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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GASTRONOMIA PERUANA

Por: Manuel Cadenas Mujica - En la yema del gusto

Estrictamente hablando, gastronomía es todo el desarrollo cultural del hombre en torno al paladar, a lo largo de los siglos y en el presente. No es únicamente cocina, arte culinario, restaurante o chef. Va mucho más allá, extiende sus brazos a una mesa bastante más amplia en la que convergen una multitud de ingredientes cultivados en el huerto de la historia, en los campos del desarrollo tecnológico, en el mar de las inquietudes filosóficas y el jardín de las expresiones artísticas.

Gastronomía es comida, es bebida, cultivo de la tierra, productos oriundos, foráneos y mestizos; gastronomía es vinos, piscos, aguas, infusiones, jamones y quesos; es flores comestibles, tradiciones, aves y pescados; gastronomía es el recetario de la abuela, las creaciones de Blumenthal, el chifa de la cuadra y el emoliente de la esquina. Gastronomía es un chilcano de pisco y Manuel Atanasio Fuentes ilustrando la Lima de la década de 1860. Gastronomía es televisión con Teresa Ocampo y un café puneño de uchuñari. Gastronomía es el pato peruano, único, domesticado por los antiguos habitantes de estas tierras. Es última cena y comunión antes del Gólgota, es prashada y veganismo, es Pachamama y andenería, salario romano y vino kosher.

Gastronomía es la vida. Necesidad biológica transformada, ennoblecida por el espíritu humano, que levanta en gratitud altares antes que mesas, rituales antes que digestiones, centros de ilusión donde confluyen misterios, anhelos, alegrías, amores, decepciones, de hoy, de las edades, de los hombres, de los países. Gastronomía es trabajo que se dignifica, glorifica, que crece hasta ser manifestación suprema de inteligencia y espíritu que trasciende.

¿Que es una copa de vino sino las lágrimas de quienes podaron, agostaron, regaron, cuidaron y vendimiaron, no una añada, no una cosecha, sino todas reunidas, las de sus ancestros, todas en una copa con que reiremos a pierna tendida, celebrando el milagro del día y de la amistad? ¿Qué es un cebiche sino entrega dócil del mar bravo, cuerpo sacrificial de la naturaleza hacia la naturaleza, en frescura que habla de pureza, de vestiduras blancas, de cielo impoluto?

Como parte de ese gran País del Sabor que es América Latina, el Perú ha de entender cada vez más ampliamente el significado de su condición de tierra gastronómica. No se ha de limitar a las corrientes y boom culinarios, sino que ha de mirar –como ya se está haciendo sabiamente a través del mercadito de Mistura 2010, por ejemplo– a todo lo que pródigamente ofrece su edénico suelo, su próspero mar y el esfuerzo ejemplar de sus hombres, creando productos, técnicas, tecnologías, sabores, bebidas, texturas nuevas, múltiples, polifacéticas.

Articular es la palabra. Articular las piezas dispersas del gran mecano gastronómico: la agricultura, la agroindustria, la industria alimentaria, las escuelas gastronómicas, los vinos, los piscos, los licores y otras bebidas alcohólicas, el café, el cacao, las frutas, la industria de los implementos culinarios, el diseño de empaques, de botellas, de etiquetas, el transporte, el turismo enogastronómico, los bares, los tragos, el agua, las corrientes culinarias, los recetarios antiguos, las tradiciones, la historia, las técnicas modernas. Porque articuladas, conoceremos recién en toda su dimensión el enorme potencial gastronómico de nuestro país.

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