EL ROCOTO RELLENO
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… Y afirmamos que tiene espíritu propio, porque es lo que lleva dentro lo que le da vida a ese jugoso, picante y carnoso fruto vestido con piel de un rojo intenso, que empezó a cultivarse en el Cusco previo al Imperio Incaico. Su consumo se popularizó principalmente como condimento para darle sabor y calor a las comidas. Fue acompañante de innumerables platos. De sus propiedades energizante y vitamínica no se supo hasta que alcanzó su desplazamiento a lo largo y ancho de todo el país.
Importantes estudios sobre nutrición le atribuyen características que bien podrían convertirlo en obligado acompañante en la dieta diaria. A saber, el Fósforo, el Ácido Ascórbico, las fibras, los Carbohidratos, las calorías y el Hierro, encabezan la interminable lista de minerales, proteínas y elementos químicos, algunos de difícil pronunciación, que posee el rocoto.
Y nos apuramos en explicar estos detalles, y otros, de no menor importancia, como el hecho que es susceptible de ser sembrado a lo largo de todo el año, en lugares de clima templado, y que su mejor desarrollo se produce en las zonas de los valles andinos; pues apremia el deseo de compartir con nuestros lectores alguna historia que intenta explicar el origen de este emblemático plato arequipeño.
¿QUIEN ES MANUEL DE MASIAS?
Todo aquel que investigue sobre los orígenes del rocoto relleno tendrá que toparse de todas formas con la "Historia de Manuel de Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo". Cuento que sirvió a Carlos Herrera, diplomático y escritor peruano para obtener el primer puesto en un concurso de relatos realizado por una revista gastronómica en el año 2000.
Era Manuel de Masías, reza la historia, un joven de la clase media arequipeña que, a diferencia de los adolescentes de su edad, pasaba largas horas en la cocina, lugar de estancia poco probable para los varones del siglo XVIII. Ello, aunque causaba la complacencia de su madre y de su abuela, repercutía, ya se pueden imaginar el por qué, en el mal humor de su padre.
Madre y abuela, acostumbradas a engreír a la familia con los mejores potajes, no habían encontrado para el rocoto más que la posición de condimento que acompaña las comidas. Ante eso, entre sueños y afanes, un buen día Manuel se animó a experimentar, primero, la forma de quitarle ese fuego focalizado en las pepas y venas a tan preciado fruto y, luego de varios intentos, disminuir con agua y sal ese abrasivo efecto producido al contacto con las papilas poco acostumbradas al delicioso sacrificio, lo que logró.
Intentó suplir el vacío dejado al centro, con carne, a la que añadió queso y leche. Los antecedentes del Rocoto Relleno estaban así ya firmados... y pese a que presentado en la mesa familiar arrancó más de un gesto de admiración de los comensales, la opinión que más interesaba al jovenzuelo no se hizo esperar. Con rostro adusto y asintiendo con la cabeza, su progenitor daba su aprobación al plato…
La desazón de Manuel vendría poco después. Ya que cuando su padre se enteró de que el autor de la hazaña había sido su adolescente hijo, se levantó abruptamente de la mesa para retirarse y encerrarse inmediatamente en su cuarto. Se había marcado ahí el destino de Manuel. Nada a partir de ese momento sería igual…
De su partida hacia Lima, su experiencia en el mar, su incursión en París y de su encuentro con el mismo Lucifer no hablaremos más, pues la misión de explicar el nacimiento del Rocoto Relleno está cumplida. Sin embargo y para ponerle un corolario a esta historia, añadiremos que Manuel no salió solo de Arequipa, una pequeña mata de la planta del rocoto fue su compañera de viaje… y quien le permitió introducirse en el exigente mundo de la gastronomía francesa.
UN ROCOTO RELLENO EN EL ROCOTO…
Podríamos pasar horas hablando de gastronomía peruana, más aún cuando el protagonista, como es en este caso, constituye una de las mayores razones por la cual estamos aquí, abocados en este amplísimo tema. El rocoto relleno, es saludable, delicioso, nutritivo, energético, combinable con otros platos algo mas contundentes de la culinaria arequipeña. Puede servirse como entrada. O añadiéndole un generoso trozo de pastel de papa y queso, puede también convertirse en un respetable plato de fondo.
