LA COCINA MADRILEÑA

Por Carlos Azcoytia - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com

No tenemos constancia histórica de una cocina propiamente dicha hasta finales del siglo XV, quizá porque la alimentación era bastante deficiente por falta de infraestructuras en la época medieval, donde todo se reducía a productos de temporada y puntuales según el lugar, en una Europa sumida en las tinieblas.

El plato rey para la nobleza era el cocido, un tipo de puchero, favorito del rey Carlos I y de las clases sociales elitistas como el clero o los nobles. Hasta ya entrado el siglo XIX no estuvo este plato al alcance de las clases medias del país, hasta que casi se convirtió en el alimento básico de las clases obreras en épocas recientes.

Para el pueblo llano, en los principios de esta cocina, la alimentación era pobre, baste recordar el comienzo de la novela Don Quijote de la Mancha: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo vivía un hidalgo caballero... Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Con la Casa de Austria se inicia un cambio en la cocina Madrileña y castellana, la influencia de Borgoña gana adeptos en la nobleza hasta que en el año 1.598 los nobles elevaron una súplica a Felipe II para “restituir el servicio de su casa al uso, oficios y nombres de la antigua Castilla”. La diferencia estribaba no sólo en  la preparación, condimentación y cocción, sino en la misma presentación de los platos, como muy bien cuenta el coetáneo Don Ambrosio de Salazar, partidario de la mesa borgoñona: “Esto tienen los franceses por bueno, que son complicadísimos en sus mesas: al contrario, en España, que cuando ponen la mesa, traen cada plato aparte, y cuando han comido el uno traen el otro; y me parece que la orden de Francia es mejor, que ponen todos los platos de un golpe, y cada uno come lo que le da gusto, aunque dicen que es comer siempre fiambre, porque la comida se resfría en la mesa”.

Fuertes contrastes los del principio de esta cocina, como fuertes eran las diferencias sociales e injusticias que se cometían con el pueblo. Por una parte estaba la nobleza y los oligarcas que comían con lujuria y por otra la gran mayoría de los habitantes que luchaban cada día por sobrevivir. Tenemos constancia de los pantagruélicos banquetes que se servían como de las penurias que pasaba el pueblo contados por escritores o pintores y por notas que quedaron en las bibliotecas y archivos reales. Ejemplos de esta lujuria desenfrenada de las clases pudientes y base de este tipo de cocina que hoy es popular tenemos los siguientes:

Según Quijada, servidor de Carlos I, éste ya en su retiro de Yuste solía almorzar mucha fruta al comienzo de las comidas, cerezas y fresas con mucha nata, capón cocido con leche y especias, pasteles de anguila y melón entre otras. Hay una anotación del tal Quijada muy curiosa sobre la alimentación del emperador: “Las anchovas llegaron ayer sábado de mañana y fueron bien recibidas y mejor comidas. Su Majestad no comió otro pescado ayer; lo demás fue todo morcillas y cosas de sábado”.

 Felipe II fue obsequiado en una ocasión por el Conde de Benavente con una merienda compuesta por más de quinientos platos de dulces y pescados, entre ellos una trucha de veintidós libras.

Para celebrar la jura de Felipe III, efectuada en Monzón, se sirvieron en la cena noventa y seis platos.

Podríamos estar escribiendo mucho sobre este abuso alimenticio por parte de los poderosos, hay mucha literatura y muchos datos históricos que lo avalan, pero lo dejamos para otro artículo dedicado a este menester, ahora nos centraremos en la historia de la cocina de esta región y ciudad española, la cual no sería comprendida sin estas anotaciones obligatorias. 

Era tan importante el puesto de jefe de cocina que éste tenía, además de la paga, los siguientes beneficios cada día: Dos libras de pan, un cántaro de vino, diez libras de carne de ternera, seis libras de grasa en invierno y tres en verano; en los días de ayuno, cuatro libras de pescado, una docena de huevos y una libra de manteca; además le correspondía cada día la gallina con la que se preparaba el caldo de Su Majestad.

