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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GASTRONOMIA INTELIGENTE - 04

Nutrición - Dietética - Dietoterapia

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

Comer poco, pero a cada rato. Esta es una recomendación frecuente y popular para las personas de mayor edad. Al indagar cuánto de ciencia tiene, encontramos una investigación relacionada con el tema y publicada en la revista Journal of the American Dietetic sobre los problemas por pérdidas de peso y desnutrición que se presentan conforme avanza la edad de algunas personas.

Es aceptado que "comer entre horas" produce sobrepeso entre los jóvenes, pero también está claro que asegura que los mayores reciban suficientes calorías y nutrientes, con algunos condicionantes.

Los naturales problemas de salud por la edad y la correspondiente mayor cantidad de medicamentos consumidos y los enigmáticos cambios de gusto referente a las comidas, hacen que los mayores puedan llegar a un nivel de poco apetito y de esta situación se deriva la falta de energía y la desnutrición.

Recuerdo que un gran doctor y amigo, Vicente Carrasco, me decía: "es increíble la cantidad de gente mayor que muere literalmente de hambre". Las personas mayores de 60 años consumen de promedio 1000 calorías menos que un joven de 20 años, y si bien el "gasto" también es menor no compensan las necesidades de vida y este desbalance produce como síntomas iniciales cansancio y somnolencia atribuidas generalmente a la vejez y no a la mala nutrición.

Con las nuevas dietas muy bien escogidas, balanceadas y reguladas en el tiempo a través del día, podemos encontrar ahora "jóvenes" energéticos a los ochenta años.

Los japoneses consumen más carne que pescado. La dieta japonesa es considerada como muy buena, es una de las más beneficiosas para la salud  por su alto contenido en pescado y arroz. Es indicada entre otras cosas para controlar enfermedades cardiovasculares y, hasta hoy, Japón tiene uno de los índices de mortalidad más bajos del mundo por estas causas. Mientras la mayoría de países occidentales intentan aumentar la presencia de pescado en sus dietas, el gobierno nipón informó que por primera vez en la historia la cantidad de carne consumida en los hogares japoneses podría superar a la de pescados y mariscos en el año 2007.

"No es una buena noticia para la sociedad japonesa", opina el doctor Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). "Los indicadores de salud japoneses eran excelentes gracias al consumo de pescado", observa Aranceta. "La carne roja contiene un alto nivel de grasas saturadas y su consumo no supone ningún valor añadido para las dietas ricas en pescado de países como Japón y España", añade.

El mundo al revés. Según las estadísticas disponibles, el consumo de pescado en Japón se situó en el 2005 en 60 kilos por persona al año, igualado por la carne. Los informes oficiales indican que la ingesta de pescado ha ido reduciéndose debido a la falta de tiempo para cocinar, el precio en aumento de los frutos del mar y el creciente hábito de comer en restaurantes.

Por la moda, comer carne es símbolo de prestigio social, y con el aumento de las remuneraciones, la inserción de la mujer al mundo laboral y la apertura del país a Occidente, los hábitos alimentarios en Japón han cambiado. En la década de los 60, el consumo de pescado en Japón era de 64 kilos por persona, mientras que el de carne estaba cercana a los 24 kilos. También el consumo de arroz ha descendido: en 1965, la proporción de arroz en las comidas era del 16% y hoy no representa más de un 4%.

Cualquiera de ustedes, amables lectores, podría comentar que "el mundo está al revés". Mientras en Occidente se admira la dieta japonesa, ellos tratan de cambiar a las costumbres occidentales de mayor consumo de carne y fast food. Con un TLC por venir y con una gran colonia nikkei en el Perú podemos terciar en el problema ofreciendo como alternativa nuestra sin par cocina criolla.

Las dietas campeonas. El principio básico de todas las dietas para adelgazar es consumir menos calorías de las que se gastan,  así de simple. Si ingerimos diariamente 400 calorías menos de las que empleamos en nuestras actividades podemos perder en un mes aproximadamente dos kilos. Esta fórmula la podemos aplicar por un determinado periodo y siempre es aconsejable bajo la supervisión de un profesional médico.

Hace poco recibimos desde los Estados Unidos una encuesta popular de opinión que calificaba a una serie de conocidas dietas. La llamada Volumetrics recibió la nota más alta de los usuarios, seguida por Weight Watchers, Jenny Craig y Slim-Fast.

Entre los libros evaluados "La dieta para una vida mejor" ("The Best Life Diet") fue el mejor calificado, seguido por "Coma, Beba y Pese Menos" y "Usted, a dieta".

Todas las dietas y los libros ofrecen planes más o menos saludables. Pero cuando los profesionales evaluaron los consejos sobre nutrición de la opinión popular, encontraron contradicciones en tantas teorías que se recomiendan. También identificaron variaciones en la calidad de la información sobre ejercicios y en las explicaciones científicas que los respaldan.

