en Nueva York a comienzos de la década de los 60. A partir de que Benihana Inc. se convirtió en una empresa pública, Hiraoki mantiene una participación pero no se involucra directamente en el negocio, él sigue con su compañía de restaurantes en otras partes del mundo.

Dentro de sus planes, Benihana Inc. espera acelerar el desarrollo de los Ra Sushi, expandir los Haru en centros urbanos y aprovechar oportunidades de adquisiciones. Igualmente, esperan seguir creciendo con las franquicias y restaurantes en Latinoamérica y el Caribe.

Esta expansión requiere que García viaje con más frecuencia por EEUU y otras partes para supervisar las renovaciones y las operaciones en general. ''Me encanta este trabajo'', dijo García al resaltar que ''nadie te regala nada'', hay que trabajar al cien por ciento. [e-mail]