LA PAPA Y LA ALTA COCINA

POR EMMA SUEIRO - ABC.ES

Perdonen que empiece así esta crónica, pero el símil, aunque «chocante», creo que es bastante preciso. Me refiero a la imagen de la película infantil «Toy Story II» en la que la Sra. Patata no para de introducir en el rechoncho cuerpo de su marido, el Sr. Patato, todo tipo de artilugios que tiene a su alcance. La anécdota viene al caso porque no existe tubérculo en España que haya sido utilizado en la cocina como complemento de todo lo imaginable. La patata como gran panza que alberga en su interior pescados, mariscos, carnes, verduras y hortalizas, y que se deja seducir por las salsas y cremas más heterogéneas. Dado que las Naciones Unidas ha declarado oficialmente al 2008 Año Internacional de la Patata o Papa rendimos un homenaje a esta reina de la alimentación, la cuarta en cultivo mundial, cuyo periplo vital es francamente interesante.

Porque la Solanum tuberosum (planta herbácea, tuberosa, perenne y caducifolia) ya fue motivo de controversia entre los investigadores, que no se ponían de acuerdo con su origen. La evidencia científica apunta su procedencia al altiplano andino, al sur de Perú, pero existen otras zonas importantes, como el archipiélago de Chiloé (Chile) o el noroeste de la región de Bogotá (Colombia). En cuanto a su etimología, la palabra papa es un préstamo lingüístico del término quechua papa. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas) y papa surge patata. Fue el explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada quien descubrió este tubérculo en 1537, y 23 años más tarde llegaría a España de manos de Pedro Cieza de León.

En cuanto a su difusión por Europa, los españoles la introducen en Italia, Flandes y Alemania, y en Inglaterra llega gracias a los navegantes Walter Raleigh y Francis Drake. En Francia, fue el farmacéutico Antonio Augusto Parmentier el que la dio a conocer. Portando un ramo de flores malvas se presentó en Versalles ante el rey Luis XVI afirmándole con orgullo: «Señor, quiero ofreceros la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses».

Historia culinaria y popular

Así empieza la segunda parte de la historia de la patata, la rigurosamente culinaria y popular. En España, las grandes áreas de cultivo se establecieron en las zonas que primero recibieron a los barcos que llegaban del Nuevo Mundo: Andalucía, Galicia y el País Vasco, fundamentalmente Álava. Y siguen aún vigentes (junto con otras, como Aragón) pero quizá sea Galicia la que posee la producción más grande, repartida básicamente en tres zonas: A Terra Cha, Bergantiños y A Limia.

Y ¿qué pasa con la culinaria actual? Aunque es cierto que en cada rincón de nuestra piel de toro permanecen vigentes recetas ancestrales que forman parte de nuestra dieta cotidiana, Pedro Morán, del restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias) me comentaba que «la patata es una asignatura pendiente en la cocina de vanguardia. ¿Por qué? Porque no existe una cultura de la patata».

Patatas 3 estrellas Michelín

Sin embargo, sí que hay un chef en especial, tres estrellas Michelín, que trabaja en el mágico Mugaritz (Rentería), que tiene en alta estima a este tubérculo. Es Andoni Luis Adúriz, que tiene varios platos dedicados, pero uno en especial, que es un precioso homenaje: Patatas cocidas en arcilla gris con crea de ajos confitados y yemas de huevo. «Sin olvidarnos de su valor nutritivo, es uno de los ingredientes más nobles y más imprescindibles. Para mí -comenta Adúriz- es un elemento permanente con el que, sinceramente, me tengo que controlar».

En el inolvidable Echaurren, de Ezcaray (La Rioja) Francis Paniego tiene su versión 2005 de patatas a la riojana. Nos vamos a Galicia, a la cocina de Manicha Bermúdez, de La Taberna de Rotilio (Sanxenxo), donde se encuentran joyas como las ostras fritas con verduritas crujientes y patatas transparentes: «No pueden ser de carne blanca, sino amarilla, la variedad Kennedy. Para guisos y cocciones tengo las de Coristanco, de la zona de Bergantiños, las mejores», señala la chef.

No podemos olvidar la tortilla de patatas: en la provincia de La Coruña siguen vigentes las de La Casilla, de Betanzos, y las de El Manjar, en La Coruña. Por último, nos vamos a Tenerife, a La Gañanía, donde el chef Pedro Rodríguez elabora el Menú de la Papa, compuesto por 5 platos y postre. Los enumero: Láminas de papas King Edward con atún y tomillo. Papas, yema, huevo con cebollino ligeramente picante. Crema fluida de papa con pámpano y migas de mojo colorado. Terrina de papas Roster con huevo y chorizos artesanos. Bichillo de cochino con espuma de papas bonitas al romero. Cacao, cotufa (palomitas de maíz), cola y chips de papa boralla.