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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

ADRIA: PRODUCTISTA Y ELABORACIONISTA

Por: Marta Fernandez Guadaño - Hoy está teniendo lugar la última intervención de la historia de Ferran Adrià en la era actual de elBulli. El Fòrum Gastronòmic de Girona, organizado por Pep Palau & Von Arend & Associats Produccions Enogastronòmiques, es el congreso gastronómico elegido por el considerado mejor cocinero de la década para despedirse como ponente hasta dentro de tres años. "No me volveréis a ver en un congreso hasta dentro de tres años y, cuando vuelva, no sé bajo qué formato será", ha explicado esta mañana el chef, justo después del minuto de silencio que el Fòrum de Girona ha dedicado al cocinero Santi Santamaria., fallecido el pasado miércoles en Singapur, y a Albert, uno de los protagonistas del mítico bar Pinotxo del Mercado de la Boquería en Barcelona, que falleció este fin de semana.

"Creo que es bueno que, durante tres años, Ferran Adrià desaparezca y todos a los que les gusta la cocina tengan tiempo para valorar con frialdad qué es lo que ha pasado en la cocina en estos tres años", adverte Adrià. Y aclara:"No nos vamos, sino que nos reconvertimos en una fundación. Todo el equipo de elBulli va a poner 800.000 euros cada año para elBullifoundation", que arrancará en 2014. "Estaremos vendiendo nuestro país por todo el mundo. Os estaré vendiendo a todos. Procuraremos estar a la altura".  En opinión de Adrià, "elBulli decidió compartir sus conocimientos en los congresos, que cambiaron la cocina".

Según el chef, "en el momento de crisis más bestia que hay en este país, las pocas cosas que funcionan son la alimentación y la gastronomía, con todas nuestras carencias,

En su ponencia, Adrià ha expuesto su teoría en torno a las diferencias en torno a la cocina "productista", como por ejemplo una ensalada de tomate, y la cocina "elaboracionista", como el gazpacho. Con ejemplos sencillos como éstos, el cocinero trata de romper con la idea de que elBulli en los últimos dos años ha vuelto a una cocina de producto. "Una sferificación es cocina elaboracionista, lo mismo que una croqueta", señala.

Para Adrià, "el futuro pasa por la información y el conocimiento. Por eso, cuando uno trabaja en algo, lo primero que tiene que hacer es informarse". De paso, el cocinero, con su tono irónico, lanzó sus consejos en torno al uso de sus propias técnicas. "Si vas a usar un aire de manzana, pon manzana, ¡no pongas tan poca manzana que ni te enteres!".

Mientras, Ferran Adrià aprovecha para desmenuzar sus platos de caza, que ya en la temporada 2009 empezó a introducir en el menú de elBulli, al ser entonces el primer año que el restaurante de Cala Montjoi (Girona) abrió en otoño. En la temporada 2011, la última de la historia de elBulli bajo su actual formato de restaurante, el menú, integrado por entre 40 y 48 platos, culmina con una secuencia de platos de caza, previo a los quesos y los postres. "Una de las premisas de la alta cocina es que en estos menús largos, no se puede repetir un producto". Adrià desmontó el año pasado esta teorìa con las secuencias, "micromenús en torno a un producto" o una familia de productos.

"Si se analiza la historia de elBulli, se ve que se optó por un menú de 25 platos y luego de más [hoy, hasta 48 platos]", explica. "Hay quien hace videoclips, cortos, películas de una hora y pico, y películas de 3 o 4 horas. En cocina, pasa igual, en función de cómo quieras expresarte, puedes hacer un menú largo o más corto. No hay más de 10 sitios en el mundo que quieran hacer una historia larga. El Celler de Can Roca tiene la intención de que su discurso vaya por esta línea",Y un mandamiento más de gastrosalud: "No confundir lo que nos gusta con lo sano", sentencia Adrià. "El producto más peligroso para la salud es la sal". Y añade: "No vendamos la moto de que en la gastronomía y en los restaurantes nos preocupamos por la salud".

Adrià presentará esta tarde las nuevas líneas de su acuerdo con la Universidad de Harvard.

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