EL ASADO
"A la Inglesa": ¿Inglés o Sudamericano?
"El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina".
Xavier Domingo
Los Chefs, cuántas veces hemos escuchados el siguiente pedido: "Por favor, la carne al estilo Inglés", "el huevo a la Inglesa". Cuando esto sucede creemos que esta técnica de cocina es patrimonio indudable de los ingleses. Pero esto no necesariamente es verdad. La América pre-colombina y en especial la zona del sur de Argentina tuvo mucho que ver con esta técnica; es más, hay algunos especialistas que creen que esta forma de cocinar la carne nace en Sudamérica y es llevado al Viejo Mundo por los primeros europeos que llegaron por nuestras tierras. Citar a los ya conocidos cronistas que escribieron sobre los primeros años de los españoles en Sudamérica sería reiterativo. Por ello, recordaremos algunos hechos transcritos por los actores de esta aventura gastronómica. Cuando Fernando de Magallanes, famoso navegante portugués al servicio de la Corona Española zarpa en 1519 de Sanlúcar de Barrameda lleva en su tripulación a Maximiliano Transilvano, quien en su obra “RELACION DE COMO, EN QUE TIEMPO Y POR QUIEN FUERON DESCUBIERTAS LAS ISLAS MOLUCAS”, habla de los indios que encontró en la Patagonia: "...fuimos recibidos por esta gente bárbara con alguna ceremonia y a su manera mataron a un pequeño asnillo (guanaco) y lo pusieron al fuego y estando medio crudo lo retiran de las brazas y nos dieron de comer..." .
Esta forma de cocinar y comer "medio crudo" es aseverada por el viajero Aguste Guinnard quien estuvo preso por los patagones en 1850. El decía en sus MEMORIAS DE VIAJE: "...con alegría (los patagones) cocinaban y comían los animales de su región, siempre quedaban crudos y con sangre, no había diferencia, podría ser mamifero, ave o pez, siempre crudo..." .
En 1851, Manuelita Rosas, hija del Presidente Argentino Juan Manuel Rosas, decide colonizar la Patagonia Argentina con ingleses y escoceses, y para ello contrata a William McCann para que organizara una empresa de colonización. Entre los requisitos que se pedía estaba: "tener buena dentadura porque los naturales de la Patagonia comen carne cruda".
En el caso del Perú, existe una información de Alonso de Santa Cruz, quien era cosmógrafo de Carlos V. En su obra ISLARIO GENERAL nos habla de que "los indios del Perú comen un tipo de asado de oveja (llama) cuando van a atrapar a sus a sus animales y trasquilar la lana...". De esta nota se puede desprender que en la fiesta del CHACCU, se comía este tipo de asado. Esta actividad que realizaban los habitantes del Tahuantinsuyo, era considerada de real importancia; ésta congregaba lo religioso, lo mágico, lo quimérico, lo sustancial (alimento) y lo práctico (vestido). En ello participaban todos los habitantes de una comunidad o comarca, sin distinción de clase social, edad, sexo, etc. Esta actividad tenía el nombre de CHACCU o CHACO, en algunos pueblos se realizaba en el mes de mayo (término de las lluvias), en otros, en junio y se podía prolongar hasta el mes de septiembre. Consistía en el arreo de LLAMAS, VICUÑAS y ALPACAS por toda la comunidad hacia un lugar apropiado, donde en forma natural, estos animales se encontraban literalmente apresados. Se daba inicio con la caza de uno de los animales más bellos y fuertes, y éste era sacrificado en honor a los Apus sagrados. Su sangre debía teñir la Tierra, y el corazón palpitando se extraía para ofrecerlo al Sol. Esta actividad tenía los siguientes fines:
1. Buscar al mítico URCUCHILLAY, que era una alpaca de colores, generalmente morado, rojo u otro color parecido, ya que el color morado es el color de los Dioses en el mundo andino.
2. Trasquilar a todos los animales para aprovechar su lana.
3. Se sacrificaban los animales para el consumo de su carne, estos animales solo deberían ser machos, ya que “todo lo que conserva vida, genera vida se respeta y no se mata” por ello no se mataba nada hembra
4. Sacrificar a todos aquellos auquénidos (llamas, vicuñas, etc.) que se encontraban enfermos y entregar la carne a los zorros y cóndores.
4. Entre los animales sacrificados se buscaba (en las vísceras) el apreciado ILLA, que eran unas piedras que los españoles llamaban BENZOAR (del persa bad-sah), que decían era un efectivo contraveneno.
Pero, ¿qué consumían en esos días de CHACCU los Incas? ellos preparaban la deliciosa CARNE (de llama) AL PALO. En esta ocasión recordaremos este milenario plato; en su variante de carnero:
CARNERO AL PALO
El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado (cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.
Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra. Al carnero se le rectifica la sazón y se le da un pequeño baño de aceite vegetal. Se le somete al fuego, debiendo tener una distancia aproximada de 50 cm. entre el fuego y la carne; el carnero deberá sujetarse con un palo en sus respectivos puntos de apoyo y girar constantemente. Cuando la carne se encuentre cocinada se sirve en trozos, acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.
KUTA: Salsa de Acompañamiento
Ingredientes: 04 ajíes mirasol despepitados y desvenados / 03 cucharadas de hojas de chincho / Sal al gusto / Chicha de jora fermentada
Preparación: En una MUTKA (mortero), moler finamente los ingredientes y se agrega la chicha a proporcion, se deja macerar por espacio de una hora y se pone en un PUKU (plato hondo) colocándose en el centro de la mesa, se remojan las carnes y se sirven. Esta salsa prehispánica se puede mejorar agregándose ajos y pimienta. En algunos pueblos del centro del Perú, en la actualidad le adicionan tiras de pescado seco salado y lo dejan macerar por espacio de 2 horas.
¡Buen provecho!
Rodolfo Tafur Zevallos
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