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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

PAUL BOCUSE

   

Por Jesús Ramírez

Paul Bocuse, La Nouvelle Cuisine y las recetas más famosas

Paul Bocuse, nació en Collonges-au-Mont-d’Or, el 11 de febrero de 1926, es un gran cocinero francés, parte de los renovadores del arte culinario del siglo XX, época más conocida como la Nouvelle Cuisine.

En 1926, a los 16 años, ya comienza su carrera y entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon. Se enrola a los 18 años y a su vuelta continúa su aprendizaje en Lyon con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera Lyonesa)

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el Distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad, y con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean, pilares junto a él de la Nouvelle Cuisine. En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso Restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín,1965 es el año de su consagración, con la tercera Estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado y que sigue hasta la actualidad, siendo el único restaurante en el mundo que conserva por mas de 40 años consecutivos 3 estrellas Michelin.

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces Presidente Valéry Giscard d’Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas elyseé” que junto a otras preparaciones como el Salmón a las acederas de los hermanos Troisgros, el Sampedro al horno "en sorpresa" de Alain Chapel, la Langosta especiada a las hierbas Thai de Luis Autier; Los raviolis de trufas con crema y setas o el "Milhojas de la Emperatriz" de Michel Guerard; los Tianes de vieiras o de Cordero de Maximim, marcaron toda una revolución culinaria, la primera de todas, “La Nouvelle Cuisine” donde se alejan de las cremas, mantequillas y salsas pesadas para dar protagonismo a los insumos en sí, oponiendose a la clásica cocina francesa donde muchas veces, el exceso en cantidad e intensidad de las salsas y porciones, y la adición de crema, terminaban por opacar al resto de ingredientes en el plato.

A continuación, tal vez, la receta de la "Sopa de trufas Elyseé” : (4 porciones)

4 cdas vermouth blanco (Noilly Prat)
750 ml (3 tazas) de caldo de pollo fuerte
100 g (3 1/2 oz.) Trufa negro
200 g (7 oz.) Foie gras
100 g (3 1/2 oz.) De una mezcla de zanahoria finamente picada, cebolla, apio y las setas (en proporciones iguales), salteados
100 g (3 1 / 2 oz) pechuga de pollo cocida
La sal marina y pimienta recién molida negro
4 discos de hojaldre, 60 g (2 oz.) Cada uno de
2 yemas de huevo

Divida el vermouth blanco y caldo de sopa en 4 tazones pequeños para hornear.
Añadir las trufas en rodajas finas, dados de foie gras, verduras y pechuga de pollo cortada en rodajas finas; sazone con sal y pimienta.
Porcionar los discos de hojaldre en la parte superior de las copas presionando bien en los bordes para que todos los sabores están sellados en su interior;
Pincelear con la yema de huevo y colocar en un horno precalentado a 220 ° C durante 18-20 minutos. Servir caliente

 Bibliografía:

http://www.proz.com/kudoz/english_to_spanish/tourism_travel/1980416-black_trifle_soup.htmlhttp://www.elpais.com/articulo/pais/vasco/PAiS_VASCO/Cien/anos/recetas/I/elpepiautpvs/20000109elpvas_11/Tes/

http://www.venezuelagourmet.net/web8/detalle.php?Id=91

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