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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

MAUSITXA UN QUESO CASI PERFECTO

Un queso casi perfecto. Así se puede definir a la pieza que le dio al caserío Mausitxa la victoria en el XXIII Concurso de Quesos Campeón de Ordizia, prueba en la que compiten los ganadores de las diez últimas ediciones del concurso que tiene lugar en las Euskal Jaiak de Ordizia a primeros de septiembre. El jurado concedió al queso de Jesús Mari Ansola y Rosa Mari Salegi 9,91 puntos, cifra nunca lograda hasta la fecha en este campeonato, lo que les permitió alzarse con el Queso de Oro, reconocimiento que se da a los quesos campeones que superan los ocho puntos en la cata. Esta victoria se vio acompañada, además, por el tercer puesto de otro queso de Mausitxa (podía presentar tres piezas a concurso como ganador de las ediciones de 2005, 2007 y 2009) que alcanzó los 9,51 puntos.
El éxito obtenido el sábado se suma a los muchos triunfos que esta familia elgoibarresa ha cosechado estos últimos años, y supone el merecido reconocimiento a una vida dedicada a la elaboración de queso. Jesús Mª Ansola 'Mausitxa' es el heredero de una dinastía que lleva siete generaciones elaborando este producto. Su infancia discurrió entre el balido de las ovejas y el olor del queso que elaboraban su madre y su abuela, por lo que no es de extrañar que decidiera dedicarse él también a la producción quesera.
En un principio, 'Mausitxa' continuó la línea que había mantenido su familia, apostando por una producción reducida, soportada en medios que hoy en día se calificarían de rudimentarios, pero a principios de los año 80, coincidiendo con su matrimonio con Rosa Mª Salegi, dio una vuelta de tuerca a la explotación y apostó con fuerza por la producción de queso. «Nos animamos a aumentar el rebaño, y en 1981 hicimos la primera nave para las ovejas. Un par de años después adquirimos las primeras cubas de acero y las prensas, y en 1985 montamos la primera quesería».
Un cuarto de siglo después, el caserío Mausitxa tiene una producción de 13.000 kilos de queso al año y 700 ovejas que pastan repartidas en tres rebaños en el entorno de Madariaga y Larraskanda. A todo ello se le añade el enorme prestigio cimentado en los triunfos que ha logrado en los diferentes concursos en los que ha tomado parte durante todos estos años y que queda de manifiesto en un local del caserío en el que se agolpa la ingente cantidad de medallas, copas y placas que han atesorado: tres veces campeón en Ordizia, Trofeo Kutxa de Oro, Kaiku de Oro, World Cheese, concursos de Elgoibar, Bilbao, Azpeitia, Deba...
Claves del éxito
La aparición de Mausitxa en el olimpo de los quesos más premiados llegó en el año 2005. Aunque sus productos se habían dejado ver de manera esporádica en los puestos de privilegio de algunos de los mejores concursos, fue ese año cuando les alcanzaron el verdadero reconocimiento, con su primera victoria en Ordizia y el triunfo en otros nueve concursos más. Para 'Mausitxa' la clave de este éxito está en la observación y en la capacidad de aprender. «Hasta entonces hacíamos el queso según nuestro gusto personal, pero en las catas de la Asociación de Pastores y Elaboradores de Queso 'Zumitz' fuimos viendo qué es lo que se buscaba, y adecuamos la elaboración de nuestros quesos a esas características, tratando de conseguir un queso equilibrado, con un aspecto específico, una determinada forma de deshacerse en boca, sin mucho repunte de sal, con poca acidez, de gusto suave y con un regusto más prolongado», señala Jesús Mari Ansola.
La calidad de su rebaño es otro de los puntales en los que se apoya el queso de 'Mausitxa'. Jesús Mari Ansola no tiene más que palabras de elogio para su rebaño, formado por ovejas 'muturbeltz' con genotipo Gorbea, fácilmente identificable por el moño de lana que corona su cabeza. Se trata de un genotipo que no se incluye dentro de las políticas de inseminación, al considerar que hay otros tipos de oveja que ofrecen una mayor producción lechera. A pesar de ello, 'Mausitxa' se mantiene fiel a esta raza. «Es una oveja muy rústica, que aguanta bien en el campo, lo que facilita nuestra labor. Además, estoy convencido de que da mejor leche y eso se deja ver en el producto final, por lo que nosotros seguiremos con ella».
Otra de las claves es el trabajo de comercialización. Varios días a la semana, cargan su vehículo con quesos que distribuyen personalmente por Gipuzkoa y Bizkaia, incluidos Bilbao y Donostia, atendiendo a los clientes habituales y a los pedidos. Además, cuentan con una web (www.mausitxa.com) en la que se pueden realizar pedidos. 'Mausitxa' tiene claro que hay que amoldarse a los tiempos. «El pastor que se queda mirando a las ovejas apoyado en su cayado y espera que la gente vaya a comprarle el queso, lo va tener muy complicado», sentencia el baserritarra elgoibarrés.
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