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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

CUANDO COCINO NO PIENSO

Ferran Adrià “Cuando cocino no pienso”

Máxima distinción. Fue nombrado el chef más influyente del mundo

Escrito por: SUEDI LEÓN JIMÉNEZ (s.leon@hoy.com.do)

Ferran Adrià,  que para muchos es el mejor chef del mundo, de pequeño soñaba con  ser futbolista.

Pero, para dicha de sus comensales, al crecer su sueño cambió, y Ferran,  con más de 25 años de historia en el mundo gastronómico se construyó su prestigio poco a poco. Con la paciencia del que acecha a su presa, esperó su momento, trabajó fuerte y  consiguió un  éxito que todavía él mismo no se cree.

“La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea”, asegura Ferran.  Por eso le confesó a ¡Vivir! que cuando cocina no piensa, solo lo hace en el proceso creativo.

“Qué te digo, cuando yo cocino mi mente se bloquea, solo añoro ver mi obra acabada, por eso no tengo lugar a ningún pensamiento”, señala.

Este maestro, oriundo de Barcelona, entiende la cocina como  el lenguaje “más universal de todos, inclusive que el fútbol,  porque todos comen. Pero como es un lenguaje, muchas veces no lo entendemos.  Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos”.

Ha sido criticado, inclusive ridiculizado por las nuevas  técnicas que ha incorporado en la cocina de vanguardia, pero eso no le quita el sueño.

Y es que, para Ferran, la cocina es una expresión artística, por eso él hace lo que siente y como “le venga en gana”: “Siempre habrá los que te critican, los que te alaban y los que no te entienden. Así también habrá personas que entienden tu comida, pero no les guste y otros que les guste y ya”. 

La gastronomía es algo que debe ser diferente cada día: es economía, placer, diseño, expresión artística, ciencia, ecología y educación. Es una disciplina única y transversal, añade.

“Es el único hecho creativo que te entras al cuerpo; es efímera y es uno de sus grandes problemas”.

El fenómeno Ferran

La cocina en España se está convirtiendo en el oficio  que todos quieren hacer. Tal vez esto se deba al impresionante éxito  que ha tenido  este chef y otros tantos, con sus nuevas técnicas como la “deconstrucción” “esferificación” o  el empleo de nitrógeno líquido en la gastronomía.

La comida es un hecho cultural. ¿Qué le cambiaría a la cocina nacional?  Un hombre como Ferran tiene todo el derecho de responder una pregunta así, pero, para nuestra sorpresa, él considera  esto muy complejo. “Para cambiar un plato dominicano primero tendría  que vivir aquí durante varios meses, porque la cocina es sentimiento y entender la gastronomía de una región es algo muy complejo”, afirma.

El Bulli. Sólo ocho mil personas al año pueden vivir la experiencia de ir al Bulli, el restaurante de este  chef.

Y es que entrar al Bulli es cuestión de suerte. Según nos explicó, hay una persona encargada de las reservaciones. Su proceso de selección es: 50% los que han ido, 50% los que no; 50% extranjeros, 50% españoles, en fin es como jugar a la lotería.

Pese a su exclusividad, no han ido  el rey  Juan Carlos y el presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero. El Bulli solo permanece  abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario.

Él asegura que no hay un modo único de hacer funcionar un restaurante. “Lo que pasa en el Bulli no volverá a  pasar, porque  lo que pasa allí no se buscó, sucedió”.

Comenta que se necesitan más de 70 personas para hacer 50 platos, por lo que este es uno de los problemas que tiene la cocina de vanguardia, es muy costosa.

Pese a la enorme demanda y los altos precios en sus platos (215 euros sin vino), los enormes costos  y el limitado número de servicios hacen que El Bulli en realidad no  le arroje los beneficios que la gente pensaría. Este funciona  más bien como   el  estudio creativo de Ferran.

Filosofía del Bulli

Allí  todos los alimentos tienen el mismo valor culinario, pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no predominan las materias primas de elevado costo, como la langosta o el  caviar. “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”, es una de sus frases distintivas, lo que demuestra su sentido del humor.

Las frases

Quique Dacosta, ganador de dos estrellas Michelín

Mucho de lo que es mi cocina hoy en día se lo debo al tiempo que estuve en el Bulli”.

Paco Roncero, premio Nacional de Gastronomía 2006

Ferran es una gran inspiración para todos  chefs, especialmente los españoles. Me enorgullece ser su discípulo.

Adolfo Muñoz hijo, chef  del restaurante Adolfo

Yo no he ido al Bulli, mi padre sí tuvo el honor. Me comentó que la comida es tal cual uno espera: una experiencia única en la vida”.

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