LOS GRANDES COCINEROS

Carême, Escoffier, Bocuse, Adrià...

Por Caius Apicius - ADN.ES

EFE - Estos días ha sido noticia: el cocinero español Ferran Adrià ha sido distinguido por el Culinary Institute of America con el título de "chef del año", uno más, sin duda importante por venir de quienes viene, de los muchos que este artista de los fogones ha ido acumulando en los últimos años y cuya mera enumeración rebasaría los límites habituales de estos comentarios.

Es curioso, pero desde que podemos hablar de gastronomía propiamente dicha, que viene siendo desde muy entrado el XVIII, cada cambio de siglo ha estado dominado por una figura culinaria, por un cocinero, que se ha impuesto a los demás, que ha dejado una huella profunda y que figura y figurará, por méritos propios, entre los más grandes de la historia.

Así, los comienzos del XIX están dominados por Marie-Antoine Carême -no se dejen engañar por el nombre: no era una mujer-, a quien muchos consideran el auténtico fundador de la gran cocina francesa. A lo largo de su vida fue cocinero del príncipe de Talleyrand, del zar Alejandro I, del futuro Jorge IV de Inglaterra y de la familia Rothschild, entre otros ilustres patrones. Merece ser recordado por algo más que por su libro sobre salsas y sopas, pero seguramente es en lo primero que uno piensa cuando se menciona a Carême.

El principio del siglo XX pertenece a Auguste Escoffier, que fue el hombre que llevó a la cumbre lo que venimos llamando "alta cocina". Pasó la mayor parte de su vida profesional en Londres, al frente de los fogones del hotel Savoy, primero, y del Carlton, después, aunque tuvo tiempo para ser una temporada las cocinas del emperador alemán Guillermo II. Dejó una gran obra escrita, y sigue siendo una referencia inexcusable cuando se habla de esa alta cocina, especialmente la alta cocina francesa. Desde luego, hizo muchas más cosas, y más importantes, que crear el famoso "melocotón Melba" en honor de la soprano de ese nombre; pero siempre se asociará su nombre a este postre.

Y los inicios del siglo XXI pertenecen a Ferran Adrià. Han pasado, entre medias, muchas cosas, entre ellas una de capital importancia: la "nouvelle cuisine", quizá el movimiento más importante de la historia de la cocina, nacido -cómo no- en Francia y que sirvió, entre otras cosas, para que un cocinero conociera por primera vez las mieles de la popularidad mediática: fue el caso de Paul Bocuse, que no era ni el líder, ni el inspirador, ni el mejor de los cocineros que integraron el movimiento, pero sí que fue seguramente el más listo. Pasará a la historia por su sopa de trufas en costra de hojaldre creada para el entonces presidente francés Valery Giscard d'Estaing.

Adrià es el primer cocinero no francés de esta reducidísima lista de los más grandes, los que han marcado época. Trasgresor, trabajador incansable, dotado de un paladar privilegiado y una curiosidad infinita, hizo de la frase "crear es no copiar" el lema de su vida profesional. Ha abierto caminos insospechados, ha revolucionado la cocina, ha puesto todo en cuestión... y ha triunfado. Imitado hasta la saciedad, pero por fortuna inimitable, está considerado, claro, el mejor cocinero del mundo. Sin duda se merece pasar a la posteridad por algo más que por haber llevado a la cocina del restaurante los ingredientes usados en la industria alimentaria; pero siempre se ligará su nombre a este hecho.

Carême, Escoffier, Bocuse, Adrià. Cocineros que marcaron épocas, tras los que nada fue ya igual. Mucho ha cambiado la cocina desde los tiempos del primero a los del genio catalán, pero ellos han dejado huellas indelebles, y no sólo en forma de libros, sino en conceptos y modos de cocinar. No se queden sólo con los pequeños detalles: ellos fueron -Ferran lo es aún- los más grandes.