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Tal es la actividad culinaria en el país andino que las escuelas gastronómicas se multiplican por doquier, los programas de televisión sobre cocina se solapan y los locales de hostelería se expanden hasta representar el noventa por ciento del total de nuevas franquicias creadas en Perú desde 2007.
El protagonismo de la comida llega hasta el punto de que un paisano ha llegado a organizar un concurso de "las siete maravillas gastronómicas del Perú",en el que los platos más tradicionales del país son los participantes que compiten por ser los favoritos y obtener el voto de los internautas.
Cebiches, anticuchos, causas o ajíes de gallina son algunos de los guisos peruanos más populares que encabezan la lista de este certamen y que, junto a productos oriundos del país como el aguardiente de pisco, la quinua o la innumerable variedad de papas nativas, conforman la gastronomía peruana, una de las más antiguas del mundo.
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Entre las mejores del mundo
Una devoción por la comida que, aunque a veces llegue al empacho, no carece de fundamento, ya que la cocina peruana está considerada entre las mejores del mundo y cuenta con una diversidad de ingredientes incomparable con otras cocinas, como asegura el empresario y chef más prestigioso de Perú, Gastón Acurio.
"Los peruanos tenemos lo que nadie: una variedad de tradiciones gastronómicas y una biodiversidad que nos permite tener los mejores y más variados productos del mundo", destaca el chef.
Según Acurio, la comida peruana tiene una fusión de diferentes razas y culturas, como la china, japonesa, española, africana y árabe, que se han ido ensamblando a lo largo de la historia de Perú en unas fórmulas gastronómicas únicas y propias de los peruanos.
Este experto culinario, propietario de más de una treintena de restaurantes distribuidos por América y Europa, ha alcanzado tal relevancia y respeto para sus compatriotas que ha recibido ofertas para presentarse a la presidencia de la República y se ha convertido en el referente de los jóvenes peruanos.
En su opinión, los peruanos están "tan orgullosos" de su cocina porque se sienten representados en ella, pese a las diferencias culturales, raciales, sociológicas y geográficas que existen desde siempre en Perú.
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"Perú es un país acostumbrado a importar materias primas y cultura, pero en su comida ha descubierto un producto hermoso, terminado y capaz de seducir en el mundo", señala Acurio.
Lo cierto es que la variedad de cultivos que existe en Perú es envidiable y no solo por su inmensidad, sino también por la intensidad de sus sabores y colores que hacen parecer insípidos y descoloridos a muchos de sus pares cultivados en otros países.
Ello es apreciable en cualquier mercado del país donde verduras como calabacines o berenjenas son gigantes; los pimientos son más rojos, amarillos o verdes que en otras partes, y frutas como chirimoyas, mangos o papayas deslumbran por su tamaño y lustre formando una seductora paleta de colores ante la que es imposible resistirse.
Pero en la oferta gastronómica peruana los cultivos tradicionales se mezclan con una increíble variedad de sugerentes y extravagantes frutos amazónicos como el camu-camu, el aguaje o el pijuayo.
Con toda esta materia prima es imposible que los platos peruanos no deleiten hasta a los paladares más exigentes, ya que un simple pollo asado, un solomillo de atún a la plancha o un lomo salteado con arroz hervido se convierten en Perú en auténticos manjares.
Cuando la preparación es más elaborada se encuentran deliciosos guisos como "el chupe de camarones" (un suculento potaje de camarones de río, patatas, huevos escalfados, arroz y verduras) o el plato bandera de Perú: el cebiche, pescado marinado en limón con cebolla y ají, cuyo valor radica en el exquisito pescado de la costa peruana.
En consecuencia, no hay día en Perú que no se celebre un evento en torno a la comida autóctona como el festival de la gastronomía amazónica, el día nacional de la papa o la feria del lechón; convocatorias siempre concurridas debido al espíritu patrio y quizá también a las degustaciones gratuitas que se suelen ofrecer.
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Y si las celebraciones culinarias no son suficiente, las rutas gastronómicas cada vez se expanden más, especialmente en la capital, como una opción turística que atrae a gran número de extranjeros.
De hecho, el 42 por ciento de los turistas que visitan Perú asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó en la elección de este país como destino y el 91 por ciento de ellos considera la comida peruana "muy buena", según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Por ello, el primer contacto entre un extranjero y un peruano irremediablemente lleva a conversar sobre la comida nacional (da igual la hora, el lugar o la confianza entre los parlantes), ya que no hay pregunta que más le guste hacer a un peruano que la de: ¿qué te parece nuestra comida?.
Teresa Rodríguez.
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