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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

PIERRE TROISGROS

El chef francés es el padre de la llamada 'nouvelle cuisine'

Por: hugo urquiza - pamplona. El cocinero francés Pierre Troisgros fue galardonado ayer con el Premio Pamplona de Gastronomía. Troisgros, uno de los profesionales de la cocina más aclamados del mundo, es uno de los pocos chefs franceses que posee tres estrellas en la guía Michelín.

El encargado de entregarle el premio fue su compañero y amigo Juan Mari Arzak, quien calificó al francés como "el cocinero más grande que ha dado la historia de la cocina". El restaurador vasco sólo tuvo palabras de elogio para Troisgros y aseguró que "él es lo que siempre quise ser", al tiempo que alabó el modo en que dirige su negocio: "tiene una cocina feliz, no militarizada".

El acto de entrega tuvo lugar en el marco de la segunda jornada del Congreso Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en el Baluarte de Pamplona.

Pierre Troisgros mostró su gratitud al recibir el premio, que valoró como "una recompensa colectiva al trabajo de toda mi familia y amigos".

Troisgros creó en los años 60, junto a otros cuatro restauradores, la llamada Nouvelle Cuisine , una vanguardia que creó platos que eran al mismo tiempo saludables y placenteros. Precisamente, sobre este tema, la gastronomía asociada a la salud, versa este año el Congreso Internacional de Gastronomía.

El concepto de Nouvelle Cuisine partió de dos periodistas gastronómicos que se quedaron encantados tras degustar las delicias de varios restaurantes franceses en los años sesenta, entre los que se encontraba el del premiado Pierre Troisgros.

Unos años más tarde, en 1974, un grupo de cocineros firmó el Manifiesto de la Nouvelle Cuisine , acotando así las características de esta nueva forma de cocinar, basada en platos sencillos, sanos y saludables. Según Troisgros, "antes de la Nouvelle Cuisine sólo importaba el placer del comensal".

revolución culinaria Pierre Troisgros repasó el contexto en el que fue posible la creación de la Nouvelle Cuisine , "en una época de postguerra y algo sedentaria, donde la sociedad demandaba que se aligeraran los platos". En ese momento, aseguró Troisgros,"no imaginábamos que estuviéramos haciendo algo revolucionario, pero lo cierto es que provocamos una reflexión sobre la cocina en todo el mundo", opinó.

Una de las señas de identidad de esta vanguardia culinaria es el característico emplatado que hoy día se observa en los restaurantes de alta cocina, cuyo precursor fue precisamente Pierre Troisgros. El cocinero galo explicó que esta forma de servir los alimentos -en grandes platos y pequeñas raciones- nació con el objetivo de economizar las raciones y permitir que el cocinero dispusiese él mismo -y no los camareros- la proporción de ingredientes que debían llegar a cada comensal.

Durante los años 60 y 70, con la llegada de esta vanguardia culinaria, que cambió las reglas de la gastronomía tradicional, fueron muchos los cocineros que viajaron a Francia para conocer las nuevas recetas y técnicas, como es el caso de Juan Mari Arzak. Sin embargo, hoy día la tendencia se ha invertido y son los cocineros franceses, entre ellos el galardonado Pierre Troisgros, los que vienen aquí para estar a la última en cuanto al arte de la cocina.

"Es cierto que la cocina española ha evolucionado mucho y que despierta gran curiosidad entre los profesionales franceses", explica Troisgros. "Los papeles se han invertido y ahora mis nietos estudian aquí. Esto no quiere decir que la cocina francesa haya decaído. Además, creo que esta situación le vendrá bien a nuestros profesionales, que, quizá por su hegemonía anterior, se mostraban muy prepotentes".

El chef galardonado cree que la finalidad esencial de la cocina es alimentar a los comensales. "La principal preocupación de nuestras abuelas y tatarabuelas era alimentar a sus maridos para que fueran a trabajar o a cazar", explica el restaurador. "Después se pensó que podía constituir un placer. Grandes culturas, como la francesa o la china, empezaron a transformar la simple alimentación en un placer combinando sabores para crear otros sabores. Así, la alimentación unida al placer se convirtió en un arte, y los cocineros son los ejecutores de ese arte", sentenció el restaurador francés.

Aunque Troisgros admitió que, en un inicio, la cocina de vanguardia se apartó de los hábitos alimenticios populares, explica que, actualmente, "hay una democratización de la alta cocina. Hoy en día, el foie grass está al alcance de cualquiera en el supermercado. Además, éste es de calidad, porque muchos cocineros trabajan como consultores de los distribuidores alimentarios. Al fin y al cabo, la gran cocina ha llegado ya al gran público", explicó.

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1 comentario

fea -

no se entiende mucho
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