Sin temor a equivocarnos, creemos que esa energía cálida, fuerte, proveniente del fruto en mención, estampó en Blanca Chávez, propietaria del restaurante El Rocoto características propias de quien sobresale en lo que se propone. Y es que ella, sabe lo que hace y lo hace bien. No sin motivo, previo a nuestro encuentro, jóvenes colegas terminaban una entrevista con nuestra invitada de turno. Y al partir nosotros, también la dejaríamos acompañada de un equipo de producción de otro medio de comunicación.
Fue en 1986, que Blanca, arequipeña ella, decidió crear un lugar de encuentro para la colonia arequipeña afincada en Lima. "El nombre se decidió en una reunión, entre amigos, que con papel en mano hacían propuestas diversas. A alguien se le ocurrió El Rocoto, sonó bien, nos identificaba mejor y simplemente arrancó la aprobación unánime del grupo", nos cuenta Blanca, recordando la concreción de su feliz idea, que naturalmente aplaudimos.
"Las arequipeñas somos mujeres fuertes, luchadoras y muy trabajadoras" afirma Blanca…aunque no necesita decirlo, lo sabemos, pues conocemos el temple de la mujer arequipeña. Lo que va de su vida es una prueba. Siendo aún joven quedó viuda, con cuatro hijos, un negocio que no despegaba por la situación de ese entonces… y sobreponiéndose a las adversidades, un día se levantó y desde aquel momento no ha dejado de prosperar.
"Empecé realizando los famosos festivales, primero uno de comida española, con la participación de chefs valencianos, luego siguieron los festivales de comida mexicana, cubana, venezolana, el Festival de la Papa, de los camarones, de sopas sudamericanas… Y ella sigue por esa senda, ya nadie ni nada podrá detenerla… Y en esto no está sola.
Tiene una familia que la acompaña, la asiste y forma parte de su equipo. Mónica, su hermana, maneja todo lo relacionado con el marketing… y del extranjero, donde residen la mayor parte de sus hijos, vendrán estos. "Ya soy abuela. Soy una mujer que no se amilana, pero mis hijos son mi debilidad" dice, mientras menciona además que uno de ellos está en el Cusco, llevando adelante otra empresa de la familia, el "Instituto de Cocina Ambrossía" que mantiene a Blanca entre Lima y la ciudad imperial.
Y así la dejamos, con sus sueños, sus proyectos y la maravilla de convertir en delicias, con un innegable sello arequipeño, todo aquello que pasa por sus manos. De nuestra parte seguiremos deleitándonos y admirando nuestra culinaria personificada en un sabroso rocoto relleno, rojo, limpio, brillante, jugoso, que combina muy bien en un escenario hecho de blanquísimo sillar, para no desentonar. Rojo y blanco, sin querer, que se fusionan para imprimir de peruanidad este plato digno de exportación.
En sartén, el aderezo tradicional, luego se le agrega cebolla cortada en cuadraditos, carne trozada en cubos, huevos duros previamente cocidos y desmenuzados, pasas, aceitunas, ají colorado, perejil picado, un poco de caldo para soltar la mezcla. El relleno es muy familiar, el mismo que se utiliza en la papa rellena, el arroz tapado o en las empanadas de carne. Solo que en este caso el detonante en el sabor lo constituye el picante del rocoto.
Previa a la preparación de este, se lavan y despepitan los rocotos. Se le corta la parte superior, la misma que se asemeja a una tapa y luego se reserva para la decoración final. Blanca Chávez, compartió con Gener@cción su secreto de dejar remojados de un día para otro los rocotos en agua y vinagre… esto, para bajarle la intensidad de picante.
En preparación aparte, rebanar láminas de papa, de preferencia, esa serranita. Luego, cortar del mismo modo el queso y, en un molde, formar capas intercaladas de papa y queso, a las que también se le adicionan semillitas de anís. Finalmente se baña el pastel -antes de ir al horno- con leche. Trozos de este acompañan el plato y dan forma a uno de los potajes más representativos de la gastronomía mistiana.
Aquí, en estas líneas, el procedimiento. Ahí, en su mesa, el reto de prepararlo, disfrutarlo y compartirlo, pues en eso también consiste la grandeza de nuestra culinaria y de nuestra gente. Que tiene en Arequipa -sin temor a equivocarnos- una de esas fuentes inagotables y más generosas de las delicias de nuestro Perú.
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