ORGANIZACION HISTORICA DE LA COCINA
Según el maestro Escoffier, la organización de la cocina francesa contaba con los siguiente personajes principales:
Saucier:
Era el responsable de las salsas, estofados y caldos.-
Pottager:
Era el responsable de las sopas, caldos y menestras.-
Poissoner:
Este era el responsable de los pescados.-
Entremetier:
Era el responsable de los platos como vegetales, almidones y huevos.-
Rottisseuri:
Era el responsable de los horneados y asados con sus salsas.-
Grillardin:
Es el responsable del grill y la parrilla.-
Garde - marger:
Era el responsable de los platos fríos y aderezos.-
Pattissier:
Era el responsable de los platos de repostería.-
Tornant:
Es un profesional capaz de actuar en todas las partidas.-
A cada Jefe de Partida le corresponde un commis.-
1 comentario
OMAIRA RUIZ -