Por contra a todo lo narrado tenemos el hambre de la gente de la calle de esa época, en los inicios de la cocina madrileña y castellana. Los que mejor supieron retratar esas hambrunas fueron Murillo en sus cuadros y Cervantes en su obra “Rinconete y Cortadillo”. Pero no fueron los únicos, la literatura española está llena de obras y anotaciones. Entre ellos tenemos a Juan de Arguijo que nos cuenta: “Galarza dijo del marqués de Almansa, pobrísimo y devotísimo señor, que comulgaba de pura hambre a menudo, para comer algo...” o de Quevedo en el Buscón: “Comieron una comida eterna sin principio ni fin. Trajeron un caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer... Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo...” y por último y para no cansar este verso de Miguel Moreno: “Juan a comer convidó a Pedro que fue en ayunas,  y poniéndole aceitunas al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi    que éstas siempre postres fueron. Juan respondió: Y no mintieron,  que también lo son aquí”.

Para hacernos una idea de lo que era el menú de una familia media citamos a Quiñones de Benavente en el Entremés del Mayordomo: “Los jueves y domingo manjar blanco, torreznos, jigoticos, alguna polla, plato de yerbas, reverenda olla, postres y bendición....

Los viernes, lentejitas con truchuela; los sábados que es día de cazuela, habrá brava bazofia, mojatoria, y asadura de vaca en pepitoria, y tal vez una panza con sus sesos, y un diluvio de palos y de huesos”.

La época dorada de la cocina madrileña llega a finales del siglo XIX, donde creemos que es cuando se populariza y toma carácter propio y universal; florecen buenos restaurantes como fueron el Café Suizo, El Mesón de Paredes, Fornos o Lahrdy y cocineros excepcionales como fueron Ángel Muro, Agustín Lhardy y el Tío Lucas entre otros. Sobre este último tenemos una receta tomada de puño y letra y recopilada por Ángel Muro, ya citado anteriormente, en la que se demuestra que la destreza en la cocina puede estar reñida con la destreza en el manejo de la lengua castellana. Por lo rara y pintoresca que nos parece no podemos resistimos a copiarla tal cual fue escrita: “Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras”.

Hay que destacar como receta de la cocina madrileña, aparte del cocido, los callos, del cual tenemos constancia histórica desde el año 1.599 y que como todos sabemos son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Al que escribe este artículo le gustan en particular, aunque son bastante pesados de digerir y contienen un alto contenido en colesterol. La receta para hacer este riquísimo plato es la siguiente según Teodoro Bardají, que era el chef de cocinas de los duques del Infantado:

CALLOS A LA MADRILEÑA

(Para ocho personas)

1 Kg. de callos, una pata de cerdo, un morro, 200 grs. de chorizo, 150 grs. de jamón cortado en trocitos, 150 grs. de morcilla, ½ litro de vino blanco, 1 cebolla grande muy picada, 1 zanahoria mediana, puerro picado, 3 dientes de ajo, ½  kg. de tomates pelados y muy cortados, 10 granos de pimienta, un clavo, una cucharada sopera de pimentón picante, 1 dl. de aceite de oliva, una hoja de laurel y sazonar al gusto.

Volviendo a los restaurantes de finales del siglo XIX hemos de hacer especial incidencia en el de Lhardy, el mejor de todos, que abrió sucursal en Madrid en el año 1.839. La casa principal la tenía en París y su dirección estaba en la Carrera Jerónimo 9 y fue el centro gastronómico de Madrid hasta que pasó a Fornos que tenía abierto las 24 horas.

En la actualidad son muchos y muy buenos los restaurantes madrileños y muy larga la lista para enumerarlos, no en balde Madrid es la capital del reino, pero todavía quedan aquellos restaurantes con sabor típico y castizo, tanto en Madrid como en Alcalá de Henares, donde se pueden degustar la olla podrida, el cocido y los callos o las riquísimas elaboraciones de repostería de los conventos de clausura, como son las rosquilla y las almendras garrapiñadas.