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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA HISTORIA DEL QUESO - 01

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

Quesos del Mundo

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.

Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.

La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.

Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa  Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.

Recordemos que el trabajo que la habia asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos para que tengan un correcto sustento y por supuesto un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.

En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes, cuyo pastor el sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.

Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él mas antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.

Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.

Tiempo después, encontramos a un celebre medico y naturista griego llamado Ctesia de la corte de Nínive que escribe un tratado en el que nos cuenta una leyenda de un pueblo mítico los Panoteos, gente menuda, de pies peludos y grandes orejas que fabricaban queso y era un alimento tan apreciado que lo ofrecían a sus dioses en las grandes ceremonias. Hay algunos historiadores que relacionan a estos míticos seres con los sajones. Tiempo después los sajones serian maestros en prepara queso utilizando leche bovina.

Otro pueblo importante productor de quesos fueron los vikingos que inclusive se dieron tiempo – en épocas de desgracia - para enseñar a los musulmanes a producir y consumir queso en las calurosas llanuras españolas cuando fueron sus prisioneros hacia el año 844. (Continuara)

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