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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

COCINA GOURMET VEGETARIANA

Texto Toni Merigó  - lavanguardia.es

NUEVA YORK Y CALIFORNIA SON LA MECA DE ESTE TIPO DE COCINA

Nueva York, San Francisco y Londres son las únicas ciudades que incluyen restaurantes vegetarianos (pueden servir leche, huevos, miel..., y sus derivados) o veganos (sin nada que proceda de animales) que aparecen en las guías Michelin 2010. Estos establecimientos son una minoría entre el resto de los tipos de cocina (5 entre 400 en San Francisco, 4 entre 650 en Nueva York y 1 entre 450 en Londres), pero el caso es que ya están ahí y atraen la atención de los exquisitos paladares de los inspectores de las famosas guías. El epígrafe vegetariano es reciente en las guías, según Marie-Bénédicte Chevet, del departamento de la sede central de París. La pionera, nos dice, es Nueva York, en la que ya aparecía el restaurante Gobo en años anteriores. Estos restaurantes son la punta de un iceberg compuesto por pequeños establecimientos que han proliferado por doquier en Occidente, pero sobre todo en Estados Unidos, y muy especialmente en California y Nueva York, las dos mecas del movimiento. Estos locales no son muy distintos de los que podemos encontrar en España, situados en lugares sencillos y con recetas que, aunque en sus mejores ejemplos puedan competir con menús carnívoros, no exploran vías imaginativas y personales como es la obligación de la alta gastronomía, que gusta etiquetarse a sí misma como un campo de creatividad no muy distinto de cualquiera de las artes. Esa red de restaurantes ha crecido en los últimos años, y se concentra en los barrios antiguos y más turísticos de las grandes ciudades. ...

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