LA UVA UN REGALO DE DIONISOS

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

La uva (vitis vinifera) es el fruto de la vid, perteneciente a la familia de las vitáceas ( familia a la que pertenecen todas las plantas leñosas y trepadoras).

Nos encontramos ante uno de los tres frutos considerados de antaño, ya que sus orígenes remontan a la antigüedad. Si hacemos un breve recorrido en el tiempo y nos situamos en el s. V a.C., recordamos como Dionisos ( Dios griego de la vid) popularmente conocido como el Dios Baco,  Dios del vino y de la ebriedad, organizaba frecuentemente grandes banquetes bacanales en honor a la vid.

Aunque actualmente no podemos afirmar el verdadero origen del cultivo de la uva, se sabe que su cultivo se dio en el Mar Caspio y en la costa mediterránea y posteriormente se fue extendiendo por el continente asiático y americano.

Actualmente, debemos de decir que el cultivo de la uva se encuentra expandido por todo el mundo, pero tenemos que destacar a África, Europa y América como  mayores  productores del mundo.

En España, son numerosas las zonas donde abundan el cultivo de la uva, pero tenemos que destacar a Murcia, Alicante y Almería como las principales zonas exportadoras de producción.

En Murcia, tenemos cinco zonas importantes de  producción: el Valle del Guadalentín, el Altiplano, la Vega Media, la Media Baja y toda la huerta de Murcia.

Cepa Tempranillo

Cultivo ecológico

La vid, es una planta resistente que se cultiva con gran facilidad en la mayor parte de terrenos, pero requiere zonas cálidas e intertropicales. Aunque es una planta resistente a las bajas temperaturas, se hiela con gran facilidad, por eso en las zonas muy frías requiere su cultivo el uso de invernaderos.

El cultivo ecológico de la vid es poco complejo. Requiere suelos húmedos, arcillosos. Es conveniente pasar una labor de arado a principios de primavera, repitiéndose en los meses de verano y en el periodo de floración de la planta. Acto seguido, es conveniente aportarle nitratos de ganado ovino y caprino, procedentes de una ganadería ecológica y someterlos a un primer riego con el fin de que absorba la tierra los nitratos ecológicos.

Una vez plantada la vid, tenemos que proceder a la construcción de un parral. Un parral es un conjunto de maderas sostenidas mediante alambres y esquineros cuya función principal es sostener a la planta y guiarla en su crecimiento.

Variedades

Existen multitud de variedades de uvas en todo el mundo, pero nos vamos a centrar en las más comunes:

Uva de mesa: como su nombre indica, es la más utilizada y consumida en nuestros hogares. Su acidez es mínima.

Uva Rosetti: de procedencia italiana, es una uva muy fina y delicado sabor.

Uva Moscatel: quizás sea la más conocida, por excelencia. Es una uva de grano grande, muy dulce y de delicado sabor.

Uva Lambrusca: aunque sea muy conocida en Italia por los vinos italianos, esta variedad procede de América. Se adapta muy bien a climas fríos.

Uva Muscadina: de procedencia americana, esta uva es muy peculiar debido al color bronce de sus granos.

Uva Merlot: es una variedad de origen francés. Su grano es mediano de color negro azulado.

Uva Garnacha: es una variedad muy característica en nuestro país. Se caracteriza por sus racimos compactos de tamaño mediano.

Uva Monastrell: es una variedad de uva tinta muy característica en todo el mundo. En nuestro país es muy cultivada en la zona de  Jumilla (Murcia).

Uva Cabernet Sauvignon: es una de las variedades más importantes. Sus granos son de color rojo-violeta, de sabor muy afrutado.

Uva Tempranillo: Originaria de España, es una uva de piel gruesa y grano mediano, de color violeta.

Garnacha Tinta

La uva en nuestra gastronomía

A la hora de consumir este delicioso fruto, tenemos que fijarnos en que los racimos no estén ni muy verdes ni demasiados maduros. Los racimos deben de ser compactos, firmes y de diferentes tamaños. Debemos elegir un racimo liso, compacto; evitando siempre aquellos que presenten algún tipo de señal o magulladura. Una vez elegido el fruto, debemos de conservarlo en un lugar adecuado de nuestro hogar. Una buena forma de conservarlo es en un lugar fresco y seco, evitando la luz solar. De esta manera, el racimo puede durar perfectamente un mes a temperatura ambiente.

Otra manera de conservarlos es envolviendo el racimo sobre una bolsa de plástico o papel film, pero el periodo de duración será mucho menor; unos 15 días aproximadamente.

La uva, juega un papel muy importante en nuestra gastronomía. Está presente en muchos platos ya sea como aperitivo, plato fuerte, postre o guarnición.

Un producto muy apreciado gastronómicamente y muy fácil de elaborar es el mosto,  popularmente conocido como zumo de uva. El mosto se obtiene a partir de la molienda de los granos de uva, sin pepitas y sin ningún tipo de alcohol.

Por último, otro producto que merece la pena mencionar son las uvas pasas. Las uvas pasas se obtienen a partir de la desecación de sus frutos.

En nuestra cocina, resultan de gran utilidad a la hora de la elaboración de muchos platos, como estos que os muestro a continuación:

AJO BLANCO MAZARRONERO

Ingredientes:

75 g de almendras crudas - 2 dientes de ajo - 2 Migas de pan campero -  ½ vaso de aceite de oliva virgen extra - una cucharada de vinagre de Jerez – agua - 25g de uvas peladas

Para acompañar:

1 manzana - 10 g de uvas pasas - costrones de pan frito

Elaboración:
En un mortero de piedra, majamos las almendras y los ajos. A continuación añadimos el aceite, la sal, la miga de pan, el vinagre y las uvas batiéndolo todo muy bien. A continuación añadimos cuatro vasos de agua y removemos todo muy bien. A la hora de servirlo, añadimos costrones de pan, unos trocitos de manzana cortados a dados, unas pasas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

¡¡Buen provecho, amigos!!