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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

SALSA VIZCAINA

 
José Ángel Iturbe, "Bigotes" Ganador del XVIII Premio Félix Mocoroa de Investigación en alimentación vasca

"La salsa vizcaina se merece una calle"

José Ángel Iturbe, más conocido como ’Bigotes’ en el mundillo gastronómico, ha sido merecedor del prestigioso Premio Félix Mocoroa por un trabajo de investigación sobre la salsa vizcaina. "Es un símbolo de Bizkaia como el Athletic o la Virgen de Begoña que se merece una calle", proclama

Por: José Basurco 

 
BILBAO. Se forjó como cocinero en Francia, en el exilio. Allí aprendió el oficio. Muerto Franco y de vuelta a Euskadi, esos conocimientos culinarios le sirvieron para entrar a formar parte del proyecto educativo que luego cristalizó en la Escuela de Hostelería de Leioa. Durante algo más de 27 años ha ejercido la docencia en ese centro universitario vizcaino, de donde han salido grandes cocineros. En agosto de 2009 se jubiló . Y libre ya de ocupaciones profesionales, aceptó el encargo de BBK de escribir un libro sobre la salsa vizcaina.

¿Por qué se animó a escribirlo?

Porque había que agradecer a la salsa vizcaina todo lo que nos ha dado, a los profesionales que hemos trabajado en la cocina tradicional y a nuestras madres y abuelas, artífices de la cocina doméstica.

¿La salsa vizcaina es más que una salsa?

La salsa vizcaina es junto al Athletic y la Virgen de Begoña una de las embajadoras de Bizkaia. Los cocineros vizcainos ya le hemos hecho el homenaje que se merecía. Ahora, el Ayuntamiento y la Diputación, deberían hacer algo más por ella.

¿Como qué?

Deberían darle el nombre de una calle o una plaza de Bilbao, o hacerle un monumento.

¿Tanto como eso?

Si, porque la salsa vizcaina se ha paseado por todo el mundo, por Lisboa, París, Nueva York, La Habana, Nueva Orleans...

¿Cuándo aparece la primera referencia de la salsa vizcaína?

En 1845. En esa primera referencia escrita sobre la composición básica de la salsa se menciona la cebolla, el tomate crudo y el pimiento verde.

Pero la salsa, tal y como hoy la conocemos, no lleva tomate ¿verdad? ¿Qué es lo que ha pasado?

Que ha evolucionado. La salsa vizcaina responde a lo que es la historia de la cocina. Y eso significa que los platos tienen un proceso evolutivo constante.

¿Cuál es la composición de la salsa vizcaina que ha llegado a nuestros días?

La que ha llegado a nuestros días es un puré a base de cebolla y pimiento choricero. Esos son los dos alimentos básicos. A partir de ahí, se suele utilizar algún elemento harinoso, bien en forma de pan seco, harina sin más, o hay quien utiliza las famosas galletas María.

¿Cuál es su secreto?

El punto fundamental de la salsa vizcaina y de toda la cocina tradicional vizcaina donde entra en juego la cebolla, es hacerla como es debido.

¿Y cómo se debe hacer?

Con tiempo. La cebolla necesita su tiempo, tiene que ir soltando toda su agua poco a poco. Una cebolla a fuego lento puede estar 8 horas haciéndose tranquilamente.

¿Con qué platos combina mejor?

Aunque la salsa vizcaina, o también denominada salsa roja, aparece en las primeras referencias históricas unida al bacalao, eso no quiere decir que no acompañe a otro tipo de alimentos como los callos, morros, caracoles o patas de cerdo.

¿Usted con qué lo combina?

Con todo. Yo hago un perol de unos cuatro litros, que luego congelo, porque aguanta muy bien la congelación, y en función de las necesidades la voy sacando para mezclaba con callos, bacalao, patas...

¿Cuál es su fórmula para elaborar la salsa vizcaina?

Yo me escapo un poco de lo que dicen los libros. Yo hago lo que hacía mi madre.

Que era...

Mi madre, como todas las madres, al conocer las deficiencias alimentarias que teníamos, porque éramos malos comedores de verduras, nos engañaba al hacer la salsa.

¿Cómo les engañaba?

Además de la cebolla y el pimiento choricero utilizaba zanahoria cocida, puerro y ajo. De esta forma, una vez tamizaba, la salsa estaba maravillosa y, sin enterarnos, nos había metido las verduras que de otra forma no comíamos.

¿Usted, entonces, no sigue la receta auténtica?

Es que en el tema de la salsa vizcaina no se puede decir que exista una receta auténtica, pura. Yo, únicamente, sigo la tradición. Le meto zanahoria cocida, cuya pulpa ayuda a ligar la salsa, ajo y puerro, cuyo amargor contrarresta los sabores de la cebolla.

Ya veo que usted cocina en casa

Sí. En el contrato matrimonial pone que en casa cocina Bigotes y las compras también hace Bigotes. Ella hace otras cosas. Así tenemos repartidas las labores.

¿Le gusta cocinar?

Sí, lo paso bien. El hecho de cocinar es una cuestión de organización. Yo, mientras estoy leyendo o escribiendo, cocino.

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