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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

ANCASH Y SUS SABORES

ancash2 III Encuentro de Turismo Rural Comunitario en Ancash
Por:  Cecilia Portella Morote
El paladar no miente. Arequipa, Piura, Chiclayo y algunas ciudades serranas son las abanderadas en cuanto a sabor y variedad se refiere, pero no son las únicas. Entre el mar y los nevados de un solo departamento, podemos encontrar un sinnúmero de platos, que bien pueden contarnos historias y describirnos lugares… Dejemos que estos hablen.

Viajé a Ancash, sin proponérmelo, y lo hice sin salir de Lima. Salieron a mi encuentro aromas, potajes; algunos vegetarianos, otros donde la carne alardeaba con su presencia. 

Ceviches de todos los tipos. Había también mazamorras, humitas y tamales. Panes y bizcochos prometían una fugaz estadía, pues desaparecerían al minuto de estar puestos en exhibición. La chicha de jora, platos con nombres quechuas, otros sin carne y solo con algas y papas. Yerbas por doquier y los infaltables chupes…

Y no tenía frente a mí la playa de Tortugas, testigo de la niñez de chimbotanos, casmeños y huarmeyanos. Ni el Alpamayo imponente blandiendo la pureza de sus nieves.  Ni la cordillera negra, pues esta aún aguarda por mí y lo seguirá haciendo, pues sus elevadas cumbres no permitirán la presencia de una cardíaca testigo de su altivez. 

Las culturas Chavín y Sechín, solo presentes en puro simbolismo, también hacían sentir sus interminables historias. Lagunas, playas y ríos, meciendo en sus aguas, especies que terminan en estos platos, cocidas a la parrilla, al sartén, a la olla o al limón.

Cumbres y valles, playas y montañas, puyas de Raimondi y cuevas.  Pesca y agricultura; ganadería y minería. Inmaculadas cordilleras, postales vivientes de una geografía celestial, como Chiquián, bautizada como “espejito del cielo”, por Roberto Aldave, un chiquiano enamorado de su tierra. 

Cuna de hombres y mujeres que continúan fluyendo sus vidas en un escenario de relatos épicos. Poetas y escritores que llevan la prosa en sus venas, pues así se lo dictaron los paisajes que acompañaron sus orígenes.  Es un don natural de los ancashinos, expresar con belleza sus palabras y no puede ser de otro modo: a cada paso se respira perfección.

GASTRONOMÍA ANCASHINA EN LA CIUDAD DE LOS REYES

No sabría por donde empezar, si tengo que describir lo que vi y lo que probé, más aun si tengo la certeza de que la mayoría de estos platos son pan de cada día en una región rica, pero ignorante de sus fortunas.  Existen entre los potajes ancashinos, muchos hechos a partir de insumos poco conocidos en nuestro medio. 

Hubo más de un nombre que además de llamar mi atención, me descubrió ignorante ante quienes lo habían preparado: el cushuro, el chocho, la semita.  El primero un alga, el segundo un frejol y finalmente, esta última, un tipo de pan, grande, consistente y tan puro como sus insumos.

Un contexto, cuya música complementaba perfectamente la algarabía producida por la fiesta de volver a comer platos olvidados, recuerdos de las abuelas, productos puros, recién traídos de Sihuas, Huari o Pallasca. 

Esta vez el Club Ancash de Lima me llevó junto a sus nevados, me permitió conocer parte de su grandeza, me ayudó a estrecharme con mi pasado; quizás el plato favorito de mi abuelo Moisés estaría entre estos; probablemente en la infancia de mi padre, tarwis y ocas habrían anidado en sus traviesos bolsillos de niño…

Reafirmando mi historia familiar, por partida doble, Ancash presente en mis venas, acunó también los primeros años de mis abuelas paterna y materna, quienes, sin lugar a dudas, aprenderían a cocinar en sus fogatas de leña. 

Y entre tamales y bizcochos, que acostumbraban regalar a quienes trabajaban sus tierras o reses y carneros que, sacrificados en las fiestas patronales habrían terminado en forma de pachamanca saciando los paladares de familias enteras, de seguro estarían presentes de algún modo… de ese modo que para los mortales creyentes es algo difícil explicar.

Son tantos los platos que no se cómo clasificarlos, no tengo idea cómo enumerarlos y definitivamente me sorprende, como a muchos de ustedes puede también asombrar, la variedad de sus preparaciones y aplicaciones en el menú diario de  cualquier gastronomía regional, de las más conocidas.

