MADRID FUSION

Gastroempresarios

Adiós al restaurante creativo

por Marta Fernández

"Nadie va a querer montar ya un restaurante creativo como negocio". Ése es el principal efecto de la crisis para Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo y para quien "la cocina es más universal que el fútbol", según señaló ayer en la rueda de prensa posterior a su intervención en Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en la capital.

Para Ferran Adrià, "la cocina de vanguardia es el 0,001% de lo que la gente come, pero va a seguir tirando del carro mediático". En su opinión, los chefs jóvenes van a ir hacia "una restauración más sencilla, sea tradicional o moderna".

En este contexto de nubarrones económicos, Adrià augura la supervivencia de sólo unos pocos locales creativos. "Da igual el número de establecimientos de vanguardia que se mantenga. Restaurantes como Arzak (de Juan Mari Arzak), Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) o elBulli vamos a seguir apostando a muerte y moriremos en el intento si hace falta", defendió Adrià.

Para el cocinero catalán, fundador de elBulli, "la cocina es más universal que el fútbol"

El cocinero debatió ayer sobre ciencia y cocina en un encuentro inédito en el planeta. Al escenario de Madrid Fusión se subieron a la vez Adrià, el británico Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, según la revista Restaurant), Aduriz y los profesores Harold McGee (estadounidense) y Davide Cassi (italiano).

En este debate, sobre el que en los últimos meses se ha polemizado de la mano del catalán Santi Santamaria, Adrià defendió un término para denominar este matrimonio: ciencia gastronómica.

En su opinión, la denominada cocina molecular, que le ha sido atribuida en ocasiones, es un fenómeno que fue bautizado como tal en 2004, aunque casi diez años antes ya se elaboraban platos bajo este concepto.

"Lo importante es aplicar la tecnología para hacer que las cosas nos gusten", según Davide Cassi

Santamaria arremetió contra el uso de ingredientes químicos en la alta cocina en su libro La cocina al desnudo, publicado en mayo de 2008.

"Mi relación con la ciencia ha sido tan inocente como que el objetivo era querer saber", recordó Aduriz. Mientras, Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck (en Bray, Reino Unido), cree que "los cocineros tienen tanto que aprender de los científicos como a la inversa".

Desde el ámbito de la investigación, McGee recordó que "no existe un criterio científico para cocinar bien". Para este profesor, habitual colaborador del español José Andrés, "hay una enorme desinformación sobre este tema". Cassi, de la Universidad de Parma, señaló que "lo importante es aplicar la tecnología para hacer que las cosas nos gusten".

Investigación
Pero, en tiempos de crisis, ¿es posible invertir en ciencia gastronómica? "Ningún restaurante es capaz de pagar la investigación", concluyó Adrià, que ha encontrado en un acuerdo con la Universidad de Harvard la verdadera vía para potenciar el binomio ciencia-cocina.

"Harvard tiene 40.000 millones de dólares (30.165 millones de euros) para investigación. Para la cocina, el futuro de la investigación está en los institutos de cocina", añadió el chef catalán.