¿Cómo es la nuez? Volumetrics:  Esta dieta trata de aumentar al máximo el consumo de comidas de baja densidad. Recalca el uso de productos bajos en grasas, generosas porciones de vegetales y técnicas para cocinar con poca grasa. Alienta a los que hacen la dieta a que primero calmen el apetito consumiendo una sopa o ensalada baja en calorías.

Weight Watchers: Este programa utiliza reuniones semanales y sesiones para pesarse en las que los participantes reciben motivación y apoyo para producir cambios en la dieta y en la rutina de ejercicios. También es posible recibir apoyo similar por Internet. Los que están a dieta pueden ganar o perder puntos con comida adecuada, con la cantidad de ejercicio o ingerir ciertos alimentos dentro del plan individual establecido.

Slim-Fast: Existe una línea completa de productos de esta marca que ofrece licuados con calorías controladas y barras de dulce que se consiguen en supermercados y farmacias. El sitio de Internet de la compañía ofrece menús semanales.

Tenemos registradas en el mercado peruano otras 34 posibilidades de dietas, solo tiene que elegir la mejor, con una recomendable supervisión médica y gran fuerza de voluntad para no ser derrotado por una suculenta tentación culinaria y llegar al famoso dicho "prefiero ser un gordito simpático y feliz que un flaco amargado y triste".

Consejo aunque sea de un conejo. Empiece correctamente: haga una comida sustanciosa en la mañana. El 75% de quienes tienen éxito en perder peso, dicen que desayunan bien.

Ponga ganas a la actividad: aumente el tiempo de ejercicios en forma sistemática y en actividades como los quehaceres de la casa. El trabajo físico le ayudará a quemar calorías.

Alimentos de baja densidad: para reducir calorías y quedar satisfecho al comer concentre su dieta en alimentos con menos calorías por porción.

Utilice la balanza: quienes hacen dieta y vigilan su peso pueden tomar acciones pronto, antes de que se les acumulen los kilos en las llamadas "llantas".

Utilice platos servidos con una determinada cantidad y variedad. Es bueno alejarse de los buffets.

Tenga mucho cuidado con: Las píldoras dietéticas: tienen un récord histórico cuestionable. Alimentos buenos y malos: no hay evidencia de que la presencia o ausencia de un alimento en particular haga que triunfe o fracase una dieta con un nivel adecuado de calorías.

Índice glucémico: no hay evidencia definitiva de cuánto hay que disminuir la cantidad de azúcar en una dieta para bajar de peso.

Matico maravilloso. El "Matico" (Piper Elongatum), también conocido como "Hierba del soldado", "Cordoncillo", "Pipilongo" o "Mocco-Mocco", en quechua, es otra de los tesoros de la flora peruana. Es uno de los mejores cicatrizantes de la naturaleza, fue muy utilizada en la medicina del Perú prehispánico y hasta tiene su propia historia. Nos refiere que cuando llegaron las huestes españolas a Cajamarca, uno de los soldados traía una herida muy infectada. Un curandero le recomendó un tratamiento con Mocco-Mocco, y en unas semanas el soldado no tenía ninguna señal de la lacerante herida. El afortunado se llamaba Silverio Matico, y desde esa época proviene el nombre. Destacamos del Matico la cicatrización de heridas, tanto internas como externas, de ahí su demandado empleo en la medicina alternativa para el alivio de las úlceras digestivas. El mundo entero ya está tomando nota de sus cualidades medicinales y cada día se le encuentra una nueva propiedad.

La increíble Nanotecnología. Es la ciencia que nos permite manipular en forma inteligente las estructuras moleculares, en otras palabras, nos indica cómo reordenar los átomos y las moléculas. Es decir, enmendarle la plana a la misma naturaleza. ¡Más sofisticación imposible!

La palabra "Nanotecnología" es usada para definir las ciencias y técnicas que se aplican a un nivel de muy pequeña escala, este hecho permite manipular las estructuras moleculares y sus átomos, con el fin de crear materiales y máquinas muy sofisticadas. El desarrollo de esta trascendente disciplina se inicia con las propuestas del científico Nóbel Richard Feynman.

Recordamos aquella vieja película en la que un "piloto" en una nave reducida a un nivel "nano" viajaba a través del cuerpo humano, enfrentando una multitud de peripecias. Aquella fantástica aventura, de una cierta forma, está cada vez más cerca de la realidad.

Las posibilidades de la Nanotecnología son infinitas. Por ejemplo, podremos desarrollar materiales más fuertes que el acero pero con solamente diez por ciento del peso. Nuevas aplicaciones informáticas con componentes increíblemente más rápidos o sensores moleculares capaces de detectar y destruir células cancerígenas en las partes más delicadas del cuerpo humano, como el cerebro. Algunos sostienen que la Nanociencia es el paso más trascendente en la historia de la humanidad. jaimeariansen@hotmail.com

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