Ancash y sus 20 provincias hacen un derroche en productos agrícolas, la mas valiosa riqueza de sus tierras; de carnes de patos, cuyes y cerdos, en mayor proporción; y de carnero y res, en menor cantidad. Una lista interminable, en donde dulces como la mazamorra de calabaza, bebidas como la chicha de jora, productos como el queso, manjar blanco y mantequilla, y hasta entremeses serranos como la canchita tipo chulpi, resumen la grandeza de la gastronomía ancashina.

VAYAMOS A LA MESA

Hice un paseo rápido alrededor de cada rincón, turismo dentro de un recinto bien acondicionado.  Una primera feria gastronómica, que de seguro no será la ultima, pues el éxito estaba garantizado.  Don Arce Trujillo a la cabeza de un gran equipo de directivos, damas acomedidas, trabajadores serviciales y socios e invitados, ávidos de encontrarse con las costumbres de sus pueblos.

Un puchero que emula al sancochado limeño, humeante y energético, sobresale erguido entre jamones, coles y trigo. Más allá en un discreto plato, un papa cashqui, sopa de papas, huevos, queso y paico, es requerido por todos los miembros de una familia.

Ocros expone lo suyo, y cual embajador orgulloso, don Ruperto Rosales, distinguido personaje de la más joven de las provincias, toma en sus manos, moldes de queso, potes de manjar blanco y mantequilla, suave, salada, cálida.

Pomabamba y sus jamones, cuyes y chicharrones, en la misma mesa comparten con un picante de yuyo.  Más allá, Huarmey ostenta un ceviche de conchas negras y Casma, hace lo propio con un pepián de pavita, del que no pude escapar, además de un tradicional ceviche de pato, con yucas, ligeramente picante, muy parecido al que probé hace un par de meses en la carretera, saliendo de esa ciudad, de regreso a Lima.

Carhuaz y sus maravillosos tamales.  Sihuas y su variedad de panes y bizcochos. Recuay presentando lo suyo, de manos de Irene Toledo del restaurante La Sazón, con un crocante cuy frito y su llunca de carnero –sopa con trigo resbalado-.

Tampoco puedo dejar de hablar de Corongo que presentó, para mi incipiente cultura gastronómica andina, la novedad de la tarde: causa de yuca, con pescado caballa seco y una salsa de ají mirasol con cebollita china, que para fusionar sus sabores tiene que estar envuelto en una hoja de plátano.  Me decía su autora que este era un fiambre tradicional, para los viajeros que iban en pos del tren, antes de la carretera a Corongo. Ello, además del picante de chocho o tarwi con el cushuro, alga de la puna.

Huari y Aija, no se quedaron atrás: picantes de cuy, chicha de jora y otros tantos platos costeños alternaron y encontraron también un espacio en el gusto de los comensales. Bolognesi, con más quesos y su alegría característica, contagiando a los demás grupos al son de huaynos y danzas de las pallas. Cuy en caldo, picantes de olluco, de tarwi, de quinua y otras tantas invenciones poco convencionales para el común de los costeños.

Aunque los platos se vistieron de gala y derrocharon sabor y nutrición, también hubo un ausente que hubiera deseado probar, como hace casi 10 años como lo hice la única vez… La chicha en caldo, reclamada por algunos, estará también presente en estas líneas, ya que compartiré su gusto a través de una deliciosa receta, sugerida por una ilustre huarina, doña Rosa Alcedo de Solís, autora de recetas, secretos y costumbres de la comida huarina.

Casma, Huarmey y Chimbote, con una costa pródiga; el Callejón de Huaylas y el de Conchucos; valles y nevados; climas templados y fríos. Y hasta una pequeña parte de ceja de selva, colindante a Huánuco, hacen que, este singular departamento, ahora región del Perú, la más rica por donde se le mire, condense una mezcla que solo traduce abundancia… Y en su gastronomía, historia, variedad y sabor.

Todo reunido en una tarde, en una soleada tarde de noviembre, quizás la chicha fue cómplice de los recuerdos que albergo. Probablemente Piscobamba y Pomabamba, que bullen en mi corazón y en mi mente dictan algunas de las líneas que hoy plasmo en este lienzo virtual. 

Quizás los sabios, escritores y emprendedores de los que fue madre esta tierra, inspiren trazos de peruanidad en mis incipientes escritos. No hay duda que estos paisajes, que su invalorable historia, sus pintorescas costumbres, sus cordilleras vecinas del cielo y su deliciosa comida, me han adoptado como hija de Ancash.

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