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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

EL MEJOR QUESO DEL MUNDO

En septiembre de 2008 la quesería de Arico se llevó el máximo galardón del Concurso Mundial del sector, World Cheese Award. Fue todo un hito histórico conseguido con el queso curado con cobertura de pimentón elaborado, curiosamente, en una cooperativa que iba rumbo a la catástrofe económica, desencadenada por un cúmulo de errores de gestión y de inversión. Un año después de conseguir aquella hazaña, el presidente de la cooperativa, Miguel González Pestano, cuenta cómo les cambió la vida ser los mejores del mundo.

M.A.-L.D. | SANTA CRUZ DE TENERIFE - laopinion.es - Arico hace balance del año en el que uno de sus quesos, el curado con cobertura de pimentón, ha ostentado la corona del mejor queso del mundo, elegido por 140 catadores en la última edición del World Cheese Award, en Irlanda. A quince días de la celebración de la edición 2009 de este certamen que tendrá lugar en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria, el presidente de la cooperativa quesera de Arico, Miguel González Pestano confiesa que "ha sido un año cubierto de gloria".

El mejor queso del mundo se elabora en una quesería canaria con más de 20 años de historia que, con muchas dificultades (ver recuadro), ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a los cambios a los que de forma inexorable obliga el mercado. Desde la condecoración mundial, la fábrica ha podido ser modernizada, a raíz de lo cual sus gestores piensan en abrir nuevas oportunidades de negocio y ampliar la quesería con otros productos lácteos.

González Pestano está satisfecho de la labor realizada en la casa hasta el momento y se siente especialmente orgulloso de haber producido este queso que, de momento, ya les ha cambiado la vida en el día a día en la quesería. El presidente recuerda que lo curioso del caso es que el premio llegó en un momento duro. "Resultó paradójico que el mejor del queso del mundo lo produjera una casa desorientada empresarialmente y con muchísimos problemas económicos conocidos por buena parte de la industria quesera en Canarias".

El World Cheese Award 2008 supuso, en palabras del presidente, "un desahogo y volver a respirar debido a las deudas de la quesería con los abonos de la leche que nos suministran los ganaderos". "Hemos superado una deuda de 400.000 euros, pero quedan años de mejora", explica. "Hasta hoy hemos creado un mercado totalmente nuevo y, en comercialización, hemos mejorado también un cien por cien. Las cifras son redondas en ese sentido, este certamen nos ha dado mucha energía y futuro".

Entres las consecuencias del galardón, desde la casa artesana del Sur de Tenerife destacan el hecho de que están exportando, "de momento pequeñas cantidades", reconoce el presidente, a Reino Unido y Madrid. Aunque de momento sea a pequeña escala, admiten, sin embargo, que esto era algo casi impensable antes del premio y que ahora se ha convertido en una nueva vía de negocio para la quesería.
El premio llegó de forma decisiva y casi inesperada. El máximo dirigente se muestra dubitativo sobre si llegó en el peor momento o, desde un punto de vista más positivo, plantear que "sencillamente fue en el momento en el que más lo necesitábamos". Lo que sí es cierto es que fue un aliciente, primero para mantenerse a flote, y segundo, para seguir avanzando.

Las consecuencias sobre el queso en sí, en cuanto a volumen de ventas, prestigio (dentro y fuera de Canarias) y comportamiento en el mercado ha sido muy buenas, si bien, el presidente reconoce que "engordó" la problemática del abastecimiento. "Cuando recibimos el galardón nos encontramos con el problema de que no teníamos suficiente producción para atender la demanda, algo que obviamente se acentuó después del premio", afirma.

Actualmente, siguen sin alcanzar el volumen de producción óptimo que se han fijado como meta. Este déficit genera una preocupación constante en la quesería, al no poder llegar a todos los clientes que desearían. "De momento", dice el máximo responsable de la explotación láctea de Arico, "estamos cubriendo toda la superficie, pero no hay suficiente leche para poder atender a todos los puntos de venta que comercializan nuestro queso y a los clientes que se acercan a nuestra quesería".

El presidente se muestra optimista sobre los planes de futuro, si bien "el gran problema es que si no hay un abastecimiento seguro y estable no podemos innovar con otro tipo de productos como, por ejemplo entrar en el mercado de yogures y natillas, que constituiría una oportunidad de negocio", explica.

Con la cercanía de una nueva edición del World Cheese Award González Pestano se prepara para volver a competir y, tal vez, revalidar el premio conquistado el año pasado. Esta vez, acudirán al concurso con cuatro quesos y otra historia a sus espaldas.

Al borde de la bancarrota

Entender cómo la pequeña cooperativa de Arico podía escribir la página más célebre de la industria quesera española y, al mismo tiempo, protagonizar un escándalo público por su pésima gestión no tenía una respuesta sencilla ni un solo culpable. La lista era larga pero básicamente la clave se escondía detrás de un gran endeudamiento por parte de la empresa para la construcción de la nueva fábrica (que fue inaugurada en 2003); errores de justificación de una subvención de más de 400.000 euros que Hacienda obligó a que fuera devuelta a las arcas públicas; un gasto energético desmedido (1.000 euros diarios en gasoil) debido a que la factoría no podía conectarse a Unelco porque no tenía licencia de apertura, dadas las carencias de unas instalaciones que no cumplían con la normativa; el bajo margen de beneficio dado por la carestía de la leche de cabra empleada como materia prima (la más cara de España en su momento); las propias reglas de mercado de una comercialización centrada en las grandes superficies, y hasta la crisis de la economía mundial, que desde entonces blindó a la banca, bloqueado a esta prometedora industria el camino para la obtención de la liquidez que necesitaba.

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