La incursión que viene realizando la cocina china en los foros gastronómicos de mayor renombre, justifica este pequeño esbozo de lo que realmente significa. La aportación de la cocina china al desarrollo de la cocina de fusión, nos permite analizar las causas del acercamiento de las técnicas y conceptos utilizados en la misma, lo que en la actualidad priva en la restauración más avanzada. En términos generales, si de las condimentaciones japonesas o tailandesas se imitan determinados preparados de los crudos y la presentación de los platos, la cocina china ofrece una característica generalmente admitida, cual es su capacidad de llegar y popularizarse en cualquier lugar del mundo. Lo cual no significa que esté reñida con la calidad. Las causas de la desbordada presencia de restaurantes tildados de chinos, se debe por un lado a la necesidad de expandirse de la población de este inmenso país que requiere encontrar nuevas áreas de asentamiento, y por otro, a que la base de la condimentación china se encuentra en los hogares, es decir, que estamos ante una cocina casera a pesar de la complejidad que pueda parecer para quienes resulta novedosa una cocina con más de tres mil años de historia. Fueros los chinos quienes inventaron y desarrollaron las técnicas de hacer y usar ingredientes tales como la salsa de soja, los vinagres, las mermeladas y las especias, tal y como se deduce de los datos que se tienen de la era del Yin-Zhou. Así del siglo III A.C. es el autor del libro en el que “el Maestro Lü, describe los aspectos más importantes a tener en cuenta en la condimentación a desarrollar en la primavera y otoño”, y en el que se establece como claves de la cocina, la del control de la temperatura y el adecuado balance de las especias a utilizar. Una primera calificación de las distintas preparaciones, se basa en el origen de los estilos desarrollados en distintos puntos de la geografía del país que trataban de aprovechar al máximo los productos de la tierra. A título de curiosidad, estos estilos son los siguientes: SIHUAN, SHANDONG, GUAGDONG, JIANGSU, HUNAN, FUJIAN, ANHUI y BEIJING. Los cuatro elementos que se prescriben en la cocina china son: COLOR, AROMA O FRAGANCIA, SABOR Y PRESENTACIÓN. Así, los colores deben ser agradables que permitan apreciar la frescura y terneza de los alimentos; los aromas apetecibles, tentador el sabor, para finalmente lograr una bella presentación de los platos. La variedad viene asegurada por la utilización de todo tipo de productos alimenticios, desde la carne al pescado, los vegetales o los huevos, el marisco o la caza. Los cortes en la carne determinan su condimentación, y por ejemplo, se pueden encontrar hasta dieciocho maneras distintas de preparación de la carne de cerdo que darán lugar a diferentes texturas. En general el proceso previo de preparación de los alimentos a condimentar, no difiere mucho de lo que se realiza por estos lares, aunque el ama de casa china suele preferir adquirir siempre que pueda el producto vivo, esto es por ejemplo, el pollo o el pescado. Entiendo que tiene sus inconvenientes desde el punto de vista de control sanitario, pero hasta aquí el dato. La cocina china presta gran atención a conseguir un correcto balance de los ingredientes que van a presentarse en una comida. Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: a- Volumen y cantidad de los ingredientes: el ingrediente más importante (por ejemplo, si el caso es el de carne) debe ser el más abundante y ningún otro debe sobrepasarle. b- Compensación de sabores: todos los ingredientes deben prestarse para ensalzar el sabor de elemento principal y no competir con él. Se tendrá en cuenta el orden de servir los platos, debiendo presentar primeramente los salados para seguir con los dulces. Conseguir esta compensación exige un buen conocimiento de las especias a la que tan aficionados son los chinos. En estos aspectos hay todo un mundo de combinaciones. c- Compensación de texturas: la textura hace referencia a si es crujiente o no, a la blandura del producto o la terneza del mismo. Productos con texturas similares, pueden condimentarse a la vez, mientras que cuando son diferentes se debe hacer separadamente. Las propias condimentaciones así como el control de las temperaturas, permiten obtener la textura apetecida. Unas veces será un sancochado (cocer a medias dejando los alimentos medio crudos), y otras se aplicarán frituras a distintas temperaturas. d- Similitud en los cortes, tamaño y formas: esta semejanza permite una condimentación más fácil y una presentación más atractiva. e- Por último la correcta combinación de colores: bien sea que los ingredientes tengan un color uniforme, bien buscar contrastes importantes para dar colorido a los platos. Otras preparaciones a tener en cuenta hacen referencia a los salteados que deben considerarse un elemento importantísimo en esta cocinas, siendo la gama amplísima; la cocina al vapor recogiendo los sabores de los caldos sobre los que sitúan los elementos a cocinar; los ahumados, los marinados, los revestimientos en azúcar o jarabes (“basi, mizhi, o guashuang”). Hasta aquí un acercamiento a una cocina que cada día más se aproxima a nuestras preparaciones dándole un aire de modernidad que no siempre agrada, pero que todo buen gourmet debe probar.
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