PIENSO LUEGO COMO

 Instituto de los Andes - Panel: Personajes

El inglés Heston Blumenthal, que, según dicen, es el mejor cocinero del mundo después de FerranAdrià, oficia en Bray, a cincuenta kilómetros de Londres. Su plato estrella en The Fat Duck es el «Sonido del mar», una espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera que el camarero lleva a la mesa en compañía de un iPod encajado en una caracola para que el panoli de turno lo pueda comer -perdón, degustar, como suelen decir los cursis- escuchando el sonido de las olas y de las gaviotas. Su compatriota, el escritor Julian Barnes, ha escrito que si a Blumenthal le diesen un cerebro humano, sería capaz de escalfarlo ligeramente en una reducción de Cornas de 1978 y cubrirlo con un esparavel de regaliz, pero quizá, añade, «no comprendiese todo lo que había bullido dentro antes de echarlo a la olla».

Me pregunto, no obstante, y aun teniendo en cuenta la insaciable curiosidad gourmet, si habría alguien dispuesto a comer un cerebro humano escalfado en el vino más potente del Ródano.
Barnes explica que a él no le importaría cocinar algo que propusiese el revolucionario Blumenthal, pero se pregunta quién se ocupará de las patatas fritas y del puré de guisantes cuando el famoso cocinero aconseja lanzar un filete al aire cada quince segundos, hasta un total de treinta y dos volteretas en los ocho minutos que tarda en hacerse, sabiendo, además, que cuatro filetes saltarían 128 veces sobre la sartén. Esta cocina de laboratorio con visiones futuristas tiene una docena de gurús gastrotecnólogos consagrados al placer y al pijerío.

Pero lo peor es ponerse en manos de los cientos de aprendices de brujos de la gastrotecnología que andan sueltos y dispuestos a experimentar con cualquiera que se deje. Cocinar, como escribe Felipe Fernández-Armesto en «Historia de la comida», es una de las pocas prácticas extrañas que son típicamente humanas. Los grandes revolucionarios de la cocina intentan ahora, de la manera más extravagante posible, que el comensal evoque los viejos sabores por medio de humo, el sonido del mar o un corcho. He escuchado como Adrià trataba de convencer al asombrado Anthony Bourdain, patrón de «Les Halles», de Nueva York, y Bukowski de los fogones, de cómo una pera no tenía que ser inferior, en cuanto a materia prima, a una lubina.

De una pera podemos conseguir esto y lo otro. Sí, pero una pera no es una lubina. Ni una lubina, una trufa. Ni una trufa, un huevo de gallina. Aunque seguramente habría resultado imposible arrastrarlo hasta allí, me hubiera gustado ver a Josep Pla, que defendía una cocina sin taquicardias, frente a la espuma de zanahoria de El Bulli o, aún peor, el iPod de Blumenthal con las olas. A grandes cocineros, grandes técnicas. La gran cocina se sustenta sobre la innovación de las materias primas y de los materiales, pero nunca como hasta ahora se había vendido tanto humo en las mesas. Innovador fue el genial Carême, que un día le dijo a Talleyrand aquello de «cuanto más corta la vida, más larga la fama», después de que el diplomático le advirtiese del peligro de las cocinas de carbón. Innovadores quienes prepararon por primera vez los calamares en su propia tinta o las cabidelas de conejo. Pero que a uno le ahúmen en la mesa, le «nitrogenicen» o le traigan el sonido de mar enlatado en un iPod mientras intenta comer una espuma de ostra pasa de castaño oscuro. Si, además, la factura es de casi 400 euros, como en el caso del restaurante de Blumenthal, uno tiene el derecho a preguntar por qué no le han servido, en vez de la dichosa espuma, dos docenitas de Colchester o de Gillardeu para ir abriéndolas sobre la marcha, sin necesidad del oleaje.  

Comí hace años en El Bulli, de cala Montjoi, cuando los «polvos mágicos» todavía no se habían esparcido y se podía reservar mesa de un día para otro, incluso en el mismo día. Veníamos de la «nouvelle cuisine» y caminábamos hacia el tercer milenio sin saber lo que nos esperaba. Adrià ya andaba con esto del sifón, los bombones, las texturas y la biblia en verso, pero faltaban los humos y todo lo demás.   La cocina de los «polvos mágicos», o mucho me equivoco, o va a resultar como los modelos de alta costura, que todos celebran en las pasarelas pero que pocos están dispuestos a vestir. Tanto por el precio como por su escasa funcionalidad. El peligro del laboratorio no son los grandes químicos, sino que a cualquiera le dé por ponerse a experimentar. «El arte del cocinero» -escribió Jean-François Revel- «consiste precisamente en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas». Pero no está entre las tradiciones culinarias el iPod marinero y mucho menos que le sulfaten a uno en la mesa donde come, acompañado o no.  

Julio Camba, fantástico escritor y «gourmand» de horizontes abiertos, no sé si se habría sorprendido por «el sonido del mar». «¿Saben bien las chuletas de misionero?», se preguntaba. «¿Qué gusto tiene una excelente sesada de sabio, de esas preparadas por treinta años de numismática o arqueología?». Eran dudas razonables, porque en el fondo Camba creía que comerse a un señor era un error. Y más, escalfado en una reducción de Cornas. Fuente: lne.es