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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LAS CIFRAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Por: Ceilia Portella Morote
A propósito de las estadísticas
La coyuntura lo amerita. En este panorama de anuncios y ofrecimientos, en el que los peruanos comunes esperamos y demandamos una propuesta integral, donde la optimización de la salud, educación y trabajo, sean los lineamientos que marquen el rumbo de nuestro país los próximos cinco años, encontramos también temas que se desprenden de los primeros y que, la larga, resultan menos tediosos que estos.

Si bien, la gastronomía se ha convertido en una fuente de trabajo, de consumo, de exportación y de crecimiento sostenido, no es Per se una preocupación de los postulantes al sillón presidencial. La gastronomía está incluida dentro del rubro del comercio exterior y turismo en algunos casos, en propuestas educativas a nivel de desarrollo profesional y finalmente en puestos generadores de empleo, como actividad económica.

Sin embargo, lo que indican las proyecciones es bastante auspicioso para nuestro país: existe un número considerable de restaurantes de origen peruano en el extranjero, con miras a un incremento en los próximos meses. Asimismo, muchos de nuestros jóvenes cocineros están emprendiendo nuevas experiencias laborales dentro y fuera del Perú y, finalmente, nuestra biodiversidad empieza a revalorarse a través de productos desdeñados en algún momento de la historia, para ocupar ahora un lugar privilegiado en la cocina gourmet peruana.

Profesionales, franquicias, productos biodiversos, todos suman. Y si a ello le agregamos el antecedente histórico y cultural que lleva, como trofeo, sobre los hombros, tendremos un producto de importante consumo interno y una vitrina inmejorable para el comercio exterior. Probablemente este sea un análisis periférico de la situación, no obstante, queremos traducir con discreto entusiasmo lo que la gastronomía como actividad económica y como riqueza multicultural proyecta.

Alrededor de estas líneas, pensamos que sería oportuno respaldar nuestras afirmaciones con el artículo de Alfredo Gonzales que sobre Nuestra comida en números, escribió para el diario La Razón, en su acostumbrada columna La Tribuna de Alfredo

NUESTRA COMIDA EN NÚMEROS 

Nuestra gastronomía se ha colocado entre las mejores del mundo. Lima está considerada al nivel de París y Cantón. Siempre es bueno saber algunas cifras para conocer más nuestra comida.

Hemos recopilado una serie de números, principalmente obtenidos por Apoyo y Arellano: En el Perú existen 66 mil restaurantes. En Lima 32 mil.  Son 300 mil peruanos los que viven de la gastronomía, 60% son cocineros, mozos o administradores del establecimiento. El 40% realiza ocupaciones transversales como lavaplatos o cuidadores de autos.  El 62% tiene solo 5to de primaria. La remuneración promedio es de 740 soles mensuales.

Cuando salimos a comer, el 56% preferimos pollo a la brasa, 24% ceviche y el 20% “chifas” y en menor proporción las otras especialidades. El 75% opina que el ceviche el es plato bandera, el 21% la pachamanca, seguido del pollo a la brasa, el arroz con pato y el lomo saltado.

Consideran el 60% de los peruanos que la mazamorra morada es nuestro postre bandera, seguido no tan lejos del arroz con leche, después los picarones, Turrón de Doña Pepa y el suspiro a la limeña.  Este último se hizo famoso porque un “vecino” se lo quiso robar. Ya se imaginan quién es. “Chita la payasá”.

La gastronomía representa el 4.2 % del PBI.  Se abren 16 restaurantes al día. En los próximos cinco años se duplicará el empleo. No los seguiré aburriendo con cifras pero seguro que a estas alturas, ya habrán encontrado varias sorpresas.

De los casi 400 restaurantes que hemos visitado, la mayoría de los cocineros son de la sierra y formados en la “escuela de la vida”.

Me olvidaba, hace poco celebramos el “Día Mundial del Huevo". Según la OMS es el alimento más completo del mundo. Los peruanos comemos 146 huevos al año… solo los de gallina.

El Pisco Sour, nuestro coctel por excelencia, contiene huevo, pero si tomas no manejes: dale chamba a los 230 mil taxistas de Lima.

REDONDEANDO

Números más, números menos; lo cierto es que existen estadísticas que van marcando el futuro de nuestra gastronomía, en toda la extensión de la palabra. Existen personas e instituciones comprometidas con el desarrollo de esta actividad y de alguna manera, los comunicadores también estamos comprometidos con su desarrollo y el posicionamiento de su buen nombre.

Razones no nos faltan, pero son necesarias acciones que demanden un esfuerzo extra de nuestras autoridades; no basta con emocionarse y proclamar a los cuatro vientos las maravillas de una culinaria que se encuentra en franco crecimiento. No somos los mejores del mundo, pero nos encaminamos hacia ello. El camino es largo y hay que guardar pan para el trayecto.

Hay que educar, informar, difundir.  Nuestra historia culinaria tiene siglos de existencia, lo estamos aprendiendo. El Perú es un país de riquezas, pero no solo debe serlo para unos cuantos. Nuestros futuros gobernantes deben fijar su atención en la pesca y en la agricultura, de allí surgirán los pilares de una cocina peruana rica, exportable, con futuro…

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