LOS TAMALES EN MEXICO

Noticias acerca del tamal, la comida y las supersticiones en la obra de fray Bernardino de Sahagún

Por: Martha Delfín Guillaumin - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com - Instituto de los Andes

Todos los pueblos del mundo tienen historias que los identifican, en México, por ejemplo, existe la creencia de que un ratoncito llega por la noche y se lleva los dientes de los niños que están mudando, se acostumbra poner el diente debajo de la almohada y al otro día ya no está, los padres dicen que es el Ratón Pérez quien se lo ha llevado, a cambio deja un billete o unas monedas, es un trueque. ¿De dónde surge esta creencia?,  ¿cómo se contaba antes?, ¿qué cambios ha tenido? Quién lo sabe, una pista nos la podría dar el siguiente texto de fray Bernardino de Sahagún, un franciscano español que vivió en México en el siglo XVI y escribió un libro muy famoso llamado Historia General de las cosas de Nueva España. Este fraile dice en el capítulo XXXVII del apéndice de su quinto libro, “de las abusiones que usaban estos naturales”, que cuando los chicos mudaban dientes, “su madre o padre echaba el diente mudado en el agujero de los ratones o mandábalo echar. Decían que si no lo echaban en el agujero de los ratones, no nacería, y que se quedaría desdentado.” Bueno, el Ratón Pérez tiene seguramente un antepasado prehispánico.

¿Qué tiene que ver esto con nuestro tema de la historia de la cocina? Que en el mismo apéndice el autor nos hace mención de las creencias y supersticiones en torno a la comida y los alimentos. Por ejemplo, en el capítulo IV, “De los maíces”, comenta que los indios “supersticiosos antiguos” y algunos contemporáneos suyos antes de cocinar el maíz debían resollar sobre él y luego echarlo a la olla “como dándole ánimo para que no tema la cochura.” O que si alguien pasaba y veía al grano tirado en el piso debería recogerlo porque si no el maíz, sintiéndose injuriado, se quejaría de esa persona “delante de Dios” pidiéndole que lo castigara por no haberlo alzado del piso cuando se hallaba derramado y, además, le pedía que le diera hambre para que no lo menospreciaran.

Imaginemos a un niño que tiene hambre y ve a su madre preparar los alimentos. Seguramente no resistirá la tentación de meter la mano a la cacerola. ¿Qué le puede pasar aparte de que lo griten? A lo mucho un intento de manazo o uno bien dado, ¿quién sabe?, pero, ¿qué creían los antiguos mexicanos del centro de México si alguien comía de la olla mientras se cocinaban los alimentos?: Otra abusión tenían si alguno comía en la olla, haciendo sopas en ella o tomando della la mazamorra con la mano. Decíanle sus padres: <Si otra vez haces esto, nunca serás venturoso en la guerra. Nunca captivarás a nadie.>

Y, bueno, eso de no capturar a ningún prisionero en las batallas no era nada bueno, su prestigio estaba de por medio, y si le creemos a Sahagún, también su dieta puesto que de la carne del sacrificado se hacía pozole. El guerrero vencedor no comía la carne del cautivo, sino la de otros cautivos, y es que se suponía que, desde el momento de su captura, el prisionero era visto como un hijo por su captor y no era propio comérselo. Vale aclarar que en nuestros días el pozole se prepara con grano de maíz pozolero, grande y muy sabroso; es un caldo en el que se cuecen este grano y trozos de carne de pollo o puerco, luego, cuando se sirve, es complementado con lechuga picada, chile en polvo, cebolla picada, crema de leche y rabanitos cortados, se come con tostadas de tortilla de maíz. El caldo varía según las regiones del país, pero puede ser de color verde si se muele semilla de calabaza y se añade al agua durante la elaboración del guisado. En la época prehispánica se preparaba diferente, no me refiero a que entonces varios de los ingredientes mencionados no existían por estas tierras, puesto que fueron introducidos por los españoles luego de la conquista, sino porque, según Sahagún, podía incluir carne humana en los días de sacrificio ritual. Digo que según él porque hay gente que hasta la fecha niega la posibilidad de los sacrificios humanos entre los indios y que esto fue un cuento de los europeos para hacer la guerra justa y conquistar estas tierras con el pretexto de extirpar las idolatrías, la sodomía y el canibalismo. Volviendo al tema, según este misionero cuando se iban a sacrificar a los prisioneros:

Los dueños de los captivos los entregaban a los sacerdotes abaxo, al pie del cu [pirámide con templo en lo alto], y ellos los llevaban por los cabellos, cada uno al suyo, por las gradas arriba. Y si alguno no quería ir de su grado, llevábanle arrastrando hasta donde estaba el taxón de piedra donde le habían de matar. Y en sacando a cada uno dellos el corazón, (…) luego le echaban por las gradas abaxo, donde estaban otros sacerdotes que los desollaban. Esto se hacía en el cu de Huitzilopuchtli.

Todos los corazones, después de los haber sacado y ofrecido, los echaban en una xícara de madero, y llamaban a los corazones cuauhnochtli, y a los que morían después sacados los corazones los llamaban cuauhtécah. Después de desollados, los viejos llamados cuacuacuilti llevaban los cuerpos al calpulco, adonde el dueño del captivo había hecho su voto o prometimiento. Allí le dividían y enviaban a Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales o parientes. Ibanlo a comer a la casa del que captivó al muerto. Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida, y llamaban aquella comida tlacatlaolli. Después de haber comido andaba la borrachería.

Una creencia popular prehispánica explicada por Sahagún tiene que ver con los tamales. Antes de referirnos a ella es importante aclarar qué se entiende por tamal. En el excelente libro La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800 de José Luís Juárez López aparece la siguiente referencia a la obra Historia antigua de México de Mariano Veytia: …una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua.

Actualmente los tamales son preparados con masa de maíz y generalmente se rellenan con distintos guisos, si son salados, o frutas, si son dulces, ya sea pollo con mole, pollo o carne de puerco en salsa verde picante, rajas de chile poblano con queso, mermelada de piña, fresa, por nombrar algunos. Se envuelven en hojas de maíz o de hoja de plátano y para su cocción se meten en las ollas tamaleras y se cocinan a vapor. Las ollas ahora son de aluminio pero la explicación es muy parecida a la recién citada y que corresponde a la segunda mitad del siglo XVIII. Y hablando de tamales, ¿qué pasaba cuando un tamal estaba mal cocido?: