HISTORIA DE LA MOSTAZA

POR: CARLOS AZCOYTIA DESDE SEVILLA, ESPAÑA - www.historiacocina.com

La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.

La mostaza se conoce desde muy antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente, ver nuestros artículos dedicados a la Ruta de las Especias o el monográfico que dedicamos a Marco Polo, e incluso el artículo titulado ‘Un recorrido de 400 años por la mesa de los monarcas españoles’.

En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo

Tanto predicamento tenía la mostaza que, a modo de anécdota, contaré un hecho acaecido en el año 1543, según cuenta el cronista  Jean Froissart, cronista de la guerra de los Cien años, referente al ruego de los magistrados de Saint Didier pidiendo que no devastaran las tropas de Eduardo III de Inglaterra las cosechas y los campos temiendo las hambrunas posteriores a lo que les contestó su general Plantagenet: “¡Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza”.

Como contaba anteriormente la mostaza de Dijon se hizo famosa desde el siglo XIII, siendo al siglo siguiente cuando se consolida como producto de la región haciéndose de forma líquida y seca. Ya en el siglo XVII un tal Savelette fabricó la primera mostaza fina, posteriormente un tal Maille fabricó veinticuatro clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estragón, a la menta, a las anchoas, etc. Su competidor Bardin inventó otras cuarenta formas o clases de mostaza, la mayoría de ellas imposibles de reproducir hoy, como pueden ser  las hechas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como vemos un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza. En esa época se hace célebre una copla que traducimos del francés y que dice: “Dios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla”.

Otra anécdota relaciona con la mostaza la tenemos en Aviñón en el siglo XV cuando el Papa Juan XXII (1314-1334) nombró a un sobrino suyo, el cual era un inútil total, como ‘Primer mostacero del Papa’, para que después el lector se fíe de lo que dice el Vaticano cuando preconiza que las decisiones del Santo Padre son infalibles y que hablan por boca de Dios, sobre este hecho Alphonse Daudet se hace eco en su obra ‘Lettes de mon moulin’.y en Francia existe el dicho “se cree el primer mostacero del Papa” como signo de ser un creído. De esta misma época es el libro del cocinero del rey Carlos VI de Francia Taillevent, titulado ‘Le Viander’ en la por primera vez utiliza mostaza en recetas análogas a las que conocemos hoy.

En España y en el Siglo de Oro la mostaza está presente en la llamada Biblia de la cocina del barroco escrita por Francisco Martínez Motiño, cocinero del rey Felipe III, el libro escrito en 1611 y titulado "Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería” donde hay una receta ‘española’ sobre la mostaza que transcribo en su totalidad para recreo de los interesados en el tema:

“Tomarás cuatro arrobas de uvas negras, las desgranarás, echarás los granos en un caldero o perol de cobre, ponlos sobre las trévedes con lumbre, y cueza una hora: luego déjalo enfriar y escurre todo el mosto que saliere; luego estruja las uvas todo cuanto pudieres en una estameña: después de haber secado el mosto lo pondrás a cocer, y cueza hasta que mengüe la mitad y un poco más, luego déjalo enfriar, toma una libra de polvo de mostaza que sea muy fina, desátala con vinagre muy fuerte, de manera que se haga una masilla, déjala estar así cosa de seis horas: luego la pondrás en un barreño o perol, ve echando mosto poco a poco, y desatando la mostaza hasta que esté bien rala: luego échala en una olla vidriada y déjala estar un día destapada: luego tápala con un corcho, pónle por encima un pergamino: y el mosto que te sobrare lo has de guardar en una ollita vidriada, muy bien tapada; y cuando la mostaza se endureciere y perdiere la fortaleza, con el arrope que te sobró podrás desatar un poco de polvo de mostaza, habiendo hecho la masilla con vinagre, como está dicho, y aderezarás la mostaza, de manera que no esté dura, y esté picante; y si esta mostaza se te espesare mucho entre año, y no tuvieres arrope, desatarán un poco de polvo de mostaza con un poco de vinagre y un poco de agua, y lo dejarás estar dos o tres horas para que pierda la verdura. Aderezarás Una ollita de mostaza, cosa que puede durar diez o doce días;  y en acabándose esta, adereza otra para otros tantos; y esto se puede hacer porque el arrope con el que se hizo la mostaza estaba tan negro y tan subido de punto, que se vendrá a endulzar a los cuatro o cinco meses; mas tiene buen remedio en lo que tengo dicho, que si esta mostaza se hiciera con mosto de uvas tintas, sacadas del lagar en lagar, sale la mostaza morada, y si las aderezas con mostaza y vinagre, quedaría parda; y si no apurases tanto el arrope, también se corrompería a cosa de tres o cuatro meses después de hecha; y así más vale aderezarla entre año, que no que se eche a perder de manera que no se pueda remediar. En el arrope con que se hace la mostaza podrás echar membrillos cuando se cuece, para que tome aquel gusto; también se suele echar clavo y canela; más yo lo he experimentado y es mejor el arrope como está dicho, sin echar ninguna cosa más que el polvo de la mostaza. Y si quisieres hacer esta mostaza sin hacer la masita del polvo de la mostaza en vinagre, sino echar el polvo en una pieza, y desatarla con el mismo arrope, sin echar gota de vinagre, estará más segura de que no se pierda entre año, haciéndola de esta manera; la echarás en una olla vidriada, la dejarás destapada, veinticuatro horas para que eche la verdina fuera; hará una espuma, que la quitarás con un cucharón; taparás la olla con un corcho, que esté muy justo, y luego un pergamino encima, porque no pierda la fuerza; y si entre año se endulzare se tornará a aderezar como queda dicho anteriormente”.

En la primera Guerra Mundial se hizo tristemente famoso el llamado 'gas mostaza', llamado así porque la iperita tiene un olor y se parece al aceite que suelta la mostaza llamado isotiociato de alilo que es el que le aporta el gusto picante.

El presente de la mostaza es desalentador al estar circunscrita a saborizante de las mal sanas hamburguesas o salchichas de plástico que sirven en los pomposamente llamados restaurantes de comida rápida, aunque todavía predomine el buen gusto en la cocina inglesa en su ‘roast-beef’ o en salsa como la ‘Cumberland’ hecha con Oporto y en la cocina francesa con su salsa ‘Robert’ inventada en el siglo XVIII por Robert Vinot., sigamos dándole la dignidad a este alimento y sirva este artículo como reivindicación del noble arte de la elaboración de este magnífico producto.